Русская кухня – это не только щи, пирожки да каша. В ней есть одно необычное, но почти забытое блюдо, похожее на окрошку. Это ботвинья, ее классический (холодный) рецепт, в отличие от свекольника и других летних супов, включает вареную рыбу – белугу или осетрину.
Ботвинья (или ботвинье, как указано в поваренных книгах 18-19 вв, но никак не «ботвинник») украшала стол в будни и праздники. Это яркая жемчужина славянской кухни, царица летнего меню. Но в 20 веке рецепт был почти утрачен.
Ботвинья – что это за блюдо, как его едят?
Окрошку знают все, а о ботвинье слышали немногие. Ее подавали в крестьянских избах и на светских застольях. Ее любил А. С. Пушкин, Мамин-Сибиряк и император Александр Первый.
Французский писатель А. Дюма говорил о ней как о самом вкусном в мире блюде. А его соотечественник, поэт и путешественник Т. Готье отмечал: «Холодный суп, где в ароматизированном бульоне плавают кусочки рыбы и льда, удивит самое изысканное нёбо. Он освежает, и русские его очень любят».
Ботвинья в классическом исполнении – это холодный суп с рыбой и зеленью, приготовленный на хлебном квасе. Обычно его подавали летом, а в тарелку для охлаждения клали колотый лёд. Но в Петербурге его делали даже зимой. Для этого использовали зелень из отапливаемых оранжерей, которая считалась особенно сочной и вкусной.
Название произошло от слова «ботва» – так называют стебли и листья корнеплодных растений.
Классическая ботвинья – яркое, красивое блюдо с тонким сложным вкусом. Традиционно она включает рыбу или морепродукты – крабов, стерлядь, кету. В XIX столетии появилась традиция готовить для нее бульон из белуги, севрюги, омуля или судака. В него добавляли молодые листья свёклы или других огородных растений – репы, щавеля, хрена.
Иногда в рецепт входила крапива, лебеда, сныть, шпинат. В качестве наполнителя использовались огурцы, редис, а для украшения – перепелиные яйца и раковые шейки. Заправляли кваском, овощным отваром да кислыми щами – так называли прохладительный напиток, похожий на газировку. К столу подавали тонкие ломтики балыка из осетрины.
Ингредиенты для ботвиньи вы не найдете в ближайшем магазине формата «у дома». Белугу и стерлядь повседневной пищей не назвать, как и форель с сёмгой.
Молодая ботва – продукт сезонный, а вареная рыба быстро портится даже в холодильнике, особенно в сочетании с обилием сырых овощей. Предположу, что это стало основной причиной отсутствия ботвиньи в заведениях советского общепита. В результате о ней забыли почти на 100 лет. Рецепты если и публиковались, то в сильно упрощенном варианте.
Ботвинья: рецепт классический – холодный суп из форели, шпината и огурцов
В меню современных ресторанов она не значится. В Краснодаре я не нашла ни одного заведения, где бы делали ботвинью. Но в дореволюционной России это была простая народная еда. В Москве даже существовали «ботвинные», где холодный супчик подавали в различных вариациях.
Попробуем сделать классическую ботвинью, максимально похожую на то, чем восхищались придворные особы и крепостные крестьяне. Но предупреждаю: с ней придется повозиться – это вам не свекольник. Приготовить старинное блюдо на скорую руку не получится.
За основу я взяла статьи из «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» 1960 г. и книги А. Толиверова «Домашний стол» (1880), а затем немного их адаптировала: перевела фунты в граммы, сделала описание понятым.
Состав:
- филе форели – 300 г,
- 1 л хлебного кваса,
- 250 грамм шпината,
- пучок щавеля,
- 2 хрустящих огурца,
- 100 г зеленого лука,
- 1 небольшой корень хрена,
- 30 г укропа,
- 1 ст. л. сахара,
- столовая ложка соли.
Раньше к ботвинье шли в первую очередь осетровые, но допускались и лососевые. В современной интерпретации можно использовать горбушу, сёмгу. Также подойдет кижуч и кета. Их можно купить на рынке.
Как готовить ботвинью по старинному рецепту
Выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбу нарежьте на порционные кусочки. Сварите в небольшом количестве подсоленной воды до готовности (10-15 мин при слабом кипении). Достаньте из бульона, охладите. Отделите мякоть от костей и плавников. Верните в отвар и отправьте в холодильник.
Затем сделайте следующее:
- Вымойте шпинат и щавель, сварите их отдельно до мягкости. Откиньте на дуршлаг, протрите.
- Мелко нарежьте лук и укроп, разотрите с солью до появления сока.
- Огурцы очистите от кожицы, нарежьте соломкой.
- Хрен натрите на мелкой тёрке или измельчите в блендере.
- За 15 мин. до подачи соедините ингредиенты в фарфоровой супнице.
- Добавьте сахар, посолите и хорошенько перемешайте.
- Сварите и очистите креветки.
В каждую тарелку положите по кусочку рыбного филе и 2-3 креветки. Налейте готовую ботвинью из супницы. Сверху притрусите мелконарубленной зеленью и бросьте 1-2 ледяных кубика из замороженной минералки. На отдельную тарелку положите тонкие ломтики балыка.
Минус в том, что бульон остается незадействованным. А это ценный продукт, вкусный и диетический.
Вкусная ботвинья со свёклой и кальмарами
На гарнир к старинному блюду часто варили раков, о которых в последнее время как-то подзабыли… Предлагаю использовать более доступную замену.
Ингредиенты на 6 порций:
- редис – 8-10 шт.,
- 2 молодых корнеплода с ботвой,
- пучок щавеля,
- свекольный квас – 1 литр,
- по 50 грамм зеленого лука и укропа,
- огурцы – 3 шт.,
- кальмары – 3 тушки,
- уксус – 1 ст. л.,
- 2 курных яйца (а лучше перепелиных).
Вместо свекольных листьев можно взять мангольд, а щавель заменить лимонным соком.
Для этого рецепта ботвиньи нужно заранее приготовить свекольный квас. Если его нет, сделайте заливку на основе свёклы. Корнеплоды вымойте, сварите на плите или испеките в духовке. Как остынут, очистите от кожицы и нарежьте тонкой соломкой. Сбрызните уксусом. Через 30-40 мин. разбавьте литром холодного овощного отвара.
Как приготовить ботвинью из листьев свеклы:
- Редис, огурцы вымойте, обсушите на чистом кухонном полотенце и измельчите на крупной терке.
- Свекольную ботву и щавель залейте 0,5 л воды и припустите до мягкости. Пробейте блендером, чтобы получилась однородная кашица.
- Очищенных кальмаров сварите до мягкости. Остывшие мантии нарежьте соломкой.
- В посуде подходящего объема смешайте овощи, жидкость и кальмаров.
- Зелень вымойте, обсушите, порубите острым ножом и бросьте в кастрюлю.
При подаче положите в каждую тарелку по половинке вареного вкрутую яйца. Чтобы сделать ботвинью холодной, бросьте несколько кусочков колотого льда. Отдельно поставьте на стол соус из тертого хрена.
Рецепт на рыбном бульоне
Это более поздний вариант. Так ботвинью стали готовить в 19 веке. Классический рецепт легкого супа включает легкие, нежирные ингредиенты, которые не перегружаю желудок.
Для 5-6 щедрых порций подготовьте следующие продукты:
- филе горбуши или судака – 0,5 кг,
- по пучку щавеля и шпината,
- свекольную ботву – 10-20 листьев,
- свежие огурцы – 4 шт.,
- светлый квас – 1000 мл,
- зонтик укропа,
- лавровый лист – 1 шт.,
- по 5 горошин черного и душистого перца,
- 2-3 бутона гвоздики,
- лимонную цедру – 0,5 ч. л.
Для более выразительного вкуса во многих старинных рецептах указан сахар в количестве 1 ч. л.
Рецепт приготовления ботвиньи на рыбном отваре:
- Сварите горбушу в небольшом количестве подсоленной воды с укропом и специями. Кожу не снимайте, чтобы мякоть не развалилась.
- Нарежьте небольшими ломтиками, кости извлеките.
- Опустите ботву и листовые овощи в кипящий отвар. Держите на медленном огне 10 мин. Достаньте шумовкой, остудите. Измельчите блендером и верните в кастрюлю.
- Снимите с огурцов кожицу. Если семена крупные, удалите их. Порубите на мелкие кубики.
- В холодный бульон опустите подготовленное рыбное филе, свежие и вареные листовые овощи.
- Добавьте остальные ингредиенты.
- Посолите, перемешайте.
- Поставьте кастрюлю с ботвиньей в холодильник на 10-15 минут и разлейте по тарелкам.
Если варите раков для парадной подачи, убедитесь, что они живые и активно двигаются. Хорошо промойте их под краном, панцирь протрите щеткой. В большой кастрюле вскипятите воду, добавьте зонтики укропа и черный перец горошком. Посолите.
Опускайте раков в кипяток головой вниз. Держите за спинку. Варите, пока не станут ярко-красными (10-15 минут.). Уберите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и оставьте на 15 мин. Затем достаньте раков, остудите. Очистите от панциря, шейку (хвост) оставьте целым, а мясо из клешней сразу съешьте 😉
Как приготовить ботвинью вкусно – советы
В рецепте ботвиньи есть несколько принципиальных моментов, которые отличают ее от окрошки и свекольника. Холодные супы обычно заправляют светлым квасом, ботвинья – исключение. С ней хорошо гармонирует темный ржаной напиток и свекольный. Кроме того, это единственный летний рецепт супа, куда входит лёд.
Вот другие секреты приготовления:
- Картошку и другие корнеплоды в ботвинью не кладут.
- Свеклу используют для приготовления заливки, а не в качестве наполнителя.
- Часть ингредиентов можно опустить, но рыбная составляющая обязательно должна присутствовать. Количество не менее 1/4 от всего объема, иначе это не ботвинья, а заправка к ней.
- Судака лучше варить не в подсоленной воде, а в огуречном рассоле. Так он получается вкуснее, а кусочки сохраняют форму.
- Не готовьте ботвинью впрок, ешьте сразу. Остатки «продержатся» в холодильнике не дольше суток.
- Листовые овощи следует тщательно мыть и обсушивать полотенцем. Старайтесь, чтобы сырая вода не попадала в супник, это значительно уменьшит срок хранения.
- Если используете крапиву, берите молодую и обязательно ошпаривайте кипятком.
- Свежую рыбу в рецепте допускается заменить малосольной. Тогда ее варят без соли.
- Никогда не разогревайте ботвинью. В теплом виде она полностью утрачивает вкус и очарование.
- Для парадной подачи нужны раковые шейки. Их можно заменить королевскими креветками.
- Если подаете с яйцами, варите их вкрутую. Делайте это заранее, чтобы они успели остыть.
Классическая ботвинья готовится на квасе. В московских ресторанах 19 века ее стали подавать с рыбным бульоном, а затем появилась практика заправлять холодным шампанским.
Заключение
Традиционный продукт русской национальной кухни сегодня считается изысканным и доступен состоятельным покупателем. Поэтому появилось много рецептов, где вместо стерляди и белуги используют речную форель, судака, и даже морского окуня.
Некоторые авторы додумались подавать ботвинью горячей и класть в нее колбасу. А еще многие фуд-блогеры советуют при подаче добавить в тарелку сметану. Категорически не советую. Так могут поступать лишь те, чей вкус безнадежно испорчен фастфудом.
Холодный суп летом как глоток свежего воздуха. Если вы наелись свекольника и окрошки, сделайте ботвинью. Она порадует яркими красками, новизной и необычностью. Приготовление по классическому рецепту займет чуть больше времени и потребует дополнительных продуктов, но результат того стоит!
