Нежный, мягкий, гармоничный… Скрэмбл – что это такое, и как его приготовить?

Скрэмбл – это легкое, вкусное и питательное блюдо из куриных яиц, сначала взбитых с молоком, солью и другими продуктами (или без них), а затем нагретых при постоянном перемешивании до состояния нежной творожной массы.

Некоторые даже не подозревают, что готовят скрэмбл каждый день. Scrambled eggs переводится с английского как яичница-больтунья. Но «скрэмбл» – слово звучное, непонятное. Оно включает фантазию и заставляет мечтать о высокой кухне (что бы это ни значило), мишленовских звездах и экзотическом вкусе.

Что такое скрэмбл из яиц, и чем он отличается от омлета и болтуньи?

Scrambled eggs – это не просто жареные яйца. Главное отличие от омлета, глазуньи и болтуньи заключается в технологии. Скрэмбл при жарке постоянно перемешивают. В готовом виде он выглядит как пушистая горка пышных хлопьев, а не лежит плоским блином на тарелке. Подготовка яиц к жарке тоже отличается.

Название блюда имеет оттенок иронии. Оно произошло от английского слова Scramble – «борьба» или «схватка». Наверное, так англичане представляли перемешивание яичницы, в результате которого она приобретала нужную консистенцию. Но скорее всего, это проявление тонкого английского юмора.

Идеальный яичный скрэмбл: что это такое – главные принципы

Несмотря на простые, можно даже сказать, обыденные ингредиенты, в приготовлении блюда имеются тонкости и нюансы. Их необходимо учитывать, если вы хотите вместо обычной яичницы подать завтрак, «как в лучших домах лондОна и Парижа».

Правильно приготовленный скрэмбл нежный и шелковистый. Он похож на заварной крем, только не сладкий. Это нейтральная основа, в которую смело можно вносить любые изменения.

Какие нужны ингредиенты?

Классический скрэмбл готовят из одних яиц (тем он и хорош). Иногда добавляют воду или молоко.

Чтобы придать блюду новые оттенки вкуса, сделать его более сытным, а консистенцию гладкой, или наоборот, рассыпчатой, используют дополнительные ингредиенты:

• сливки, воду, сметану;
• зеленый лук, шпинат, свежий укроп;
• твердый сыр, сулугуни, фету;
• ветчину, сосиски, бекон, вареную колбасу;
• помидоры, консервированную кукурузу, фасоль;
• спаржу, грибы, замороженные овощи;
• авокадо, запеченное мясо, красную рыбу.

Жидкие продукты соединяют с яйцами. Допустимо брать бульон, сливки, молоко. В них содержится жир, который влияет на коагуляцию белка и делает скрэмбл мягче. Также можно использовать сметану. Если ее жирность выше 15% – разбавить водой. Готовить лучше при умеренном нагреве, чтобы она не свернулась, не расслоилась на молочные хлопья и сыворотку.

Твердые добавки при необходимости готовят отдельно (варят, бланшируют или обжаривают), а затем добавляют к почти готовому скрэмблу. Зелень, колбасные изделия и консервированные овощи кладут без предварительной температурной обработки.

В качестве эмульгатора и дополнительного источника жира иногда используют 1-2 дополнительных желтка. Этот прием позволяет жарить скрэмбл на более сильном огне, не пересушивая.

Некоторые авторы рекомендуют добавить в болтунью несколько капель лимонного сока. Как и соль, он ускоряет процесс свертывания белков, помогает им удержать воду, делая скрэмбл более сочным. А вот присутствие крахмала дает обратный эффект, поэтому никогда не добавляйте его в яичную смесь.

Еще один важный компонент – сливочное или растительное масло. Класть его не обязательно, если вы жарите на сковороде с тефлоновым покрытием. Даже без жира скрэмбл не прилипнет к поверхности. Но масло нужно не только для этого. Оно придает вкус, способствует равномерной прожарке и делает яичные хлопья более нежными.

Как взбивать яйца скрэмбл?

Здесь мнения различных кулинарных школ расходятся.

Есть два основных подхода к приготовлению:

• Яйца разбивают в миску, затем разбалтывают вилкой или венчиком.
• Белки и желтки выливают на горячую сковороду и перемешивают в процессе жарки.

В первом случае скрэмбл получается пористым, воздушным. Во втором текстура более гладкая, в кремовой массе заметны белые и желтые включения.    

Большинство сходится во мнении, что лучше все-таки слегка взбить, но пользоваться при этом обычной вилкой. Венчик дает пену, а скрэмблу она не требуется. Он и без нее нежный. И уж тем более не стоит взбивать белки и желтки миксером, как для безе.

Вот еще один удачный вариант подготовки яиц перед жаркой: вылить их в стеклянную банку (0,5-0,7 л), закрыть крышкой и несколько раз энергично встряхнуть.

В чем готовить скрэмбл?

Чугунные и алюминиевые сковородки с толстым дном оставьте для блинов. Они хорошо держат температуру, но сейчас это не главное. К тому же, продукты часто прилипают к поверхности.

Наиболее удачная посуда – легкая сковорода с антипригарным покрытием. Ее размер зависит от количества яиц. Для 2-4 достаточно сковородки диаметром 16-18 см, для порции из 6-8 штук – 20-24 см. Также подойдет сотейник или чаша мультиварки.

А еще вам пригодится силиконовая или нейлоновая кулинарная лопатка для перемешивания. 

Чтобы влага не испарялась слишком быстро, некоторые авторы рекомендуют готовить скрэмбл на водяной бане.

Температурный режим

На раскаленной сковороде быстро появляется жесткая подгорелая корочка, поэтому скрэмбл обычно жарят при среднем нагреве, и недолго. А лучше всего сделать огонь чуть меньше среднего, тогда он получится легким и нежным. На слабом огне протеины сворачиваются медленно, и процесс занимает больше времени. 

Чтобы получить воздушный скрэмбл с крупными хлопьями рекомендуется комбинировать нагрев. Начинать готовить при умеренно высокой температуре, а затем, когда за лопаткой перестанет тянуться след от сырого белка, уменьшить огонь и довести до готовности.

Важно: скрэмбл нельзя жарить слишком долго, иначе из него выйдет вся жидкость. Снимайте с огня за 15-20 секунд до готовности. Остаточной температуры хватит, чтобы протеины окончательно схватились.

Как перемешивать во время жарки?

Это главный момент. Именно он отличает скрэмбл от омлета, который жарят без перемешивания. От него зависит, получится у вас «яичная кашка», похожая на заварной крем, или пышная горка воздушных хлопьев.

Скрэмбл состоит из небольших комочков, которые формируются в процессе жарки при постоянном помешивании. Если движения быстрые и короткие, пустоты с паром лопаются, яичная масса становится гладкой и однородной, а хлопья мелкими. Чтобы получить крупные пористые кусочки, делайте неторопливые движения, направленные от краев сковороды к центру. При этом захватывайте максимальный объем. 

Важно: чем чаще перемешивать, тем мельче получаются хлопья, и тем быстрее они готовятся.

Яичница скрэмбл – классический рецепт

Самый ранний рецепт приведен в итальянской кулинарной книге XIV века Libro della cucina. С тех пор в нем мало что изменилось.

Для одной порции вам потребуются два яйца, щепотка соли и 5 г сливочного масла – его можно заменить растительным без запаха или топлёным.

Чем больше объем, тем вкуснее получается скрэмбл, поэтому рекомендуется делать  сразу на несколько порций, соразмерно увеличив количество продуктов.

Как готовить яичницу скрэмбл:

1. Перемешайте яичную смесь вилкой или венчиком до почти однородного состояния.
2. Посолите.
3. Сковороду с антипригарным покрытием поставьте на средний огонь, прогрейте до температуры, близкой к 100 °С. Положите в нее масло, дождитесь, когда оно растает.
4. Вылейте яичную смесь на разогретую поверхность.
5. Через 10-20 секунд убавьте огонь.
6. Возьмите силиконовую или деревянную лопатку и начните перемешивать. Части еще не полностью схватившейся яичницы аккуратно отделяйте от поверхности и складывайте горкой в центре, а затем разделяйте на крупные кусочки.
7. Как только хлопья полностью схватятся, выключите конфорку и переложите скрэмбл на тарелки.
8. Подавайте, украсив свежей зеленью, с хрустящими тостами из серого хлеба.

Скрэмбл готов, когда перестает быть жидким и приобретает кремообразную консистенцию. Он напоминает мягкий сливочный творог, который едва держит форму, и не должен выглядеть сухим. В зависимости от температуры и размера порции на приготовление уходит от 2 до 6 минут.

Scrambled eggs с сыром

Сырный скрэмбл готовят так же как классический, но добавляют один  или несколько видов сыра. Он более сытный, чем обычный, и у него насыщенный вкус.

Ингредиенты:

• яйца куриные – 6 шт.;
• молоко – 150 мл;
• сыр адыгейский – 100 г;
• топленое масло – 50 г;
• соль, перец – по щепотке;
• зелень свежая – ½ пучка.

Вместо адыгейского можно взять любой другой сыр – твердый, мягкий, творожный, подойдет даже плавленый. Все они требуют предварительного измельчения.

Как приготовить скрэмбл – пошаговое руководство:

• Разбейте в миску яйца.
• Добавьте соль, перец, молоко, половину растопленного масла и измельченный на терке сыр.
• Аккуратно перемешайте.
• Поставьте сковороду на огонь. Растопите оставшееся масло.
• Вылейте яично-сырную смесь и сразу начните помешивать лопаткой, неспешно совершая круговые движения.
• Через 1-2 минуты, когда яйца начнут сворачиваться, но еще не станут плотными, бросьте мелко накрошенный руками адыгейский сыр.
• Тщательно перемешайте. Держите на огне, пока белки не перестанут быть жидкими. Не пересушите! Скрэмбл должен оставаться влажным.

Если используете маскарпоне, рикотту или другой творожный сыр, их можно положить в сырую яичную смесь в процессе подготовки. Твердые сорта измельчают на терке.

Скрэмблэд эггс с беконом и овощами

Надоели скучные завтраки? Приготовьте яичный скрэмбл с беконом и консервированной фасолью.

Состав на 2-3 порции:

• 4 яйца,
• 6 тонких ломтиков бекона или ветчины,
• 2 столовых ложки консервированной фасоли.
• 1 ст. л. оливкового или другого растительного масла.

Как приготовить скрамбл: на хорошо разогретой сковороде с маслом обжарьте бекон, добавьте к нему кукурузу или фасоль (без жидкости), влейте слегка взбитые желтки вместе с белками. Постоянно перемешивайте, чтобы у вас получился не толстый блин, а рыхлая горка.

Когда скрэмбл приготовится, снимите его с плиты, переложите на тарелки и подайте на стол, украсив рубленой зеленью.

Рецепт яичного скрэмбла в микроволновке

Удачная идея для завтрака понравится тем, кто не любит мыть посуду и проводить много времени у плиты. Скрэмбл в кружке готовится быстро и легко. Это простой способ сделать одну порцию на завтрак. С рецептом справится даже ребенок.

Правильно приготовленный скрэмбл мягкий, пластичный, по вкусу напоминает заварной крем. Чтобы получить идеальную консистенцию, содержимое сковородки нужно постоянно помешивать, выдерживать температуру, следить, чтобы она не подгорела. Как это повторить в микроволновке? Очень просто!

Для этого вам потребуется стеклянная кружка или маленькая миска, два яйца, столовая ложка сливок, по щепотке соли и черного перца.

Порядок действий:

1. Налейте в кружку воду, поставьте в 40-50 секунд, чтобы посуда прогрелась, слейте.
2. Смажьте изнутри тонким слоем масла.
3. Разбейте в ёмкость яйца, влейте сливки, посолите, быстро перемешайте вилкой.
4. Отправьте в микроволновку на 30 секунд, задав самую высокую мощность. За это время смесь начнет схватываться.
5. Достаньте кружку. Вилкой разрыхлите содержимое, разделяя крупные сгустки.
6. Поставьте обратно и продолжите нагрев в течение еще 1 минуты.

Скрэмбл готов, когда в кружке не останется жидких участков. Подавайте его на стол, посыпав тертым сыром, с чем-нибудь контрастным – салатом из огурцов, помидоров, свежим хрустящим круассаном или ватрушкой.

Шотландский вальдшнеп

Хотите попробовать настоящий английский завтрак? Приготовьте шотландский вальдшнеп! Эта закуска пришла к нам из викторианской эпохи. Ее подавали в буфетах Кембриджского и Оксфордского университетов, и она не имеет никакого отношения ни к Шотландии, ни к вальдшнепу (болотной птице).

В классическом исполнении свежие тосты намазывают пастой из анчоусов, а сверху укладывают нежный скрэмбл, приготовленный по базовому рецепту.

В российских морях анчоусы не водятся, зато у  нас есть килька – это почти то же самое. Паста из нее не что иное, как всем известный шпротный паштет.

Ингредиенты на 2 порции:

• 4 ломтика хлеба (столичного или с отрубями),
• 3 яйца,
• 1/4 стакана молока,
• 1/2 банки шпротного паштета или 8 копченых килек,
• 1 ч. л. смальца.

Приготовление:

• Поджарьте хлеб в тостере. Остудите.
• Растопите кусочек смальца на сковородке. Вилкой слегка взбейте яйца с молоком, подсолите, жарьте, помешивая, до готовности.
• На поджаренный хлеб намажьте тонким слоем шпротный паштет, сверху сделайте горку из еще жидковатой яичной массы.
• Украсьте рубленой зеленью и тонкой полоской горького перца.

Высокая кухня существует не только в рамках ресторанного меню. Многие кулинарные изыски несложно воспроизвести дома, например, приготовить скрэмбл на завтрак или бранч. Для этого вам потребуется минимум продуктов и около пяти минут свободного времени. В результате на столе окажется сытное, питательное блюдо с вековой историей.  

Несмотря на простоту, в приготовлении есть важные тонкости, которые необходимо учитывать: жарить  скрэмбл недолго, не делать слишком большой нагрев, постоянно помешивать. Только так вам удастся получить достойный результат – элегантное и гармоничное блюдо ресторанного уровня.