
Скоро Новый год, а значит будем варить холодец – рецепт классический пошаговый я сейчас приведу. А чтобы по ходу дела у вас меньше возникало опросов, поделюсь кое-какими наблюдениями и «фирменными» секретами. Зная их, вы приготовите идеальную закуску.
Холодец – центральное блюдо русского застолья. Это неизменный атрибут праздничного меню наряду с Оливье и Наполеоном. Его основа – крепкий мясной бульон, который застывает при охлаждении. Для этого нужны особые вещества, которые находятся в связках и сухожилиях.
Студень и холодец – это одно и то же. В России в ходу оба названия. От зельца рецепт отличается степенью измельчения ингредиентов, а от заливного – отсутствием желеобразующих добавок.
Вкусный холодец: секреты и тонкости
Существует несколько важных моментов, которые следует учесть, чтобы получить на выходе аппетитное блюдо. Прежде чем приступать к готовке, найдите кастрюлю подходящего размера.
Из маленькой бульон «убежит». А если взять слишком широкую, потребуется много воды, чтобы покрыть ингредиенты. В результате холодец получится с толстой прозрачной прослойкой, а я этого не люблю. У меня 7-литровая посуда на 2 свиных ножки и 1 рульку.
Выбор продуктов
Холодец делают из свинины, говядины, птицы, субпродуктов, например, куриных желудков или сердечек.
Иногда его готовят из 2-3 нежирных продуктов одновременно. Главное, чтобы бульон быстро затвердевал при охлаждении. Для этого идеально подходит все, где есть соединительная ткань, коллаген и сухожилия:
- говяжий хвост,
- ноги с копытами,
- шеи птицы с кожей,
- уши,
- куриные лапки.
Я не сторонник последнего варианта. Вручную отделять огромное количество косточек – то еще «удовольствие».
Как сделать бульон прозрачным?
Для этого существует несколько приемов. Первый из них – отдельно сварить отдельно говяжьи кости, а затем соединить жидкость с остальными ингредиентами (готовыми).

Другой рецепт – осветление белком. Взбейте белок 1 куриного яйца, добавьте его к теплому бульону. Нагрейте до кипения, постоянно перемешивая сверху вниз. Продолжайте 2-3 минуты, а затем уберите с плиты. Через четверть часа на дне образуется осадок. Его необходимо оставить, а прозрачную часть перелить в другую посуду.
Некоторые авторы советуют вымачивать кости перед варкой. Не разделяю подобного энтузиазма. Достаточно хорошенько промыть и слить первую воду при закипании. Варите на медленном огне. Кипение едва заметное – тогда вам не придется прибегать к дополнительным хитростям, чтобы сделать бульон прозрачным.
Дополнительные советы по приготовлению холодца
Вот 10 правил удачного рецепта:
- Используйте только свежие или свежезамороженные продукты.
- Запаситесь терпением. Приготовление холодца занимает весь день. Делайте его заранее, начинайте за сутки до подачи. На варку уйдет от 4 до 8 часов, на измельчение – 1 ч., на охлаждение и остывание – время до утра.
- Не выставляйте холодец на мороз. Кристаллы льда нарушат его нежную структуру. В комнате белковый продукт не затвердеет и быстро испортится. Оптимальный температурный режим дает камера холодильника – плюс 5-10 градусов.
- В процессе варки не доливайте воду, чтобы бульон не помутнел.
- Тщательно удаляйте косточки. Одно маленькое твердое включение полностью испортит впечатление.
- Добавлять желатин в классический холодец у поваров считается дурным тоном. Правильно сваренный, он застывает без «посторонней помощи». А чтобы подстраховаться, я всегда кладу две свиных ножки.
- Измельчайте ингредиенты. Это придает нежность, однородную структуру. Я использую мясорубку. Мне не нравится присутствие волокон или крупных необработанных кусков.
- Солите в самом конце. При варке выкипает много жидкости, легко ошибиться. Кроме того, соль делает мясные волокна жестче.
- Разливайте в специальные эмалированные лотки (не пластиковые!). Крышкой не накрывайте, пока не остынет. Иначе образуется конденсат, сокращающий срок хранения.
- Если перед подачей вы обнаружили слой жира, снимите его нагретой ложкой. Отполируйте поверхность салфеткой, смоченной в кипятке.
Плотность готового холодца зависит от соотношения жидкой части к твердым продуктам. Я люблю «резиновый», чтобы ломтики можно было резать ножом и укладывать на тост. «Колышется как желе» – это не про мой рецепт😉
Варим мы так долго не для мягкости мяса (оно отваливается от костей уже через 2,-2,5 ч.). Это делается, чтобы коллаген перешел в отвар и придал ему желирующие свойства.
Классический рецепт холодца – из свиных ног, рульки или говяжьего хвоста
Удобство приготовления холодца в том, что он долго варится сам по себе, без нашего участия. Минус рецепта – требует выдержки. Чтобы снять пробу, нужно ждать, когда закуска примет нужную консистенцию.
Существуют десятки вариантов, как приготовить холодец. Я приведу свой любимый рецепт. Он всегда хорошо получается. Чтобы подать в новогоднюю ночь, начинать следует 30 декабря утром.

Подготовьте следующий набор продуктов:
- две свиных ножки,
- говяжий хвост или рульку,
- морковь – 1 шт.,
- чеснок – треть небольшой головки,
- лавровый лист – 2-3 шт.,
- черный перец молотый – 0,5 ч. л.,
- гвоздика – 4-5 соцветий,
- соль – столовая ложка без верха,
- вода – 6 литров.
Лук я сюда не кладу. Он в холодце совершенно ни к чему, как и зелень. Оставьте укроп с петрушкой для супа или для украшения.
Как приготовить холодец – пошаговое описание рецепта:
- Тщательно вымойте продукты, поскоблите острым ножом.
- Срежьте лишний жир.
- Сложите в кастрюлю, залейте холодной водой.
- Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения.
- Жидкость слейте, содержимое кастрюли промойте, остатки пены снимите бумажной салфеткой.
- Налейте чистой воды так, чтобы она покрывала рульку на 10 см.
- Добавьте целую морковь, корень петрушки. Дождитесь кипения.
- Уменьшите огонь до минимального и варите 5-6 часов. Жидкость должна не кипеть, а едва «шевелиться».
- Крышку прикройте, оставив небольшую щель для выхода пара.
- Если образовалась пена, снимите ложкой.
- За час до окончания бросьте лавровый лист, перец.
На этом месте я беру паузу. Прежде чем действовать дальше, содержимое кастрюли необходимо остудить.
Завершающий этап приготовления холодца
Мне нравится оставлять бульон на ночь, чтобы утром не спеша убрать с поверхности жир и заняться измельчением. Чтобы ускорить процесс, в тот же день вылавливаем шумовкой разваренное мясо, выкладываем на тарелку, ставим в прохладное место остывать (например, на балкон).

Через 20 минут поступаем так:
- Корнеплоды с лаврушкой вынимаем и выбрасываем. Все что могли, они уже сделали.
- Мясные волокна, шкурку, сухожилия аккуратно отделяем от костей. С рулькой все просто, но с ножками следует быть внимательнее, чтобы ничего не пропустить.
- Пропускаем через мясорубку. Резать ножом долго, скучно и не удобно.
- Помещаем фарш в кастрюлю, перемешиваем, превращая в равномерную взвесь.
- Солим.
- Ставим на огонь, доводим до кипения, бросаем раздавленный чеснок и выключаем.
Разливаем в подготовленные (чистые и сухие) эмалированные контейнеры. Ни в коем случае не льём горячее в пластик! Остужаем до комнатной температуры. Накрываем крышками, убираем в холодильник на 5-6 часов.
Я не люблю, когда холодец разделен на фракции. Мне нравится, когда он однородный. Если хотите получить наверху слой бульона, то рецепт отличается:
- удалите шкуру и сухожилия;
- разберите мясо на кусочки, поделите острым сухим ножом поперек волокон;
- уложите в посуду на половину или 1/3 высоты;
- залейте процеженным сквозь 3-4 слоя марли бульоном.
Не пересолите! Вкус соли в теплом состоянии выражен слабее, чем в холодном.
Для красоты положите на дно лотка фигурные колечки вареной моркови, ложку консервированного горошка или половинку вареного вкрутую яйца (перепелиного, оно изящнее 😉). Кукуруза смотрится живописно, но с мясом сочетается плохо. Лучше декорируйте холодец маринованными огурцами, семенами граната или ягодками клюквы.
С чем подать?
Классическая «компания» к холодцу – тертый хрен. Приправу можно купить в магазине или сделать самостоятельно. Рецепт простой: измельчите очищенный сырой корень и смешайте его с тертой вареной свеклой. Для вкуса добавьте капельку уксуса или лимонного сока.

А еще к холодцу «просится» горчица, но не сладковатая европейская, а наша – ядреная. Но больше всего я люблю его с аджикой, которую заготовила еще в августе!
Как и сколько можно хранить холодец?
Если вы перебирали кусочки руками, пропускали связки через мясорубку, добавляли специи и зелень, то очень недолго… Белковая пища – благоприятная среда для размножения микробов.
Чтобы свести к минимуму их присутствие, прокипятите еще раз перед тем как разлить в контейнеры и накрыть крышками. Эта хитрость в рецепте дополнительно усилит переход желирующих компонентов в отвар. Холодец скорее схватится и наверняка затвердеет. Храните его на холоде не более 3-4 дней. Если не успеваете съесть, перекипятите и снова остудите.
Чем полезен холодец?
Блюдо вбирает полезные свойства исходного сырья. Его компоненты определяют состав и калорийность. Свинина богата тиамином, кобальтом. Говядина насыщена витамином B 12, который стабилизирует работу нервной системы, предотвращает развитие анемии. Куриное филе содержит много белка, хрома, ниацина, а пупочки обладают неплохими желирующими свойствами. Используйте в рецепте различные виды мяса, а также субпродукты (кроме печени).
Основной полезный компонент – белок коллаген. Он придает коже упругость, разглаживает морщины, укрепляет ногти и волосы. А еще он поддерживает здоровье суставов и рост мышечной ткани.
Добавление различных специй в рецепт улучшает пищеварение, активизирует метаболизм. Холодец замедляет всасывание алкоголя, поэтому его считают идеальной закуской на праздничном столе.
Холодец – один из лучших пищевых источников глицина. Аминокислота благотворно влияет на работу головного мозга, стабилизирует сон и эмоциональное состояние, помогает адаптироваться к новым условиям.
Все зависит от состояния здоровья и индивидуальных особенностей. У меня холодная пища вызывает приступ мигрени, поэтому я ем холодец только с картофельным пюре, понемногу.
Если у вас гастрит с повышенной кислотностью, проблемы с печенью, панкреатит или холецистит – советую воздержаться от подобных изысков.
Злоупотреблять блюдом не рекомендуется даже здоровым. Это тяжелая пища для желудка. Одного-двух кусочков достаточно.
Я рассказала, как правильно варить холодец, рецепт классический пошаговый привела. Осталось дело за малым: запастись продуктами и начать. Желаю, чтобы у вас получилось!
С детства холодец обожаю, особенно мамин. Мама варила холодец, используя обычные продукты. но всегда добавляла куски хорошей говядины. Когда субпродукты разбирались, удалялись косточки и хрящи. то эти куски говядины отделялись от основной массы заготовки. Потом основная масса проходила через мясорубку, добавлялись все специи. Куски говядины мама укладывала равномерно в посуду для холодца и заливала уже прокрученной массой. Ну очень вкусно получалось!
Прочитала Вашу статью и вспомнила мамин вкуснейший холодец!!!
Делает она его так: берёт свиные ножки (2 штуки) и свиные лытки (2 штуки), кладёт в кастрюлю, подсаливает и варит до готовности. Вытаскивает мясо из кастрюли, не трогает, пока не остыло. В это время чистит чеснок. (Более ничего из специй не использует: только соль и чеснок!!!).
Затем отделяем мясо от косточек и жилок.
Мясо пропускает вместе с чесноком через мясорубку.
Процеживает бульон, в котором варились ножки и лытки.
Пропущенное через мясорубку мясо с чесноком раскладывает по небольшим тарелочкам. И в каждую тарелку доливает процеженный ранее бульон из кастрюли.
Оставляет на ночь в холодильнике.
Утром вкуснятина готова. Подаёт мама всегда холодец с горчицей. Надеюсь, кому-то понравится этот вариант приготовления холодца.
Последние года три-четыре я прямо-таки подсела на холодец из индюшатины. До того всегда варила из свиных ножек и ушей. Но в холодец из индейки просто влюбилась. Можно варить из любых частей, и сколько влезет в кастрюлю, много мяса на крыльях (крылышками и не назовешь), голени огромные, шея. Застывает прекрасно, жира немного ( с поверхности потом почти и нечего снимать), и наконец он просто очень вкусный. Вот прям рекомендую. ))
Я делаю холодец из курицы, времени занимает мало и получается вкусно. Варю курицу с приправами около 4 часов, потом мясо рублю в деревянном корыте, добавляю чеснок, перец молотый и заливаю желатином. Быстро застывает и получается не такой жирный, как с мясом. Подаю с хреном и горчицей.
Я сама очень люблю холодец. Новый год без холодца — не Новый год. Всегда варю только так: курица, рулька и ножка. Когда сварено отбираю от костей и кожи. Из приправ добавляю только свежий чеснок и соль. Мясо руками отщипываю. Тогда он получается очень мясной. Никакого желатина ничего не добавляю. Застывает отлично.
Тоже всегда готовлю холодец к новому году, делаю его исключительно 31 декабря.
Для этого использую две свиные ножки, варю их в 5-литровой кастрюле, к ним потом добавляю только чеснок, но не как автор статьи через мясорубку, а мелко рублю ножом, перец молотый, соль и всё, другие специи, как мне кажется перебивает вкус.А лавровый лист задействую только когда варю.
Кстати, открыла для себя интересный факт, что холодец нельзя выносить на мороз для застывания,буду делать теперь как советует автор, ставить в холодильник.
В дуэте с холодцом хорошо идёт горчица собственного приготовления, в ней особая пряность!