Йоркширский пудинг (Yorkshire pudding) — классическая английская выпечка из жидкого теста на основе муки, яиц и молока. Он выглядит как пышная румяная булочка, снаружи хрустящая, а внутри мягкая и воздушная. Это блюдо используют различными способами: от гарнира к мясу до сладкого десерта, в зависимости от подливы, начинок и других сопутствующих компонентов. И да, о нем упоминается на страницах книг о Гарри Поттере.
История происхождения
Йоркширский пудинг — признанное во всем мире блюдо традиционной английской кухни, но его происхождение окутано тайной. Нет ни археологических, ни письменных данных о том, когда и при каких обстоятельствах оно появилось.
Примечательно, что подобных блюд не было ни у римлян, ни у кельтов, ни у других племён, в разное время пытавшихся завоевать британские острова. Это определенно более поздняя наработка местных кулинаров. Но о том, кому первому пришла в голову идея лить кляр в раскаленный жир, можно только фантазировать…
Давным-давно, когда мясо жарилось целыми тушами или большими кусками на вертелах в печи, под них ставили металлические поддоны, чтоб жир не капал в огонь. Продолжалось это долго, пока кому-то не пришло в голову запекать в них простейшее блинное тесто муки, яиц и молока. Соседям эта идея понравилась, и пошло-поехало. Изобретение назвали пудингом, как большинство блюд того времени. Подавали большим куском к тому же мясу. Вскоре обнаружилось, что наевшись пудинга, домочадцы уже не так активно поглощали ростбиф, и получалась приличная экономия.
Первое письменное упоминание о пудинге, ставшем одним из кулинарных символов Британии, приводится в книге Д. Кэсси «Весь долг женщины». Там его называют «капающим» из-за капель говяжьего или бараньего жира, который стекает от жаренного на вертеле мяса. Йоркширским он стал в 1747 году с легкой руки Ханны Гласс, автора популярной книги «Искусство кулинарии, изложенное просто и легко».
Название «йоркширский» пудинг получил не потому, что изобретен поварами Йоркшира, а из-за ассоциации с крупным каменноугольным месторождением, которое находится в одноименном графстве. При горении уголь дает намного более высокую температуру, чем дрова. Это обеспечивает выпечке «ту самую» хрустящую коричневатую корочку и позволяет сильно увеличиться в размере.
Американцы называют такие пудинги поповерами (выпрыгивающими булочками). Это название часто встречается в рецептах.
Сегодня йоркшир — популярное во всем мире блюдо традиционной английской кухни. Его пекут во всех бывших британских колониях, от Новой Зеландии до Канады. Ежегодно там даже проводят День йоркширского пудинга.
Ну а Гарри Поттер… Он впервые попробовал его на банкете по случаю начала учебного года. Рядом, как и положено, на столе красовался ростбиф, жареные цыплята, свиные отбивные и картошка-фри.
Как приготовить йоркширский пудинг — пошаговый рецепт (классический)
Как говорится в старинной английской поговорке, The proof is in the pudding (чтобы понять, что такое пудинг, его нужно съесть). От себя добавлю: «А сначала приготовить».
Технология выпекания йоркширских пудингов отличается от той, по которой мы привыкли делать пироги и кексы. Она включает не только несколько этапов подготовки, но и тщательное соблюдение температурного режима, а также несколько хитростей.
Размер и материал формы
Изначально йоркширы готовили в поддоне под вертелом, на котором жарилось мясо. Затем кто-то понял: чтобы отведать пудинг, не обязательно жарить ростбиф, и он перекочевал сначала в сковороду, а затем в специальные контейнеры, наподобие тех, в которых пекут кексы и маффины, только с гладкими краями.
Йоркширские пудинги можно выпекать в огнеупорной посуде любого размера. Для них подойдет как чугунная сковорода диаметром 20-22 см, так и порционные формочки. Все зависит от того, в каком виде планируется их подавать. А вот их материал имеет большое значение.
Традиционно йоркширские пудинги пекут при высокой температуре. Чем выше, тем пышнее они становятся, и тем более хрустящей получается корочка, поэтому формы из силикона лучше не использовать. Они не рассчитаны на нагрев выше 220-230 градусов, в то время как максимальная температура в духовке нередко достигает 300-350 °С.
Для йоркширов рекомендуется взять металлическую форму с антипригарным покрытием из керамики. Она выдержит до 400 °С, в то время как многие синтетические аналоги начинают распадаться уже при 260 градусах. Температура, на которую рассчитана форма, обычно указана на упаковке. Подойдет обычная формочка из алюминиевой фольги для кексов. Бумажные использовать нельзя — они сгорят.
Ингредиенты и пропорции
Йоркширские пудинги готовят из обычного блинного теста (кляра). Базовый рецепт включает всего три ингредиента, которые берутся в равном соотношении.
Состав:
- мука пшеничная — 1 стакан (200 мл),
- молоко — 1 стакан 2,5-3,5% жирности (200 мл),
- яйца — 4 шт. среднего размера (тоже 200 мл).
Ни соль, ни сахар в традиционном рецепте не предусмотрены. Классический йоркширский пудинг пресный. Вкус ему придают сопутствующие компоненты. Хотите — можете посолить, ничего страшного не произойдет, но с сахаром экспериментировать не советую. При сильном нагреве он быстро превратится в уголь.
Некоторые авторы рекомендуют добавить в тесто немного разрыхлителя, чтобы оно гарантированно поднялось. Как показывает практика, это совершенно лишнее. Если выдержан температурный режим, проблем с увеличением объема не возникнет.
Если молоко жирное, часть его можно заменить водой. При этом корочка пудинга станет более сухой и хрустящей.
Важно: в зависимости от свойств муки, ее количество может отклоняться в ту или иную сторону. Ориентируйтесь на вид теста. По консистенции оно должно напоминать жидкую 15% сметану.
Чтобы пудинг поднялся, форму не просто смазывают, а наливают в нее некоторое количество жира. Традиционно для этой цели используется говяжий, свиной, бараний или куриный жир, а также смалец, но они придают выпечке мясные нотки. Нейтральный вкус даст маргарин, топленое сливочное или рафинированное растительное масло.
Сливочное масло для йоркширского пудинга не подходит. У него низкая температура дымления, и уже при 120 градусах оно начинает гореть.
Приготовление теста
Пудинги готовят из простейшего блинного теста. Оно не требует особых кулинарных навыков или хитрой кухонной утвари. Чтобы его «заколотить», вам не потребуются особые кулинарные навыки. Нужна только глубокая миска и венчик для взбивания. Миксер лишний.
Последовательность:
- Разбейте яйца в миску.
- Перемешайте венчиком.
- Влейте половину молока.
- Тщательно взбейте энергичными круговыми движениями до появления легкой пены.
- Порциями всыпьте просеянную муку, продолжая перемешивать, пока не исчезнут комочки.
- Разбавьте оставшимся молоком и еще раз перемешайте.
На этом подготовка не окончена. При выпекании пудинги сильно увеличиваются в объеме, в 2,5-3 раза. Чтобы потом они не осели, мука должна набрать клейковину. Для этого приготовленную смесь переливают в стеклянную банку, накрывают крышкой и оставляют в холодильнике на несколько часов или на ночь.
Как выпекать йоркширские пудинги
Классический пудинг выглядит как пышная булочка с румяными краями и характерным углублением в центре, пустотелая внутри. Чтобы сделать такой, тесто должно сильно подняться, поэтому духовку нужно предварительно хорошенько «раскочегарить», как можно сильнее.
Обычная газовая духовка разогреется до 220 градусов за 25-30 минут, электрической потребуется меньше времени — 5-7 мин. При более низкой температуре выпекать йоркширские пудинги нет смысла: они получатся бледными и опадут.
Что дальше:
- В разогретую духовку поставьте формочки, отмерив в каждую по 10 грамм жира, плюс-минус, в зависимости от размера. Слой должен покрывать дно примерно на 1 см.
- Оставьте на 7-10 минут. Жир должен не просто нагреться, а раскалиться.
- Тем временем перемешайте тесто и перелейте в кувшин, так его удобнее разливать.
- Аккуратно достаньте форму.
- Быстро разлейте кляр, заполняя емкости на 1/2 или 1/3. Лейте в центр, а не на стенки. Соблюдайте осторожность: масло может бурлить и «плеваться».
- Отправьте обратно в духовой шкаф. Ставьте не на самую верхнюю полку, чтобы оставить место для «роста» пудингов. Где-то через 5-6 минут они начнут подниматься, и если все сделано правильно, выйдут за пределы отведенного им пространства.
- Выпекайте 15-20 минут. Точное время зависит от возможностей кухонной техники и заданной температуры (не менее 220-230 °С без конвекции). Дверцу не открывайте!
- Уменьшите нагрев до 180 градусов, держите еще 10-15 мин.
- Достаньте и проколите каждый пудинг зубочисткой в самом светлом месте у основания «шляпки». Это позволит пару выйти, и он не станет конденсироваться и увлажнять булочки. Так они сохранят форму.
После прокалывания верните поповеры в уже выключенную, но еще теплую духовку. Держите их там 30 минут, чтобы они подсохли, и корочка стала хрустящей.
Правильно приготовленные пудинги — это что-то среднее между пончиком и эклером. Они поджаристые, золотисто-коричневые, сильно увеличиваются в объёме и не переносят сквозняка.
Переложите их на бумажные салфетки, чтобы убрать излишки жира. Немного остудите и подавайте, пока не остыли.
С чем подавать?
Традиционно йоркширские пудинги едят с густым соусом перед основным блюдом — ростбифом (запеченным большим куском говядины), чтобы приглушить аппетит и сэкономить на мясе, а в бедных семьях вместо него.
Сегодня йоркширы подают не только с мясом. Их сочетают с салатами, тушеными овощами, сосисками, жареной картошкой, яичницей. Они отлично заменяют хлеб, прекрасно сочетаются со всеми продуктами, радуют хрустящей корочкой и нежным мякишем.
Один из любимых способов подачи у англичан, который считается классикой британской и ирландской кухни, называется Toad in the Hole («жаба в норке»).
Как готовят блюдо:
- Обжаренные сосиски, колбаски или свиной фарш аккуратно укладывают в глубокую форму с растительным маслом, разогретую чуть ли не до дыма.
- Прогревают в духовке 5 минут.
- Достают, заливают тесто и пекут 15-20 мин., пока пудинг не поднимется и не подрумянится.
- Нарезают на порции, подают с луковой подливкой.
Для подливки измельчают 2 красных луковицы, обжаривают в смеси растительного и сливочного масла (по 2 ст. л.) до полупрозрачности, добавляют по 1 ч. л. сахара и бальзамического или винного уксуса, заливают 3 стаканами говяжьего бульона, перемешивают и тушат без крышки 5 мин.
Тем временем смешивают 4 ч. л. кукурузного крахмала с равным количеством воды, разводят небольшим количеством бульона, тонкой струйкой вливают в подливку. Огонь увеличивают до сильного, помешивая, доводят до густого состояния. В конце приправляют солью и перцем.
Как хранить?
Йоркширский пудинг лучше есть горячим, с пылу с жару. Остывший он уже не настолько хорош, но вполне съедобен. Если вы не осилили всю порцию, сложите полностью остывшие йоркширы в полиэтиленовый пакет или пластиковый контейнер и герметично закройте, чтобы они не высохли. В таком виде они спокойно продержатся 2-3 дня. Чтобы продлить срок хранения, уберите их в холодильник.
Возможные проблемы при выпечке пудингов и способы их решения
В 2008 году Королевское химическое общество постановило: йоркширский пудинг считается «правильным», если поднялся не менее чем на 10 см, но не успел подгореть. Такого результата не всем удается достичь с первого раза.
Чаще всего новички сталкиваются с двумя трудностями:
- пудинги оседают после того, как их достали из духовки;
- в центре не образуется характерное углубление, поэтому выпечка похожа на эклер.
Как этого избежать?
Чтобы йоркширские пудинги хорошо подрумянились, поднялись и не осели, не уменьшайте количество яиц в тесте, не меняйте соотношение муки и жидкости и не используйте свежеприготовленное тесто. Дайте ему настояться не менее получаса или оставьте на ночь для набора клейковины.
При заполнении формочек старайтесь, чтобы кляр попал точно в центр с раскаленным жиром, а не на стенки. При этом важно, чтобы формы были горячими, а масло раскаленным, тогда края сразу начнут подниматься, и пудинги получатся более пышными.
Есть еще одна хитрость: не вынимайте выпечку из духовки сразу. Выключите нагрев незадолго до готовности и подержите при закрытой дверце минут 5-10, чтобы пудинги подсушились и набрали прочность. Их лучше немного передержать, чем недопечь.
Важно: чем больше муки, тем гуще и плотнее тесто, и больше вероятности, что оно не осядет. Но такие пудинги хуже поднимаются, их поверхность ровнее, без впадинки.
Теперь о том, как добиться эффекта чашечки (румяных приподнятых краёв). Классический йоркширский пудинг похож на ватрушку без начинки, но иногда он напоминает шарообразную пышную булочку. Это зависит от нагрева, материала формочек, их размера и количества жира внутри.
Нагрев должен быть очень сильным, форма металлической, с хорошей теплопроводностью, а количество теста достаточным для того, чтобы сохранился контраст между краями и центром.
Чем меньше теста в формочке, тем равномернее оно прогревается. Чтобы получилось углубление, ёмкость должна быть раскаленной, достаточно большой (не менее 10 см в диаметре). Ее нужно заполнить примерно на 1/2 по высоте. Тогда та часть кляра, которая находится по краям, быстрее нагреется и увеличится в объёме. При этом в центре температура останется чуть ниже, поэтому масса не сможет так же активно подняться, и останется светлое пространство для начинки.
Кроме того, масла в формочке должно быть много. При выпекании он скапливается в центре и не дает серединке подняться, придавая пудингам вид глубокой чашки.
Топ-10 вкусных начинок для йорков
Правильно приготовленные йоркширские пудинги легкие, нежные, сверху хрустящие, а внутри мягкие. Из них получается отличная закуска или десерт. Нейтральный вкус сочетается с чем угодно, а пустоты внутри как будто специально созданы для начинки, сладкой или соленой.
Вот самые интересные варианты:
- творог с чесноком и укропом;
- заварной крем;
- яблочное повидло;
- любой сливочный сыр;
- соленая сёмга, скумбрия, сельдь без костей, красная икра;
- печёночный паштет;
- килька в томатном соусе;
- мясное рагу;
- салат из свежих овощей;
- сосиски, сардельки, купаты, колбаски.
Совет: используйте йоркширские пудинги для праздничного или новогоднего стола вместо песочных корзиночек. Это вкусно, красиво и необычно!
Заключение
Давно подмечено: в национальных кухнях наибольшую популярность получает сытная, но экономная пища из доступных ингредиентов. Йоркширский пудинг не исключение. Он выглядит аппетитно, приятен на вкус, быстро готовится из простых продуктов.
Свежую выпечку можно использовать вместо хлеба, как закуску или самостоятельное блюдо. Йоркширский пудинг сочетается с чем угодно, от красной икры и свиных почек до варенья. Это отличный способ порадовать близких и попробовать что-то новое.
