Как правильно варить холодец – рецепт классический пошаговый (самый лучший)

Скоро Новый год, а значит будем варить холодец – рецепт классический пошаговый я сейчас приведу. А чтобы по ходу дела у вас меньше возникало опросов, поделюсь кое-какими наблюдениями и «фирменными» секретами. Зная их, вы приготовите идеальную закуску.

Холодец – центральное блюдо русского застолья. Это неизменный атрибут праздничного меню наряду с Оливье и Наполеоном. Его основа – крепкий мясной бульон, который застывает при охлаждении. Для этого нужны особые вещества, которые находятся в связках и сухожилиях.

Студень и холодец – это одно и то же. В России в ходу оба названия. От зельца рецепт отличается степенью измельчения ингредиентов, а от заливного – отсутствием желеобразующих добавок.

Вкусный холодец: секреты и тонкости

Существует несколько важных моментов, которые следует учесть, чтобы получить на выходе аппетитное блюдо. Прежде чем приступать к готовке, найдите кастрюлю подходящего размера.

Из маленькой бульон «убежит». А если взять слишком широкую, потребуется много воды, чтобы покрыть ингредиенты. В результате холодец получится с толстой прозрачной прослойкой, а я этого не люблю. У меня 7-литровая посуда на 2 свиных ножки и 1 рульку.

Выбор продуктов

Холодец делают из свинины, говядины, птицы, субпродуктов, например, куриных желудков или сердечек.

Иногда его готовят из 2-3 нежирных продуктов одновременно. Главное, чтобы бульон быстро затвердевал при охлаждении. Для этого идеально подходит все, где есть соединительная ткань, коллаген и сухожилия:

• говяжий хвост,
• ноги с копытами,
• шеи птицы с кожей,
• уши,
• куриные лапки.

Я не сторонник последнего варианта. Вручную отделять огромное количество косточек – то еще «удовольствие».

Как сделать бульон прозрачным?

Для этого существует несколько приемов. Первый из них – отдельно сварить отдельно говяжьи кости, а затем соединить жидкость с остальными ингредиентами (готовыми).

Другой рецепт – осветление белком. Взбейте белок 1 куриного яйца, добавьте его к теплому бульону. Нагрейте до кипения, постоянно перемешивая сверху вниз. Продолжайте 2-3 минуты, а затем уберите с плиты. Через четверть часа на дне образуется осадок. Его необходимо оставить, а прозрачную часть перелить в другую посуду.

Некоторые авторы советуют вымачивать кости перед варкой. Не разделяю подобного энтузиазма. Достаточно хорошенько промыть и слить первую воду при закипании. Варите на медленном огне. Кипение едва заметное – тогда вам не придется прибегать к дополнительным хитростям, чтобы сделать бульон прозрачным.

Дополнительные советы по приготовлению холодца

Вот 10 правил удачного рецепта:

• Используйте только свежие или свежезамороженные продукты.
• Запаситесь терпением. Приготовление холодца занимает весь день. Делайте его заранее, начинайте за сутки до подачи. На варку уйдет от 4 до 8 часов, на измельчение – 1 ч., на охлаждение и остывание – время до утра.
• Не выставляйте холодец на мороз. Кристаллы льда нарушат его нежную структуру. В комнате белковый продукт не затвердеет и быстро испортится. Оптимальный температурный режим дает камера холодильника – плюс 5-10 градусов.
• В процессе варки не доливайте воду, чтобы бульон не помутнел.
• Тщательно удаляйте косточки. Одно маленькое твердое включение полностью испортит впечатление.
• Добавлять желатин в классический холодец у поваров считается дурным тоном. Правильно сваренный, он застывает без «посторонней помощи». А чтобы подстраховаться, я всегда кладу две свиных ножки.
• Измельчайте ингредиенты. Это придает нежность, однородную структуру. Я использую мясорубку. Мне не нравится присутствие волокон или крупных необработанных кусков.
• Солите в самом конце. При варке выкипает много жидкости, легко ошибиться. Кроме того, соль делает мясные волокна жестче.
• Разливайте в специальные эмалированные лотки (не пластиковые!). Крышкой не накрывайте, пока не остынет. Иначе образуется конденсат, сокращающий срок хранения.
• Если перед подачей вы обнаружили слой жира, снимите его нагретой ложкой. Отполируйте поверхность салфеткой, смоченной в кипятке.

Плотность готового холодца зависит от соотношения жидкой части к твердым продуктам. Я люблю «резиновый», чтобы ломтики можно было резать ножом и укладывать на тост. «Колышется как желе» – это не про мой рецепт😉

Варим мы так долго не для мягкости мяса (оно отваливается от костей уже через 2,-2,5 ч.). Это делается, чтобы коллаген перешел в отвар и придал ему желирующие свойства.

Классический рецепт холодца – из свиных ног, рульки или говяжьего хвоста

Удобство приготовления холодца в том, что он долго варится сам по себе, без нашего участия. Минус рецепта – требует выдержки. Чтобы снять пробу, нужно ждать, когда закуска примет нужную консистенцию.

Существуют десятки вариантов, как приготовить холодец. Я приведу свой любимый рецепт. Он всегда хорошо получается. Чтобы подать в новогоднюю ночь, начинать следует 30 декабря утром.

Подготовьте следующий набор продуктов:

• две свиных ножки,
• говяжий хвост или рульку,
• морковь – 1 шт.,
• чеснок – треть небольшой головки,
• лавровый лист – 2-3 шт.,
• черный перец молотый – 0,5 ч. л.,
• гвоздика – 4-5 соцветий,
• соль – столовая ложка без верха,
• вода – 6 литров.

Лук я сюда не кладу. Он в холодце совершенно ни к чему, как и зелень. Оставьте укроп с петрушкой для супа или для украшения.

Как приготовить холодец – пошаговое описание рецепта:

• Тщательно вымойте продукты, поскоблите острым ножом.
• Срежьте лишний жир.
• Сложите в кастрюлю, залейте холодной водой.
• Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения.
• Жидкость слейте, содержимое кастрюли промойте, остатки пены снимите бумажной салфеткой.
• Налейте чистой воды так, чтобы она покрывала рульку на 10 см.
• Добавьте целую морковь, корень петрушки. Дождитесь кипения.
• Уменьшите огонь до минимального и варите 5-6 часов. Жидкость должна не кипеть, а едва «шевелиться».
• Крышку прикройте, оставив небольшую щель для выхода пара.
• Если образовалась пена, снимите ложкой.
• За час до окончания бросьте лавровый лист, перец.

На этом месте я беру паузу. Прежде чем действовать дальше, содержимое кастрюли необходимо остудить.

Завершающий этап приготовления холодца

Мне нравится оставлять бульон на ночь, чтобы утром не спеша убрать с поверхности жир и заняться измельчением. Чтобы ускорить процесс, в тот же день вылавливаем шумовкой разваренное мясо, выкладываем на тарелку, ставим в прохладное место остывать (например, на балкон).

Через 20 минут поступаем так:

• Корнеплоды с лаврушкой вынимаем и выбрасываем. Все что могли, они уже сделали.
• Мясные волокна, шкурку, сухожилия аккуратно отделяем от костей. С рулькой все просто, но с ножками следует быть внимательнее, чтобы ничего не пропустить.
• Пропускаем через мясорубку. Резать ножом долго, скучно и не удобно.
• Помещаем фарш в кастрюлю, перемешиваем, превращая в равномерную взвесь.
• Солим.
• Ставим на огонь, доводим до кипения, бросаем раздавленный чеснок и выключаем.

Разливаем в подготовленные (чистые и сухие) эмалированные контейнеры. Ни в коем случае не льём горячее в пластик! Остужаем до комнатной температуры. Накрываем крышками, убираем в холодильник на 5-6 часов.

Я не люблю, когда холодец разделен на фракции. Мне нравится, когда он однородный. Если хотите получить наверху слой бульона, то рецепт отличается:

• удалите шкуру и сухожилия;
• разберите мясо на кусочки, поделите острым сухим ножом поперек волокон;
• уложите в посуду на половину или 1/3 высоты;
• залейте процеженным сквозь 3-4 слоя марли бульоном.

Не пересолите! Вкус соли в теплом состоянии выражен слабее, чем в холодном.

Для красоты положите на дно лотка фигурные колечки вареной моркови, ложку консервированного горошка или половинку вареного вкрутую яйца (перепелиного, оно изящнее 😉). Кукуруза смотрится живописно, но с мясом сочетается плохо. Лучше декорируйте холодец маринованными огурцами, семенами граната или ягодками клюквы.

С чем подать?

Классическая «компания» к холодцу – тертый хрен. Приправу можно купить в магазине или сделать самостоятельно. Рецепт простой: измельчите очищенный сырой корень и смешайте его с тертой вареной свеклой. Для вкуса добавьте капельку уксуса или лимонного сока.

А еще к холодцу «просится» горчица, но не сладковатая европейская, а наша – ядреная. Но больше всего я люблю его с аджикой, которую заготовила еще в августе!

Как и сколько можно хранить холодец?

Если вы перебирали кусочки руками, пропускали связки через мясорубку, добавляли специи и зелень, то очень недолго… Белковая пища – благоприятная среда для размножения микробов.

Чтобы свести к минимуму их присутствие, прокипятите еще раз перед тем как разлить в контейнеры и накрыть крышками. Эта хитрость в рецепте дополнительно усилит переход желирующих компонентов в отвар. Холодец скорее схватится и наверняка затвердеет. Храните его на холоде не более 3-4 дней.  Если не успеваете съесть, перекипятите и снова остудите.

Чем полезен холодец?

Блюдо вбирает полезные свойства исходного сырья. Его компоненты определяют состав и калорийность. Свинина богата тиамином, кобальтом. Говядина насыщена витамином B 12, который стабилизирует работу нервной системы, предотвращает развитие анемии. Куриное филе содержит много белка, хрома, ниацина, а пупочки обладают неплохими желирующими свойствами. Используйте в рецепте различные виды мяса, а также субпродукты (кроме печени).

Основной полезный компонент – белок коллаген. Он придает коже упругость, разглаживает морщины, укрепляет ногти и волосы. А еще он поддерживает здоровье суставов и рост мышечной ткани.

Добавление различных специй в рецепт улучшает пищеварение, активизирует метаболизм. Холодец замедляет всасывание алкоголя, поэтому его считают идеальной закуской на праздничном столе.

Холодец – один из лучших пищевых источников глицина. Аминокислота благотворно влияет на работу головного мозга, стабилизирует сон и эмоциональное состояние, помогает адаптироваться к новым условиям.

Может ли холодец навредить?

Все зависит от состояния здоровья и индивидуальных особенностей. У меня холодная пища вызывает приступ мигрени, поэтому я ем холодец только с картофельным пюре, понемногу.

Если у вас гастрит с повышенной кислотностью, проблемы с печенью, панкреатит или холецистит – советую воздержаться от подобных изысков.

Злоупотреблять блюдом не рекомендуется даже здоровым. Это тяжелая пища для желудка. Одного-двух кусочков достаточно.

Я рассказала, как правильно варить холодец, рецепт классический пошаговый привела. Осталось дело за малым: запастись продуктами и начать. Желаю, чтобы у вас получилось!