Мункейк (англ. Mooncake) или юэбин (月饼), лунный пряник, — китайская десертная выпечка с пастообразной начинкой. Он похож на маленькое пирожное с иероглифами или замысловатыми узорами наверху, которые штампуют специальной формой. Утонченный вкус и нежная текстура достигаются за счет подбора ингредиентов и особого способа приготовления.
История происхождения необычного десерта
Традиционная китайская выпечка юэбин — неотъемлемый атрибут Праздника середины осени (中秋节 чжунцюцзе), одного из важнейших дней в китайской культуре, который отмечают по всей Юго-Восточной Азии. Мункейки занимают в нём центральную роль, из-за чего этот день все чаще называют Фестивалем лунных пряников.
Его история насчитывает более 3000 лет. Праздник посвящен сбору урожая и связан с легендой о Чанъэ — богине Луны и бессмертия, одной из главных фигур в китайской мифологии. Его отмечают на 15 день 8 месяца китайского лунно-солнечного календаря, который обычно приходится на конец сентября или октябрь и совпадает с полнолунием.
С пряниками связана интересная легенда. В 14 веке, во время свержения монгольской династии Юань и установления китайской династии Мин повстанцы передавали с мункейками секретные послания. Чтобы прочитать их, каждый пряник нужно было разрезать на 4 части и сложить все вместе. А затем съесть, чтобы сохранить информацию в секрете. Отсюда пошла традиция упаковывать мункейки в коробочки по 3-4 штуки в ряд.
В Китае принято дарить юэбины друзьям и родственникам. Это считается выражением любви и добрых пожеланий. Ценники на некоторые подарочные наборы достигают нескольких сот юаней.
Мункейк: что это такое, из чего состоит — фото и описание
Существует много разновидностей китайских лунных пряников. Сегодня их готовят во всем мире. Те что на фото, сделаны в Краснодаре, в Японском саду.
Обычно мункейки круглые, потому что символизируют луну, а также процветание и семейное воссоединение. Их диаметр не превышает 10 см, высота — 3-4 см. Реже встречаются квадратные. На вкус они почти пресные (китайцы не едят много сладкого), но очень нежные и ни на что не похожие.
Традиционно мункейк состоит из двух частей: нежной оболочки и густой пастообразной начинки.
Тесто для наружного слоя бывает 4 видов:
- Нежное — готовится из смеси сахара, масла, муки, крахмала и воды.
- Заварное — состоит из несколько видов муки, масла и соли, запаренных кипятком.
- Слоёное — хрустящее, состоит из скрученных по окружности тонких слоев.
- Рассыпчатое — самый распространенный тип мункейков. У них насыщенный вкус и нежная текстура. Состав: мука, жир, густой сахарный сироп, масло, щелочная вода на основе кальцинированной соды.
Кроме того, существует много региональных вариантов приготовления теста для мункейков, а также современных рецептов, адаптированных под вкусовые пристрастия жителей других стран. Например, оболочка из риса, желе, шоколада или замороженного йогурта.
Традиционные начинки в лунных пряниках тоже бывают разные:
- Паста из семян лотоса — самая дорогая и изысканная.
- Сладкая паста из бобов адзуки, наиболее распространенная начинка. Она более доступная, поэтому ею часто заменяют семена лотоса в мункейках.
- Паста из ююбы, по-нашему зизифуса, иногда в сочетании с красной фасолью.
- Толчёные орехи или семена (обычно это арахис, кунжут, кешью, миндаль, семена тыквы или арбуза и пр.), скреплённые мальтозным сиропом.
Часто начинка содержит вареный, целый или измельченный яичный желток (куриного или утиного яйца), который символизирует полную Луну.
Иногда мункейки начиняют мясным фаршем. Также встречается экзотическое для европейца, но очень уважаемое в Китае сочетание — сладкое сушеное мясо с солёным утиным желтком.
В европейских странах начинки делают «кто во что горазд». Например, краснодарские мункейки, которые вы видите на фото, наполнены сыром Креметте в сочетании с порошком какао, другие в этом же кафе вишневым пюре с кокосовой стружкой. К слову, их «тесто» все-таки выдержано в традиционном стиле. Оно состоит из заваренной рисовой муки и крахмала. Эти мункейки пластичные и маслянистые, как и положено юэбинам, приготовленным в стиле Юньнань.
В других кофейнях можно найти мункейки с ананасами, личи, сухофруктами или сладким картофелем — в ход идет все, из чего можно сделать пасту.
На традиционных мункейках сверху делается отпечаток иероглифов «Долголетие» или «Гармония», а также орнамент для дополнительного украшения.
Особенности приготовления: китайские пряники не только пекут, но и обжаривают или варят на пару.
Традиционный рецепт мункейка, или как сделать настоящий юэбин в домашних условиях?
Чтобы попробовать лунный пряник, придется найти ближайшую кофейню с китайскими или японскими блюдами. Благо, в крупных городах они с каждым годом набирают все большую популярность. Но мункейк можно приготовить и самостоятельно, правда, для этого потребуется несколько «секретных» ингредиентов, а также знание некоторых тонкостей.
Также для приготовления мункейка вам потребуется специальная пресс-форма с иероглифами, которую легко найти на маркетплейсах. Вместо нее можно использовать формочки для кексов, силиконовые или металлические. Но тогда придется обойтись без картинки или нарисовать ее при помощи тонкой кисти и пищевого красителя.
Ингредиенты для теста
Количество продуктов рассчитано на 20 мункейков:
- пшеничная мука высшего сорта (с высоким содержанием клейковины) — 220 грамм,
- щелочная вода — 2/3 чайной ложки,
- золотой сироп — 90 грамм (более точное количество зависит от свойств муки),
- рафинированное растительное масло — 2,5 столовых ложки.
В этом списке есть два непривычных для россиян ингредиента, которые требуют расшифровки.
Первый — «Золотой сироп». Это лёгкая патока, инвертный сироп, который образуется в процессе производства сахара и содержит некоторое количество кислоты. По виду и свойствам он напоминает магазинный мёд, который никогда не засахаривается. Его можно заменить густым сахарным сиропом или натуральным мёдом с добавлением лимонного сока.
«Золотой» или «золотистый» сироп придает мункейкам ненавязчивый сладкий вкус и помогает долго оставаться мягкими.
Второй важный ингредиент — щелочная вода. Ее задача — нейтрализовать кислоту в золотом сиропе и сделать тесто для мункейка рассыпчатым. В натуральном мёде и сахарном сиропе кислоты нет, поэтому к ним нужно добавить несколько капель лимонного сока.
В России щелочная вода ассоциируется с минералкой. Никто вам не запрещает ее использовать (там всего-то требуется несколько капель), но чтобы добиться аутентичности, поищите в азиатских магазинах «правильную» щелочную воду для мункейка. Другой вариант – заказать на маркетплэйсе порошок «Кансуй», отмерить 1/8 ч. л. и развести в 1/2 ч. л. воды.
Эти два компонента, золотой сироп и щелочная вода, в мункейках выполняют ту же функцию, что обычный разрыхлитель для теста или сочетание сода+уксус (кислота и щёлочь) в традиционной европейской выпечке. Если не хотите заморачиваться, замените их обычным сахарным сиропом и щепоткой разрыхлителя из магазина. Разницы никто, кроме коренных китайцев, не заметит.
Чтобы придать яркий оттенок мункейкам, в тесто часто добавляют пищевой краситель. Пропорции и способ разведения обычно указаны производителем на упаковке. На приведенное количество продуктов потребуется 1,5-2 грамма.
Как сделать тесто для мункейков?
В небольшую миску налейте сироп или растопленный мед, несколько капель лимонного сока и масло, затем перемешайте до однородного состояния. Всыпьте просеянную муку, замесите тесто. Оно должно получиться гладким, однородным, пластичным. Заверните его в пищевую плёнку и оставьте на 3 часа, чтобы увеличить количество клейковины.
Состав и приготовление начинки
Чтобы сделать вкусную начинку для мункейка, вам потребуется смесь орехов и семян общим количеством 450 грамм, пшеничная мука — ¼ стакана, сливочное масло или смалец (китайцы готовят именно с ним) — 50 грамм, а также густой сахарный сироп, сваренный из 1/3 стакана сахара и 1-2 ложек воды.
Примерный состав ореховой смеси:
- миндаль,
- подсолнечные или тыквенные семечки,
- кунжут,
- грецкий орех,
- кешью.
Часть орехов можно заменить цукатами или сухофруктами, чтобы улучшить вкус и сделать консистенцию более пластичной. В этом случае сироп не потребуется.
Пошаговое приготовление начинки для мункейка:
- Обжарьте муку на сухой сковороде до светло-коричневого цвета и сразу переложите на тарелку, чтобы не подгорела.
- Орехи и семена вымойте, подсушите на сковородке.
- Соедините с сахаром или сухофруктами, добавьте муку, растопленное масло.
- Измельчите до состояния пасты блендером или мясорубкой.
- Дайте настояться полчаса или час. За это время паста станет плотнее.
Как собрать мункейки и придать им нужную форму?
Разделите тесто и начинку на 20 одинаковых порций, скатайте из них шарики. Чтобы они не прилипали, смажьте руки тонким слоем растительного масла.
Каждый кусочек теста раскатайте скалкой в тонкую лепёшку. В центр положите начинку. Оберните ее, аккуратно приподняв и соединив края теста. Затем покатайте между ладонями, чтобы пригладить поверхность. Опустите в пресс-форму. Аккуратно, чтобы не нарушить оболочку, несколько раз придавите поршнем, чтобы сделать отпечаток, а затем выпустите на покрытый пергаментом противень.
Если пресс-формы нет, уложите шарики в формочки для кексов. Слегка вдавите, чтобы полностью заполнить пространство.
Сбрызните заготовки мункейков водой, чтобы они не потрескались от тепла, и поставьте в разогретую до 180-190 градусов духовку.
Через 5 минут достаньте, смажьте поверхность сахарным сиропом или разболтанным желтком для колера. Следите, чтобы жидкость не попала в углубления.
Отправьте допекаться.
Через 8-10 минут достаньте и остудите при комнатной температуре. Полностью остывшие мункейки переложите в герметичный контейнер и дайте им дойти до кондиции в течение 2-3 суток. За это время влага равномерно распределится по всему объему, и лунные пряники станут полностью мягкими. Правильно приготовленные юэбины хранятся до двух недель и дольше.
Подавайте мункейки с зеленым или черным чаем, кофе, какао. Это изысканный десерт, сытный и калорийный. Его едят не целиком, а маленькими кусочками, разрезая как торт на четвертинки или даже более мелкие сегменты.
Заключение
Мункейк — символ многовековой китайской культуры, который готовят на Праздник середины осени. Он похож на сладкий пирожок, но является деликатесом. Существует много традиционных рецептов лунных пирожков, которые отличаются составов и способом приготовления. Их объединяет нежная оболочка, мягкая начинка и рисунок (иероглиф) наверху. Основные ингредиенты: мука, сахар, масло, паста из орехов или сладких бобов адзуки.
