Как пожарить котлеты, чтобы они были мягкими, сочными и красивыми – секреты поваров

Горячая котлета, прямо со сковородки, да с ломтиком свежего хлеба – что может быть вкуснее? Их любят все, но многие так и не научились готовить. Рассказываю, как жарить пышные котлеты, чтобы они хорошо прожарились внутри, но не подгорели, были сочными, мягкими, а снаружи покрылись тонкой аппетитной корочкой. Это несложно, если знать основные принципы и несколько простых секретов.

Выбор мяса

Для котлет подойдет практически любая в меру жирная мякоть с минимальным количеством прожилок и соединительных волокон. Не стоит брать филейную вырезку или антрекоты. Подойдет продукт 2 и 3 категории, обрезь с костей, а также все, что не годится для стейков и отбивных.

На вкус готового блюда влияет порода животного, его возраст, а также способ откорма.

Мясо для котлет:

• Говядина. Для котлет предпочтительнее мясо взрослого животного с небольшим количеством жира, а не постная телятина.
• Свинина. Если в ней мало жира, добавляют сало.
• Птица.

Котлеты лучше делать из 2 или 3 сортов мяса. В классическом рецепте используют говядину и свинину. Первая даст вкус, а вторая сочность. Их можно комбинировать с бараниной или птицей (индейкой, цыпленком). В постперестроечное время набрали популярность куриные котлеты. Для их приготовления действуют другие принципы, о которых подробно рассказано в отдельной статье.

Для котлет лучше брать следующие части туши:

• лопатка,
• пашина,
• шея,
• зарез (участок между шеей и головой),
• кострец.

Жирная грудинка для котлет не подходит. Также не годятся ребра (в них много костей и соединительной ткани), рулька – оставьте ее для холодца, голяшка. Вырезку (толстый и тонкий край), а также спинной и поясничный отруб используют для премиальных стейков. Делать из них фарш не запрещено, но это не рационально.

Добавки: состав и пропорции

Лучше использовать смесь говядины и свинины в соотношении 60 к 40%. Если мясо постное, к нему добавляют сало или смалец. Если жирное, оставляют как есть. Количество репчатого лука – 10% от общего веса.

Обязательные ингредиенты:

• мясо – 600 г,
• сало или жир – 150 г,
• луковица – 1 шт.,
• соль – 2 ст. л. без верха,
• яйца – 1-2 шт.,
• черный молотый перец – щепотка.

Необязательные компоненты – сырой или вареный картофель, зелень (перечная мята, кинза, петрушка, укроп), овсяные хлопья, вареный рис, мясной бульон, манка. Легкость и необычный вкус придает тертый кабачок. Его измельчают на крупной терке и слегка отжимают. Также кладут мелко нарезанную капусту или тертую тыкву в количестве до 20-25% от общего объема. Иногда белокочанную капусту заменяют цветной, слегка проваренной, – тоже получается вкусно.

В некоторых рецептах рекомендуется для пышности сыпать соду. Бесполезный совет. Фарш не тесто, и этот прием не сделает его пористым.

Чтобы придать котлетам «изюминку», сделать их яркими, необычными, в них кладут горсть клюквы, брусники, кусочки яблок, айвы или чернослива.

Еще одна хитрость: перед тем как жарить, подмешайте к смеси тертый полутвердый сыр (адыгейский, сулугуни, брынзу) или поместите по небольшому кусочку внутрь каждой котлетки.

Зачем в котлетах хлеб?

Вопреки расхожему мнению, хлеб добавляют вовсе не для экономии, а для сочности и мягкости. По советскому ГОСТу его количество составляет от 25 до 60%. В домашних условиях придерживайтесь нормы – четвертая часть от всего объема. Котлеты без наполнителя не вкусные – жесткие и сухие.

Хлеб берите серый или белый (батон). Ржаной придает ненужную кислинку. Он должен быть черствым, пролежавшим 2-3 дня в пакете или хлебнице. Корочку срезать не обязательно. Перед тем, как отправлять в мясорубку, замочите его в воде (молоке) и слегка отожмите. Если сделать это со свежим ломтиком, он превратится в клейстер. Черствый станет рыхлым и начнет удерживать влагу. Она-то и сделает котлеты пышными, сочными.

Часть хлеба можно заменить измельченным картофелем (сырым или вареным), тертым кабачком, баклажаном, рисом. Также при прокручивании в мясорубку можно бросить зелень – пучок укропа или петрушки.

Яйца – нужны или нет?

Иногда встречаются рецепты без яиц. Их авторы почему-то считают, что яичный белок сделает готовое блюдо жестким. Если соблюдены пропорции, не сделает. Зато котлеты наверняка не развалятся, когда вы начнете их жарить, ведь в них до трети разных смягчающих добавок.

Яйца – обязательная составляющая, но их не должно быть слишком много. На 1 кг фарша достаточно 1-3 штук.

Репчатый лук

Сырой лук (белый, желтый или красный) измельчают – рубят ножом, натирают на крупной терке или прокручивают вместе с другими ингредиентами. Чтобы не лить при этом слёзы, на выпускное отверстие надевают полиэтиленовый пакет.

Некоторым не нравится запах. Тогда луковицу можно заменить 3-4 крупными зубчиками чеснока.

Какие специи подходят для котлет?

Любимые приправы сделают блюдо особенно ароматным. Главное правило – добавлять их понемногу, чтобы подчеркнуть вкус, а не забить его.

Что добавить:

• С говядиной сочетается хмели-сунели, молотый имбирь, копченая паприка, криандр, душистый перец.
• К свиным котлетам подойдет фенхель, карри, лавровый лист (порошок), тмин.
• Для птицы беспроигрышный вариант – зеленый или обжаренный репчатый лук, . ложка острого кетчупа, свежий чеснок, розмарин, тимьян.
• Для баранины – орегано, базилик, гвоздика, петрушка.

В смешанный фарш кладут измельченный пастернак, сельдерей (корень и стебли), красный перец и сушеный чеснок.

Как правильно готовить фарш для котлет?

Существует три способа измельчения мясной мякоти – вручную, с помощью мясорубки и блендером. В первом случае потребуется острый поварский нож (или два), сильные руки и много свободного времени. Во втором достаточно простейшего механического устройства, которое прикручивается к краю стола.

При наличии мощной электромясорубки работа упрощается. Главное – острые ножи, чтобы на выходе получилось рубленое, а не давленое мясо. Если используете блендер, запускайте его на короткие промежутки, чтобы фарш не превратился в кашу. Минус в том, что кусочки будут разного размера.

Небольшое количество замороженного мяса можно измельчить на крупной терке. Некоторые авторы рекомендуют прокручивать его дважды, а то и трижды. В этом случае котлеты получатся пастообразной консистенции – это не всем нравится. Намного вкуснее, если провернуть один раз, используя среднюю (не самую мелкую) решетку мясорубки.

Как вымешивать фарш?

Руками, силиконовой лопаткой (ложкой) или миксером. Первый вариант предпочтительнее, потому что позволяет придать фаршу «ту самую» структуру. Вымешивать нужно тщательно. Иначе на котлетах появятся разломы, когда вы начнете их жарить.            

Порядок действий:

• Последовательно измельчите мясную мякоть, замоченный и отжатый хлеб, и лук. 
• Сложите их в глубокую миску.
• Добавьте соль, перец, яйца.
• Тщательно перемешайте руками. Двигаясь по окружности, поднимайте нижние слои и перемещайте их наверх ладонью, сложенной «лопаткой».
• Периодически пропускайте фарш между пальцев. Не торопитесь. Этот этап очень важен. По времени он занимает не менее 6-8 мин.

Если в доме есть мощный планетарный миксер, задействуйте его. При вымешивании добавьте в фарш частями до ½ стакана холодной воды –для сочности. Также можно влить ложку растительного масла или смальца, если жира недостаточно.

Не пробуйте на соль сырой фарш! Это может привести к пищевому отравлению.

Еще один вредный совет – бить фарш ладонями и бросать его на стол, забрызгивая соком все вокруг. В этом нет смысла. Котлеты не люля-кебаб, которые могут упасть с шампура. Их жарят на сковороде, с которой они никуда не денутся.

Как правильно формировать котлеты?

Перед тем, как лепить и жарить, фарш отправляют на 20-25 мин. в холодильник. В охлажденном виде с ним легче работать.

Рубленая котлета – изделие из фарша овальной формы, слегка придавленное сверху. Если вы сделали ее круглой – это биток.

Как лепить:

• В глубокую тарелку насыпьте панировочную смесь.
• Смоченными в холодной воде чистыми руками наберите порцию фарша, размером с небольшое яблоко. По ГОСТу вес готовой котлеты – 75 г. Если учесть, что при жарке испарится до 20% влаги, то в сыром виде она должна весить около 100 г.
• Придайте овальную, слегка приплюснутую форму. Толщина – 5-6 см. Загладьте края. Не допускайте трещин и заломов.
• Положите котлету в панировочную смесь и аккуратно засыпьте сверху, чтобы покрыть всю поверхность.

После этого поднимите ее, стряхните лишнее и сразу переложите на разогретую сковороду. Так же поступите с остальными. Соблюдайте расстояние между котлетками 1-2 см, чтобы они не слиплись при жарке.

Работайте быстро, чтобы первые экземпляры не успели подрумяниться, пока вы делаете остальные.

В чем панировать котлеты?

Панировка нужна для того, чтобы создать аппетитную хрустящую корочку и сохранить сочность внутри. Котлетки можно обвалять в манке, кукурузной крупе тонкого помола, молотых сухарях, несладких кукурузных хлопьях или полосках черствого белого батона. Но чаще всего котлеты панируют в пшеничной муке.

Чтобы корочка стала еще более аппетитной, котлеты припудривают мукой, затем опускают в льезон (взбитое яйцо), а после этого обсыпают хлебной крошкой или другой панировкой.

Магазинные панировочные сухарики всегда нюхайте перед использованием. При длительном хранении они часто прогоркают и начинают неприятно пахнуть. С ними лучше не жарить. Лучше измельчите свежие сухари, крекеры или галеты.

Совет: обваляйте котлетки в рисовой муке или кукурузном крахмале, чтобы при жарке образовалась красивая, едва заметная корочка.

Котлеты разрешается жарить и без панировки, особенно, если фарш достаточно вымешан. В раскаленном масле на поверхности образуется тонкая оболочка, которая препятствует испарению жидкости. Плюс метода: можно не лепить руками, а выкладывать порции на сковороду ложкой, как оладьи.

Как жарить котлеты на сковороде, чтобы они внутри прожарились, но не подгорели?

Подготовьте сковороду с антипригарным покрытием или металлическую с толстым дном. Она должна быть сухой и чистой. Налейте растительное масло, чтобы котлета погрузилась в него примерно на 1/3.

Жир для жарки должен раскалиться до 130-150 градусов. При этом над сковородкой появляется едва заметный светлый дымок. Другой способ определить готовность – бросить на разогретую поверхность кусочек лука или щепотку муки. Если масло шипит, а вокруг интенсивно образуются пузырьки – пора жарить котлеты.

Подрумяньте их с обеих сторон по 1-4 мин., до золотистой корочки. Далее возможны два варианта:

• Продолжать жарить на сковороде. Для этого нужно уменьшить нагрев, опустить крышку и держать котлеты, пока не приготовятся, время от времени переворачивая, чтобы не подгорели.
• Довести до кондиции в духовке. Заранее разогреть ее до 150-160 градусов, застелить поддон пекарской бумагой или фольгой, выложить подрумяненные, но еще сырые в центре котлеты. Капнуть на дно 2-3 ложки мясного бульона. Запекать 20-25 мин.

Как правильно жарить котлеты: на сковороде без крышки, если толщина каждой не более 3-4 см, и они погружены в кипящий жир на половину или одну треть. На огне выше среднего их обжаривают с обеих сторон по 5-7 минут.

Готовые котлеты нужно сразу убрать со сковороды. Их нельзя оставлять в жире, иначе они его впитают.

Как определить готовность?

Возьмите самую крупную котлету, положите на тарелку, аккуратно надавите вилкой или поколите зубочисткой. Если вытекающий сок абсолютно прозрачный, снимайте с огня. Если мутный, продолжайте жарить. Сока нет – котлета пересушена.

Розовый цвет на разрезе ни о чем не говорит. Мясные волокна при термообработке без доступа воздуха часто остаются красноватым, даже если долго жарить. Это объясняется тем, что денатурация миоглобина, который придает им красный цвет, происходит только в присутствии кислорода. А его не пропускает плотная корочка.

Снятые с огня котлетки сложите в сухую эмалированную кастрюлю, накройте блюдцем. Дайте им «отдохнуть» 7-10 минут и подавайте к столу. Этот прием позволяет соку впитаться обратно в мясные волокна. Котлета получается более мягкой и нежной.

На каком масле жарить?

Температура в сковороде достигает 150-170 градусов, поэтому для жарки нужен жир с температурой дымления не ниже этой величины. Растительное масло лучше брать рафинированное, без запаха. Оно не пенится и меньше горит.

Лучше всего жарить на маргарине, топленом сливочном или подсолнечном масле. Большинство хозяек выбирает последний вариант, как более экономичный и менее «вредный». Оливковое горчит, поэтому не подходит для жарки.

Накрывать ли сковороду крышкой?

Вопрос спорный. Он неизменно вызывает бурные дискуссии в обсуждениях на различных кулинарных форумах. Правило такое: если котлеты тонкие (2-3 см),а  жира много, жарьте, не накрывая. Если крупные, а вы хотите быть уверенным, что они внутри прожарились, накройте. Причем, это можно сделать как сразу, так и после предварительной обжарки. На хрустящую корочку это никак не повлияет, зато внутренняя часть приготовиться на 100%.                     

Если есть сомнения в готовности, переложите обжаренные биточки в посуду с горячим бульоном или томатной пастой, разведенной в воде, и накройте крышкой. Поставьте на средний огонь – путь потушатся 10-15 минут. Корочки не будет, зато блюдо станет нежным и более диетическим.

Вывод

Свежие котлеты – вкусная и полезная еда, символ домашнего уюта. Обычно их готовят из мясного фарша с добавлением лука, черствого батона, специй.  Набирают руками небольшие порции, придают овальную форму и панируют в муке или молотых сухариках. Жарят в раскаленном масле на сковороде с обеих сторон, пока вытекающий сок не станет прозрачным. На розовинку внутри не обращают внимания. Подают с картофельным пюре и салатом из сезонных овощей.