Вряд ли найдется тот, кто не читал роман турецкого автора Ришада Нури Гюнтекина или не видел снятый по нему замечательный сериал «Королек – птичка певчая». В них неоднократно звучит красивое слово «гюльбешекер». Так называли главную героиню повествования, но оно также означает варенье из лепестков роз, которым Феридэ угощала своего возлюбленного.
— Сестрица, что такое «Гюльбешекер»? Все вокруг без конца повторяют это слово.
— Варенье из лепестков роз. Они так много говорят, что и мне захотелось попробовать.
Розовое варенье – жемчужина турецкой кухни. В Турции даже есть специальные плантации и фабрики по переработке роз. «Гюль» – по-турецки роза, «шекер» – сахар. А слово gulbeseker – это игра слов, которая применительно к женщине означает «сладкая и нежная как лепесток розы».
Варенье и впрямь получается чудесное. Предлагаю, как красавица Фериде, сварить гюльбешекер, чтобы попробовать и угостить близких.
Как делать варенье из роз – ответы на главные вопросы
Прежде чем варить, лепестки нужно правильно заготовить. Для этого выбирают крепкие, еще не полностью распустившиеся бутоны – они самые сочные, мягкие и ароматные. Полностью раскрывшиеся или те, что начинают осыпаться не подходят.
Какие розы подходят?
Для розового варенья используют розы чайных сортов, выращенные в экологически чистом месте, вдали от дорог, промышленных предприятий.
Лучшими считаются сорта:
- Красная крымская (выведена в Никитском ботаническом саду),
- Rosa Alba.
- Шиповник французский (галльский).
- Прованская столепестковая, Центифолия (Rosa Centifolia).
Важно: для варенья используют розовые или красные наполовину распустившиеся бутоны.
Цветы из букета или те, что выросли на городской клумбе, не подойдут. А вот цветущий на лугу шиповник – вполне. Он не только подходит, но даже очень рекомендуется.
Когда собирать розы, как это делать правильно?
Цветки срезают вместе с отрезком цветоноса (3-5 см). Затем их отделяют от чашелистиков. Некоторые авторы дополнительно рекомендуют отрезать ножницами белые основания, которые теоретически могут дать горчинку. Это удобно делать ножницами: ухватитесь левой рукой за цветок, а правой срежьте цветоложе вместе с чашелистиками.
В отличие от одуванчиков, розы для варенья разрешается собирать даже после дождя. Но лучше это делать утром, пока не сошла роса. Срезанные цветки складывают в корзинку или чистый полиэтиленовый пакет. Сбор продолжают несколько дней, отправляя «урожай» в холодильник на хранение.
Подготовка цветов
Перед тем как готовить варенье, лепестки следует перебрать: отбраковать подвядшие и те, что с заломами (желтыми полосками), а также случайно попавшие кусочки чашелистиков, посторонние примеси. Чтобы избавиться от пыльцы и насекомых, сложите сырьё в дуршлаг и несколько раз встряхните, а затем аккуратно промойте.
Зачем нужен лимон?
Лимонный сок присутствует почти во всех рецептах. Он не только дает кислинку, но и сохраняет насыщенный розовый цвет, продлевает срок хранения варенья, препятствует засахариванию, а также приносит дополнительную пользу в виде аскорбинки. Чтобы в десерт не попали косточки или частицы мякоти, процеживайте его через мелкое сито.
Совет: вместо сока цитрусовых разрешается взять лимонную кислоту – ¼ ч. л., 3-4 ягодки вишни или 1-2 алычи.
Как сделать розовое варенье густым?
Сироп получился жидким, а уваривать его нет времени? Это легко исправить, причем, несколькими способами. Некоторые авторы предлагают подмешать в него крахмал, но есть другие варианты.
Как загустить варенье:
- за 5 минут до готовности добавить 3-4 г пектина на 1 килограмм сиропа,
- вместо сахарного песка использовать мёд,
- смешать с протертой красной смородиной,
- положить агар-агар (1 ст. л. на килограмм),
- добавить в конце варки разведенный желатин.
Имейте в виду: с загущающими добавками у вас получится не турецкий гюльбешекер, а французский конфитюр. Поэтому лучше все-таки набраться терпения и довести варенье до нужной кондиции на огне. Не забываем, что при остывании оно станет более густым, чем в горячем виде.
Что добавляют в варенье из лепестков чайной розы?
Продукт содержит много сахара, а это не очень полезно. Часть его можно заменить мёдом, а чтобы придать интересную текстуру и увеличить питательную ценность, положить орехи, цукаты или сухофрукты. Вместо лимона разрешается взять апельсин, лайм, а также горсть замороженной брусники, клюквы или пару веточек красной смородины. Они не только сделают цвет ярче, но придадут вкусу необычные нотки.
Как законсервировать варенье из розы?
Кипящим его разливают в сухие стерилизованные стеклянные банки, герметично укупоривают стерильными крышками и укрывают теплым одеялом. Для пастеризации необходимо поддерживать температуру выше плюс 60 градусов хотя бы в течение получаса. А для хорошей сохранности важно, чтобы выкипело как можно больше жидкости. Роль консерванта отводится лимону.
Где применяют розовое варенье?
Проще всего намазать его на булочку или тост, но этим область применения не ограничивается. Варенье кладут в чай, используют для начинки домашней выпечки, пропитки бисквитных коржей, прослаивания тортов. Им украшают фруктовый салат или шарик мороженого, добавляют в холодные морсы, горячие сбитни, пунши, другие напитки.
Классическое варенье из лепестков роз по турецкому рецепту
Этот рецепт приведен в книге Инджи Кута «Блюда турецкой кухни». Это основа, от которой «пляшут» хозяйки. Рецептура выверена и не дает осечек. Сироп получается густым, прозрачным, однородным и очень красивым. Его удобно намазывать на булочку или круассан.
Ну, а если вы хотите попробовать завтрак, которым Фериде угощала Кямрана, съешьте варенье под раскидистым ореховым деревом вместе с чуреком (пресной лепешкой) и чашкой парного молока.
Пропорции:
- не слишком крупные лепестки – 250 шт.,
- сахарный песок – 1 кг,
- вода – 1,5 стакана,
- сок лимона – 2 ст. л.
Этапы приготовления:
- Мытые, просушенные лепестки положите в широкую эмалированную кастрюлю, залейте водой, поставьте на средний огонь.
- Варите под закрытой крышкой, пока отвар не окрасится (3-5 мин.).
- Добавьте сахар. Перемешайте, чтобы кристаллы растворились.
- Продолжайте варку при открытой крышке до загустения сиропа. Его капля не должна растекаться по холодной тарелке.
- Влейте лимонный сок и еще раз прокипятите.
Варенье готово, когда сироп начал пениться крупными пузырями, приобрел насыщенный цвет, а лепестки стали прозрачными. Не переваривайте его, не допускайте карамелизации и появления коричневого оттенка!
Перелейте в стеклянные банки, остудите, накройте обычными крышками, капроновыми или завинчивающимися – без разницы. Консервировать не обязательно. Продукт долго хранится даже при комнатной температуре.
«Холодное» варенье из розовых лепестков (без варки)
Протертая с сахаром роза сохраняет все ценные вещества в первозданном виде. Она ароматная, кисло-сладкая и очень полезная, но ее получается немного. Для баночки 0,5 л потребуется 400-500 г свежих лепестков, пачка сахарного песка (соотношение 1 к 2-2,5) и один лимон.
Рецепт приготовления в домашних условиях:
- Переберите сырьё, промойте, откиньте на дуршлаг.
- Когда вода стечет, разложите на чистом полотенце и просушите.
- Поместите в широкую миску, засыпьте сахаром, хорошенько перетрите руками или пробейте блендером.
- Влейте лимонный сок.
- Перемешайте.
- Переложите в сухую банку (стерилизовать ее не требуется), слегка придавите, накройте крышкой.
- Оставьте на 2 часа при комнатной температуре до полного растворения сахарных кристаллов.
- Храните в сухом прохладном месте.
Такой джем помогает восстановить силы при простуде, защищает от инфекций и вирусов.
Варенье из розы – рецепт с какао и пряностями
Восточные нотки десерту придает корица и гвоздика. При желании положите звездочку бадьяна или аниса, но эти добавки напрочь забьют цветочный аромат.
Ингредиенты:
- наполовину распустившиеся бутоны – 0,4 кг,
- сахарный песок – 500 г,
- вода – 250 мл,
- какао-порошок – 2 ст. л.,
- корень имбиря – 1-2 см,
- корица – 1 палочка.
- гвоздика – 1 шт.,
- лимонная кислота – 1/3 чайной ложки.
Чтобы приготовить варенье, сначала проваривают лепестки с корицей и гвоздикой, дают им настояться в течение 8-10 часов. Затем отвар процеживают, а гущу отжимают через 2 слоя марли. После этого всыпают сахарный песок, лимонку, варят до готовности. Перед снятием с огня добавляют какао и тщательно перемешивают.
Польза варенья
Чайная роза отличается богатым составом. В ней много аскорбинки, минеральных солей, флавоноидов и фенольных кислот.
Также она содержит:
- сапонины,
- эфирные масла,
- смолы,
- танины,
- пектины,
- дубильные вещества,
- органические кислоты.
В народной медицине сушеные цветы используют, чтобы сбить температуру, снять приступ мигрени, повысить устойчивость организма к вирусам и ускорить выздоровление при простуде. Они обладают противовоспалительным, омолаживающим, легким седативным и общеукрепляющим действием. Водный отвар улучшает аппетит, выводит токсины, помогает справиться с отеками.
Но розовое варенье содержит много сахара (80-90 %), поэтому рассматривать его как лечебное средство можно с большой натяжкой. Для профилактики достаточно раз в день добавлять в чай по чайной ложке.
Последние точки над «и»
Роза не только красивое и благоухающее растение, но и кладезь ценных веществ. Из нее получается вкусная заготовка на зиму. Варенье отлично заходит к чаю, как летом, так и хмурым зимним вечером. У него тонкий аромат, волшебный вкус и необычная текстура.
Чтобы приготовить идеальное, красивое и полезное варенье, нужно знать некоторые тонкости:
- Брать только цветы, выращенные на дачном участке, или шиповник, собранный в лесу.
- Бросать кислоту после того, как лепестки проварятся до мягкости. Иначе они останутся жестковатыми.
- Собирать едва раскрывшиеся бутоны, перерабатывать их в течение 2-3 дней.
- Чайная роза для варенья должна быть свежей, без повреждений.
Варенье долго загустевает, поэтому не лейте много воды, даже если вам покажется, что ее в рецепте маловато. При нагревании лепестки роз быстро обмякнут и станут занимать маленький объем. Но чтобы слишком жидкий сироп сделать гуще, потребуется до 30-40 минут интенсивного кипения.