У нас в семье есть традиция: на новогодние праздники собираться и готовить что-то «долгоиграющее». Сегодня я поделюсь рецептом самого лучшего теста для пельменей и расскажу, как сделать для них идеальную начинку.
Секреты приготовления
От теста зависит итоговый вкус блюда не меньше, чем от начинки. Существуют десятки рецептов. Они отличаются составом и технологией. Лучшее тесто на пельмени состоит из трех ингредиентов, каждый из которых влияет на результат. Рассмотрим их отдельно.
Мука – какую брать?
Это самый главный компонент. Будут пельмешки разваливаться при варке или нет, зависит именно от него. Выбирают не «от балды», а очень тщательно. Для этого не годится гречневая, ржаная, рисовая, полбяная, нутовая и прочие виды или смеси, о которых взахлеб рассказывают некоторые авторы. Особенно противопоказана безглютеновая – обходите ее десятой дорогой.
Если не хотите, чтобы изделия развалились при варке, берите только пшеничную высшего или первого сорта с высоким содержанием клейковины (30% и выше). Именно она отвечает за водлопоглощение, упругость теста, его эластичность и способность к растяжению.
Если клейковины мало, изделия размокнут и порвутся от начинки, не успев оказаться в кастрюле с кипятком.
В большинстве рецептов рекомендуется просеивать перед замешиванием. Совет из серии «слышал звон, да не знаю, где он». Обогащение кислородом важно для дрожжевой выпечки или бисквитов. Но на качество пельменного теста этот прием не влияет. Просеивайте, если боитесь посторонних примесей (Только честно: когда они вам в последний раз попадались? Мне лет 30 назад). В противном случае сие действо не имеет смысла.
Вода – горячая, холодная, теплая?
Лучше комнатной температуры или 30-40 градусов. Подойдет водопроводная, газированная, а также негазированная минералка. Кипяток льют, если это предусмотрено рецептурой.
Ледяную не советую. От нее клейковина не разбухнет, и тесто остается недостаточно прочным. Если найдете такую рекомендацию в рецептах – не ведитесь. Это еще один вредный совет. На самом деле холодную воду льют в мясной фарш, чтобы жир не прилипал к рукам.
Иногда часть воды (или всю) заменяют молоком, кефиром. Смысл – в повышении жирности, которая незначительно облегчает работу по раскатыванию и лепке. Разницы во вкусе вы не заметите.
Яйца: нужны или нет?
Мое мнение: нужны обязательно! Некоторые считают, что они делают тесто жестче. Существуют рецепты без яиц, но я не сторонник такого подхода. Без них пельмешки не выдерживают кипения и часто разваливаются.
Всегда делаю тесто на яйцах, хотя при варке они немного увеличивают его в объеме и делают чуть толще.
Можно пойти на компромисс: вымесить на одних желтках. Тесто получится гладким, эластичным, с легким желтоватым оттенком. Работать с ним – одно удовольствие.
Требования к яйцам: целые и свежие. Перед приготовлением их моют, насухо вытирают салфеткой. Это необходимо для устранения опасных микроорганизмов. На поверхности часто присутствуют следы куриного помёта – источник инфекций и паразитов.
В магазинах продают куриные и перепелиные. Подойдут любые. Но у перепелиных сильный запах, который перебьет классический аромат пельменей. Кроме того, они маленькие, и нужно пересчитать количество.
Дополнительные ингредиенты
Чтобы тесто стало пластичнее и легче раскатывалось, в него добавляют растопленное сливочное или растительное масло – столовую ложку или две. Подходит только нерафинированное, без запаха.
Другой вариант добавки – водка или коньяк в количестве 15-20 грамм. Алкоголь придает тягучесть, легкость и пористость.
Еще один интересный компонент – крахмал. С ним даже тонко раскатанное тесто не порвется в процессе лепки, а после варки станет прозрачным (чем больше крахмала, тем прозрачнее). Вкус готовых пельменей немного изменится, но не в худшую сторону. Пропорции разные – от столовой ложки до 30% по объему.
Чтобы сделать яркие цветные пельмешки, добавьте при замешивании сок свеклы, шпината или куркуму. Они придадут готовым изделиям красный, зеленый или желтый оттенок соответственно.
Самое лучшее тесто для пельменей – рецепт классический на воде с яйцами, пошаговый
Этот вариант считается традиционным. Он самый простой и удачный, проверен временем, выверен до мелочей.
Классический рецепт теста для пельменей включает 4 ингредиента:
- муку – 4-5 стаканов,
- два яйца,
- H2O – 150-200 грамм (3/4 стакана),
- соль – чайную ложку с горкой.
Можно не солить, а добавить NaCl при варке.
Внимание! Здесь и в других рецептах соотношения приблизительные. Точное количество муки зависит от ее вида и состава, который отличается даже у одного производителя. Ориентируйтесь не на цифры, а на мягкость и консистенцию.
Как делать тесто на пельмени правильно?
Освободите стол, застелите его чистой клеенкой, насыпьте горкой отмеренное количество муки. В центре сделайте углубление, добавьте яйца, а затем подлейте воду тонкой струйкой.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Другой, более простой вариант:
- Соедините компоненты в миске.
- Тщательно перемешайте вилкой или венчиком до однородного состояния.
- Переложите тесто на стол.
- Вымесите руками до однородности.
Собирайте и обминайте массу от краев к центру. Старайтесь не увеличивать указанные пропорции. Наберитесь терпения, сверяйтесь по часам. От того, как тщательно вы это сделаете, зависит результат: вкус, а также сохранность формы при варке. Приготовление теста для пельменей занимает не менее 10-15 минут.
На выходе должно получиться однородное тесто без включений. По консистенции плотнее, чем на дрожжевые пирожки.
В качестве помощницы можно использовать хлебопечку.
Перед тем как лепить, оставьте тесто на 30-40 минут на столе или в холодильнике. Пусть оно «отдохнет». Это нужно для набухания клейковины. В пищевую пленку заворачивать не обязательно. Достаточно накрыть миской или чуть влажным полотенцем, чтобы не заветрились края и поверхность.
Полежав, тесто становится пластичным и податливым. После этого следует еще раз его вымесить. Иногда требуется добавить муки, так что ориентируйтесь на тактильные ощущения. Все сделано правильно, если легко раскатывать, резать и соединять края. При этом масса не должна прилипать к рукам или ножу.
Все! Можно приступать к лепке.
Как лепить?
Для тех, кто не знает, привожу пошаговый план действий:
- Сформируйте «колбаску» диаметром 1,5-2 см.
- Порежьте кусочками шириной 0,5 сантиметра.
- Скатайте ладонями шарики.
- Тонко раскатайте скалкой. Толщина – до 2 мм.
- В центр каждого положите фарш. По объёму его должно быть столько же, сколько теста.
- Соедините края, придав форму «ушек».
Самые вкусные пельмени те, что не замораживались. Поэтому первую порцию бросьте в кипящий бульон, а излишки отправьте в морозилку. Как варить, я подробно рассказывала в этой статье.
Это самый лучший и правильный рецепт теста для пельменей. А теперь вариации для тех, кто любит пробовать что-то новенькое.
Заварное тесто для пельменей на кипятке
Оно гладкое, эластичное, с ним легко работать. Заваривание – очень интересный и эффектный прием. Его суть заключается в преобразовании крахмала муки в клейстер. Это делает тесто мягким, пышным, что не совсем «гуд» для пельмешек. Поэтому заваривать будем не всю муку, а только часть.
Подготовьте следующий набор продуктов:
- мука пшеничная хлебопекарная – 700-800г,
- подсолнечное масло – 50 мл,
- яйца – 2 шт.,
- крутой кипяток из чайника – 200-250 мл,
- соль – столовая ложка.
Как делать тесто для пельменей:
- В глубокую эмалированную миску просейте муку и отделите половину. Пересыпьте ее на стол.
- Насыпьте в миску соль, добавьте масло.
- Перемешайте.
- Небольшими порциями влейте кипяток, не переставая мешать. Оптимальная температура 80-90 градусов.
- Слегка остудите, вбейте яйца.
- Еще раз тщательно перемешайте.
Должно получиться гладкое, однородное тесто, не прилипающее к рукам. Из него легко лепить пельмени. А главное, они не развалятся в кастрюле.
Рецепт заварного теста для пельменей на кипятке без яиц
Готовить его проще, чем предыдущий вариант. Плюс – меньше расходов. Существенный недостаток: при варке изделия сложно сохранить целыми. Кроме того, они получаются «пухленькими», что не всем нравится. Советую подмешать 0,5 стакана сырой муки, чтобы она помогла удержать форму и толщину изделий.
Список ингредиентов:
- крупчатка пшеничная высшего сорта – 0,5 кг,
- стакан кипятка,
- ложка растительного жира,
- щепотка соли.
Отмеряем муку, запариваем кипятком, добавляем масло, солим. Затем слегка остужаем и вымешиваем – быстро, без лишней волокиты. Большое преимущество теста: оно не липнет к поверхности. После работы ваша кухня останется чистой (или почти 😉).
Тесто на пельмени домашние (очень вкусные) с крахмалом
Из него делают прозрачное или «хрустальное» тесто, которое так любят китайцы. Технология сложная и хлопотливая, требуется сноровка. А мы хотим вариант «быстро и просто», чтобы пельмешки были вкусными и не развалились. Самое лучшее тесто для пельменей получается тонким, но не рвется. Этот рецепт полностью отвечает требованиям.
Для него потребуются следующие продукты:
- крахмал кукурузный, картофельный или их произвольная смесь – стакан,
- мука пшеничная общего назначения – 3-4 ст.,
- кипяток – 200 мл.
Заварите кипятком крахмал, тщательно размешайте, немного остудите. Добавьте муку, вымешивайте как обычно.
Другой вариант: смешайте сухие компоненты и замесите руками. Тесто получается вкусное, тонкое. Из него легко лепить пельмешки, которые не рвутся и не развариваются в кастрюле.
Лучшее тесто для пельменей на минералке с растительным маслом
Тесто на газированной воде получается плотным и прочным. Его можно раскатывать без дополнительного «припушивания» поверхности.
Состав продуктов:
- 3 стакана крупчатки,
- 50 мл растопленного сливочного масла,
- минералка столовая с газом – 250 мл.
- сахарный песок и соль – по чайной ложке.
Способ приготовления отличается от предыдущих:
- Налейте в миску минералку.
- Добавьте сухие компоненты и жир.
- Затем небольшими порциями начните подсыпать муку. Постоянно помешивайте вилкой, пока не израсходуете половину или 2/3 отмеренного количества.
- Как сформируется комок, переложите его на стол.
- Продолжайте месить руками, пока не перестанет прилипать.
Чтобы запустить процесс расщепления клейковины, накройте и оставьте на полчаса или час. После этого приступайте к лепке.
Тесто для пельменей домашних – пошаговый рецепт на перепелиных яйцах
Пельмешки получаются красивыми, ароматными и гипоаллергенным. Перепелиные яйца – ценный источник протеинов, минералов, «полезного» холестерина. Они придают тесту особенный вкус, улучшают консистенцию, повышают питательную ценность готового блюда.
Состав:
- крупчатка пшеничная – 4,5 стакана,
- перепелиный яйца – 10 шт.,
- холодная вода – ¼ стакана.
Как сделать тесто для пельменей:
- Просейте на стол отмеренное количество муки.
- Посолите, сделайте в центре ямку.
- В отдельную посуду разбейте яички и разболтайте вилкой.
- Влейте жидкость в углубление. Быстро замесите.
- Продолжайте месить, пока масса не перестанет быть липкой.
Накройте салфеткой, оставьте на полчаса «отдохнуть». После этого можете приступать к лепке. Перепелиные яйца играют роль пластификатора и стабилизатора, поэтому готовить с ними легко. Еще один плюс – красивый желтоватый оттенок.
Как приготовить на молоке?
Очень просто. Налейте его вместо воды. Так можно делать заварное тесто или по классической рецептуре.
Вам потребуется:
- стакан молока любой жирности,
- 0,8-0,9 кг мучной смеси,
- 2 яйца.
Смешайте продукты в удобной посуде, а затем переложите на застеленную чистой клеенкой поверхность. Энергично месите руками до мягкой однородной консистенции. При необходимости «припылите» мукой, но сильно не увеличивайте общее количество.
Тесто для пельменей: как приготовить на кефире и желтках?
Если у вас в холодильнике осталась молочка, то почему бы не пустить ее в дело? Подойдет не только кефир, но и сметана не первой свежести, ряженка, несладкий йогурт или мацони.
Кисломолочные продукты дают дополнительную жирность. А желтки содержат натуральный лецитин, который в пищевой промышленности традиционно используют в качестве эмульгатора.
Состав:
- кефир – стакан,
- мука – 800-900 г,
- желтки – 2-3 шт.
Приготовление: смешайте ингредиенты в глубокой стеклянной (керамической миске). Переложите на чистую горизонтальную поверхность или разделочную доску. Месите, пока не начнет отставать от ладоней.
Начинка для домашних пельменей
Лучшая начинка получается из жирной (в пределах разумного) свинины. Допустимо использовать филе цыпленка, разбавленное салом (свежим или соленым), говядину, баранину или что-то еще.
Вот мой любимый состав:
- свиная шейка – 0,5 кг,
- 2 больших луковицы,
- соль и черный перец молотый – по 1 ч. л.,
- пучок зелени (петрушка, укроп, кинза или лук),
- 3-4 ложки ледяной воды.
Прокручиваем через мясорубку, вымешиваем руками и измельчаем еще раз. Фарш должен быть однородным, мелкодисперсным, гладким. Ну а дальше – самая муторная часть работы. Лепка пельменей – это своего рода медитация. Неплохо успокаивает, приводит мысли в порядок…
Что приготовить из остатков теста?
Конечно же хворост! При жарке во фритюре оно сильно увеличится в объеме, поэтому на тарелочку хрустящего десерта хватит даже маленького количества.
Можно поступить иначе: раскатать тонкую лепешку, смазать любым жиром. Свернуть рулетом, потом колечком, снова раскатать. А затем пожарить на сухой сковородке с двух сторон. Отлично идет под борщик, если нет свежего хлеба.
А что делать, если остался фарш? Скатать из него фрикадельки и бросить к остальным изделиям.
Вот вроде бы и все. Получился исчерпывающий гайд 😉. Рецепт теста для пельменей на воде (классический) считаю самым лучшим. Уверена, что вы тоже выберете вариант, который вам понравится.