Соус песто – основа основ итальянской кухни. Это один из трех ее столпов наряду с пиццей и лазаньей. Любую еду он моментально превращает в произведение искусства. По популярности вполне способен конкурировать с кетчупом и майонезом.
Попробовав песто впервые, люди из разных стран выразительно причмокивают языком и произносят: «Вау!». Это вкусно. И просто, как все гениальное.
Итальянский соус с травами – отличный способ обеспечить себя свежестью и витаминами на всю зиму. С ним из обычных «макарошек» легко сделать блюдо ресторанного уровня. Приятно, когда в хмурый день в холодильнике вас ждет яркая приправа, полная витаминов. Стоит раз попробовать, и вы будете все время просить добавки.
Соус песто – что это такое, откуда взялся?
История соуса восходит к эпохе Древнего Рима. Римляне очень уважали смесь тертого сыра с травами. Только называли ее не песто, а моретум. Они намазывали его на хлеб и ели как бутерброд.
Впервые о соусе упоминается в сборнике стихов дохристианской эпохи – Appendix Vergiliana. В одном из них описан способ приготовления, который мало отличается от современного. Намазку с хлебом ел на завтрак бедный фермер перед тем, как выйти в поле на работу.
В средние века песто был популярен в генуэзской кухне. Он представлял собой пюре из чеснока и грецких орехов. Базилик в рецепте появился лишь в 19 веке, когда повар Джованни Баттиста Ратто издал книгу Cuciniera Genovese.
Возьмите зубчик чеснока, базилик, а если этого мало, еще и петрушку. Добавьте тертый сыр — голландский или пармиджано, смешайте с кедровыми орешками. Раздавите все вместе в ступке с небольшим количеством масла. Затем налейте немного горячей воды без соли. Используйте для заправки лазаньи или трофие.
Сегодня песто – все та же смесь трав, сыра, чеснока и масла. Всего 4 ингредиента, а какая палитра вкусов! Традиционно их перетирают или давят. Принцип тот же, что при приготовлении адыгейской соли.
Классический состав песто и подготовка продуктов
На родине приправы (Генуя, столица Лигурии), к подбору составляющих относятся ответственно. Оригинальный pesto alla Genovese готовят из сладкого генуэзского базилика, ореха пинии (семян испанской сосны), оливкового масла Taggiasco из западной Лигурии и смеси сыров, которые производят лишь в некоторых провинциях по особой технологии.
Первым делом собирают молодые листики, отделяя от стеблей. Орехи очищают, поджаривают на сухой сковородке, чтобы они стали ароматнее. Кроме того, после просушки их легче измельчить. Чеснок берут молодой, не слишком горький.
Для смешивания традиционно используют фарфоровую ступку с деревянным пестиком. Сначала круговыми движениями перетирают чеснок и орехи. Затем подмешивают базилик, крупную морскую соль и растирают вручную до кремообразной консистенции.
Под конец кладут измельченную смесь сыров: Пармиджано-Реджано (твердый гранулированный, но не прессованный) и пекорино Романо (солёный) из овечьего молока. Последний иногда заменяют пекорино Сардо. Для пластичности заправляют небольшим количеством оливкового масла первого холодного отжима (нерафинированного).
У меня не хватает выдержки и терпения, чтобы перетирать вручную по щепотке за раз. Поэтому я включаю кухонный комбайн, чего и вам желаю. Если его нет, запустите блендер или используйте мясорубку (тоже дает неплохой результат).
Понятно, что настоящий песто готовят только в Италии. Поэтому в российских реалиях (как и в любых других, кроме итальянских) большинство ингредиентов придется заменить:
- Семена пинии – кедровыми орешками, кешью, миндалем или грецким орехом.
- Пармиджано-Реджано – пармезаном, а пекорино – голландским сыром.
- Вместо морской соли берём обычную каменную.
- Вместо части базилика допустимо взять петрушку (так даже итальянцы делают) или использовать орегано.
В некоторых регионах Италии добавляют вяленые томаты. В Германии вместо базилика кладут черемшу. Жители Австрии – тыквенные семечки. Существуют рецепты с фундуком, семенами подсолнечника, авокадо, шпинатом, рукколой, брокколи, кабачками цуккини, капустой…
Перефразируя классиков: песто можно делать из всего, хоть из табуретки. Потому что «песто» по-итальянски значит «толченый», «раздавленный» или «молотый», а вовсе не «базилик».
Итальянский соус песто: рецепт классический, генуэзский — домашний вариант
Давайте попробуем приготовить приправу из того, что найдется в обычном супермаркете. Нам потребуется:
- свежие листья базилика – 100 грамм или 2 больших пучка,
- оливковое масло Extra Virgin – 120 мл,
- пармезан или голландский сыр – 80 г,
- орехи очищенные (кедр или грецкий) – 2 столовых ложки,
- чеснок – 2-3 крупных зубчика.
Кроме перечисленного во многих рецептах присутствует черный молотый перец и лимонный сок (столовая ложка). Это не обязательные ингредиенты, но они делают вкус ярче.
Чтобы соблюсти пропорции, советую использовать кухонные электронные весы. Классический рецепт соуса песто включает морскую соль. Мы возьмем обычную (помол №0) в количестве 0,5 ч. л. – разницу никто не заметит 😉
Не забываем, что это адаптация к классическому рецепту, поэтому сильно не заморачиваемся. Следим, чтобы продукты были свежими, и верим, что все получится.
Соус песто: как готовить в домашних условиях:
- Оборвите листья базилика, вымойте под проточной водой и обсушите бумажной салфеткой.
- Порубите ножом, положите в стакан блендера.
- Добавьте очищенные чесночные зубчики и тертый сыр.
- Запустите машину и прокрутите до однородного состояния.
- Слегка поджарьте орешки, чтобы раскрыть их вкус. Отправьте к остальным компонентам.
- Еще раз прокрутите.
- Небольшими порциями влейте масло, добиваясь нужной густоты.
- Переложите в красивую стеклянную баночку и спрячьте в холодильник.
Включайте блендер на короткие промежутки времени. Итальянцы верят, что долго измельчать компоненты нельзя. От вращающихся лезвий они могут нагреться и потерять вкус. Но где мы, а где Италия!
По такому же принципу можно приготовить соус из любой пряной зелени – рукколы, кинзы, мяты, петрушки. В некоторых случаях получается даже вкуснее, чем по оригинальному рецепту.
Через несколько часов из-за контакта с воздухом верхний слой иногда меняет цвет. Чтобы этого не произошло, в банку сверху наливают растительный жир. Если песто держат в контейнере, то сверху укладывают полиэтилен, плотно прижимают и закрывают крышкой. Важно предотвратить контакт с кислородом воздуха.
Как сохранить песто?
Готовый продукт продержится в холодильнике до трех суток. Дольше хранить не советую, ведь ингредиенты не прошли термическую обработку.
Совет: для лучшей сохранности, добавьте несколько капель столового уксуса.
Чтобы продлить срок годности, песто замораживают. Это удобно делать в формочках для льда или пластиковых стаканчиках.
Как замерзнет, вытряхните и переложите в герметичную упаковку. Доставайте по мере необходимости и используйте как обычно. Это очень удобно и позволяет продлить сезон пряных трав. Летом их полно, а зимой его «днем с огнем» не найти. Кроме того, заморозка позволяет запастись готовым продуктом на несколько месяцев вперед.
Соус песто: рецепт с секретом от краснодарского шефа
Есть у меня знакомый. Работает в кофейне, где я частенько обедаю. Его спагетти с песто разлетаются «как горячие пирожки». Он рассказал, как готовят у них, и поделился маленьким, но очень важным секретом. Рецептуру привожу без изменений, а комментарии будут ниже.
Состав:
- петрушка – 2 пучка,
- кинза – 1 большой пучок,
- чеснок – половина крупной головки,
- черный перец – 1/3 чайной ложки без верха,
- оливковое масло – неполный стакан,
- горсть очищенных грецких орехов,
- любой твердый сыр местных производителей (маасдам, российский, гауда) – 150 г.
- соль – 1 ч. л.
Как готовить – порядок действий:
- Измельчаем сыр на средней терке и раскладываем на деревянной доске подсохнуть. Обычно для этого требуется от 40 минут до 1,5 часов.
- Перебираем, моем зелень (со стеблями).
- Прокручиваем в блендере вместе с чесноком, перцем, орехами.
- Постепенно добавляем масло. Нет, этого количества не много. Без него соус будет «как молотое сено» – слова повара.
- Не забываем посолить.
- Разводим 3-4 ложками теплой воды, ставим на огонь. Да-да. Не пугайтесь, ваши витамины никуда не денутся. Зато риск получить пищевое отравление или кишечную инфекцию сведется к нулю. А вот с сырой зеленью – далеко не факт.
- Доводим до кипения, через 1-2 минуты убираем и остужаем.
- За это время сырная стружка подсохла и легко крошится в блендере. Отправляем его к соусу.
- Добавляем 5 грамм столового уксуса, тщательно перемешиваем.
Готово!
Я опробовала адаптированный к кубанской кухне домашний рецепт песто. Результат оказался намного ярче, чем из магазинной баночки. Хранится дольше, чем предыдущий вариант – остается свежим до месяца.
Кроме того, мне понравилась возможность термообработки. Я всегда настороженно отношусь к блюдам из сырых продуктов в общепите (есть неприятный опыт). Так что для себя я вывела идеальную формулу песто. Надеюсь, она понравится и вам.
Соус песто: с чем его едят, кроме макарон и спагетти?
У приправы универсальный вкус, который гармонирует со многими блюдами. Чаще всего ее сочетают с пастой, разбавляя отваром до нужной консистенции. Но этим возможности не ограничиваются.
Песто – настоящая палочка-выручалочка. Он придает новые оттенки привычной пище – картофелю-фри, жареному мясу, птице, рыбе, морепродуктам. Его применяют как заправку для салата, добавляют в хумус, пиццу, хлеб (при выпечке). А иногда просто намазывают на тост и едят как бутерброд.
Зеленая паста – ингредиент минестроне, густого итальянского супа с овощами, рисом и макаронами. Поэтому смело кладите ложечку-другую в любое первое блюдо. Также его можно перемешать с йогуртом, мацони или подать к испанской тортилье (картофельной запеканке).
Мне нравится песто с белым рисом. Иногда я подаю его к вареникам с картошкой. Приправа отлично сочетается с творогом, брынзой, адыгейским сыром. Пропорции произвольные. Достаточно просто смешать. У вас получится вкусное дополнение к холодным блюдам или намазка на крекеры.
Где еще можно использовать соус песто – 5 свежих идей
Предлагаю несколько вариантов использования зеленого соуса, адаптированных под кулинарные пристрастия среднестатистического россиянина. На самом деле способов намного больше: шашлык, кабачковые или капустные оладьи с песто. Перечислять можно до бесконечности, но мы остановимся на самых ярких блюдах с соусом песто.
Котлеты с подливкой из песто
Обжариваем любые котлеты или тефтели (свиные, говяжьи, куриные). Затем складываем в сотейник, солим, заливаем смесью сметаны с песто. Специи не нужны. Они уже присутствуют в соусе. Тушим 2-3 минуты, подаем с гречкой, картофельным пюре или булгуром, не забыв зачерпнуть подливку.
Борщ с добавкой песто
Сварите говяжий бульон. Добавьте капусту, обжаренную свёклу с томатом, морковь, лук. Другой вариант – зеленый борщ со щавелем. Готовьте, как обычно, а под конец готовки бросьте замороженный кубик песто.
Горячие бутерброды
Я готовлю их часто в различных вариациях: с помидорами, аджикой или болгарским перцем. Для разнообразия подойдет и песто.
Берем тостовый хлеб, смазываем одну кусочком топленого сала, укладываем на разогретую сковороду. Сверху распределяем ложечку зеленого микса и накрываем сырным ломтиком. Держим на огне под крышкой пару минут, чтобы сыр расплавился.
Тушеные овощи
Можно взять свежие или замороженную овощную смесь. Чтобы блюдо стало сытнее, положите кубики картофеля. Доведите до готовности на сковороде, а перед снятием с огня положите песто и размешайте.
Омлет с песто
Это вариант для легкого завтрака. Пожарьте омлет или яичницу-глазунью. Переложите в тарелку, а на край – ложку песто. Обмакивайте каждый кусочек, прежде чем съесть.
Как видите, вариантов много. Смело экспериментируйте, особо не задаваясь вопросом, с чем едят соус песто, и как приготовить его в домашних условиях. Это полезная добавка к ежедневному рациону, кроторая не требует соблюдения строгих правил. Приготовление занимает считанные минуты: достаточно измельчить и смешать. Вкусно не то слово!