Любите котлеты? Сочные, пышные, ароматные, с поджаристой корочкой… От такой еды мало кто откажется, ведь это одно из самых популярных блюд в русской кухне! А котлеты из куриного фарша, жареные в масле на сковороде, хороши вдвойне: они сытные и диетические. Это простая домашняя пища, которая нравится детям и взрослым.

Содержание Показать

Как сделать фарш из курицы?

Готовый фарш можно купить в любом гастрономе, но я не советую это делать. Не потому, что не доверяю производителям. Просто приготовленный своими руками намного лучше. Он не станет жидким, поэтому вам не придется загущать его манкой или крахмалом. А значит, котлеты будут в разы вкуснее.

Кроме того, магазинный полуфабрикат часто содержит ММО – мясо механической обвалки, состоящее из костей, хрящей, кожи. И если последний компонент не лишний, потому что придает сочность, то костям здесь явно не место.

Лучшие котлеты получаются из домашней (фермерской) птицы. Причем, не из молодого цыпленка, а из увесистого жирного бройлера. Бульонные куры не подходят – в их тушках мало мяса, и оно жесткое.

Нет деревенской курицы – берите магазинную. Подойдет целая или отдельные части, но не соблазняйтесь на филе. Котлеты из него сухие, безвкусные. Это не исправить никакими специями.

Для фарша допустимо использовать все, что отделяется от костей, но лучшие части – бёдра и грудка. Оставшиеся косточки не выбрасывайте, а сварите из них бульон.

Мякоть цыпленка рекомендуется прокручивать через крупную решетку. Если у вас взрослая птица, возьмите насадку с мелкими дырочками, чтобы измельчить до однородного состояния грубые участки – хрящики, шкурку.

Как приготовить самый вкусный куриный фарш?

В этом нет ничего сложного. Большое преимущество куриных котлет перед говяжьими или свиными – мякоть курицы очень легко измельчить на ручной мясорубке с острым ножом. На выходе должно получиться рубленое, а не продавленное мясо.

Не используйте для измельчения блендер или мелкую решетку. При тонком помоле котлеты приобретут пастообразную консистенцию и станут «пластилиновыми».

Порядок действий:

  1. Возьмите тушку или отдельные части, купленные в магазине.
  2. Достаньте из лотка.
  3. Обмойте, уложите на разделочную доску.
  4. Острым ножом срежьте мякоть, кожу.
  5. Измельчите мясорубкой, сложите в глубокую миску.
  6. Следом прокрутите луковицу – 1 шт. на каждые 500-700 г мякоти.
  7. Вбейе 2-3 яйца.
  8. Бросьте щепотку черного перца.
  9. Посолите – 1 ч. л.

Если у вас нет мясорубки, порубите мясо широким кухонным ножом. Уложите на разделочную доску, нарежьте кусочками, а затем рубите полученную горку, периодически поворачивая подставку относительно центральной оси и перемещая нижние слои кверху.

После этого тщательно вымесите руками, чтобы все компоненты распределились по объему равномерно. Важно не просто перемешивать ложкой, а сжимать рукой, пропускать между пальцев, последовательно двигаясь по окружности. По времени процедура должна занять не менее 5-6 минут – засекайте по часам.

Некоторые авторы настаивают на необходимости отбивать фарш перед жаркой, по 10-15 раз с силой бросая на стол или в миску каждую порцию. От этого она уплотняется, а объем уменьшается.

Смысла в этом нет, разве что забрызгать соком всю кухню. При отбивании из фарша удаляется воздух и влага. В результате он становится липким, вязким. При соблюдении пропорций и достаточном вымешивании котлеты не развалятся и без этого сомнительного действия.

Что добавить для сочности и мягкости?

От того, что вы положите, зависит вкус, цвет, плотность готового блюда. Обязательные ингредиенты: мясо курицы, соль, яйца, черный перец, репчатый лук (не менее 10%). 

Существует миф, что яйца делают котлеты жесткими. На самом деле это не так – вы где-нибудь видели жесткий омлет? Наоборот, они помогают «склеить» волокна и не дать им развалиться при жарке.

Единственный минус – при добавлении яиц фарш становится более жидким. Чтобы из него можно было сформировать шарики, тщательно перемешайте и поставьте в холодильник на полчаса.

Лучшие наполнители и добавки:

  • сырой или вареный картофель;
  • тертый кабачок;
  • тушеная морковь;
  • мелко нарезанная молодая капуста;
  • вареный рис;
  • майонез;
  • измельченный сыр (лучше мягкий, адыгейский или брынза);;
  • пассерованный лук;
  • сливки;
  • сметана;
  • сливочное масло;
  • чеснок;
  • зелень (петрушка, укроп, кинза);
  • адыгейская соль.

Овощи измельчают на терке. Картофель и зелень прокручивают через мясорубку вместе с мясом птицы.

Котлеты из куриного фарша получатся не только сочные и вкусные, но и необычные, если их жарить на «правильной» сковороде и добавить в состав неожиданные ингредиенты – мелкорубленные маринованные огурцы, вяленые помидоры, зеленый горошек, тушеную тыкву, лук-порей, овсяные хлопья, кубики красного болгарского перца или очищенных баклажанов. 

В котлеты из курицы также «просятся» следующие специи:

  • молотый кориандр,
  • карри,
  • горчица,
  • жгучий красный перец,
  • паприка,
  • тимьян,
  • зира,
  • базилик,
  • цедра апельсина,
  • мускатный орех.

Не повредит щепотка молотого имбиря, ложечка аджики или лимонного сока.

Недосоленные котлеты невкусные, а пересоленные несъедобные. Поэтому важно соблюдать пропорции. Соль кладут в количестве 2%. Это примерно 2 чайных ложки с небольшим верхом на каждый килограмм мякоти.

Нужно ли класть яйца в куриный фарш?

Обязательно! Они играют роль связующего компонента. При нагревании яйца уплотняют структуру, склеивают мясные волокна и не дают котлетам развалиться на горячей сковороде даже при слабом нагреве. Более важную роль в этом играет яичный белок, поэтому не отделяйте его от желтка, а кладите их вместе.

Можно ли в куриные котлеты класть хлеб?

Некоторые хозяйки используют этот приём с целью экономии или в расчете, что он сделает готовое блюдо лучше. Не сделает – проверено, поэтому я не советую разбавлять куриный фарш хлебом. Сочности он не прибавит, а вкус забьет. Вариант подходит для жесткой и сухой говядины, но котлеты из мяса птицы от него становятся пресными и безвкусными. По этой же причине фаршу противопоказана мука и молотые сухарики.

Если вы все-таки решили использовать хлеб, берите черствую белую булку или батон, обрежьте корочки и замочите их в молоке на 3-5 мин. Затем прокрутите, чтобы протолкнуть мясные кусочки в шнеке. Это поможет котлетам держать форму при жарке. А вот свежий размоченный хлеб превратит смесь в жидкое тесто.

Нужно ли добавлять холодную воду или кубики льда?

Еще одно бессмысленное действие. Магазинные цыплята и без того водянистые, чтобы делать фарш из них еще более жидким. Воду, бульон или молоко добавляют к рубленой говядине, баранине или свинине. Этот прием действительно позволяет сделать котлеты сочнее, но к курице это не относится.

Два главных секрета сочных куриных котлет

Чтобы котлеты стали мягкими, но с хрустящей корочкой, в них должно быть достаточное количество животного жира. Его нельзя заменить овощами – они придадут водянистость, но не сочность.

В домашней птице жира много. Он расположен под кожей и в нижней части тушки. Но магазинные цыплята ожирением не страдают. Если у вас не взрослая тушка, а небольшая грудка или постное филе, добавьте к ним рубленое свиное сало (сырое, соленое или копченое) не менее 1/5 от объема мякоти. При отсутствии его можно заменить сливочным маслом, говяжьим жиром, курдючным салом или майонезом.

Кроме того, в куриный фарш в качестве наполнителя вместо хлеба нужно положить картофель (сырой или вареный), вареные крупы или овощи. Их количество должно быть не менее 15-20%, но может достигать 30-40% общего веса.

Как правильно лепить котлеты?

Рубленые котлеты – это слегка приплюснутые изделия овальной формы. По ГОСТу вес каждой в готовом виде – 75 г. При жарке часть влаги испаряется, поэтому на одну штучку берите примерно 100 г фарша.

Как формовать – порядок действий:

  1. Подготовьте фарш, рядом поставьте тарелку с панировкой.
  2. Включите тонкой струйкой холодную воду.
  3. Смочите руки под краном.
  4. Наберите в ладонь подготовленную смесь. Загладьте, придав овальную форму без трещин и складок.
  5. Опустите в панировку.
  6. Обваляйте, немного приплюснув бока. Толщина заготовки – 5-6 см.
  7. Стряхните лишнюю муку и отправьте на разогретую сковородку.

Чтобы фарш не прилипал к рукам, после каждого цикла ополаскивайте их под краном.

Хотите сделать красивые котлеты с ровными краями, как в магазине? Для этого вам понадобится пластиковая форма или кулинарное кольцо с прессом. Поместите в него фарш слоем 2,5-3 см, придавите. Затем уберите крышку, выдавите содержимое и запанируйте.

Зачем котлетам панировка, и какая лучше?

Панировка нужна для создания хрустящей корочки, которая сохраняет сочность и не дает вытечь жиру и влаге. Она делает котлету пышной, аппетитной.

Что можно использовать:

  • пшеничную или кукурузную муку,
  • измельченные овсяные хлопья,
  • манку,
  • молотые сухари,
  • картофельный крахмал,
  • кунжут,
  • крошку из несладких кукурузных хлопьев,
  • тонкие полоски черствого белого хлеба.

Чтобы корочка при жарке стала еще более аппетитной, котлеты сначала обваливают в муке и смачивают в льезоне (взбитой смеси молока и яиц), а затем обсыпают панировкой.

Не советую панировать котлеты в тертом сыре. При жарке он теряет пищевую ценность. Его белки денатурируются, а витамины и ценные ферменты разрушаются. То же касается кокосовой стружки, кунжута, семечек и орехов. Они сгорят раньше, чем приготовится серединка. Лучше съешьте их отдельно.

Не используйте для панировки картофельные чипсы. Если хочется чего-то необычного, обваляйте в измельченных крекерах или картофельном пюре быстрого приготовления. А вообще для куриных котлет панировка не обязательна. Их можно выкладывать на сковороду ложкой как оладьи.

Как жарить котлеты из куриного фарша на сковороде – пошаговое руководство

Главное условие – тяжелая сковородка с утолщенным дно. Для жарки котлет подойдет алюминиевая или с антипригарным покрытием. Жир берите растительный или животный (можно заменить маргарином). Сливочное и нерафинированное постное масло (с запахом) не подходят. Они плохо переносят нагрев.

А еще важен температурный режим. На большом огне котлеты быстро зарумянятся, но внутри останутся сырыми. На слабом они будут тушиться, а не жариться, и выпустят много сока.

Как пожарить на сковороде котлеты из куриного фарша– порядок действий:

  1. Налейте в сковородку масло и хорошенько раскалите до появления легкого дымка. Его должно быть столько, чтобы котлета погружалась на треть.
  2. Выложите поочередно заготовки. Не располагайте слишком плотно, пусть между ними остается свободное пространство.
  3. Обжарьте по 3-4 мин. с каждой стороны до получения румяной корочки.
  4. Убавьте нагрев, опустите крышку.
  5. Через 5-6 мин. переверните.
  6. Томите, пока не приготовятся.

Точное время жарки не привожу. Оно зависит от интенсивности работы конфорки, степени помола, размера изделий и наполненности сковороды. Готовая котлета упругая. Она не проминается, если на нее надавить ножом или вилкой. При прокалывании зубочисткой из нее вытекает совершенно прозрачный сок – без розовинки и мутных разводов. Обычно для жарки одной порции (5-7 штук) достаточно 15-20 минут.

Если появились сомнения, переложите одну штучку на белое блюдце и аккуратно надавите вилкой. Видите прозрачную жидкость – готово, если мутную, продолжайте готовить. Ничего не вытекает – котлета пересушена. В этом случае для следующей порции сократите время обработки или уменьшите нагрев.

Важно не упустить момент, когда блюдо уже приготовилось, но еще не пересохло. Для этого есть хороший кулинарный прием: после быстрой обжарки отправьте сковороду в разогретую до 180-200 oC духовку на 15 мин. А чтобы котлеты смотрелись еще аппетитнее, положите на каждую по ложке сметаны или майонеза.

Куриные котлеты из фарша на сковороде, сочные и вкусные – любимый рецепт

Что может быть лучше свежих котлет? Горячие, румяные, они наполняют дом уютом и аппетитным ароматом. Чтобы их приготовить, нужно совсем мало времени и усилий. Вкусный ужин за полчаса – да это мечта любой хозяйки!

Этот рецепт котлет из фарша курицы с сюрпризом. Надеюсь, вам он понравится.

На 10-12 порций потребуется неширокая сковорода и следующий набор продуктов:

  • куриная грудка (700-800 г) – 1 шт.,
  • луковица среднего размера,
  • соленое свиное сало – 150 г,
  • 3-4 крупных зубчика чеснока,
  • 2-3 картофелины,
  • 150 г адыгейского сыра для начинки,
  • 2 яйца категории С0,
  • щепотка молотого черного перца,
  • 10 грамм соли (2 ч. л.),
  • 200 г муки для панировки,
  • подсолнечное масло для жарки – 150 мл.

Последовательность приготовления:

  1. Обрежьте мякоть с кости, прокрутите через мясорубку вместе с салом и сырой картошкой.
  2. Добавьте остальные ингредиенты, тщательно перемешайте.
  3. Нарежьте сыр кубиками.
  4. Мокрыми руками слепите котлеты.
  5. Внутрь каждой поместите сыр и загладьте края.
  6. Обваляйте в муке, отправьте на горячую сковороду с маслом.
  7. Жарьте 5-7 минут.
  8. Переверните на другую сторону.
  9. Убавьте нагрев.
  10. Доведите до готовности под крышкой (еще 7-10 минут).

Готовые котлеты переложите в сухую кастрюлю и накройте. Пусть «отдохнут» 10-15 мин. Подавайте теплыми с гарниром из картофельного пюре и овощным салатом. Или ешьте с хлебом и горчицей как бутерброд – это очень вкусно!

Как сделать идеальные куриные котлеты – выводы

Существует несколько хитростей, знание которых делает блюдо особенно вкусным и полезным. Вот советы, которые помогут получить наилучший результат:

  • Для приготовления используйте охлажденное мякоть с кожей. Если жира мало, добавьте сливочное масло или свиное сало.
  • Чтобы котлеты лучше держали форму и остались целыми при жарке, тщательно вымешивайте фарш руками 5-7 минут.
  • Вместо курицы можно взять индейку.
  • Никогда не отбивайте фарш – это не люля-кебаб!
  • Перед жаркой дайте ему полчаса «отдохнуть» в холодильнике. После этого еще раз перемешайте.
  • Чтобы изделия одновременно прожарились, делайте их одного размера.

Две главные ошибки в приготовлении – пережарить и недожарить. В первом случае блюдо получится не вкусным, а во втором небезопасным. Как приготовить идеальные котлеты: быстро, но хорошенько прожаривайте их, используйте достаточно жира, не отбивайте, обходитесь без хлеба и в меру солите.