Не всем нравится говяжья печень – как приготовить вкусно и просто, многие не знают. А потому результат не всегда радует. Одним не нравится запах, другим вкус. Капризный субпродукт требует деликатного отношения и знания некоторых хитростей.
Правильно приготовленная печень превращается в настоящий деликатес. Я подобрала несколько проверенных рецептов, описала основные принципы готовки. Соблюдайте простые правила и удивляйте домочадцев. Даже те, кто воротил нос от печенки, станут ее фанатами.
Чем полезна говяжья печень?
Она низкокалорийна, насыщена питательными веществами. Ее считают суперфудом, используют в диетическом питании. Блюда из печени включают в меню тех, кто ослаблен или перенес серьезное заболевание. Их легко готовить. Они повышают выносливость, нормализуют обмен веществ.
В печени много биотина, который важен для роста волос, красивой кожи, здоровых ногтей.
Здесь зашкаливающее количество витаминов и минеральных солей. Блюда быстро восстанавливают силы, дарят бодрость и хорошее настроение. Маленький кусочек с лихвой покроет суточную потребность в витамине A, В12, меди, селене. Продукт – проверенное средство для улучшения состава крови.
Печень говяжья как приготовить – 3 секрета
Для многих кулинарные эксперименты с печенью заканчиваются неудачей. Иногда она получается жесткой, сухой, а то и горькой. Чтобы старания не пропали даром, нужно знать некоторые секреты. Но еще важнее – научиться правильно выбирать.
Вкуснее всего печенка молодого животного, желательно, тёлочки. Отправляйтесь за ней на рынок.
Как выбрать говяжью печень?
Для приготовления лучше использовать свежую печень, а не замороженную. Мякоть должна быть темно-вишневого цвета (не коричневая). Поверхность однородная, без срезов, пятен, подозрительных вкраплений. Пленка, покрывающая ее, гладкая, блестящая, без разрывов. Наличие печати ветслужбы обязательно.
Попросите продавца поднять и перевернуть печень, а затем понюхайте. Запах должен быть свежим, сладковатым. В нем не чувствуются кислые или горьковатые нотки. Текстура умеренно плотная, протоки чистые, белые. При надавливании не остается вмятин.
Я стараюсь брать толстый край. Там больше сосудов, но мякоть нежнее, сочнее, да и пленку убрать легче.
Говяжья печень: как готовить, чтобы была мягкой, – основные правила
Прежде чем готовить печень, освободите ее от пленок и протоков. Затем хорошенько промойте. Никакого замачивания в молоке! Это питательная среда для размножения микроорганизмов.
Если вам попалась заморозка, да к тому же от немолодого животного, то перед обжаркой перемешайте кусочки с ложкой готовой горчицы. Это уберет специфический привкус. Текстура станет мягче.
Еще один проверенный способ избавиться от горьковатых оттенков вкуса – предварительное бланширование. Опустите подготовленные кусочки в кипяток на 1-2 мин., а затем следуйте основному рецепту.
Большинство авторов сходятся во мнении, что готовить печень следует недолго, как кальмаров. Категорически не согласна! Основательная термическая обработка – надежная защита от паразитов и опасных бактерий.
Если печень выбрана правильно, то она не станет «резиновой» даже через полчаса деликатной термообработки (проверено!)
Исключение – паштет. Когда я его делаю, то тушу недолго (10-15 мин.). Затем прокручиваю через мясорубку вместе с жареным луком, добавляю специи. Довожу до готовности под закрытой крышкой еще минут 7. В завершение кладу половину пачки сливочного масла.
Мой секрет мягкой печени – не солить ее, пока не приготовится. Соль я сыплю в самом конце, за минуту до готовности.
Второй важный момент – приправы. Перед снятием с огня заправьте томатным соком или сливками, добавьте перец, тимьян, раздавленный чеснок или пряную зелень. Вы удивитесь, настолько интересным станет блюдо, если подойти к делу с огоньком 😉
Как пожарить говяжью печень на сковороде, чтобы она была мягкой и сочной?
Жарка – самый популярный способ приготовления. Он сохраняет максимум полезных веществ. Румяные кусочки тают во рту – нежные, ароматные, с аппетитной хрустящей корочкой.
Но здесь важен баланс интенсивности нагрева и продолжительности обжарки. Оба критерия зависят от толщины кусочков. Чем они тоньше, тем быстрее приготовятся. При слишком высокой температуре крупные ломтики подгорят, но внутри останутся сырыми. При длительном умеренном нагреве – рискуют потерять сочность и стать жесткими.
Я отрезаю кусочки размером со спичечный коробок. Толщина –1-1,5 см. Промываю, вырезаю стенки сосудов, удаляю верхнюю пленку.
Никогда не отбиваю, потому что в печени нет грубых мышечных волокон, как в антрекотах или вырезке.
На раскаленной сковороде с маслом (огонь выше среднего) достаточно 2-3 мин. с каждой стороны, чтобы мякоть полностью прожарилась, но не превратилась в «подошву».
Как узнать, что она готова? Разрезать острым ножом пробный ломтик. На срезе не должно быть розового цвета и капель крови. Выделяющийся сок прозрачный.
Правильная жарка превращает говяжью печень в деликатес ресторанного уровня. Только не солите ее раньше времени и не ешьте сразу. После снятия с плиты выложите на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир. Дайте «отдохнуть» пару минут и подавайте!
Блюдо отлично сочетается с зеленью, свежими и маринованными овощами, картофельным пюре и другими гарнирами.
А теперь переходим к более сложным рецептам.
Печень говяжья: как приготовить с луком на сковороде?
Это проверенное сочетание, которое считается классикой. Мне нравится жарить с луком, предварительно обваляв в панировке. Она помогает сохранить сочность, придает изысканность простой закуске.
Пропорции такие: на 300 г печенки – 1 средняя луковица.
Как приготовить:
- Очистить, нашинковать лук.
- Спассеровать в растительном жире.
- Подготовленный продукт порезать толщиной 1 см.
- Отправить к зажарке.
- Подрумянить с одной стороны, перевернуть.
- Уменьшить нагрев, довести до готовности под закрытой крышкой.
Как вариант, бросьте тертую морковь, кольца болгарского перца или половинки помидоров черри.
А еще можно приготовить луковый соус и соединить с готовым субпродуктом. Необычно просто и нереально вкусно!
Для этого берем не репку, а лук-порей. А еще нам понадобится:
- зубчик чеснока,
- сливочное масло – 30 г,
- белое сухое вино – рюмка,
- жирные сливки – 0,5 стакана,
- любой твердый сыр – 50 грамм.
Соль по вкусу. Пряные травы по желанию.
Как приготовить:
- Промойте порей, порежьте поперек стебля по 3-5 мм.
- Припустите до мягкости.
- Влейте вино, кипятите до испарения жидкости.
- Добавьте сливки.
- Томите, пока соус не загустеет до нужной консистенции.
Бросьте тертый сыр, чеснок и специи. Немного остудите. Измельчите блендером до однородного состояния. Полученным соусом полейте обжаренную печень или потушите в нем ломтики.
Печень говяжья по-строгановски
Бефстроганов – это мелко нарезанная и обжаренная говядина, которую подают в сметанном соусе. Блюдо относится к старинной русской кухне. Оно названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова, жившего в конце 18 и начале 19 века. Изобретение улучшенной версии приписывают его повару. Ну а мы… Еще больше ее усовершенствуем.
Ингредиенты:
- печень – 1 кг;
- лук репчатый – 2 головки;
- сметана 15% жирности – стакан;
- томатная паста – 30 г;
- рафинированное растительное масло (подсолнечное, оливковое, кукурузное) – 1/3 ст.;
- мука пшеничная – столовая ложка с верхом.
Порядок действий:
- Луковицу мелко нарежьте, подрумяньте в сотейнике.
- Выложите подготовленные полоски. Толщина – 5 мм, длина – 5-6 см.
- Обжарьте до легкой румяной корочки.
- Залейте сметаной и разведенной в 0,3 ст. воды томатной пастой.
- Накройте крышкой, потушите 5-7 мин.
- Подсушите на сковородке муку.
- Отправьте ее к остальным компонентам. Используйте ситечко.
- Посолите, поперчите, перемешайте.
Снимите с огня. Гарнируйте отварным рисом, картофелем, гречневой кашей. Украсьте блюдо зеленью, кубиками болгарского перца, кольцами маринованных или свежих огурцов.
Печень говяжья как приготовить из нее вкусные котлеты?
Печеночные котлеты – еда из серии «на каждый день». Они понравятся взрослым и детям, если не пережарить. А для этого не делайте их слишком тонкими. Это не оладьи.
Ингредиенты:
- говяжья печень – 0,5-0,7 кг,
- 2-3 вареных картофелины,
- крупная луковица,
- свиное сало (свежее или соленое) – 150 г,
- 3 ложки муки без верха,
- 2 яйца.
Картошку можно заменить рисом. Сварите его заранее и полностью остудите. Но мне больше нравится с картофельным наполнителем. Котлетки нежные и очень мягкие.
Приготовление фарша:
- Зачищенный от ненужных «деталей» субпродукт прокрутите через мясорубку.
- Следом измельчите картофель, сало, обжаренный крупными полукольцами лук.
- Положите яйца, муку.
- Посолите, поперчите.
- Тщательно перемешайте вилкой или венчиком.
Если фарш покажется вам жидким, вбейте еще 1 яйцо или подсыпьте немного манки. Кстати, при остывании котлетки станут плотнее.
Как приготовить:
- Наберите фарш столовой ложкой и выложите на горячую сковороду. Как схватится, долейте сверху 2-3 раза на каждую порцию, чтобы лепешка получилась толще.
- Уменьшите огонь до среднего.
- Накройте крышкой.
- Через 3 минутки переверните.
- Доведите до готовности. На это уйдет еще 5 мин.
Переложите в кастрюлю. Сразу накройте блюдцем, чтобы котлеты не высохли. Дайте им немного «отдохнуть», прежде чем дегустировать.
Печень в кляре
Кляр – это жидкое тесто. В него обмакивают ломтики перед обжаркой. Оболочка образует аппетитную корочку, печень сохраняет сочность.
Ингредиенты:
- печенка говяжья – 0,5 кг,
- яйца – 3 шт.,
- мука – ¾ стакана,
- перец черный – неполная чайная ложка,
- рафинированное растительное масло – 250 мл.
Приготовление кляра. Разбиваем в миску яйца, добавляем треть стакана холодной воды, муку, по щепотке соли и черного перца. Не советую лить молоко или кефир. Тесто быстро подрумянится, а нам важно, чтобы печень внутри успела хорошо прожариться.
Все это тщательно растираем вилкой или перемешиваем венчиком, чтобы не осталось комочков. У вас должно получиться тесто, как на оладьи.
Как готовить:
- Делим субпродукт на порционные куски плоской формы.
- Каждый аккуратно опускаем в кляр.
- Отправляем на разогретую сковороду с маслом.
- Жарим с двух сторон.
- Вынимаем.
- Укладываем на салфетку, чтобы впитался лишний жир.
Печень в кляре выходит особенно сочной. Все самое полезное бережно сохраняется под хрустящей корочкой. Блюдо отлично сочетается с любым овощным гарниром.
Шашлык из говяжьей печени
Любите возиться у мангала? Дачный сезон или выезд на природу часто сопровождается «ритуальным действом» у костра. Пища получается ароматной, с дымком. Предлагаю немного отойти от канонов в виде свинины или цыпленка и приготовить шашлык из говяжьего субпродукта. Времени вы потратите меньше, а пользы получите больше.
На килограмм телячьей печенки возьмите 0,5 соленого свиного сала. Я обхожусь без специй, чтобы не забить яркий печеночный вкус. Солим, как всегда, уже в тарелке.
Порядок действий:
- Печень промойте, освободите от пленок и сосудов.
- Порежьте. Кубики с ребром 3-5 см будут в самый раз.
- Маринуйте 1-1,5 часа.
- Нанизайте на шпажки. Каждый кусок чередуйте с тонким ломтиком сала. Это обязательное условие. Расплавляясь, жир обволакивает поверхность и не даёт пересушиться.
- Уложите шампуры на мангал с раскаленными углями. Не прижимайте их плотно друг к другу.
- Время от времени переворачивайте, чтобы стороны прожарились равномерно.
Шашлык готов, когда на срезе выступает прозрачный сок без мутных примесей и следов крови. Точное время зависит от размера нарезки и жара углей. Обычно оно составляет 15-20 мин.
Подавайте сразу, пока шашлык не потерял чарующий аромат. Не забудьте положить много свежей зелени. Она сюда «просится».
Говяжья печень, тушеная с луком и морковью
Если вы не знаете, как приготовить сочную говяжью печень, советую начать с самого простого. Протушите ее с овощами, залейте сметаной – не прогадаете! У вас получится отличная компания рису, картошке или макаронам. А вкусная подливка сделает любой гарнир «романтичнее».
Ингредиенты:
- печень говяжья – 700 грамм,
- морковь – 1 шт.,
- луковица,
- стакан сметаны средней жирности,
- щепотка соли,
- растительный жир – 50 грамм.
Как готовить:
- Припустите в сотейнике мелко нарезанные овощи.
- Как подрумянятся, выложите к ним печень, нарезанную произвольно.
- Держите под крышкой, пока она не поменяет цвет.
- Бросьте специи, сметану.
- Доведите до готовности на медленном огне, посолите.
Если сметана густая, разбавьте ее водой. Притрусите готовое блюдо рубленой зеленью. Лучше всего с ним гармонирует петрушка.
На этом прощаюсь. Я рассказала, чем хороша говяжья печень, как приготовить вкусно и просто полезные блюда из нее. Это настоящая сокровищница полезных веществ. Рецепты не представляют сложности. Полученные закуски помогут повысить гемоглобин, подарят силы и бодрость. Желаю, чтобы результат вас не разочаровал!