Есть несколько удачных рецептов, которые пришли к нам из советского прошлого. Один из них – вареная сгущенка; если сварить ее прямо в банке, получится вкусный десерт, не похожий на обычное сгущенное молоко. Такую «варенку» едят с печеньем и тостами. Ею начиняют блинчики, пирожные «орешки». А еще из нее получается отличная прослойка для бисквита.
Кто первый придумал варить сгущенку в консервной банке точно не известно. Но это с удовольствием делали советские хозяйки. Идея получила широкое распространение в начале 80-х. В промышленных условиях «варенку» тогда не выпускали.
Вареная сгущенка приобретает красивый темный цвет и густую консистенцию. Она долго хранится, придает утонченный вкус «Наполеону» и другим кондитерским изделиям.
Сегодня многие не знают, как варить сгущенку в жестяной банке. У кого-то она взрывается, кто-то вместо плотного крема находит внутри темную жидкость. Поэтому многие предпочитают покупать готовый продукт в магазине. Но сделать своими руками намного интереснее!
Рецепт вареной сгущенки очень простой. Чтобы получить по-настоящему вкусный десерт, важно соблюдать технологию и знать некоторые секреты.
Какую сгущенку можно варить?
Для варки походит не любая сгущенка, а выпущенная в жестяной банке (с кольцом для открывания или без). Присутствие вставок из пластика или фольги недопустимо.
В состав должны входить только 2 ингредиента – цельное коровье молоко (сливки) и сахар. Из них получается плотная, с ярким карамельным привкусом «варенка».
Как выбрать сгущенку:
- Жирность – 8,5% и выше.
- Упаковка целая, без повреждений. На поверхности отсутствуют вмятины, следы ржавчины.
- Срок годности не истёк.
- Продукт сделан по классическому рецепту (ГОСТ-1978).
- Название начинается со слова «Молоко». В нем отсутствуют указания на отклонения от классической рецептуры («особое», «любимое», «десертное» и пр.).
Классическую сгущенку производят выпариванием цельного молока с добавлением 12% сахара. Продукты с другим названием часто содержат крахмал и растительные компоненты, которые препятствуют загустеванию.
Последний раз ГОСТ меняли в 2012 году. Теперь производитель вправе добавить в состав следующие компоненты:
- антиокислители,
- аскорбиновую кислоту (E300),
- аскорбат натрия (E301),
- стабилизаторы,
- дегидрокверцетин,
- калий фосфорнокислый,
- калий лимоннокислый,
- воду,
- натрий фосфорнокислый,
- натрий лимоннокислый.
Кроме даты изготовления, на крышке обычно указан номер партии. Многие производители указывают информацию, принятую во времена СССР.
Что означает код:
- Буква «М» указывает на происхождение продукта (молоко).
- За ней идет номер предприятия в Едином реестре заводов.
- Ассортиментный номер. Число 78 показывает, что в состав добавлено какао. Если 76, то добавок нет.
Выпущенная по Техническим Условиям сгущенка может содержать:
- антиокислители,
- крахмал,
- заменители молочного жира (пальмовое масло),
- консерванты,
- красители (титановые белила),
- загустители,
- подсластители,
- кислоты.
Из-за значительной доли растительных масел такая сгущенка часто остается жидкой даже после нескольких часов варки.
Сгущенка: как варить в банке в кастрюле– пошаговая инструкция
Настоящая вареная сгущенка – удачный, проверенный временем десерт. Ее едят с булочками и печеньем, используют для украшения пирожных и тортов. Магазинная варенка не всегда радует вкусом, поэтому предлагаю приготовить ее самостоятельно, в домашних условиях. Это очень легко!
Найдите кастрюлю достаточного объема. Процесс долгий, поэтому вода будет выкипать. Чтобы не пришлось ее доливать, потребуется емкость на 3,5-4 л.
Перед тем, как варить сгущенку в банке, проверьте состав и срок годности. Снимите этикетку. Если она держится крепко, оставьте. Не пытайтесь отделить ее ножом или другим острым предметом. Вреда от нее не будет, ведь содержимое не контактирует ни с бумагой, ни с клеем.
Затем сделайте следующее:
- Опустите банку в кастрюлю так, чтобы она была полностью покрыта водой. Уложите на бок.
- Накройте крышкой.
- Поставьте на огонь.
- Как закипит, убавьте нагрев.
- Держите при слабом или среднем кипении 2-3 ч.
- Если вода испарилась, долейте кипятка.
- Погасите конфорку. Оставьте кастрюлю до полного остывания.
Не перекладывайте жестянки в холодную воду. Металлическая упаковка может не выдержать перепада температур и лопнуть. Чтобы ускорить остывание, достаньте шумовкой и поставьте на деревянную доску.
Не пытайтесь открыть банку, пока она полностью не остыла! Содержимое находится под давлением.
Почему сгущенка не загустела?
Причин две: недостаточное время выдержки и избыток растительных жиров в составе. Мне попадалось сгущенное молоко, которое оставалось жидким даже после четырехчасовой варки.
Если сгущенка не загустела, попробуйте исправить это одним из способов:
- Переложите содержимое в чашку, отправьте в холодильник.
- Добавьте 50 грамм сухой молочной смеси.
- Взбейте блендером со сливочным маслом и охладите.
- Добавьте 1 ст. л. крахмала. Проварите 5 мин.
Слишком густую массу разбавляют горячими сливками, а затем хорошо перемешивают до однородного состояния.
Сколько нужно варить сгущенку до коричневого цвета?
Чем дольше держать сгущенное молоко на огне, тем плотнее и темнее оно получится. Точное время зависит от состава. При жирности 8% десерт приготовится через 2,5-3 ч. При 8,5% и более – варят 1,5-2 часа. Чем выше процент жира (он указан на этикетке), тем быстрее сварится сгущенное молоко.
| Время варки, час | Цвет | Консистенция | Вкус | Применение |
| 1 | светлый | жидкая, легкая | молочный | Пирожное «Картошка», «сладкая колбаса«, соус к блинчикам |
| 2 | бежевый | густая | сливочный | Прослойка для торта, эклеров |
| 3 | коричневый | не растекается | карамельный | Намазывают на тост, готовят крем для бисквита |
| 4 | темно-кричневый | плотная, режется ножом | яркий, насыщенный | Начинка для печенья «Орешки», намазка на тосты |
Как долго варить сгущенку в банке, зависит от дальнейшего использования. Если хотите полить оладьи, достаточно 1-1,5 часа. Для вкусного крема потребуется 3-4 ч.
Что делать, чтобы банка не взорвалась при варке?
При нагревании в герметичной упаковке создается избыточное давление, которое может сорвать крышку. Чтобы избежать этого, соблюдайте рекомендации:
- На дно кастрюли постелите силиконовый коврик или хлопковую салфетку.
- Следите, чтобы банка была полностью погружена в воду.
- Держите крышку закрытой, чтобы в случае потери герметичности содержимое не разлетелось по всей кухне.
- Не допускайте сильного кипения.
- Если доливаете кипяток, направляйте его на стенки посуды. Это позволит избежать контраста температур.
Не храните сгущенку в открытой банке. Переложите ее в стеклянную (фарфоровую) посуду или эмалированный контейнер.
Если вам нужна густая сгущенка, а как варить ее в банке вы не знаете, начинайте с главного: найдите в магазине продукт, изготовленный по ГОСТу. Затем положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Готовьте 2,5-4 ч., в зависимости от желаемого результата. Не открывайте, пока не остынет.