Рататуй — традиционное блюдо французской кухни, которое готовят из овощей, лука, чеснока и пряных трав, в избытке растущих на горных склонах от Прованса до Лазурного берега. Родиной его считается Ницца. Название переводится с французского как «еда» и «перемешивать». Оно вошло в обиход в конце 19 века с легкой руки шеф-повара одного парижского ресторана, но первый письменный рецепт датирован 1778 годом.
Рататуй: что это за блюдо, кто его придумал, и с чем его едят?
Впервые рататуй начали готовить на юго-востоке Франции не ранее 18 века, когда входящие в его состав овощи стали выращивать повсеместно. Со временем он стал популярным во всей Европе.
Аналоги есть во многих странах:
- испанское писто,
- итальянские капоната и пепероната,
- греческий бриам,
- турецкий имам-баялды,
- венгерский лечо,
- мексиканская сальса,
- русское овощное рагу.
Рататуй отличается от них технологией приготовления и наличием в составе прованских трав, типичных для юго-востока Франции.
Изначально простой и сытный рататуй считался пищей крестьян. Его готовили из доступных ингредиентов — кабачков, перца, лука, помидоров. Современные рецепты в дополнение к ним включают баклажаны, сельдерей, оливки или морковь.
Рататуй подают горячим или холодным, самостоятельно или на гарнир к мясу, рыбе. Особенно он хорош с картофельным пюре, спагетти или рисом, в сопровождении свежевыпеченного багета и бокала красного сухого вина.
Тонкости приготовления и важные нюансы
В оригинальный рецепт входят лук, чеснок, томаты, болгарский перец, цуккини, баклажаны. Все овощи должны быть свежими, упругими, без вмятин и других повреждений.
Кабачки молодые, диаметром не более 5-6 см, с мелкиеми семенами, при нажатии не оставляющие вмятин. Вместо них для рататуя можно использовать цуккини, желательно, разного цвета — желтые и зеленые. Они очень красиво смотрятся в готовом виде.
Баклажаны размером 15-20 см, примерно такого же диаметра как кабачки, упругие, глянцевые, равномерно окрашенные, с зеленой плодоножкой. Кожицу с них не срезают.
Важно: новые сорта баклажанов не имеют горечи, поэтому их не нужно солить или вымачивать в рассоле перед жаркой.
Перец мясистый с гладкой кожицей и 4 секциями — это «девочка», она сочнее. Желательно для рататуя подбирать перцы разных цветов, чтобы добавить яркости.
Томаты спелые, но крепкие. Они должны хорошо держать форму, не растекаться при нарезке.
Лук берите красный или фиолетовый — он слаще. Следите, чтобы у него были сухие, неповрежденные чешуйки и отсутствовали признаки поражения черной плесенью.
В качестве приправы можно использовать готовую магазинную смесь «Прованские травы» или взять свежие.
Список пряностей для рататуя:
- базилик,
- розмарин,
- шалфей,
- тимьян,
- фенхель,
- душица,
- тимьян,
- майоран.
Не обязательно класть все специи сразу. Выберите 2-3. Свежие веточки свяжите в пучок (букет гарни), опустите в сотейник, а затем достаньте, когда рататуй приготовится.
Иногда в рецептах присутствуют черный перец, эстрагон, сельдерей, оливки или маслины, а также лимонная цедра.
В рататуй никогда не кладут картошку или мясо, а при подаче его не принято посыпать рубленой зеленью.
Классический рататуй заправляют нерафинированным растительным маслом — лучше оливковым, но можно подсолнечным или кукурузным. Если в рецепте предусмотрена обжарка, для нее используют любое рафинированное масло без запаха.
Подготовка и обжарка (тушение)
Перед приготовением все овощи моют, обсушивают бумажным полотенцем, удаляют плодоножку. Очищать их от кожицы, кроме томатов, нет необходимости. По нарезке четких правил нет. Режьте произвольно, но не слишком мелко.
Вот основные варианты нарезки овощей для рататуя:
- Кольца толщиной 0,5-1 см.
- Кубики размером 2-3 см.
- Брусочки длиной 5-6 см и толщиной 2-2,5 см.
- Соломка — смотрится красиво, но подходит только для укладывания слоями при запекании. На сковороде кусочки быстро теряют форму.
- Секции — подходят для баклажанов и цуккини. Плоды делят вдоль на 4 части, а затем каждую рубят по 1-2 см.
Запеченные кольца смотрятся красиво, готовятся быстро и равномерно. Кубики или брусочки — это для рататуя на сковороде.
Существует три основных способа приготовления:
- Сложить овощи в форму, запечь в духовке.
- Обжарить небольшими порциями в раскаленном масле, затем соединить в сотейнике, добавить соус, довести до готовности.
- Сложить все в сковороду, тушить до мягкости.
Важно: для готовки берите широкую посуду, чтобы влага быстро испарялась, и рататуй приобрел нужную консистенцию до того, как овощи превратятся в кашу.
Соль кладут за 3-5 минут до готовности, иначе овощи выпустят слишком много сока, и рататуй получится жидким. С прованскими травами поступают так же, чтобы не улетучился аромат. Он придает блюду средиземноморские нотки, делает его не похожим на овощное рагу.
Настоящий аутентичный рататуй — рецепт на сковороде, самый вкусный
Вряд ли прованские крестьяне запекали в духовке красиво разложенные разноцветне слайсы — это ресторанный вариант, который появился намного позже. Они поступали проще: ингредиенты измельчали и тушили на сковороде до готовности.
Есть и другой вариант, при котором рататуй получается намного вкуснее и красивее: овощи сначала обжаривают отдельно, а затем соединяют и вместе доводят до готовности.
Рецепт классического рататуя №1
Это простой и доступный способ приготовления рататуя для тех, кто не любит проводить много времени на кухне.
Ингредиенты на 4-6 порции:
- молодой кабачок — 1 шт.,
- 1-2 баклажана среднего размера,
- луковица — 1 шт.,
- томаты — 2-3 шт.,
- перец сладкий — 3 шт.,
- веточка тимьяна и ½ пучка базилика,
- маслины без косточек – 5 шт.,
- рафинированное растительное масло для обжарки.
Для заправки:
- 2 помидора,
- уксус винный – 1,5 ч. л.,
- чеснок — 1-2 крупных зубчика,
- 1 небольшая луковица,
- соль — 1 ч. л. без верха.
.Для приготовления вам понадобится ковшик для варки соуса, а также широкая сковорода для обжарки и сотейник.
Первым делом сварите соус для заправки:
- Снимите с помидоров кожицу, мелко нарежьте, протушите до мягкости.
- Обжарьте лук, измельчите чеснок.
- Соедините ингредиенты, измельчите погружным блендером или подавите вилкой до относительно однородного состояния. Добавьте винный уксус, пряности.
Пошаговое приготовление рататуя:
- На широкой сковородке раскалите масло.
- Порциями обжарьте до полуготовности кусочки баклажанов, кабачков и перцев. Постоянно перемешивайте, чтобы они подрумянились равномерно со всех сторон.
- Сложите в глубокий сотейник, залейте соусом.
- Посолите, аккуратно перемешайте, добавьте нарезанные маслины.
- Тушите без крышки 5-10 минут. Затем полейте оливковым маслом и снимие с огня.
Такой рататуй получается невероятно вкусным и выглядит очень аппетитно. Подавайте его горячим, холодным или теплым, с крутонами и отварным рисом.
Рецепт классического рататуя №2
Это упрощенный вариант, но его тоже можно назвать классическим, даже в большей степени, чем предыдущий. Уверена, прованские крестьяне 200 лет назад готовили рататуй именно таким способом.
Состав продуктов тот же, но винный уксус заменим 1 ч. л. лимонного сока, а свежую зелень — магазинной смесью «Прованские травы». А чтобы овощи при совместном тушении не превратились в кашу, будем соблюдать очередность их закладки.
Последовательность приготовления:
- Разогреваем в широкой сковороде масло.
- Обжариваем на среднем огне до золотистого цвета мелко нарезанный лук.
- Добавляем очищенные и измельченные помидоры, а также раздавленный чеснок. Тушим под закрытой крышкой 7-8 минут до выделения сока.
- Выкладываем в сковороду кусочки болгарского перца, через 3-4 мин. отправляем к ним кабачки, а еще через 4-5 мин. — баклажаны. Каждый раз аккуратно перемешиваем.
- Тушим, пока не выпарится лишняя жидкость и рататуй не приобретет нужную консистенцию. Для этого достаточно 10-15 минут.
- За 5 мин. до снятия с огня солим, бросаем специи и вливаем 1-2 ст. л. оливкового масла.
В правильно приготовленном рататуе подливки не слишком много, а овощи остаются al dente (немного плотными) и не расползаются.
Рататуй: классический рецепт в духовке — сочный, ароматный, красивый
Выглядит блюдо очень ярко и аппетитно. Его подают в той же посуде, где оно готовилось. Это может быть красивая керамическая, стеклянная, силиконовая, металлическая форма для выпечкив духовке или просто глубокая сковорода без пластиковых или деревянных ручек. Вам потребуются те же продукты, что и в предыдущих рецептах, но технология приготовления существенно отличается.
Ингредиенты:
- 1 кабачок,
- 1 баклажан,
- одна большая и одна маленькая луковица,
- 1-2 болгарских перца,
- 4 помидора,
- 2 зубчика чеснока,
- прованские травы — 1 ч. л.,
- 50 мл. оливкового масла.
Чтобы уложенные по окружности формы разноцветные овощные колечки смотрелись красиво, они должны быть примерно одного размера.
Пошаговое приготовление
Сначала делаем соус (подливку) для рататуя:
- Половину томатов очищаем от кожицы, режем произвольно, складываем в ковшик и ставим на сильный огонь. Через 2-3 минуты, как только сок закипит, убавляем нагрев и оставляем томиться до размягчения. Не забываем помешивать, чтобы не подгорело.
- Перцы моем, запекаем в духовке. Затем снимаем кожицу, удаляем семена, измельчаем и отправляем к томатам.
- Добавляем мелко нарезанную, обжаренную до золотистого цвета маленькую луковицу и щепотку прованских трав.
- Тщательно все перемешиваем, измельчаем погружным блендером.
Готовый соус выливаем в форму для запекания в духовке, равномерно распределяем по дну.
Приступаем к сборке рататуя:
- Моем остальные овощи, включая большую луковицу, режем их слайсами толщиной 3-5 мм. Используем специальную тёрку или кухонный комбайн. Для помидоров лучше взять острый нож и резать их чуть толще.
- Выкладываем по кругу или рядами, чередуя цвета.
- Оливковое масло взбиваем блендером с измельченным чесноком, поливаем овощи.
- Ставим в духовку, разогретую до 200-220 °С, на 20 мин.
- Достаем, посыпаем приправой, солим.
- Допекаем 5-6 минут.
Готовые овощи должны оставаться целыми, быть полностью мягкими, аппетитно поджаристыми сверху и не подгоревшими снизу. Подаем рататуй в той же, посуде, в которой он готовился. Накладываем большой ложкой, подхватив немного соуса к каждой порции.
Совет: вместо свежих томатов для подложки можно использовать томатную пасту, разведенный водой кетчуп, кабачковую или баклажанную икру, а также лечо или другой подходящий соус.
Рецепт рататуя с картошкой в мультиварке
Классический рататуй готовят из одних овощей, без картофеля, но кто нам помешает немного отойти от французских традиций? Блюдо получится сытным. Оно понравится тем, кто не хочет разогревать духовку.
Состав продуктов на чашу объемом 4 л:
- цуккини, баклажан, болгарский перец, лук — по 1 шт.;
- 4 крупных помидора;
- 2-3 картофелины;
- 3 ст. л. оливкового масла;
- соль;
- зубчик чеснока;
- щепотка прованских трав.
Приготовление рататуя:
- Налейте в чашу мультиварки жир, бросьте мелко нарезарнный лук, задайте программу «Жарка».
- Как подрумянится, добавьте 2 очищенных мелконарезанных помидора, лук и перец.
- Готовьте 10-12 мин., а затем посолите и положите специи.
- Сбросьте программу. Перемешайте, отлейте половину соуса в отдельную тарелку.
- Овощи нарежьте тонкими слайсами, выложите по окружности, заполнив чашу в один или несколько слоёв.
- Полейте соусом.
- Готовьте в режиме «Тушение» 1 час.
Подавайте с рисом или спагетти, вместе с подливкой. Это очень вкусно! А еще открою секрет: на заключительной стадии тушения рататую не повредит кусочек копченого сала. Так даже делают некоторые хозяйки на юге Франции — еще никто не жаловался)
Вывод
Рататуй — блюдо незатейливое, но очень эффектное. Его может сделать каждый, даже тот, кто впервые оказался на кухне.
Когда-то он считался едой крестьян, которые использовали все, что растет на ближайших грядках. Сегодня из пищи бедняков рататуй превратился в роскошное блюдо, модное и яркое. Его подают в кафе и ресторанах, самостоятельно или как дополнение к мясу, картофельному пюре, отварному рису, спагетти. Главное в нем не стройные ряды разноцветных кружочков (хотя, соглашусь, это действительно красиво), а правильно подобранные пряности, которые придают овощам утонченные нотки.
