Не убежит: как сварить идеальный кофе в турке?

Какое утро без чашечки крепкого бодрящего кофе? Он и проснуться поможет, и согреет, и настроение поднимет… А главное, для этого не обязательно покупать кофемашину или отправляться в кофейню. Можно и самому сварить вкусный напиток — в турке. Это легко сделать дома, но, как говорится, есть нюанс. Даже несколько.

Общие рекомендации

Чтобы приготовить ароматный напиток с аппетитной пенкой, вам понадобится турка (она же джезва), кофейные зёрна + кофемолка, ложка, чтобы отмерять порошок и источник тепла, в идеале — газовая или электрическая конфорка. Чтобы результат оправдал ожидания, важно «проработать» все эти пункты, а еще взять на вооружение несколько секретов.

Выбор «правильной» турки

Посуда для варки кофе — один из главных «персонажей» церемонии. Подходить к выбору следует основательно, ведь него напрямую зависит качество полученного напитка. Основных критериев три: материал, форма, объём.

Из какого материала лучше использовать турку?

Традиционно для изготовления турецких кофеварок используют медь и латунь. Эти металлы хорошо проводят тепло и обеспечивают равномерный прогрев. Но они токсичные, поэтому изнутри их часто покрывают тонким слоем нержавеющей стали, пищевого олова или серебра. Такая посуда требует бережного обращения, ее не рекомендуется даже мыть — только ополаскивать.

Джезву с поврежденным покрытием лучше выбросить. Через него в кофе будут попадать оксиды металлов и другие вредные вещества.

Турки из нержавейки или алюминия лишены перечисленных недостатков. Они долговечны, просты в уходе. Кроме того, среди них встречаются модели повышенного объёма, рассчитанные на несколько порций (0,5-0,6 л). Единственный минус — сниженная способность проводить тепло. Это приводит к ощутимой разнице температур между областью дна и стенок. Кофе в них прогревается неравномерно, поэтому заваривается не так хорошо.

Керамические, фарфоровые, стеклянные емкости безопасные и экологичные, но у них низкая теплопроводность, поэтому кофе из них часто «сбегает». Кроме того, пористая керамика задерживает частицы и может искажать вкус напитка. А еще она не всегда выдерживает резкий перепад температур.

Форма

Правильная кофеварка конусообразная, с широким толстым дном и зауженным горлышком, диаметр которого вдвое меньше основания. Это обеспечивает посуде устойчивость, не даёт напитку «убежать» и позволяет добиться густой пены.

Объём

Джезву не принято заполнять на половину, поэтому размер подбирают, исходя из количества порций. Минимальный 80-100 мл или одна кофейная чашка.

Чем объёмнее турка, тем дольше она нагревается, и тем больше времени уйдет на приготовление.

Выбор кофейных зёрен

Кофе по-турецки получается вкусным независимо от сорта или степени обжарки, но некоторые особенности исходного продукта все же следует учесть.

Вид (не сорт!)

Основных видов кофе два – арабика и робуста. Первый вариант предпочтительнее. Напиток из арабики ароматнее, не такой горький, в нем меньше кофеина и больше липидов.

Отличить арабику от робусты легко: ее зерна крупнее, они не круглые, а продолговатые.

Степень обжарки

От нее зависит не только вкус и аромат напитка, но и его состав. Для турки лучше брать среднюю обжарку. Она максимально раскрывает свойства готового напитка.

Светлая и средняя обжарка дают легкую кислинку, а кофе темной обжарки будет горьким.

Кроме того, свежие зерна содержат хлорогеновую кислоту, которая считается сильным антиоксидантом. Сильная обжарка почти полностью ее разрушает, превращая в кофейную и хинную кислоты. А еще, чем темнее зёрна, тем меньше в них кофеина. Кофе должен быть свежей обжарки (желательно, не более 1-2 месяца) и измельчен незадолго до приготовления.

Помол зёрен

Выбирайте максимально тонкий помол, «в пыль». Только он позволяет добиться нужной крепости и аромата при заваривании в турке. Крупный помол дает менее интенсивный вкус. Кофе придется варить медленнее, дольше настаивать, что при использовании джезвы сложно.

Не измельчайте зерна в кофемолке про запас. В крайнем случае храните порошок не более 3-4 дней, даже в плотно закрытой банке. Если покупаете молотый кофе в магазине, берите небольшими порциями или в вакуумной упаковке. При контакте с кислородом воздуха масла, липиды, белки, кислоты быстро разрушаются. Такой напиток утрачивает пользу и аромат.

Все частицы должны быть примерно одного размера, чтобы завариваться с одной скоростью.

Чем тоньше помол, тем меньше потребуется кофе, и тем аппетитнее пенка.

Какую воду использовать?

От ее состава и свойств зависит, насколько полной будет экстракция активных веществ из кофейных частиц. Кофе рекомендуется варить на чистой питьевой воде со средними показателями жесткости, минерализации и нормальным уровнем pH, близким к 7.

Водопроводная, кипяченая, минеральная или дистиллированная под эти критерии не подходят, поэтому лучше всего взять фильтрованную или бутилированную артезианскую. Если берете воду из-под крана, дайте ей отстояться несколько часов, чтобы хлор улетучился.

Оптимальные пропорции кофе и воды

Стандартное соотношение — 1:10. Это значит, что на 100 мл воды следует взять 10 грамм молотых зёрен (2 чайных ложки без горки). Количество порошка можно немного уменьшить или увеличить. В зависимости от ожидаемой крепости, а также степени обжарки и помола допустимый диапазон находится в пределах от 1 до 2,5 ч. л. Обычно его выясняют опытным путем, ориентируясь на вкусовые ощущения.

Как сварить кофе в турке — пошаговый рецепт для газовой или электрической плиты

Итак, вы выбрали джезву, измельчили кофейные зёрна, пора приступать к варке. Существует очень много рецептов, но все они базируются на общих принципах.

Как правильно варить кофе— поэтапный план действий:

1. В чистую ёмкость насыпьте количество порошка, соответствующее ее объему. Например, для посуды вместимостью 200 мл, отмерьте 1,5-2 чайных ложки.
2. Слегка встряхните, чтобы кофейные частицы равномерно распределились по дну.
3. Залейте холодной водой, не доходя около 1 см до самого узкого места.
4. Поставьте турку на огонь (нагрев чуть ниже среднего).
5. Когда пенная шапка поднимется почти до самого верха (это произойдет примерно через 4-5 минут), быстро снимите с огня.

На этом можно остановиться, но если вы хотите извлечь из кофейных зерен максимум, лучше продолжить:

1. Уменьшите нагрев до минимального. Через 1-2 минуты, когда опадет «шапка», верните джезву на конфорку.
2. Как только поднимется пенка, снова отставьте.
3. Повторите 3-5 раз.
4. Погасите огонь.
5. Оставьте кофе на 2-3 мин., чтобы гуща осела на дно.
6. Перелейте в подходящую по размеру чашку, не доходя до краев около сантиметра.

Среди кофеманов разгораются нешуточные споры по поводу того, стоит ли снимать пенку. Одни считают, что она искажает вкус, и даже настаивают на процеживании через ситечко. Другие находят ее аппетитной. На самом деле пенка исчезнет, как только кофе немного остынет.

Намного более важный момент — температура. Кофе хорош горячим или холодным, но не тёплым! Его подают в маленьких чашках отдельно от основной еды и пьют маленькими глотками.

Как варить кофе без турки: в кастрюле или в микроволновке — 2 простых способа

Чтобы приготовить кофе, не обязательно искать мастера по изготовлению «правильных» медных турок. В домашних условиях для этого можно взять любую посуду подходящего размера: ковшик, сотейник, маленькую кастрюльку, эмалированную кружку, кофейник и даже заварочный чайник. Главное, чтобы внутри была неповрежденная эмаль, а размер ёмкости немного превышал количество порций.

Пошаговый алгоритм:

1. Прогрейте выбранную посуду, ополоснув ее кипятком или поставив на 1-1,5 минуты на огонь.
2. Всыпьте кофе, при желании добавьте такое же количество сахара, залейте водой. Пропорции те же, что и в предыдущем рецепте — 1:1:10 или 1,5 ч. л. кофе + 1,5 ч. л. сахара на 150 мл H₂O.
3. Поставьте на средний огонь.
4. Через 30-40 сек. аккуратно перемешайте ложкой.
5. Как появится пена, отставьте.
6. Для верности повторите последние 3 пункта еще дважды.

Если у вас ничего нет, кроме фарфоровой или стеклянной чашки, варите в микроволновке.

Порядок действий:

1. Насыпьте в чашку объемом 200 мл 2-3 ч. л. свежемолотый кофе. При желании добавьте сахар и щепотку корицы.
2. Залейте водой комнатной температуры, не доходя до верхнего края 1,5-2 см.
   — Поместите в микроволновку на 2,5-3 минуты (мощность средняя).
3. Аккуратно достаньте.

Важно правильно подобрать продолжительность нагрева, чтобы кофе заварился, но не успел закипеть. Точное время зависит от особенностей СВЧ-печи и ее мощности.

Какие пряности добавляют в кофе – список лучших

Специи и дополнительные ингредиенты могут существенно улучшить кофе, особенно, если для его приготовления берется робуста или недорогие сорта арабики. Добавки помогут замаскировать горечь, придать новые необычные нотки. Но используйте их малыми дозами. Пряности должны подчеркивать натуральный вкус, а не заглушать его.

Самый простой способ подсластить кофе — положить в чашку сахар или мёд.

Сделать напиток по-турецки пряным и бодрящим помогут следующие ингредиенты:

• Цедра апельсина или других цитрусовых. Тонкий наружный слой кожуры срезают без белой части и добавляют в турку перед тем, как наливать воду и ставить на огонь.
• Гвоздика — достаточно 1 бутона на 2 порции. Лучше всего измельчить его вместе с кофейными зёрнами.
• Чёрный перец. Даже одна горошина даст сильный согревающий и противовоспалительный эффект. Бросайте ее целиком, не размалывая.
• Имбирь — лучше брать не молотый порошок, а маленький кусочек свежего корня размером с ноготь. Кофе с ним улучшает кровообращение и поддерживает иммунитет.
• Мускатный орех. Его рекомендуется добавлять на кончике ножа в утреннюю порцию. Такой кофе тонизирует, моментально поднимает настроение и улучшает работу мозга.
• Кардамон. Он придает тонкие восточные нотки, смягчает действие кофеина, обладает противовоспалительным, противомикробным действием, выводит токсины и снимает отеки — классическая добавка к кофе по-турецки.
• Молоко или сливки сделают вкус мягче, а также помогут замаскировать горчинку. Их часто используют, чтобы скорее остудить содержимое чашки.

Сухие добавки смешивайте с молотыми зернами, жидкие с водой.

Полезные советы

Перед тем как наливать кофе, ополосните чашку кипятком. В теплой посуде он медленнее остывает и лучше раскрывает вкусовые свойства.

Вот еще несколько хитростей:

• Не допускайте кипения. При температуре выше 97 градусов у кофе появляется горелый привкус.
• Чтобы усилить вкус, сначала слегка прогрейте молотые зёрна в сухой турке. Для карамельных ноток положите к ним ложечку сахара.
• Чем дольше кофейные частички контактируют с водой, тем насыщеннее получается напиток. Чтобы взбодриться, заливайте в турку холодную или даже ледяную воду.
• Не перемешивайте кофе во время варки, не используйте металлическую ложку, особенно, если турка из меди.
• Чтобы повысить температуру кипения и облегчить процесс экстракции, добавьте в турку 1-2 кристаллика соли.
• Пейте кофе, когда его температура опустится до 80-85 градусов. Он уже не обжигает, но максимально проявляет свойства.

Правильно приготовленный кофе не горький и не кислый — он ароматный, крепкий и насыщенный. При умеренном потреблении приносит только пользу. Рецептов существует много, но в турке он получается по-восточному манящим, благоухающим и бодрящим.