Разноцветные шарики, припудренные крахмалом, смотрятся необычно и аппетитно. Японские моти или мочи (Mochi) — это одновременно и маленькие пирожки из рисовой муки, и разновидность теста, из которого их делают. Непривычный вкус, нежная текстура десерта покорили сердца сладкоежек по всему миру.
История блюда насчитывает более полутора тысяч лет. Археологи утверждают, что уже в 6 веке нашей эры моти делали почти в каждом доме. Их использовали в обрядах по случаю свадьбы, рождения ребенка, других праздников.
Сегодня моти — традиционное угощение на японский Новый год. Их не только едят, но и используют как украшение. А ещё маленькие колобки дарят соседям, родственникам, друзьям с пожеланиями благополучия и долгой жизни.
Моти «уважают» не только в Японии, но и на Гавайях, в Южной Корее, Китае, Камбодже и Таиланде. Сегодня их подают не только по праздникам, но и в другие дни.
Правильно приготовленные моти плотные, но пластичные, тянутся как жевательная резинка. Пластичность достигается не за счет клейковины, как при использовании пшеничной муки, а благодаря высокому содержанию амилопектина, одного из полисахаридов риса. При нагревании с водой он образует прочную студенистую массу.
У настоящих японских моти едва уловимый вкус, поэтому европейцам они могут показаться пресноватыми.
Важно: моти делают вручную и после лепки редко подвергают тепловой обработке. Если в составе нет консервантов, срок хранения ограничен несколькими часами. Чтобы продлить его, булочки замораживают, предварительно завернув в полиэтилен.
Как готовят моти в Японии?
Десерт делают из особого сорта риса (Japonica), который называют клейким или сладким и выращивают только в Азии, а также воды, сахара, кукурузного крахмала. Для цвета часто добавляют пищевые красители.
Традиционное приготовление моти состоит из трех этапов:
- Шлифованный рис замачивают на ночь в воде, затем пропаривают при температуре 60-70 градусов.
- Затем разминают в каменной ступке усу деревянным пестиком, похожим на молоток. Этим обычно занимаются двое мужчин. Один бьёт, а другой подливает воду и переворачивает. Их движения напоминают работу кузнецов.
- Клейкую рисовую массу делят на порции, затем придают ей форму, чаще шарообразную.
Традиционным способом блюдо готовят и сегодня — в сельской местности, в храмах, святилищах и общественных местах. Строго говоря, моти — это не пирожные, а заварное тесто или изделия из него без последующей термообработки.
Современная рецептура отличается от традиционной. Сегодня процесс приготовления существенно упростился. Теперь вместо рисовых зёрен все чаще используют муку, а для взбивания риса — промышленное оборудование. Кроме того, японцы придумали бытовые приборы для замешивания и дозирования теста в домашних условиях, наподобие хлебопечки.
Как сделать моти в домашних условиях — три секрета
Тонкая сладковатая оболочка, сочная начинка… Хотите попробовать? Рецепт классических моти быстрый и очень простой, с ним справится даже ребенок. Главное, правильно заварить муку, чтобы получить пластичное, тягучее тесто. Но есть несколько нюансов.
Секрет первый: мука
Это главное. Для моти нужна не пшеничная мука, к которой мы привыкли, а рисовая. Причем, не из обычного риса, а из особого — клейкого, зерна которого при обработке становятся сладковатыми и тягучими. Этот сорт в России не выращивают
В ближайшем к дому гастрономе вы такую муку вряд ли найдете. Но на маркетплейсах продаются как готовые наборы, так и мука из клейкого риса для японских сладостей.
Секрет второй: начинка
Нежный японский десерт делают с разными начинками. Чаще всего это протёртый арахис, паста из бобов адзуки, красной или белой фасоли. А еще японцы используют побеги полыни ёмоги, батат, матчу (порошковый зеленый чай).
Для европейского вкуса более привычны другие варианты:
- фруктовое пюре,
- желе,
- варёная сгущёнка,
- творожный или сливочно-кремовый сыр (кремчиз),
- магазинная шоколадная паста,
- густой заварной крем,
- мороженое.
Совет: сладкую бобовую пасту для моти можно заказать в интернет-магазине вместе с рисовой мукой.
Также начинку можно сделать самостоятельно из всего, чему легко придать форму шарика.
Секрет третий: цвет
Белый рис смотрится скучновато, поэтому моти часто подкрашивают. Проще всего это сделать с помощью водорастворимого пищевого красителя (порошкового или жидкого). Другой способ добиться нужного цвета — использовать натуральные пигменты. Их содержат многие продукты.
| Цвет | Продукт |
| Зеленый | Чай матча, шпинат |
| Желтый | Манго, куркума |
| Оранжевый | Морковь, батат, тыква |
| Красный | Свекольный сок |
| Голубой | Черника, голубика |
| Коричневый | Какао-порошок |
Моти не принято делать слишком яркими. Обычно им придают нежные пастельные тона. Для этого отжимают сок из свежих плодов, а затем слегка его уваривают, или добавляют порошковый продукт. Цвет подбирают контрастный или в соответствии с начинкой. Например, жёлтый намекает на манго или лимон внутри, красный — на клубнику, и т. д.
Моти — базовый рецепт
У простейших рисовых моти нейтральный вкус и нет начинки. Их ценят за липкое, тягучее тесто, которое так нравится японцам.
На 10-12 порций вам потребуются:
- клейкая рисовая мука — 1,5 стакана,
- сахарная пудра — 2 столовых ложки,
- соль — щепотка,
- вода — 1-1,2 стакана (точные пропорции зависят от свойства риса),
- растительное масло — 2 чайных ложки,
- пищевой краситель — на кончике ножа.
Подкрашенное тесто после термообработки становится ярче, поэтому не переборщите с красителем. Берите совсем не много.
Японцы не кладут в моти масло. Это ноу-хау отечественных «мотимейкеров». Оно предназначено, чтобы уменьшить липкость теста и упростить его разделку.
Кроме того, для формования шариков потребуется картофельный или кукурузный крахмал. Его рассыпают по разделочной доске, также припудривают руки, чтобы рисовая масса не прилипала к пальцам.
Смесь можно заварить двумя способами: в микроволновой печи или на сковороде.
Как приготовить моти в микроволновке — пошаговый рецепт
Процесс занимает несколько минут.
Он включает 3-4 этапа:
- В стеклянной или фарфоровой миске, подходящей для микроволновой печи, соедините жидкие ингредиенты.
- Добавьте сыпучие компоненты, включая краситель. Перемешайте.
- Затяните посуду пищевой плёнкой.
- Сделайте в ней 5-6 отверстий бамбуковой шпажкой, зубочисткой или острым ножом. Они нужны для выхода пара.
- Поставьте в микроволновку на 1-2 минуты, задав мощность 800 Вт.
- Достаньте, снимите полиэтилен, перемешайте ложкой. Заметили, что на дне начали появляться сгустки? Вы на правильном пути!
- Повторите цикл ещё 2 раза.
После первого смесь станет густой, но недостаточно пластичной. А после второго она будет тянуться как хорошая жвачка и при этом не рваться. Если у вас такая, приступайте к формованию шариков. Если нет, прогрейте еще минуту.
Затем выложите моти на присыпанную крахмалом поверхность, немного остудите и приступайте к разделке:
- скатайте тесто «колбаской»;
- разрежьте на одинаковые кусочки размером с крупную сливу;
- придайте им форму шариков, покатав между ладонями;
- уложите на блюдо или в бумажные корзинки для красивой подачи.
При разделке тесто сильно липнет к рукам. Это нормально. Чаще окунайте их в крахмал. На готовых моти, особенно на цветных, он аппетитно смотрится и напоминает сахарную пудру.
Как сделать моти без микроволновки?
Вам потребуется неглубокая сковорода с антипригарным покрытием. Выложите на неё рисовую массу, поставьте на огонь чуть ниже среднего, прогрейте в течение 3-5 минут. Постоянно помешивайте, потому что смесь быстро подгорает. Когда она загустеет и станет похожей на густое повидло, снимите с плиты, а затем переложите на разделочную поверхность.
Рецепт моти из рисовой муки с ягодно-желейной начинкой
Для начинки возьмите 2-3 ложки ягодного пюре (подойдет клюква, протертая с сахаром, черная смородина или малина) и пачку желатина.
Растворите желатиновые гранулы в воде по инструкции на упаковке, добавьте ягодную заготовку, хорошенько перемешайте. Разлейте в формочки диаметром 4-5 см и охладите.
У вас должно получиться плотное желе. Его хватит на 8-10 моти. Обычно для схватывания требуется не менее 10 часов, так что сделайте его заранее. Когда начинка приготовится, запарьте тесто по базовому рецепту, приведенному выше.
Как «собрать» моти:
- Выложите слегка остывшую после запаривания смесь на поверхность, присыпанную крахмалом.
- Поделите на одинаковые кусочки размером с грецкий орех.
- Каждую порцию раскатайте скалкой в тонкую лепешку.
- В центр положите застывшую начинку и защипните края, как у хинкали.
- Покатайте между ладонями, чтобы придать форму шара и убрать «хвостик», но сильно не прижимайте.
- Уложите на тарелку так, чтобы гладкая сторона оказалась сверху, а место, где соединились края, снизу.
Перед подачей отправьте моти на 10-15 мин. в холодильник, чтобы они лучше раскрыли вкус. Подавайте с черным или зеленым чаем, кофе, какао, лимонадом.
Японский десерт на европейский лад — с творожным сыром и какао
Нежное, вкусное, красивое угощение. А если шарики подкрасить в разные цвета, получится нарядно и празднично!
Состав начинки:
- любой творожный или сливочный сыр (кремчиз, маскарпоне) — 180 г;
- порошок какао — 2 ст. л.;
- сахарная пудра — 50 г;
- половинка банана.
Приготовление моти:
- Смешайте сыр с какао и сахарной пудрой. Накройте, чтобы не заветрился, поставьте в холодильник.
- Запарьте рисовую муку по базовому рецепту. Количество продуктов сократите вдвое.
- Поделите тесто на 10-12 частей.
- Раскатайте их скалкой, каждому придав форму правильного круга.
- В центр уложите порцию начинки. Предварительно скатайте ее в шарик, а внутрь поместите кусочек банана.
- Соберите и аккуратно соедините края.
- Готовые моти уложите на тарелку швом вниз. Немного охладите.
Совет: вместо банана в середину начинки можно положить целую вишню, ягоду клубники или голубики.
Как приготовить моти, если нет рисовой муки?
Захотели провести кулинарный эксперимент, но нужных ингредиентов не оказалось? Всему есть замена. В домашних условиях моти можно приготовить без рисовой муки, заменив её пшеничной. А еще нам понадобится кукурузный крахмал.
Ингредиенты для теста:
- пшеничная мука высшего сорта —3/4 стакана,
- крахмал — 3 столовых ложки,
- ¼ стакана сахарной пудры,
- топлёное масло — 75 грамм,
- соль — щепотка.
Начинку сделаем из батата, чтобы придать десерту азиатские нотки.
Состав:
- батат — 1 клубень весом 250-300 грамм,
- порошок какао — 30 г,
- сахарная пудра — 25 грамм.
Мытый очищенный клубень (250-300 г) нарезаем кусочками, доводим до мягкости на пару (10-15 минут), остужаем. Измельчаем блендером до состояния пюре. Добавляем остальные ингредиенты, кладём на сухую сковороду, ставим на средний огонь. Прогреваем, помешивая, пока не загустеет.
Пока начинка остывает, готовим тесто:
- В глубокую миску просеиваем муку и крахмал.
- Добавляем сахарную пудру, солим.
- Вливаем горячий растопленный жир.
- Быстро перемешиваем.
- Замешиваем гладкое однородное тесто.
- Оборачиваем его пищевой пленкой, оставляем на полчаса при комнатной температуре.
- Перекладываем на разделочную доску, раскатываем до толщины 3-4 мм.
- Стаканом вырезаем кружочки.
- В центр каждого кладём начинку. Оборачиваем ее и соединяем края.
- Придаём моти форму шарика.
- Варим на пару 3-5 минут, затем аккуратно перекладываем с решетки на тарелку. Пусть остынут. Через 10-15 минут припудриваем молотым сахаром и подаём.
Следует понимать, что это не моти, а подделка. Но она не уступает по вкусу оригиналу, а может даже и превосходит его.
Возможный вред
Моти, приготовленные по традиционному рецепту, очень клейкие. Ежегодно они становятся причиной смерти нескольких сотен человек, вызывая непроходимость пищевода и обструкцию дыхательных путей.
Перед каждым праздником японская Служба спасения выдает официальные рекомендации по употреблению моти. Их следует разрезать на маленькие кусочки и тщательно пережевывать. Есть подозрение, что тесто раскатывают тонким слоем неспроста, а начинка предназначена не только для вкуса, а чтобы уменьшить его количество.
Последний штрих
Моти — забавные разноцветные «колобки» из рисового теста. Они много значат для японцев и связаны с их историей. Россиянам это блюдо даёт возможность познакомиться с азиатской кухней, не более того. Особыми вкусовыми качествами или питательной ценностью оно не обладает. Единственный плюс — отсутствие глютена, если это для кого-то важно.
Делать моти в домашних условиях, кроме как с целью поэкспериментировать или удивить домочадцев, смысла нет. Большинству россиян они покажутся безвкусными, так как наши понятия о десертах сильно отличаются от восточных.
Покупные моти определенно не стоят того ценника, который на них выставляют в кофейнях — от 300-400 рублей и выше за малюсенькую штучку весом 70 г. А если учесть ненулевой риск подхватить кишечную инфекцию (не забываем, что моти не жарятся, не пекутся — их подают фактически сырыми, вся термообработка заключается в запаривании теста), то обсуждение и вовсе представляется излишним.
Приготовление начинки, соблюдение гигиенических норм, сроков хранения — на совести поваров, и контролю потребителя неподвласно. Считаю, что на эти деньги проще и полезнее купить пару килограмм яблок и «забабахать» из них по-настоящему вкусный пирог, сытный и понятный.
