Варенье из грецкого ореха – это по-настоящему королевское угощение. Вкусное, необычное и очень полезное, просто сказка! Не все его пробовали, но нет таких, кому бы оно не понравилось. Рецепт приготовления довольно трудоемкий. Придется повозиться, зато результат стоит потраченных усилий.
Чем полезно ореховое варенье?
О целебной силе грецкого ореха знают, наверное, все. По пищевой ценности его ядра уверенно обгоняют большинство продуктов растительного происхождения. А недозрелые (зеленые) плоды и вовсе обладают уникальными свойствами. На этой стадии в них формируется много ценных веществ – гликозидов, алкалоидов, смол. Они содержат на порядок больше аскорбиновой кислоты, чем черная смородина, здесь много йода и дубильных веществ с противовоспалительным действием.
Несмотря на термическую обработку варенье сохраняет много витаминов, антиоксидантов и других биологически активных веществ. Оно укрепляет иммунитет, нормализует давление, очищает сосуды от холестериновых бляшек. А еще улучшает работу печени и оздоравливает кишечник.
Польза натурального варенья из грецкого ореха актуальна при проблемах с сосудами, повышенном давлении, длительном умственном напряжении. Продукт помогает восстановиться после физической работы и инфекционных заболеваний.
Важно: зашкаливающее количество йода и сахара полезно не всем.
Особенности приготовления и некоторые советы
Сезон сбора зеленых плодов продолжается с конца мая до начала июля. Точные сроки зависят от региона и погоды, поэтому важно правильно подгадать время. Чтобы убедиться в нужной степени зрелости, проколите орех зубочисткой или большой иглой – она должна легко пройти насквозь, а из отверстия при этом начнет вытекать сок.
Другой вариант – разрезать ножом. Если мякоть молочно-белая, а скорлупы еще нет, собирайте. Если же внутри сформировалась плотная кожура, вы опоздали. Ищите другое дерево, более позднего сорта созревания или отложите занятие на следующий год.
Из каких орехов делают варенье?
Из зеленых, недозрелых. Нужны молодые орешки, молочной спелости, примерно одного размера (2,5-4 см), похожие на фейхоа. В них еще не сформировалась плотная кожура, а ядра имеют желеобразную консистенцию и покрыты тонкой оболочкой.
Если на вашем участке растет грецкий орех – варенье можно сделать из его недозрелых плодов. В противном случае придется искать подходящее дерево, потому что на рынке или в магазине молодые орешки не продают.
Лучше всего срывать зеленые плоды с веток, а не собирать с земли. Они должны быть абсолютно здоровыми, не подпорченными, без видимых дефектов, пятен или трещин.
Как подготовить орехи к замачиванию?
Вы собрали 50-100 или даже 300 орешков и готовы приступить к главному этапу? Не спешите, сначала их нужно правильно подготовить, иначе они останутся горькими.
Существует два основных способа обработки:
- Аккуратно обрезать с двух концов.
- Соскоблить или счистить ножом кожицу до плёнки, которая стала бы плотной кожурой. Такое варенье получится чуть светлее.
Выбор метода зависит от степени зрелости орехов и ожидаемого результата. Большинство хозяек выбирает первый вариант, так как он проще, но варенье получится почти черным. Если же вы припозднились со сбором или решили использовать более крупные плоды, зеленую кожицу лучше снять.
Чтобы из орехов быстрее вышла горечь, в каждом из них делают несколько глубоких проколов тонким ножом или зубочисткой.
Вымачивание
Зеленые орехи очень горькие. Чтобы это исправить, их держат в холодной воде или растворе извести. Долго, до исчезновения горечи. В разных рецептах указывается время от недели до месяца. Продолжительность «водной» стадии зависит от сорта.
Существует 2 основных способа предварительной обработки орехов:
- Вымачивание на протяжении 1-2 недель. Чтобы жидкость не закисла, ее меняют 3-4 раза в сутки (чем чаще, тем лучше), а ёмкость ставят в прохладное место.
- Использование раствора гашеной извести из расчета 100 г на литр.
У второго варианта есть преимущество. Готовые орехи хорошо держат форму и приятно похрустывают на зубах, сохраняя внутреннюю сочность. Но извёстка обычно на кухне не водится, поэтому большинство хозяек ограничивается двухнедельным вымачиванием с ежедневной сменой жидкости. А особо старательные на завершающем этапе опускают орехи на 3-4 часа в раствор соды (для верности), хотя это мало что меняет.
После вымачивания орехи становятся темными. Это нормально. Теперь их нужно проварить 2-3 раза, меняя воду. Делается это для того, чтобы от горечи не осталось даже намёка. И только после этого приступают к готовке.
Какая посуда подходит?
Для замачивания возьмите пластиковый таз, контейнер или стеклянную банку – размер зависит от объема исходного сырья. А готовить лучше в эмалированной кастрюле с толстым дном, без сколов и надбитых краев. Металлическая посуда не подходит.
Как делают варенье из грецких орехов – главные принципы
Самый распространенный и простой способ – поэтапная варка. Подготовленные орехи (к этому времени они уже не зеленые, а темно-коричневые) заливают сиропом, доводят до кипения и проваривают. Затем полностью остужают. Цикл повторяют, пока серединка не станет совершенно мягкой. При этом важно следить, чтобы плоды не разварились, не потеряли форму, а сахар не превратился в карамель.
Что добавить в варенье из молодых орехов?
Грецкие орехи почти не пахнут, поэтому для придания аромата и ярких оттенков вкуса, к ним часто кладут различные добавки, а также пряности и специи.
Вот самые популярные:
- корица,
- лимонная кислота,
- бадьян,
- мёд,
- какао-порошок,
- гвоздика,
- цедра цитрусовых,
- кардамон,
- ванилин.
Главное при их использовании – умеренность. Не превышайте дозировки, указанные в рецептуре. В противном случае легко испортить блюдо, на которое уже потрачено немало времени.
Можно ли законсервировать?
Чтобы сохранить на зиму, кипящее варенье наливают в сухие стерилизованные банки и герметично укупоривают крышками. Они должны быть тщательно вымыты, ошпарены кипятком и просушены. После этого баночки укладывают на бок и укутывают пледом. Для пастеризации необходимо поддерживать температуру не ниже 60 градусов хотя бы в течение получаса.
Традиция переворачивать банки «вверх ногами» имеет целью дополнительно простерилизовать крышку. В этом нет смысла, если ёмкости заполнены доверху.
Несмотря на общий принцип, рецептов орехового варенья очень много. Приведу два основных.
Варенье из грецкого ореха с кожурой – классический рецепт
Приготовление варенья – долгий процесс, требующий тщательной подготовки сырья, поэтому запаситесь терпением. Вам потребуется, как минимум, 1-2 недели. Зато результат превзойдет все ожидания.
Пропорции:
- недозрелые грецкие орехи – 1 кг,
- сахарный песок – 1 кг,
- вода – 0,5 литра,
- сок свежего лимона – 2-3 ст. л
Лимон придает кислинку, препятствует засахариванию и выступает в роли консерванта.
Приготовление варенья из молодых орехов:
- Вымойте зеленые плоды, каждый обрежьте в двух концов, проколите в нескольких местах.
- Залейте холодной водой. Держите неделю, меняя трижды в день и тщательно промывая орехи.
- Проварите 30 мин., жидкость слейте.
- Пока грецкие орехи остывают, залейте водой сахар и поставьте на огонь. Варите, постоянно перемешивая, чтобы кристаллы полностью растворились.
- Залейте орешки сиропом.
- Варите 30 мин., затем отставьте.
- Через 6-8 ч. повторите цикл.
- Когда смесь полностью остынет (через 5-10 ч.) доведите смесь до кипения в третий раз.
- Проварите 15 минут, добавьте сок лимона.
Варенье с грецким орехом готово. Остудите его и поставьте в холодильник. Там оно не испортится 2-3 месяца. Если у вас большой объем, разлейте в стерилизованные стеклянные банки и герметично закройте крышками.
Ореховое варенье получается густое, тягучее и необыкновенно вкусное. Оно почти черное, особенно, если вы не счищали кожицу. Пусть это вас не пугает. В готовом виде орехи похожи на крупные маслины – такие же красивые и блестящие. Серединка у них мягкая и сочная.
Варенье из зеленых орехов с использованием извести (традиционный рецепт с квасцами)
Не зря это варенье называют царским. У него незабываемый, ни на что не похожий вкус – настоящий деликатес и экзотика для многих жителей нашей страны. Что ж, настало время попробовать!
Пропорции:
- грецкие орехи молочной спелости – любое количество,
- сахар для сиропа – 1 кг на 1 л (на литровую банку орешков потребуется 750 мл сиропа),
- известь гашеная – 50 г на литр,
- квасцы жженые (алюмокалиевые) – 15 г на 1 л.
Известь ищите в магазине хозтоваров или строительном супермаркете. Квасцы продают в аптеке. Они нужны для нейтрализации щёлочи.
Подготовка орехов
Это основная, самая хлопотная и трудоемкая часть работы, но от нее зависит, насколько вкусным получится варенье с грецкими орехами. Она требует аккуратности в расчетах и точного соблюдения рецептуры.
Порядок действий:
- Острым ножом счистите с орехов зеленую оболочку.
- Замочите их в холодной воде на 3-5 суток. Меняйте не менее 4 раз в день.
- Приготовьте известковую воду: залейте известь, перемешайте и дайте отстояться 3-4 часа. Объем рассчитайте, исходя из количества. Орехи должны полностью покрыться жидкостью.
- Аккуратно слейте верхнюю часть раствора, не затрагивая осадок. Процедите через 2-3 слоя марли.
- Опустите орехи в известковый раствор на 12 часов. Периодически перемешивайте.
- Достаньте, каждый проколите в нескольких местах тонким шилом. Не забудьте надеть перчатки.
- Приготовьте раствор квасцов, опустите в него орехи и поставьте на огонь. Варите 30 минут с момента закипания.
- Слейте жидкость, тщательно промойте орешки. Для этого поставьте кастрюлю с ними на час под струю холодной воды.
Затем снова поставьте ёмкость на огонь. Пусть покипит в течение получаса. Это нужно, чтобы избавиться от остатков квасцов. Образовавшийся отвар слейте.
Заключительный этап приготовления
Теперь орехи правильно подготовлены и не станут горчить. Можно приступать к варке.
Что делать:
- Приготовьте сахарный сироп. Залейте им орехи.
- Поставьте на огонь, доведите до кипения.
- Кипятите 15 мин., отставьте. Охладите в течение 10-12 часов.
- Повторите цикл трижды.
- Во время последней варки оцените густоту сиропа. Капните его на холодную тарелку. Капля не должна растекаться. При необходимости уварите до нужной консистенции.
На этом этапе (за 10 минут до снятия с огня) можно добавить лимонный сок (2 ст. л. на литр) и пряности, например, палочку корицы. Если используете гвоздику, бадьян илт анис, заверните их в марлю и завяжите узелком, а по окончании варки достаньте из кастрюли.
Важно: варенье должно настояться. Самым вкусным оно станет через 2-3 недели, так что не спешите его есть.
Чтобы заготовить варенье на зиму, его раскладывают в баночки, накрывают крышками и ставят в большую емкость с кипящей водой. Полулитровые банки стерилизуют 15 мин., литровые – 20. После этого вынимают и закатывают.
Приготовить варенье из зеленых грецких орехов дорогого стоит! Такой вкуснятины вы не найдете ни в одном магазине. Янтарный сироп, темные, почти черные «ягодки» – сочные, сладкие и слегка похрустывающие при надкусывании… ммм… Красота! «Овчинка» явно стоит такой кропотливой выделки! Самый быстрый, но и самый хлопотный способ – с «химией». Если не хотите заморачиваться, варите по первому рецепту, с длительным вымачиванием.
