Из кефира, ряженки или молока: как приготовить творог в домашних условиях?

Творог – ценный белковый продукт, который едят со сметаной или используют для приготовления вкусных и полезных блюд. Его можно купить в магазине или сделать самостоятельно, причем, несколькими способами. Самый вкусный творог получается из кефира. Готовить его просто – для этого нужен лишь отрез марли, дуршлаг и кастрюля.

Большой плюс домашнего творога – отсутствие добавок и консервантов. Его можно сделать зернистым или пастообразным, а также любой жирности и степени влажности. Всё зависит от состава кефира, температуры, при которой происходит свертывание, и интенсивности отжима.

Принцип получения творога

В основе образования творожных хлопьев лежат два процесса: коагуляция белков (слипание частиц) и обезвоживание. Коагуляция может происходить под действием различных факторов: кислот, микроорганизмов, ферментов или при перепаде температур.

На заводе творог производят из нормализованного или обезжиренного молока. Его сквашивают молочнокислыми бактериями. Иногда дополнительно применяют сычужный фермент или хлорид кальция. Затем происходит сепарация.

В домашних условиях поступают проще. Берут кефир, нагревают до 70-80 градусов, а затем остужают и откидывают на сито. В результате сыворотка стекает, а свернувшийся белок остается.

Как приготовить домашний творог из кефира – классический рецепт

Вам потребуется кефир, причем, не обязательно свежий. Жирность может быть любой. Из каждого литра получится 200 г творога, поэтому исходный объём рассчитывайте из этих пропорций.

Для работы подготовьте следующий инвентарь:

• отрез марли,
• дуршлаг,
• эмалированную кастрюлю подходящего размера,
• ложку,
• миску для сбора жидкости.

Простой рецепт домашнего творога:

1. Перелейте кефир в чистую сухую кастрюлю. Он должен занять не более 2/3 объема, так как при нагревании поднимется «шапкой».
2. Поставьте на плиту, включите конфорку на слабую или среднюю мощность.
3. Чтобы жидкость прогревалась равномерно, аккуратно помешивайте. Старайтесь при этом не разбить образующиеся хлопья.
4. Когда жидкость в кастрюле разделится на сыворотку и белые сгустки, снимите с плиты.
5. Через 3-5 минут сгустки соединятся в устойчивые хлопья. Откиньте на дуршлаг, покрытый 2-3 слоями марли.
6. Основная часть сыворотки сразу стечет через отверстия. Заранее подготовьте для неё ёмкость.
7. Что осталось, отожмите руками. Сверните ткань с узелком и слегка надавите.

Чтобы получить не пластичный, а сухой творог, оставьте его в дуршлаге на 1-2 часа или подвесьте в марлевом узелке на ночь.

Важно: не доводите кефир до кипения и не остужайте его в кастрюле. Чем дольше происходит нагрев, тем жестче творожные зерна.

Так же иногда нагревают простоквашу, йогурт, варенец или ацидофилин. Очень вкусный творог получается из ряженки. На заводе ее делают из топленого молока, которое придает творожным крупинкам приятный кремовый оттенок и карамельный привкус. Ешьте его, полив «холодным вареньем» из малины или фейхоа. При подаче украсьте ягодами, ломтиками яблок или мандаринов.

Приготовление творога на водяной бане

Чтобы творожные крупинки не стали резиновыми, используют водяную баню. При таком способе происходит медленный, равномерный, не слишком сильный нагрев. Казеин не сильно меняет структуру, и творог приобретет нежную пастообразную консистенцию.

Порядок действий:

• Налейте кефир в стеклянную банку.
• Погрузите в кастрюлю с водой на 1/3.
• Поставьте на огонь.
• Нагревайте, пока белок не свернется.

После этого немного остудите и вылейте в дуршлаг, застеленный чистой тканью. Через 2-3 часа снимайте пробу.

Можно ли приготовить творог в микроволновке?

Я не готовлю пищу в микроволновке и включаю ее лишь для непродолжительного подогрева, о чем неоднократно писала на страницах 100Polezno. Под действием СВЧ волн аминокислоты подвергаются сильным изменениям. Это легко проследить на примере сырников и запеканок. То же касается мясных блюд. Стоит подержать их в микроволновой печи чуть дольше чем полминуты, они моментально становятся несъедобными – жесткими, плохо жующимися.

Если вас это не останавливает, ловите рецепт. Он подойдет тем, кому нужна маленькая порция.

Пошаговая инструкция:

1. Перелейте кефир в стеклянную ёмкость.
2. Поместите в рабочую камеру микроволновки строго по центру. Если этого не сделать, он нагреется неравномерно.
3. Через 3-4 минуты проверьте. Если появились творожные хлопья, а жидкость стала прозрачной, выключайте и доставайте. Если нет – добавьте еще 1-2 мин.
4. Остудите, отцедите.
5. Переложите на блюдце.

Важно: не задавайте высокую мощность и ограничьте время нагрева 1-2 минутами. Под действием электромагнитных волн сверхвысокой частоты белки денатурируют быстрее, чем на плите, поэтому творог из микроволновки часто получается «резиновым».

Творог в мультиварке

Если дома есть чудо-прибор, почему бы его не задействовать? Принцип тот же, что и в других рецептах:

1. Влейте кефир в чистую сухую чашу.
2. Включите мультиварку. Запустите любой удобный режим. Подойдет «Тушение», «Суп, кипячение», «Каша» или «Йогурт».
3. Остудите.
4. Вылейте в сито, накрытое слоем чистой ткани.
5. Отожмите.

Во время работы чаще проверяйте мультиварку, чтобы не пропустить нужный момент. Содержимое чаши нельзя доводить до кипения, иначе творожные зёрна станут плотными.

Творог в морозилке

Это очень простой способ, но не самый быстрый. Для полного замерзания кефира потребуется 5-6 часов. Вы можете положить его в морозильную камеру заранее, тогда для получения творога останется лишь дождаться оттаивания.

Единственная сложность – снять замерзшую упаковку. Проще всего это сделать, если у вас полиэтиленовый пакет. Чтобы извлечь содержимое из картонной пачки или пластиковой бутылки, придется проявить смекалку.

Последовательность приготовления:

1. Положите пакет в морозилку.
2. Дождитесь, когда он замерзнет.
3. Достаньте кефирный лед.
4. Откройте пакет и переложите содержимое в дуршлаг, застеленный несколькими слоями чистой ткани.
5. Дайте застывшему кому растаять при комнатной температуре. На это уйдет 4-6 часов.

При размораживании кефир самопроизвольно разделится на две фракции – жидкую и твердую. Когда весь лёд растает, а жидкость стечет, в марле останется нежный, очень вкусный творог. Он похож на сливочный сыр Almette или «Филадельфия». Если добавить к нему половину пучка свежего укропа и измельченный зубчик чеснока, выйдет отличная бутербродная намазка.

Минус метода в том, что при замерзании разрушаются ферменты, и гибнут полезные микроорганизмы. Такой творог долго не хранится. Кроме того, он теряет часть ценных свойств.

Как сделать творог из молока?

Сырое непастеризованное молоко – благоприятная среда для развития различных бактерий. Его разрешается употреблять в пищу только после кипячения. Даже если оно от здорового животного, в нем быстро размножаются микробы. Это могут быть не только молочнокислые бактерии, но и гнилостные – В. subtilis, В. Mesentericus, В. Circulan, В. Coagulan. А еще в нем могут присутствовать возбудители туберкулеза, дезинтерии и других опасных заболеваний.

Именно по этой причине для творога не годится ни свежее, ни самостоятельно прокисшее домашнее молоко. Его сначала сквашивают с помощью аптечной закваски или небольшого количества сметаны, простокваши.

Бактериальная закваска из аптеки

Порошковую закваску выпускают в пакетиках (саше) весом 1-2 г, где содержатся натуральные штаммы Streptococcus thermophillus, Lactobacillus delbrueckii subsp, Bulgaricus. Это полезные пробиотики, которые улучшают пищеварение и оздоравливают кишечник.

Саше используют согласно инструкции на упаковке. Одной штучки обычно хватает для сквашивания 3 литров.

Как делать творог:

1. Кипяченое молоко остудите до +37-40 ^oC (чуть выше температуры тела).
2. Добавьте порошок.
3. Тщательно перемешайте и накройте.
4. Оставьте на 6-8 часов или на ночь в тёплом месте.
5. Готовый домашний кефир поставьте на плиту и нагрейте до полного сворачивания.
6. Откиньте на сито.
7. Отожмите.

Важно: не оставляйте молочный продукт сквашиваться в металлической посуде. Подготовьте для этого стеклянную или эмалированную ёмкость.

Сметана, ряженка, варенец

Молочные протеины имеют более сложную структуру, чем белки простокваши, поэтому при кипячении они не сворачиваются. Но молоко можно сквасить. Для этого к нему добавляют любой кисломолочнокислый продукт – не термостатный, без ароматизаторов.

Последовательность:

• Поставьте кипяченое молоко в теплое место или на подоконник, куда падают солнечные лучи.
• Добавьте ряженку или сметану – 1 столовую ложку на каждый литр.
• Перемешайте.
• Оставьте на 8-24 ч.
• Нагрейте почти до кипения, но не кипятите.
• Откиньте на сито.

Сквашивание занимает много времени, поэтому для приготовления творога рекомендуется использовать другие способы.

Сок лимона, уксус, лимонная кислота

Чтобы свернуть молочные белки, необязательно ждать несколько часов. Дело пойдет быстрее, если добавить щепотку лимонной кислоты, сок половинки лимона или соловый уксус – 1 ст. л. на каждый литр. Они помогут свернуться казеину не хуже, чем молочнокислые бактерии.  

Порядок действий:

• Выдавите из лимона сок. Процедите сквозь мелкое сито, чтобы в творог не попали семена и волокна.
• Выдавите из лимона сок. Процедите сквозь мелкое сито, чтобы в творог не попали семена и волокна.
• Тонкой струйкой влейте лимонный сок (уксус) или насыпьте 1-2 г лимонной кислоты.
• Аккуратно перемешайте, не слишком интенсивно.
• Оставьте на полчаса. Дождитесь образования сгустков.
• Переложите в сито, дайте сыворотке стечь.

Кефир

Еще один способ, который применяют некоторые хозяйки. Чтобы получить 300-350 грамм творога, подготовьте по литру кефира и молока (можно фермерского).

Что делать:

• Поставьте кастрюлю с молоком на огонь.
• Как закипит, выключите конфорку и влейте кефир (охлажденный или комнатной температуры).
• Дождитесь полного остывания.
• Образовавшуюся смесь перелейте в дуршлаг, покрытый двумя слоями марли.    

Когда лишняя жидкость стечет, у вас останется комок свежего творога. Переложите его на тарелку и полейте сметаной.

Главные правила приготовления творога

Домашний творог лучше магазинного, если он приготовлен правильно.  Вот несколько секретов, которые сделают его особенно вкусным:

• Чтобы творог был пластичным, не удаляйте из него всю сыворотку. Оставьте немного для сочности.
• При нагревании не перемешивайте слишком интенсивно. Мелкие сгустки могут отойти вместе с жидкостью.
• Используйте стеклянную или эмалированную посуду с толстым дном.
• Вкус творога зависит не только от жирности исходного продукта, но и от его вида. Это объясняется составом и количеством молочнокислых бактерий.
• Разрешается брать кисломолочную продукцию с истекающим сроком годности или немного просроченную – она быстрее свернется.
• При нагреве обезжиренной простокваши, хлопья легче отделяются, чем при использовании продукта повышенной жирности.
• Чем выше температура, тем грубее зерна. Хотите получить пастообразную консистенцию – грейте несильно и не слишком долго.
• Если готовите небольшое количество, необязательно ждать, пока сыворотка отделится самотёком. Сверните узелок и отожмите руками.
• Не используйте сырое деревенское молоко или скисшее без закваски. Вы никогда не узнаете, какие микроорганизмы участвовали в процессе. Вполне вероятно, что патогенные.

Не выливайте сыворотку, которая остается после приготовления творога. Она насыщена питательными веществами: аминокислотами, витаминами, минеральными солями. Это отличная основа для окрошки, а также для блинов, оладий или дрожжевой выпечки. А еще из нее получается отличная маска для лица – сыворотка обесцвечивает пигментные пятна и разглаживает мелкие морщины.

Выводы

В домашних условиях проще всего приготовить творог из кефира. Для этого его нагревают, но не доводят до кипения, а затем отделяют сыворотку с помощью марли. Также существуют другие способы: замораживание, сквашивание сметаной или аптечными бактериями, добавление лимонной кислоты. Чтобы получить по-настоящему ценный и питательный продукт, на всех этапах соблюдайте санитарные нормы. Не пытайтесь приготовить творог из сырья сомнительного происхождения.