котлета из курицы в панировке

Сочные, с хрустящей корочкой и нежным ароматом… Разве найдется тот, кому они не понравятся? Пожарские котлеты – легендарное блюдо русской кухни, рецепт которого появился более 200 лет назад. Их любил Пушкин, князь Волконский и император Николай Первый. О них восторженно упоминали русские и зарубежные писатели и поэты. Сегодня пожарские котлеты занимают достойное место в меню кафе, ресторанов, а также в списке любимых блюд многих хозяек. Еще бы, ведь это так вкусно!

История происхождения

Название блюда связано с именем Евдокима Пожарского, владельца трактира и гостиницы в Торжке. А изобретение приписывают его дочери Дарье, которая унаследовала семейный бизнес.

В начале 19 века Торжок был богатым городом. Он находился на знаменитом тракте, ведущем из Москвы в Санкт-Петербург. Здесь останавливались купцы, крупные государственные деятели. Гостиница Пожарского выделялась роскошью. Она не уступала лучшим столичным заведениям, а ресторан при ней славился на всю Россию.

Существует несколько версий происхождения пожарских котлет. По одной из них рецептом поделился с Дарьей Евдокимовной нищий француз, которому якобы не хватило денег на оплату ночлега. Она не выдерживает критики.

По другой версии в гостинице часто останавливался Николай I. И однажды, надо же такому случиться, на кухне неожиданно закончилась телятина. Находчивая хозяйка догадалась разбавить мясо курицей, получилось вполне съедобно. Император оценил старания Дарьи, пригласил ее в Санкт-Петербург и щедро наградил.

Еще одна легенда связана с именем князя Дмитрия Пожарского – освободителя земли русской от польских и литовских захватчиков в 1812 г, но она не имеет ничего общего с действительностью.

В любом случае вряд ли Дарья Евдокимовна сама работала на кухне. Трудно представить за этим занятием купчиху третьей гильдии, хорошо знакомую с императорской семьей, которая часто гостит у князя Волконского в Санкт-Петербурге. Скорее, идея принадлежит никому не известному повару, имени которого мы никогда не узнаем… Как и оригинального рецепта – он безвозвратно утрачен.

О составе можно лишь догадываться, изучая многочисленные упоминания современников. Но в них нет единства. По одним данным котлеты делали из телятины, по другим из курицы. Считается, что куриный фарш – более поздняя версия, не менее удачная.

В 1851 году Санкт-Петербург и Москву соединила железная дорога, и поток путешественников сократился. Но рецепт, который увековечил имя трактирщика, остался. Его взяли на вооружение повара во многих ресторанах по всей России.

пожарские котлеты с зеленью на тарелке

Как правильно приготовить Пожарские котлеты в домашних условиях – базовые правила

Не пытайтесь сделать это изящное блюдо на скорую руку – оно требует внимания и соответствующего настроения. Главный секрет – необычный состав, тщательное вымешивание и особая панировка. Для котлет не годится магазинный фарш. Его нужно сделать самостоятельно, вооружившись острым ножом или мясорубкой с крупной решеткой.

Важно: пожарские котлеты – это не точный состав, а способ приготовления. Их делают из индейки, свинины, говядины и даже рыбы. Иногда из смеси различных видов мяса, но для традиционного исполнения нужна именно курица.

Какие взять продукты, как их подготовить?

Забудьте о постном филе цыпленка и сизых грудках из ближайшего супермаркета. Отправляйтесь на рынок за жирной домашней птицей (не бульонной, а той, которую запекают целиком) или купите в магазине увесистого бройлера на 2,5-3 кг.                             

Для приготовления фарша возьмите мясо с разных частей тушки. Не забудьте про бёдра – они более сочные и содержат необходимое количество жира. Удалите кожу, кости, сухожилия. Измельчите вручную, острым ножом. Чтобы ускорить процесс можно запустить блендер. У вас должны получиться кусочки размером с рисовое зерно.

Использование мясорубки не рекомендуется. Она не режет, а давит, нарушая клеточную структуру мясных волокон и ухудшая вкус.                                 

От куриной пожарскую котлету отличает особый фарш и хрустящая оболочка из сухариков или тонких полосок белого хлеба. Сливочное масло нарезают кубиками со стороной 4-5 мм и отправляют в морозилку. Замороженные до твердого состояния кусочки добавляют в последний момент. Эта хитрость придает котлетам сочность, нежную текстуру, необычный привкус.

Для панировки возьмите половину вчерашнего (подсохшего) батона, обрежьте корочки, заверните в полиэтилен и заморозьте, чтобы легче измельчить на крупной тёрке. Кубики, брусочки – тоже хорошая идея.

полоски белого хлеба для панировки

Что касается размоченного в молоке хлебного мякиша, которым разбавляют фарш, – такой пункт в рецептуре появился позже, а в первоначальных рецептах он отсутствовал. Совету и сейчас его опустить. Курица с хлебом не самое удачное сочетание.

А вот репчатый лук лучше положить. Но не сырой, как в обычные котлеты, а обжаренный до золотистого цвета. Его мелко режут, а затем держат на раскаленной сковороде с жиром, постоянно помешивая лопаткой, пока не подрумянится.

Формовка и панировка

Рубленое мясо, обжаренный лук (охлажденный), затвердевшее в морозилке  масло – всё это складывают в глубокую миску, солят и тщательно вымешивают, как тесто. Делают это руками, долго и основательно, не менее 10 минут. О стол не отбивают.

Как формовать котлеты:

  1. Намочите обе руки под краном с холодной водой.
  2. Наберите горсть котлетного фарша, без горки.
  3. Свободной рукой накройте, слегка придавите.
  4. Придайте заготовке овальную, слегка приплюснутую форму. Поверхность гладкая, без трещин по краям.

Чтобы котлеты держали форму, фарш должен оставаться холодным. После того как первая порция окажется на сковороде, уберите миску обратно в холодильник.

Как жарить и подавать?

Традиционно пожарские котлеты готовят на топленом масле. У него высокая температура дымления, и оно не подгорает на сковороде. Некоторые повара разбавляют его оливковым, но тогда появляется привкус, который не всем нравится.

куриные котлеты по-Пожарски

Запанированные котлеты выкладывают на раскаленную сковородку на расстоянии 1-1,5 см друг от друга. Обжаривают по 5-7 минут с каждой стороны, не допуская, чтобы панировка стала коричневой. За это время они успевают полностью прожариться. Если есть сомнения, их можно довести до готовности в заранее разогретой духовке (5-10 минут).

Важно: чтобы котлета прожарилась, она должна погрузиться в жир не менее чем на 1/3 высоты.

Подавайте котлеты с пылу с жару, горячими. Для них подойдет любой гарнир, но лучше всего пюре, жареный или запеченный картофель, гречневая каша или хорошо разваренный рис. Не помешает салат из сезонных овощей – капуста, редис или огурцы будут здесь очень кстати.

Пожарские котлеты – рецепт классический из курицы с сухариками

Оригинальный рецепт котлет, которые подавали в трактире Пожарского, не сохранился. Зато есть опубликованный в 1853 году И. Радецким, самый ранний из всех известных. В нем нем нет ни хлебного мякиша, ни яиц – только рубленая курица без кожи, замороженное масло, соль и перец.

Ингредиенты на 12 порций:

  • куриная мякоть без кожи и костей – 1 кг,
  • сливочное масло – пачка (170 г),
  • соль – полная столовая ложка с горкой,
  • черный молотый перец – 2 щепотки,
  • яйцо для льезона – 2 шт.,
  • половина буханки пшеничного хлеба или батона для панировки,
  • жир для жарки.

Этого количества хватит на 24-25 котлет. Если много, пропорционально уменьшите объём продуктов.

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. Мелко порубите куриную мякоть или измельчите другим способом до кусочков – 0,3-0,5 см.
  2. Посолите, поперчите.
  3. Натрите на крупной тёрке замороженное масло. Добавьте его к рубленой курице в несколько приёмов.
  4. Тщательно перемешайте.
  5. Уберите в холодильник.
  6. Приготовьте панировку. Заранее поместите в морозилку хлеб, а затем потрите на тёрке. Чтобы упростить задачу, используйте панировочные сухари.
  7. Смочите руки в холодной воде. Сформируйте котлеты овальной формы. Опустите их во взбитое яйцо, а затем в панировку.
  8. Выложите на горячую сковородку.
  9. Обжарьте по 5-7 мин. с каждой стороны, не допуская, чтобы хлебные полоски стали коричневыми. Они должны оставаться румяными, аппетитными.
пожарские котлеты на сковороде

Если сомневаетесь в готовности, переложите котлеты на застеленный бумагой противень и отправьте в разогретую до 180-200 градусов духовку. Через 8-10 минут достаньте. Подавайте горячими.

Важно: блюдо не переносит разогрева, поэтому не готовьте его впрок – только на один раз.

Пожарские котлеты по-домашнему –  быстро, вкусно и просто

Это адаптированный рецепт. Он более понятный и привычный для современных хозяек. В составе есть лук, яйца, а для обжарки не нужно замораживать хлеб и крошить его – достаточно сухариков.

Состав продуктов на 8 порций:

  • куриная грудка – 0,8-0,9 кг;
  • 1 средняя луковица;
  • 1 яйцо;
  • соль, перец – по щепотке;
  • масло сливочное – 75 г.

Кроме того, подготовьте панировочные сухари и смалец для обжарки, с ним котлеты получаются не хуже, а экономия существенная.

Приготовление пожарских котлет:

  1. Отделите куриную мякоть и пропустите через мясорубку вместе с подрумяненным до золотистого цвета луком.
  2. Добавьте яйца, соль, перец.
  3. Перемешайте.
  4. Положите измельченное масло.
  5. Сформируйте продолговатые котлеты.
  6. Обваляйте в панировочных сухарях.
  7. Обжарьте с двух сторон на хорошо разогретой сковороде с большим количеством жира. Огонь средний.
котлета в панировке из сухариков с петрушкой

Как узнать, что котлеты готовы? Достаньте одну, уложите на чистую тарелку и слегка надавите вилкой. Если появился прозрачный сок, снимайте с огня. Если мутный, подержите на плите еще 2-3 мин.

Какие выводы?

Русская кухня самобытна и многогранна. В ней много блюд с интересной историей. Одно из них – пожарские котлеты. Их часто подают в кафе и ресторанах, а также готовят дома. Почти забытый в советское время рецепт сегодня переживает второе рождение.

Главные принципы:

  • Эти котлеты всегда делают из рубленого мяса.
  • Наполнитель в фарш не кладут, но добавляют кусочки замороженного сливочного масла.
  • Порции делают небольшими – по 60-75 грамм.
  • Для панировки используют черствый пшеничный хлеб, измельченный на крупной терке, или молотые сухари.

Пожарские котлеты подают на стол со сковороды, только что пожаренными, пока не остыли. При разогревании они утрачивают сочность и изящный, утонченный вкус.