Узбекский, таджикский, китайский… Что за блюдо – лагман, и как его правильно готовить?

Лагман – сытное и очень питательное блюдо, которое состоит из мяса, лапши, а также овощей и приправ. С большим количеством бульона он напоминает суп. При малом похож второе сложного состава с густой подливой.

Территориально родина лагмана – Китай. Оттуда он распространился по всей Средней и Центральной Азии. Его готовят в Монголии, Афганистане, Корее и Японии. Он популярен в Казахстане и других странах региона, не так давно пришел в Россию. У нас его подают в специализированных ресторанах, в красивых пиалах с ярким орнаментом.

Классический лагман готовят из баранины или телятины, а лапшу делают вручную. Процесс этот долгий и трудоемкий, поэтому появилось много рецептов, адаптированных к современным реалиям.

Лагман: что это за блюдо, как его готовят и с чем едят?

В переводе название означает «растянутое тесто». Именно поэтому ключевой ингредиент блюда – лапша. Традиционно ее делают вручную, вытягивая тесто до состояния нити толщиной 3 мм.

Относительно происхождения лагмана, есть красивая китайская легенда:

Когда-то давным-давно, на одном из перекрестков Великого Шелкового пути встретились три торговца. У одного была редька и лук, у другого мясо, а у третьего казан и приправы. Приготовить обед по отдельности они не могли, поэтому решили объединить ресурсы. В результате появился первый в мире лагман.

Мимо, в красивом паланкине проезжал император, который почувствовал аромат и захотел попробовать. Блюдо настолько понравилось правителю Поднебесной, что он повелел варить его ежедневно в каждой семье по всей империи.

Лагман – традиционная пища уйгуров и дунган. Сегодня эти тюркоязычные народы проживают в Китае, Таджикистане, Киргизии, Узбекистане, поэтому рецепт не принадлежит к национальной кухне какой-то одной страны. Это изобретение жителей всей Юго-Восточной Азии. Споры о том, чей лагман «самый настоящий» сродни дискуссии на тему «чей борщ».

В каждой стране существует свои любимые рецепты. Они отличаются составом и способом приготовления макарон, подливы. Вкус зависит от набора специй и остальных ингредиентов, а консистенция – от особенностей национальной кухни.

В современной кулинарии существуют десятки разновидностей лагмана – гуйру, босо, суйру, а также корейский вариант – ромэн.

Главные принципы и секреты

Первое упоминание о лагмане встречается в древней китайской кулинарной книге, которой 1,5 тысячи лет. Там он описан как простое блюдо из мяса, лапши и овощных добавок. Но со временем к исходным продуктам появились определенные требования.

Мука для лапши

Основа лагмана и его «изюминка» – лапша, которую готовят вручную. Чтобы она получилась нежной и вкусной, нужна мука высшего сорта из пшеницы твердых сортов. В ней больше всего клейковины – не менее 20%.

Из такой муки получается упругое тесто, которое не липнет к рукам, легко растягивается в тонкие нити, не крошится и не расплывается. Вода при варке лапши остается прозрачной.

Какое мясо лучше?

В Средней Азии для лагмана традиционно используют баранину и говядину, в Китае, Корее, Монголии – свинину, в европейской кухне – курицу и индейку, а в Японии даже рыбу.

Лагман готовят недолго, поэтому для него выбирают лучшие отрубы, которые быстро становятся мягкими, без сухожилий, грубых волокон и лишнего жира.

Мясо должно быть свежим, не перемороженным:

• говядина – вырезка, кострец, тонкий и толстый край;
• баранина – любая часть;
• цыпленок – бедро, окорочок;
• свинина – лопатка.

С курицей лагман получается более диетическим, но утка и индейка вкуснее. Лучшие части тушки – бедро, окорок. Для приготовления используют мякоть без костей.

Овощи, пряности и приправы

В Древнем Китае овощей было немного. Большинство из тех, что сегодня популярны (томаты, болгарский перец, баклажаны, картошка) привезены из Южной Америки 100-150 лет назад, и не в Китай, а в Европу. Только сельдерей родом из Средиземноморья, но вот использовался ли он уйгурами, неизвестно.

Можно с уверенностью предположить, что основными ингредиентами первого лагмана, кроме мяса и муки, были лук, горькие огурцы, пекинская капуста, редька, бобовые и морковь.

Сегодня в зависимости от сезона и региональных предпочтений в лагман кладут следующие ингредиенты:

• капусту,
• томаты,
• репу,
• сельдерей,
• морковь,
• стручковую фасоль,
• нут.

Для лагмана берут зеленую редьку – ту, которая не горчит. Также важным ингредиентом является длинная стручковая фасоль джандо – особый сорт с длинными тонкими стручками. Если ее нет, ищите в ближайшем супермаркете зеленую замороженную.           

В лагман кладут лук, чеснок и другие приправы. Их комбинация формирует аромат и вкусовые оттенки. Главные специи – свежий фиолетовый базилик (3-4 веточки) и бадьян – по одной целой звездочке на каждый литр мясной подливы. Именно они придают блюду характерный узнаваемый вкус и «ту самую» изюминку.

Кроме них, для лагмана чаще всего используют:

• молотый имбирь,
• кориандр,
• зиру,
• джусай (чесночный лук).
• красный и черный перец,
• куркуму.

Совет: джусай можно заменить чесночными стрелками или черемшой.

Также в лагмане обязательно присутствует свежая зелень – укроп, петрушка, кинза. Их мелко рубят и используют для украшения при подаче на стол.

Как готовить лагман по-уйгурски – классический пошаговый рецепт

Любой лагман собирают из двух частей. Отдельно варят лапшу и делают мясную подливу, а затем соединяют их в одной пиале. Важный нюанс: они должны приготовиться одновременно.

Лапша для лагмана («чузма»)

Для классического уйгурского лагмана делают лапшу методом вытягивания. Затем ее варят, складывают в тарелку горкой, а при подаче поливают густым наваристым бульоном с кусочками мяса.

Процесс очень трудоемкий. Он требует времени, сил и сноровки.

Вам потребуются:

• яйца куриные – 2 шт.,
• чуть теплая вода – стакан,
• масло растительное без запаха – 50 мл,
• мука – 3,5-4,5 стакана.

Как приготовить лапшу для лагмана:

1. Разбейте яйца в миску, залейте водой, посолите, перемешайте до однородного состояния.
2. Влейте в просеянную муку и замесите тесто – сначала ложкой, а затем руками. Вымешивайте на рабочем столе не менее 10-15 минут, чтобы оно стало эластичным, таким же, как на пельмени – плотным, упругим и не липким.
3. Положите тесто в пакет, уберите в холодильник на час. За это время растительные белки превратятся в клейковину.
4. Разделите на несколько кусочков размером с яблоко, каждый смажьте растительным жиром.

Чтобы вытянуть тесто, опустите руки в слабый раствор соли и пищевой соды (1 ч. л. на стакан) и разомните его в жгут. Затем прокрутите пальцами, смоченными в масле, скатайте между ладонями и постепенно растяните до толщины 2-3 мм.

Для удобства нить из теста можно намотать на руку. Полученный моток несколько раз отбейте о стол, чтобы макаронины стали приплюснутыми.

Лапшу для лагмана варите в большой кастрюле с бурно кипящей подсоленной водой. Опустите, а затем аккуратно расправьте вилкой. Время приготовления зависит от толщины и обычно не превышает 3-4 минут.

Не допускайте разваривания! Как приготовится, достаньте шумовкой, откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой из чайника. Затем полейте небольшим количеством жира и перемешайте.

Важно: отвар из-под лапши не выливайте, он еще пригодится.

Мясная подлива для лагмана, она же «ваджа» или «кайла»

Второй ключевой момент в приготовлении лагмана – мясная заправка. У правильно приготовленной ваджи насыщенный золотистый цвет и аппетитный аромат.

Лучше всего ее готовить в казане, как и зирвак для плова. Также можно использовать чугунный или алюминиевый сотейник, сковороду вок или любую другую с толстым дном.

Ингредиенты:

• телятина или баранья лопатка без косточки – 0,5 кг,
• лук репчатый – 2 шт.,
• морковь – 1 шт.,
• редька зеленая – 1 шт.,
• болгарский перец – 2 шт.,
• помидоры – 3 шт.,
• стручковая фасоль джандо – 0,5 кг,
• листовой сельдерей – 4-5 веточек,
• звездочка бадьяна,
• по щепотке зиры и кориандра,
• стебли джусая – 4-5 шт.,
• соль – 1,5 ст. л.,
• курдючное сало или рафинированное растительное масло для обжарки – 80 г.

Совет: вместо джандо можно взять любую зеленую фасоль, даже замороженную, а вместо джусая 3-4 зубчика чеснока или пучок черемши.

Чем больше овощных компонентов, тем вкуснее. В сумме их должно быть столько же, сколько мяса. Для современного уйгурского лагмана разрешается использовать практически всё, кроме картошки и свёклы.                  

Пошаговое приготовление лагмана:

1. Мясную мякоть нарежьте кусочками по 3-5 см, лук – полукольцами, морковь, капусту, редьку – крупной соломкой, очищенные помидоры – кубиками.
2. В казане или воке вытопите курдючный жир. Уберите шкварки. Выложите мясо. Часто помешивая, обжарьте его до румяной корочки.
3. Добавьте лук. Продолжайте обжарку, пока он тоже не подрумянится.
4. Сверху выложите корнеплоды, а через 10-15 минут более нежные томаты, болгарский перец и стручковую фасоль.

Продолжайте тушение, пока все ингредиенты не станут мягкими. По мере выкипания доливайте небольшими порциями бульон или воду. Добейтесь нужной консистенции – густой или полужидкой, в зависимости от задумки.

Незадолго до готовности посолите, добавьте специи. Снимите с плиты, дайте настояться четверть часа.

Как правильно подавать лагман?

Половину или даже 2/3 порции лагмана составляет лапша. Положите ее в глубокие миски, сверху вылейте соус и украсьте свежей зеленью. В отдельной пиале подайте бульон, в котором варились макароны, – у вас получится и первое, и второе. Не забудьте про горячую лепешку, с ней всё намного вкуснее!

Гуйру цомян в казане (дунганский вариант)

Название переводится как «жареный лагман». Его особенность в том, что мясо предварительно маринуют, затем обжаривают на сильном огне, а не тушат как в предыдущем рецепте. Вареную лапшу нарезают. Подлива здесь не предусмотрена.

Ингредиенты:

• говядина – 350 г,
• пачка лапши или спагетти – 0,45 кг,
• луковица среднего размера – 1 шт.,
• фасоль стручковая – 100 г,
• перец болгарский крупный (мясистый) – 1 шт.,
• зеленая редька – 0,5 шт.,
• капуста пекинская или молодая белокочанная – 150 грамм,
• спелый помидор,
• томатная паста – 1 ст. л.,
• чеснок – 3 зубчика,
• соевый соус – рюмка,
• джусай – 1/3 пучка,
• кориандр –  0,5 ч. л.,
• соль – 3 чайных ложки,
• растительное масло для обжаривания – 80-100 мл.

Первым делом маринуем мясо. Для этого нарезаем его пластинами толщиной не более 0,5 см, заливаем соевым соусом с ложкой растительного масла, посыпаем молотым перцем и перемешиваем. Оставляем на 30-40 минут или чуть больше, а тем временем занимаемся подготовкой овощей.

Пошаговое приготовление

Готовить лагман лучше в казане или воке. Если их нет, возьмите глубокий сотейник с толстым дном. Жарка идет непрерывно, при постоянном энергичном помешивании.

Что делать:

1. Сначала разламываем спагетти пополам и варим в хорошо подсоленной воде. Откидываем на дуршлаг слегка недоваренными – они дойдут в режиме ожидания. Перекладываем в глубокую миску, накрываем блюдцем и на время отставляем в сторону.
2. С помидоров снимаем кожицу, режем кубиками.
3. Луковицу рубим полукольцами, корнеплоды – брусочками, перец – ромбами, а капусту – квадратиками. Стручки фасоли делим по 4-5 см.
4. Раскаляем растительное масло.
5. Обжариваем мясо до румяной корочки. При необходимости доводим до мягкости в отдельной посуде, добавив немного бульона, и возвращаем в казан. К моменту закладки овощей оно должно быть практически готово!
6. Добавляем лук, жарим еще 2-3 мин.
7. Кладем томат-пасту, помидоры. Интенсивно перемешиваем, чтобы цвет стал равномерным.
8. Добавляем фасоль, морковь, капусту. Через 2-3 минуты – редьку. Перемешиваем быстро, не допуская появления жидкости.
9. Через 1-2 мин. посыпаем кориандром и закладываем болгарский перец. Огонь не убавляем, обжариваем не более двух-трех минут.
10. В последнюю очередь кладем тонкие пластины чеснока, крупно нарезанный зеленый лук, соль – 1,5 чайных ложки с верхом.

Если к этому времени лапша уже остыла, опускаем ее на минуту в подсоленный кипяток, откидываем на сито и отправляем в казан к мясной заправке. Аккуратно перемешиваем, снимаем готовый лагман с огня и сразу подаём.                                          

Смысл последовательной закладки овощей в том, чтобы они быстро обжаривались, а не тушились. Для этого нужно, чтобы выделяющийся сок успевал выпариться.

Лагман с курицей – адаптированный вариант с пекинским оттенком

Конечно, домашняя лапша не идет ни в какое сравнение с магазинной, но не всегда есть время делать ее вручную. На растягивание теста уйдет не менее полутора часов, поэтому проще взять спагетти, феттучини, тальятелле или фунчозу. Подойдет даже лапша быстрого приготовления, ведь она производное лагмана!

Продукты на 5-6 порций:

• куриные бедра без косточек – 500 г,
• морковь – 2 шт.,
• одна крупная луковица,
• томатная паста – 2 ст. л.,
• фасоль стручковая замороженная – горсть,
• пекинская капуста – 200 г,
• 2 картофелины,
• смалец – 50 грамм,
• по половине пучка кинзы и петрушки,
• 2-3 черешка сельдерея,
• сладкий перец – 1 шт.,
• 2 зубчика чеснока,
• звездочка бадьяна,
• соль.

Состав «не догма, а руководство к действию». Если чего-то не хватает, пропустите или замените тем, что есть в наличии. Кроме мясной составляющей, в соусе только три обязательных ингредиента – лук, морковь и томат-паста или свежие помидоры. Вместо пекинской капусты смело берите белокочанную, а вместо болгарского перца – замороженную овощную смесь из ближайшего супермаркета.

Рецепт лагмана в домашних условиях несложный и состоит из нескольких шагов:

1. В глубоком сотейнике раскалите смалец.
2. Обжарьте в нем нарезанное произвольно мясо цыпленка до появления румяной корочки.
3. Добавьте мелко нарезанную луковицу. Через 5-6 мин. положите брусочки моркови, влейте томатную пасту, разведенную пополам с водой.
4. Через 5-10 минут бросьте остальные овощи, нарезанные соломкой.
5. Посолите, поперчите и томите до готовности, время от времени помешивая.
6. На заключительном этапе влейте стакан куриного бульона, досолите и еще раз аккуратно перемешайте.

Пока готовится соус, сварите спагетти. Подавайте лагман в глубокой тарелке: на дно уложите лапшу, сверху вылейте половник мясного соуса. Посыпьте свежей зеленью и сразу же подавайте к столу.

Вывод

Лагман – сытное, вкусное и универсальное блюдо, которое подают горячим. Он состоит из двух основных частей: лапши (домашней или магазинной) и ваджи – мяса тушеного с овощами. Их готовят отдельно, а затем соединяют.

Не существует одного, единственно правильного рецепта. Лагман может выглядеть как наваристый суп или подаваться в виде гарнира с густой ароматной подливой. Чаще всего ее делают из говядины или баранины. При желании можно использовать свинину или цыпленка. Овощи для лагмана берут сезонные. Подойдет зеленая редька, капуста, морковь, помидоры, баклажаны и кабачки. Иногда добавляют картофель или бобы. Обязательно используют пряности и зелень – бадьян, базилик, чеснок, кинзу.