Приветствую читателей 100Polezno! Сегодня я расскажу, как консервировать огурцы без стерилизации. Хочу поделиться проверенными рецептами и кое-какими мыслями по поводу домашних заготовок.
Маринованные огурцы – это и «Оливье», и рассольник, и винегрет, и селедка под шубой. Вкусная закуска давно стала традицией. Без нее не обходится никакое застолье. А как приятно зимой открывать заготовку! Это как посылка из ушедшего лета…
Как консервировать огурцы в домашних условиях?
Существует два основных способа: со стерилизацией и без.
В первом случае заполненную банку помешают в кастрюлю с водой, доводят до кипения и выдерживают 15-40 минут в зависимости от объема. После этого герметично укупоривают. На самом деле это не стерилизация, а пастеризация.
Чтобы произошла настоящая стерилизация, поддерживают температуру 120 градусов в течение 45 минут (как минимум). В домашних условиях это невыполнимая задача. Поэтому манипуляцию с кипящей кастрюлей называют стерилизацией.
Преимуществ, кроме самоуспокоения, метод не дает. Напротив, сплошные минусы:
- высокий риск получить ожог,
- неудобно вынимать полную тару из кипятка,
- консервировать трудно,
- дома повышается температура и влажность,
- уходит много времени.
Августовская жара, аллергия на амброзию… Я каждый год спрашивала себя: «А оно мне надо?». Ответ был отрицательным до тех пор, пока добрые люди не подсказали альтернативный вариант – метод тройной заливки.
Консервировать стало проще и быстрее. Способ «без стерилизации» заключается в троекратном заливании маринадом. Сейчас расскажу об основных нюансах, но сначала…
Общие замечания, или как правильно консервировать огурцы
Для сохранности консервированных овощей нужно несколько важных условий:
- кислая среда,
- пастеризация,
- отсутствие грязи.
- низкая температура хранения.
В кислой среде замедляется развитие большинства микробов. Ее создают с помощью уксуса. Это консервант. Любите вы его или нет – не важно. Если вы не хотите отравиться, не уменьшайте его количество.
Никаких таблеток! Лекарство не еда. Всемирная Организация Здравоохранения давно запретила добавлять аспирин в продукты.
В подавляющем большинстве пошаговых описаний первым пунктом стоит «тщательно простерилизуйте банки». Если вам так спокойнее – вперед. Или если они у вас очень грязные, а мыть лень…
Я считаю это лишним. Вы же не стерилизуете каждую укропинку? А ведь стекло гигиеничнее овощей. Оно не лежало на грунте, за него не брался продавец, в нем нет пор, забитых грязью.
То же самое с крышками. Когда я консервировала жестяными, то кипятила их вместе с резиновыми вкладышами (в разобранном виде) по 5-10 минут. Но потом появились винтовые. Продавец предупредил, что их кипятить нельзя. И тут меня осенило. Мы же не кипятим чеснок, укроп и прочие ингредиенты, так зачем таре стерилизация?
После герметизации не стоит бездумно переворачивать закрутки вверх дном. Многие рецепты завершаются никому не понятной бессмысленной рекомендацией. Хочется спросить: «Господа, а чего вы хотите этим добиться?». Никто вам не ответит.
Банки переворачивают в одном случае: когда консервируют компот путем однократной заливки ягод кипящим сиропом. Их ставят «вверх ногами», чтобы прогрелась крышка (если налито не до краев). Других причин нет.
Маринованные огурцы – лучший рецепт, мой любимый
Так консервировали огурцы моя бабушка и прабабушка. Кто из гостей попробует, сразу клянчат рецептик. Огурцы получаются шикарными, рассол – песня! Такой маринад можно использовать для кабачков, помидоров, овощных ассорти.
На трехлитровую банку подготовьте:
- огурцы – 2-2,5 кг (зависит от размера),
- горький и болгарский перец – по 1 стручку,
- укроп – 1 большой или 2-3 зонтика поменьше,
- чеснок – головка или половина (если крупная),
- хрен (стебель или корень),
- лаврушка – 1 шт.,
- перец горошком – 10 шт.,
- вода – 1 л,
- соль – 3 ст. л.,
- сахар – 2 ложки,
- уксус столовый (9%) – 60 мл.
Огурцы берите «разнокалиберные». Они плотнее заполняют объем, меньше оставляют пустот.
Перед тем как консервировать, ингредиенты моем под краном. Для овощей используем мягкую щетку. Если обнаружились участки с въевшейся землей, аккуратно срезаем острым ножиком. Плодоножку и остатки цветка убираем.
Последовательность выполнения:
- На дно бросаем очищенные зубчики чеснока, лавровый лист, укроп, хрен, остальные овощи и специи.
- Укладываем огурцы. Вниз и в центр идут те, что помельче. Крупные – вверх и по бокам.
- Наливаем в ковшик воду, доводим до кипения.
- Льем тонкой струйкой. Стараемся, чтобы кипяток не попадал на стекло. Оставшуюся воду выливаем, оставляя 1/3 стакана для компенсации той, что вберут огурцы.
- Накрываем мытыми крышками.
- Ждем четверть часа.
- Крышку снимаем, перекладываем на стаканчик.
- Жидкость аккуратно сливаем обратно.
- Добавляем соль, сахар.
- Снова кипятим.
- Заполняем до верха.
- Ждем 5-7 мин.
- Переливаем в ковшик.
- Доводим до кипения.
- Добавляем уксус. Отмеряем заранее подготовленной рюмкой нужного объема или мерным стаканчиком.
- Кипящий маринад выливаем в банку и завинчиваем до упора.
Укупоренные банки заворачиваем теплым одеялом или пледом, накрываем подушкой или зимней курткой. Важно сохранить высокую температуру на несколько часов. Это пастеризация – уничтожение большинства микроорганизмов.
Я жду двое суток. Разворачиваю «закрутку» и ставлю на хранение в кладовку. Лучше спустить в подвал, но у меня его нет.
Крышки должны быть втянуты! А при открывании – издавать характерный хлопок.
Как консервировать огурцы на зиму хрустящие – главный секрет
Он заключается в добавлении дубового листика. Достаточно от 1 до 3 на литр, чтобы ваши огурчики «задубели» до аппетитного хруста. Неспроста в старину огурцы солили в дубовых кадках. Все части дуба богаты особыми веществами. Они придают плотность и хруст овощам.
Огурцы будут хрустящими вне зависимости от сорта, степени зрелости и сроков хранения. Найдите молодую дубовую веточку. Сделать это можно в городе, но лучше, конечно, листья с лесных деревьев.
Другой способ – купить на рынке тархун (эстрагон). Травка обладает свойствами консерванта, останавливает размножение бактерий. В ней присутствуют дубильные вещества. Кроме того, она придает консервированным огурцам тонкий вкус и особый аромат.
К букету можно добавить смесь пяти перцев, вишневый или смородиновый листок. Сделайте баночку на пробу. Вдруг понравится. Тогда это станет вашим «фирменным» секретом консервирования.
Еще хитрость: предварительно замочите огурцы. Оставьте на два часа, чтобы они вобрали в себя жидкость. Идея логичная, но на практике я разницы не заметила. Огурцы и так прекрасно насыщаются рассолом.
Некоторые авторы советуют покупать специальные сорта, с пупырышками. Якобы для консервации салатные не годятся. Неправда. У хорошей хозяйки все годится, а плохому танцору постоянно что-то мешает 😉
И последний секрет: перед тем, как откушать, охладите. Теплые огурцы никогда не захрустят, а вот холодные – совсем другой коленкор.
Маринованные огурцы «как в магазине» – рецепт от знакомого повара
Правильнее сказать: «как в советском магазине», или как в СССР. Сейчас сколько производителей – столько вкусов. И далеко не всегда рецептура соблюдается точно. Это заметно по тому, как отличаются огурцы разных партий.
Для тех, кто помнит «тот самый» вкус, у меня хорошая новость. Его можно воспроизвести в домашних условиях. Консервировать огурцы несложно. Для этого потребуется:
- крупные огурцы (с семенами) – 1,5-2 кг,
- 2 столовых ложки соли,
- 3 ст. л. сахара,
- чеснок – два зубчика,
- уксус – 60 грамм.
Смысл – в слегка повышенном содержании сахара. Он забивает кислый привкус. Чтобы улучшить рецептуру, положите:
- три соцветия гвоздики,
- половину пучка сельдерея,
- 3 горошины душистого перца,
- головку репчатого лука колечками.
Порядок действий:
- На дно уложите листья сельдерея и прочие специи.
- Огурцы вымойте, нарежьте по 3-4 см.
- Уложите в емкость.
- Сварите маринад. Используйте тройную заливку.
- В последнюю очередь налейте уксусный раствор, укупорьте.
Рецепт маринованных огурцов как в магазине мне нравится тем, что для него требуется минимум компонентов. А еще можно брать переспевшие плоды. Вкус от этого не проиграет, хотя хрустеть огурчики вряд ли станут.
На этом закругляюсь. Я рассказала, как консервировать огурцы без стерилизации. Теперь вы знаете, что с ними делать, чтобы они хрустели, пели песни и сами прыгали в рот, как галушки 😉
