Два рецепта легендарного советского торта «Прага» – по ГОСТу и классический домашний

Торт «Прага» – классика советской кулинарии. Он состоит из трех бисквитных коржей, двух слоёв заварного крема и темной глазури, под которой спрятан тонкий слой абрикосового варенья. У него насыщенный шоколадный букет с приятной кислинкой, нежный аромат и легкая воздушная текстура. Он в меру жирный, умеренно сладкий, с идеально сбалансированным вкусом, который достигается за счет безукоризненных пропорций ингредиентов.

Почти полвека торт не сходит с первых строк рейтинга самых любимых десертов из советского прошлого. Он стоит в одном ряду с такими шедеврами отечественного кулинарного искусства как «Наполеон», «Паутинка», «Киевский». Автор рецепта – Владимир Михайлович Гуральник, начальник кондитерского цеха ресторана «Прага». Кстати, он же придумал всеми любимое «Птичье молоко».

Необычная история

В 1955 году в честь десятилетия освобождения столицы Чехии от немецко-фашистских захватчиков в Москве открылся ресторан «Прага». В него пришел работать 16-летний Владимир Гуральник, который за 10 лет вырос от ученика до мастера-кондитера, и в 1969 году стал начальником цеха. Он создал более 30 оригинальных рецептов, в том числе пирожное «Арбатское», грильяж «Вацлавский» и рулет «Чешский».

В меню ресторана входили блюда национальной кухни Чехословакии, поэтому для обмена опытом в Москву часто приезжали зарубежные коллеги. В кулинарных традициях этой страны похожий рецепт торта отсутствует, зато он есть в соседней Австрии.

Считается, что прообразом советского торта является австрийский Sacher, один из самых популярных десертов в мире. Пробовал его Владимир Михайлович или нет – неизвестно, но «Прага» действительно на него похожа. Правда, только внешне. По содержанию она сильно отличается, и аналогов у нее нет.

В оригинальном рецепте, по которому готовили торт в кондитерском цехе ресторана, для пропитки использовали тёмный ром, а в крем добавляли коньяк и советские ликёры Шартрез и Бенедиктин. Они выгодно оттеняли вкус шоколада и придавали торту «ту самую» изюминку. Вместо европейского конфитюра (варенье с желатином) для него использовали натуральный продукт – повидло из абрикосов.

Приготовление «Праги» очень трудоемкое, поэтому стоил торт 6 рублей 40 копеек за килограмм.

Во времена СССР патенты на кулинарные рецепты не выдавались. В 1978 году был оформлен ГОСТ, затем появились различные ОСТы и ТУ, которые были разными у каждой кондитерской фабрики. В результате торт претерпел немало изменений. Алкогольную пропитку коржей упразднили, вместо абрикосового стали использовать другие виды повидла, а масло заменили маргарином.

Настоящую «Прагу» можно было купить только в кондитерском магазине при ресторане на Старом Арбате. Сегодня он уже не работает, поэтому сравнить не с чем. Теперь торт готовят все кому не лень по собственным рецептурам различные производители. Но есть и хорошая новость: его можно испечь самостоятельно. В домашних условиях он получится даже лучше, чем магазинный.

Рецепт торта «Прага» по ГОСТу 1978 года

Мне не удалось найти ни ГОСТ, ни точный рецепт торта «Прага» ни в одном кулинарном сборнике советских времён. Только в первой части трехтомника «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» (учебник для технологов пищевой промышленности), изданного в 1975 г., приводится его состав и пропорции.

По рецептуре авторов (П.С.Мархель, Ю.Л.Гопенштейн, С.В.Смелов) торт состоит из бисквита №14 без пропитки, Крема «Пражский», фруктово-ягодного повидла и шоколадной помадки № 101. Поверхность украшена рисунком из шоколадной глазури. Расход продуктов дан в килограммах на тонны готовой продукции.

Если пересчитать на обычный килограммовый торт, получатся следующие пропорции.

Помадка для украшения торта (она же глазурь) готовится из сахара (754,1 грамма), крахмальной патоки (113,18), какао (27,23), а также ванильной пудры и эссенции – около 2 граммов.

К этой рецептуре много вопросов. Например, зачем в помадке почти килограмм сахара, или где взять крахмальную патоку? Поэтому для домашнего приготовления состав лучше откорректировать.

Приготовление торта «Прага» по советскому ГОСТу

Правильнее «по ГОСТу» взять в кавычки, потому что его условия можно соблюсти лишь на заводе, а дома отклонения неизбежны. Обойдемся без патоки и ванильной эссенции, а также уменьшим количество яиц.

Как приготовить бисквит для торта:

1. Отделите яичные белки от желтков.
2. Взбейте 6 желтков с 0,5 ст. сахарного песка. У вас должна получиться плотная светлая пена.
3. В отдельной посуде взбейте до устойчивых пиков 6 охлажденных белков со стаканом сахара.
4. Аккуратно соедините.
5. Медленно, в 2-3 приема добавьте 2/3 стакана муки и ложку какао.
6. Растопленное и охлажденное до комнатной температуры масло влейте последним. Долго не перемешивайте, чтобы не ушла воздушность.
7. Переложите в форму и отправьте в духовку, разогретую до 180 градусов.
8. Не открывайте дверцу 30-40 минут.

Бисквит готов, когда при надавливании в самом светлом месте он пружинит и восстанавливает форму.

Вынимаем, даем немного остыть и перекладываем на решетку. Через полчаса заворачиваем в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет, убираем в холодильник на 8-10 часов или на ночь. Это нужно, чтобы бисквит остался сочным и не требовал пропитки, которая в оригинальном рецепте по ГОСТу не предусмотрена.

После этого разрезаем ниткой или длинным ножом на три слоя. Если при выпечке образовалась слишком пышная горбушка, срезаем ее. Верх торта должен быть гладким и плоским.

Как готовить крем «Пражский»

Первым делом собираем водяную баню: ставим небольшую ёмкость в кастрюлю с водой, чтобы содержимое не подгорело, а температура внутри не поднялась выше 100-120 ^oC.

Смешиваем желток с 30 мл воды, добавляем половину банки сгущенного молока и варим при постоянном помешивании 20-25 минут до загустения. Затем остужаем, взбиваем с пачкой размягченного масла. В конце добавляем ложку какао и щепотку ванильного сахара. Хорошо вымешиваем до полного растворения кристаллов.

Сборка торта

Это самый приятный момент, которого все так долго ждали. На нижний корж выкладываем половину крема, накрываем вторым и распределяем по его поверхности оставшуюся часть. После этого берем последний бисквит и пристраиваем его сверху.

Отмеряем 2-3 ст. л. абрикосового варенья с учетом того, что часть его впитается. Протираем через металлическое сито, чтобы отделить кожицу абрикосов и плотные волокна плодов. Равномерно размазываем по верху и бокам торта.

Покрытие торта помадкой (глазурью)

Прага – торт не слишком сладкий. Его главная изюминка заключается в шоколадной помадке, которая на 50% состоит из сахара. Ее готовим в последнюю очередь, потому что она быстро схватывается и затвердевает.

Порядок действий:

1. Неполный стакан сахара высыпаем в небольшой ковшик, заливаем 2-3 ложками воды.
2. Добавляем столько же какао-порошка, перемешиваем.
3. Ставим на медленный огонь, доводим до кипения.
4. Варим, пока кристаллы не растворятся.
5. Когда глазурь приобретет консистенцию густой сметаны, бросаем ванилин на кончике ножа.

Поливаем торт, начиная от центра. Постепенно передвигаемся по спирали, аккуратно разглаживаем глазурь по краям и бокам. Если она легла неравномерно, выравниваем горячим широким ножом.

Отправляем торт в холодильник на 5-6 часов, а лучше на ночь, чтобы коржи пропитались, а помадка застыла. После этого перекладываем на красивое блюдо и подаем к столу.

Важно: торт «Прага» по оригинальному рецепту гладкий, его ничем не украшают.

Вкусный торт Прага – рецепт в домашних условиях со сгущенкой и абрикосовым повидлом

В постперестроечное время появилось много кулинарных сборников с рецептами «той самой» Праги. Каждый автор вносил поправки, в результате появился поистине народный домашний рецепт торта, который можно считать настоящей классикой. Он менее трудоёмкий, чем оригинал, но почти не уступает ему по вкусу.

Состав продуктов для бисквита:

• яйца – 6 шт.,
• сливочное масло или маргарин – 60 г,
• мука пшеничная высшего сорта – 140 грамм,
• крахмал картофельный (чтобы тесто не осело) – 30 г,
• сахарный песок – 80 г,
• разрыхлитель – пакетик.

Крем для торта:

• масло – 1,5 пачки,
• сгущенка – 2/3 банки,
• какао – 2-3 ложки,
• пакетик ванильного сахара.

Вместо замысловатой варки глазури растопим плитку горького шоколада, а под нее положим на торт абрикосовое повидло. Если его нет, подойдет яблочное или сливовое. Главное, пробить его блендером до однородной консистенции.

Приготовление коржей для «Праги»

Бисквит лучше выпекать за день до сборки и за 2 суток до подачи торта. За это время он полностью остынет и дойдет до нужной кондиции.

Порядок действий:

1. Белки и желтки взбейте вместе с сахарным песком в одной емкости до пышной белой пены. Разделять их не нужно. Используйте венчик или миксер. Не старайтесь увеличить объем в несколько раз – это не безе. Достаточно, чтобы у вас получилась пышная однородная пена.
2. Тонкой струйкой всыпьте просеянную муку, крахмал, разрыхлитель, какао-порошок.
3. Частями влейте растопленное и остывшее до комнатной температуры масло.
4. Дно разъемной формы застелите кружочком из пекарской бумаги, бока промаслите. Переложите в нее тесто .
5. Поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов. Через полчаса проверьте готовность. Это можно сделать зубочисткой. Если при прокалывании она осталась сухой, готово.

Достаньте бисквит из духовки, полностью остудите. Затем выньте из формы, освободите от бумаги.Оберните пищевой пленкой. Уберите на ночь в холодильник, чтобы влага распределилась равномерно.

Крем со сгущенкой

Не вижу смысла готовить на водяной бане ингредиенты, которые почти не влияют на вкус торта. Взбейте масло до пышности, добавьте к нему небольшими порциями обычную сгущенку, какао, ванилин. Тщательно перемешайте – и готово.

Сироп для пропитки

В рецепте по ГОСТу у коржей «Праги» пропитки нет, но чтобы они наверняка получились сочными, их лучше сбрызнуть сиропом. Он нивелирует погрешности домашней выпечки, сделает торт более нежным и воздушным.

Смешайте 100 г воды и 100 грамм сахара. Прокипятите, затем остудите. Добавьте 50 г хорошего коньяка или ликера и залейте в пульверизатор перед тем, как будете собирать торт.

Если не хотите, чтобы в составе торта присутствовал алкоголь, сварите сладкий сироп из половины стакана воды и 4 ложек варенья.

Сборка «Праги»

Разрежьте бисквит на три одинаковых коржа, верхнюю корочку при необходимости срежьте. Крем разделите на 2 равных части. Первый корж уложите на блюдо, пропитайте сиропом, разбрызгав его из пульверизатора. Накройте слоем крема, уложите второй корж и повторите цикл. Верх смажьте тонким слоем варенья, пропущенного через сито. Если оно слишком густое, прогрейте. 

Приготовление шоколадной глазури

Покрошите произвольно 1-2 плитки шоколада. Сложите кусочки в стакан, который поставьте в теплую, не выше 50 градусов воду. Когда они превратятся в густую жидкость, нанесите ложкой на фруктовую прослойку. У вас должна получиться ровная глянцевая поверхность.

Излишки соберите в полиэтиленовый пакетик, надрежьте его в углу на 1-1,5 мм и выпустите сеточкой или зигзагом. Из остатков крема сделайте ободок, а бисквитной крошкой обсыпьте бока.

Готовый торт поставьте в холодильник на 5-6 часов для стабилизации.

Главные секреты легендарного тортика

Большинство авторов указывает температуру выпечки 200 градусов. Она подойдет для тонких коржей, которые не нужно разрезать. Высокий бисквит или подгорит, или не пропечется и осядет, поэтому советую разогревать духовку не выше 160-180 ^oC, а готовность проверять спичкой или пальцем.

Важно: чем шире форма, тем ниже получится торт, и тем больше потребуется крема для него.

По классическому рецепту коржи для «Праги» ничем не пропитывают, поэтому в домашних условиях торт часто получается суховатым. Чтобы этого избежать, нужно приготовить бисквит заранее и дать ему «отлежаться» в пищевой пленке. Тогда он станет упругим и эластичным.

Слой повидла почти не влияет на вкус, но он подготавливает основание для помадки. Вместо абрикосовой можно сделать яблочную или сливовую прослойку – разница почти незаметна. Зато в них много пектина, и они не растекутся. Образуется глянцевая пленка, похожая на застывшее желе. На нее хорошо ложится глазурь и красиво стекает по краям, образуя ровную гладкую поверхность.

Какие выводы?

К чешской столице торт «Прага» не имеет никакого отношения. Он назван в честь московского ресторана на Старом Арбате, который славился десертами на весь Советский Союз.

В наше время невозможно добиться того же результата, что в советские годы. Качество продуктов стало другим, поэтому первоначальная рецептура претерпела изменения. Чтобы испечь торт «Прага» максимально близкий к оригиналу, используйте домашнее варенье, сгущенку известного производителя, горький (не темный!) шоколад без добавок и ароматизаторов, а также не заменяйте масло маргарином.  

Прага – тортик несложный, но у него есть секретные фишки. Рецепт, который стал классическим, отличается от того, что создан в московском ресторане. В нем нет крахмальной патоки и сложного букета ликеров. Но даже без них торт получается чудесным и стоит того, чтобы над ним потрудиться.