С детства люблю соленую рыбу. Сегодня захотелось приготовить рольмопсы из сельди. Мой любимый рецепт адаптирован под отечественный вкус и немного отличается от классического. В Германии принято заливать селедку кипятком. У нас на Кубани это моветон. Для сравнения приведу три варианта приготовления: по-немецки, по-польски и «по-нашенски».
Рольмопсы: что это такое?
Это традиционное блюдо немецкой кухни – закрученное спиралью филе сельди. Его маринуют вместе с морковью, луком, солеными огурцами или другой начинкой. В берлинских пивных оно обозначено как похмельный завтрак. Но лучше, конечно, его есть не с похмелья.
Слово «рольмопс» переводится как «завернутый мопс». Когда появилась закуска, неизвестно, но такое странное название она получила в 19 веке. В то время Европу накрыла повальная мода на мопсов – миниатюрных собачек с приплюснутой мордой. Их связь с сельдью примерно такая же, «горячих собак» с сосисками. Кому пришло в голову сравнивать еду с «другом человека» – никто не знает.
Пряные рулетики популярны в прибалтийских и скандинавских странах. Их подают на тостах из черного хлеба, украшают луковыми кольцами, свежей зеленью. Едят целиком, без приборов, держась за шпажку. Иногда нарезают поперек (1,5 см). Рецептов очень много. Они отличаются начинкой, составом заливки и ее температурой.
Никто не взглянет даже на самую изысканную еду, если в доме есть рольмопсы
В России бум на них появился благодаря роману польской писательницы Иоанны Хмелевской «Проклятое наследство». С упоминания рольмопсов начинается повествование, которое перерастает в лихо закрученный сюжет.
Классический рецепт рольмопсов (по-немецки)
Берут филе свежей сельди, заворачивают в него корнишон, а потом заливают теплым или даже горячим маринадом. Существуют рецепты рольмопсов, где рыбу варят или начиняют вынутым из кипятка луком. Это за пределами моего понимания. Уверена, что вполне можно обойтись обычным холодным рассолом (или едва теплым).
Состав продуктов для классических рольмопсов:
- две свежемороженных сельди,
- 6 корнишонов,
- стакан белого винного укуса,
- 1 ст. л. каперсов,
- щепотка сушеного укропа,
- 2 ч. л. семян горчицы,
- большая луковица,
- 4 зубчика чеснока,
- щепотка черного перца.
Как приготовить рольмопс:
- Разделайте селедку, выпотрошите, отрежьте голову, хвост и плавники.
- Отделите филе от хребта.
- Промойте под проточной водой.
- Обсушите бумажным полотенцем.
- Порубите ножом каперсы.
- Корнишоны разрежьте вдоль на 4 части.
- Уксус разбавьте водой 1:1.
- Бросьте пряности, посолите (1,5 столовых ложки без верха).
- Поставьте на огонь, доведите до кипения.
- Очищенную луковицу и чеснок мелко нарежьте, бросьте в кипящий отвар.
- Проварите 3-5 минут, снимите с огня.
Как сворачивать рольмопсы из селедки: каждое филе посыпьте луком и каперсами. Уложите поперек четвертинку корнишона, сверните рулетиком. Чтобы он не развалился, скрепите зубочисткой.
Затем переложите в стеклянную банку с широким горлышком или пластиковый контейнер. Залейте маринадом, полностью остудите. Плотно закройте. Оставьте на 3-5 суток для просолки.
Самые вкусные рольмопсы из сельди: рецепт с солеными огурцами
Для улучшенной (российской) версии потребуется меньше соли. Каперсы не нужны. Вместо них берем огурчики. Винный уксус меняем на обычный столовый (6 или 9%). Для позитива добавляем морковь, для аромата – лаврушку.
А главное – вместо сырой рыбы берем слабосоленую из бочки. Из нее намного легче вынимать кости! Кроме того, таким рольмопсам нужно раз в пять меньше времени, чтобы приготовиться.
Как разделать соленую сельдь
Это самый ответственный этап. На выходе нужно получить два (четыре или шесть) филе без костей. Основные проблемные места – вблизи плавников, поэтому «выкорчевываем» их без сожаления.
Разделку удобно проводить на бумаге, чтобы потом выбросить ее вместе со всеми отходами.
Как правильно чистить сельдь для рольмопсов:
- Отрезаем голову, захватывая грудные плавники. Не мелочимся, в этом месте сосредоточено много острых костей. Чем ближе к хвосту, тем их меньше.
- Отделяем хвост.
- Острым ножом разрезаем по брюшку.
- Вынимаем внутренности. Оставляем икру, молоки, остальное выбрасываем.
- Тщательно вычищаем темные плёнки.
- Надрезаем вдоль спинки. Убираем хребтовый плавник.
- Пальцами разделяем тушку на две половины, отделяя позвоночник. Вместе с ним должна уйти большая часть ребер.
- Ножницами или ножом отрезаем нижнюю часть брюшка с острыми косточками.
- Снимаем кожицу с каждого филе, аккуратно поддев ее со стороны головы или хвоста.
- Внимательно осматриваем мякоть. Убираем все лишнее.
Наверняка многие слышали о таком способе разделки: надрезать хвостовой плавник, взяться за две части руками и раскрутить тушку. Так вот, со свежей рыбой этот номер не пройдет. А соленой вы забрызгаете всю кухню.
Кроме того, такая манипуляция не решает главную проблему: как убрать мелкие кости вдоль спинки. Их не видно, они прячутся под слоем мякоти. Удалить их полностью очень сложно. Очки с настольной лампой не сильно помогут.
Открою секрет: действуйте на ощупь. Последовательно продавливайте мякоть подушечками пальцев. Направление – от головы сельди к хвосту, под углом.
Нащупав острое, аккуратно, чтобы не обломить, ухватите пинцетом, а затем потяните немного в сторону. Немного терпения, и вы полностью освободите тушку от костей.
Приготовление маринада
Рольмопс отличается от обычной маринованной селедки не только формой и способом подачи. Главное здесь – заливка. Она крепкая, пряная, но не пересоленная. Не забываем, что рыба уже готова к употреблению.
Ингредиенты:
- вода – 1,5 стакана,
- черный перец – 10 горошин,
- сахар – 2 ст. л.,
- соль – 5 г,
- уксус – 50 мл,
- горчица – столовая ложка,
- белое вино – рюмка,
- перец душистый – 4 горошины,
- лавровый лист – 2 штучки,
- гвоздика – 4-5 бутонов.
Обязательные компоненты – уксус, соль, сахар и черный перец. Остальные можно не использовать или заменить. Тимьян, семена кинзы, сушеный укроп или корица – все они придают свою «изюминку» и особую нотку.
Приготовление маринада для рольмопсов:
- Морковь, лук вымойте, очистите, порежьте мелкими кубиками.
- Налейте в эмалированный ковшик воду.
- Добавьте соль, сахар, пряности и овощи.
- Перемешайте, поставьте на огонь, доведите до кипения.
- Кипятите 1-2 минуты.
- Уберите с огня, влейте уксус.
Затем полностью остудите до комнатной температуры. Добавьте перетертые сквозь сито икру и молоки.
Как готовить рольмопсы
Их собирают из заранее подготовленного филе сельди. Раскладывают на стеклянной или фарфоровой (не деревянной!) разделочной доске.
Порядок действий:
- Каждый будущий рольмопс накройте пищевой пленкой, слегка отбейте кухонным молотком в самых толстых местах. Края не трогайте.
- Затем пройдитесь скалкой, чтобы мякоть легче сворачивалась.
- Разверните внутренней стороной вверх.
- Смажьте поверхность горчицей (не слишком густо).
- Нарежьте маринованные огурцы вдоль на 6-8 частей.
- Разместите их поперек филе. При желании добавьте брусочки сырой моркови.
- Скатайте рулетом, скрепите несколькими зубочистками.
- Залейте остывшим маринадом.
Оставьте в холодильнике на сутки. При подаче украсьте лимонными дольками, посыпьте свежим луком или укропом. Рольмопсы хранятся долго, но вкуснее всего они на 2-3 день.
Рольмопсы из сельди: по-польски – рецепт с черносливом
Принцип тот же, но поляки заворачивают в рольмопсы сушеный чернослив или дольки яблок. Немного неожиданно, но жуть как вкусно! Букет специй жители западнославянского государства разнообразят тмином. А в маринад кладут паприку (куда ж без нее!), томатную пасту, а иногда сметану или ягоды можжевельника.
Ингредиенты для рольмопсов по-польски:
- сельдь слабосоленая – 2 шт.,
- горчица острая – 30 грамм,
- растительное масло 70 мл,
- лимонный сок и цедра одного лимона,
- сахар – 50 г,
- соль – 10 г,
- молотый кориандр и черный перец – по щепотке,
- чернослив без косточек – 200 г,
- грецкий орех – ½ стакана.
Порядок приготовления рольмопсов:
- Разделайте сельдь.
- Измельчите в блендере молоки и икру (если есть), горчицу, лимонный сок, специи, масло, соль с сахаром. По консистенции смесь должна быть как густая сметана.
- Чернослив с орехами проверните через мясорубку.
- Распределите по филе.
- Сверните рольмопсы.
- Скрепите деревянной шпажкой.
- Залейте соусом.
- Дайте настояться 6-8 часов.
Подавайте с картофельным пюре и салатом из свёклы. В тарелке обильно посыпьте зеленым луком или укропом.
Подведем итог. Рольмопсы – холодная закуска из сельди, рецепт которой пришел к нам из Северной Германии. Сделать их легко, строгое соблюдение пропорций не требуется. В филе можно завернуть всё что угодно: апельсиновую дольку, стебель сельдерея, соленый огурец или сухофрукты. Рулеты вкусные и красиво смотрятся. Их подают отдельно или с вареной картошкой. Это отменная закуска на праздничный стол, но ее можно готовить и в будни.