Хмурый осенний вечер, по оконному стеклу бегут капельки дождя… А мы достаем из духовки горячие ватрушки с творогом, сделанные своими руками из дрожжевого теста. Рецепт не самый простой, придется повозиться, но оно того стоит! Ароматная выпечка сразу меняет всю картину, наполняет дом теплом и уютом. Наливаем горячий чай, заворачиваемся в плед, и начинаем мечтать о пушистом снеге и санках!
Общая схема и секреты приготовления ватрушек из дрожжевого теста
Ватрушка – традиционное мучное изделие древнеславянской кухни в форме круга с творогом в центре, иногда с добавлением ягод или повидла.
Правильно испеченные ватрушки румяные снаружи и мягкие внутри. Они сочные и долго не черствеют. Чтобы приготовить такую вкуснятину, нужно постараться. А начинать следует с правильного выбора и подготовки ингредиентов.
Мука
Для ватрушек нужна пшеничная мука высшего сорта или «Экстра», изготовленная из твердых сортов пшеницы с содержанием белка не менее 10-12%. Чем его больше, и тем пышнее и нежнее выпечка. А еще высокий процент белка способствует формированию аппетитной корочки.
Муку перед замесом обязательно просеивают, чтобы она обогатилась кислородом. Выпечка из нее пышная и быстрее поднимается. Желательно, чтобы на упаковке стояла пометка – «Хлепобекарная», и указан ГОСТ. Самоподнимающаяся, а также цельнозерновая с низким процентом клейковины не подходит. Из нее ватрушки получаются плотными и тяжелыми.
Дрожжи
Тесто для ватрушек с творогом делают слоёным, пресным или песочным, но в классическиом рецепте оно всегда дрожжевое. Для приготовления рекомендуется брать не сушеные, а прессованные дрожжи. Порошковые действуют быстро, но дают совсем другой вкус.
Важно: свежие дрожжи быстро теряют активность. В холодильнике они пролежат несколько недель. Для длительного хранения отправьте их в морозилку.
Вода, кефир или сметана?
В рецепте ватрушек многие авторы указывают молоко, но лучше взять ряженку или нежирную сметану (подойдет даже с истекающим сроком годности) пополам с водой. Также разрешается использовать простоквашу, кефир или любой другой кисломолочный продукт без добавок и ароматизаторов. Теоретически можно замесить на молоке, но вкус утратит ту самую едва уловимую «изюминку», которая присуща традиционной сдобной выпечке.
Если ничего нет, замесите тесто на воде. Оно легкое, с хрустящей корочкой, но быстро черствеет. Чтобы это исправить, добавьте жир: маргарин, растительное или сливочное масло. Последний вариант предпочтительнее, так как дает колер и румяную корочку.
Творог для начинки
Выберите для ватрушек мягкий сочный творог любой жирности, но не зерновой, не деревенский и не фермерский – в них слишком плотные зерна. Чтобы убедиться в его пригодности, возьмите щепотку и помните пальцами. Вы не должны почувствовать никаких крупинок. Если они присутствуют, протирание через сито не поможет – в готовых ватрушках будут попадаться «резиновые» включения.
Лучше всего приготовить творог самостоятельно из кефира, но не нагревать подолгу, чтобы не образовались грубые зерна.
Иногда в творог кладут яичные желтки. Они придают аппетитный желтоватый оттенок, но принципиальной роли не играют. Если жирность низкая, добавляют 1-2 столовых ложки растопленного сливочного масла. Для гладкости и сочности рекомендуется положить немного сметаны.
Творог должен быть абсолютно свежим. Неприятная кислинка при выпечке никуда не исчезнет и испортит вкус ватрушек. Ее не замаскировать ни ванилином, ни сахаром.
С творогом хорошо сочетается изюм, кусочки сухофруктов, а также ягоды и фрукты: смородина, клубника, вишня без косточек, кусочки яблок или груш. Для аромата иногда кладут ванилин или лимонную цедру.
Как правильно делать дрожжевое тесто?
Рецепт ватрушек с творогом включает важный этап – приготовление теста. Существует два основных способа: опарный и безопарный.
Первый подходит для большого количества сдобы (яиц, масла, сметаны). В таких условиях дрожжи развиваются медленно, поэтому сначала готовят опару: смешивают их с жидкими ингредиентами, добавляют соль, сахар и 1/3 муки. Дают постоять в теплом месте, пока не появятся пузырьки углекислого газа. Затем подмешивают остальные продукты.
При безопарном способе все компоненты замешивают сразу, в один приём. Это вариант для теста с минимальным количеством сдобы – легкого, воздушного.
При любом способе тесто необходимо вымесить до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Если делаете небольшую порцию, воспользуйтесь «услугами» хлебопечки. Нет – месите сами. Долго и терпеливо.
Следующий этап – расстойка. Активнее всего дрожжевые грибы размножаются при температуре 28 – 35 градусов. Они выделяют углекислый газ, который образует мелкие поры. Чтобы ватрушки стали пышными, процесс должен продолжаться не менее 2,5-3 часов. За это время тесто нужно 2-3 раза обмять. При этом в нем накапливаются промежуточные продукты брожения, которые придают выпечке неповторимый вкус и аромат.
Технология изготовления ватрушек
В общих чертах процесс выглядит так: из теста формируют шарики весом 70-80 г, укладывают на смазанный жиром противень и оставляют для рассойки на четверть часа. Затем в центре делают углубление деревянным пестиком, дном стакана или пальцами, заполняют творожной начинкой, а верх смазывают яйцом.
Важно: начинка должна составлять не менее 30% от общего веса ватрушки.
Как их испечь?
Ватрушки пекут в духовке при 220-250 градусах. При более высокой температуре они подгорят, а внутри останутся сырыми. При низкой пересушатся и останутся светлыми.
Горячие только что приготовленные ватрушки часто покрыты твердой корочкой. Чтобы сделать ее мягче, смажьте их кусочком сливочного масла, наколотого на вилку, или распределите по поверхности немного сливок, молока, кипяченой воды. Используйте кулинарную кисточку, марлевую салфетку или пульверизатор.
Иногда в кулинарной литературе встречается рекомендация смазать готовые ватрушки сахарным сиропом. Он делает поверхность глянцевой, образует тонкую пленку, которая препятствует испарению влаги и сохраняет мягкость. Минус в том, что ватрушки становятся липкими.
Как подавать и хранить?
Самые вкусные ватрушки свежие, только что из духовки, но не горячие, а слегка остывшие. В теплом виде они становятся нежным, легче жуются и лучше усваиваются.
Ватрушка дрожжевая с творогом – продукт скоропортящийся, поэтому лучше съесть все сразу и не оставлять на следующий день. Если порция большая, положите в холодильник или вынесите в прохладное место.
Чтобы ватрушки не зачерствели, их кладут в эмалированную кастрюлю, а под крышку подкладывают чистое полотенце. Делать это лучше, пока они не полностью остыли. Другой вариант – завернуть в полиэтиленовый пакет.
Классические ватрушки с творогом из дрожжевого теста в духовке – основной рецепт
Первым делом замесите тесто. Пока оно расстаивается, приготовьте начинку и держите ее в холодильнике, пока не подойдут заготовки. Приведенного количества хватит на 2 противня.
Ингредиенты:
- кефир (ряженка) 3,2% жирности – 250 мл,
- вода – 200 мл,
- сливочное масло – 50 г,
- соль – щепотка,
- сахар – 2 ст. л. без верха,
- дрожжи прессованные – половина пачки,
- мука пшеничная высшего сорта – 1-1,2 кг,
- 1 желток куриного яйца для смазывания.
Заранее достаньте кефир из холодильника, перелейте в миску, согрейте до комнатной температуры. Растопите сливочное масло на медленном огне, влейте вместе с теплой водой. Добавьте соль, сахар, дрожжи. Когда они растворятся, всыпьте половину муки. Не забудьте просеять ее для насыщения кислородом. Тщательно перемешайте, накройте крышкой.
Через 35-40 минут, когда опара подойдет, всыпьте остальную муку. Замесите тесто для ватрушек. Оно должно получиться гладким, однородным, не слишком плотным и не прилипать к рукам. Выложите на стол, застеленный клеенкой, накройте чистым кухонным полотенцем и оставьте для брожения.
Когда объём увеличится в 2-3 раза (через 1,5-2 часа), аккуратно обомните. Долго не вымешивайте. Дайте подойти еще раз в течение часа. Затем скатайте жгут толщиной 5-7 см, поделите его на порции весом 80-100 г, размером с небольшое яблоко. Выложите на застеленный пергаментом противень на расстоянии 3-4 см друг от друга, чтобы при расстойке края ватрушек не слиплись.
Совет: рабочую поверхность смажьте растительным маслом. В нем же смочите руки, когда будете катать шарики. Тогда ватрушки легко разделятся после выпекания.
Через 10-20 мин., когда булочки полностью расстоятся, проделайте в центре каждой углубление шириной 6-8 см. Используйте пестик для картофельного пюре или нижнюю часть стакана.
Как сделать вкусную начинку?
В рецепт ватрушек из дрожжевого теста входит отдельный этап – приготовление начинки. Обычно она состоит из подслащенного свежего творога, но может также включать кусочки фруктов или ягоды.
Для классического рецепта ватрушек понадобятся следующие продукты:
- творог (5-9% жирности) – 500 г,
- сметана – 100 мл,
- сахар – 4-5 ст. л.
При желании в творожную смесь можно добавить горсть ягод черной смородины, клюквы или брусники. Но это не обязательно, ватрушки и без них будут восхитительными.
Порядок действий:
- Творог и сахарный песок тщательно разотрите вилкой или столовой ложкой.
- Соедините со сметаной. Перемешайте.
- Заполните углубление с помощью двух ложек или кондитерского мешка так, чтобы начинка слегка возвышалась или находилась на одном уровне с краями. В духовке ватрушка поднимется и примет обычную форму.
Не волнуйтесь, если творожная смесь покажется жидкой. В горячей духовке лишняя влага испарится, и она станет плотной.
Разболтайте желток вилкой до однородного состояния. Равномерно смажьте поверхность, чтобы при выпекании образовалась аппетитная корочка.
Выпекание
Поставьте противень в заранее разогретую духовку. Выпекайте, пока края ватрушек не зарумянятся. Обычно на это уходит 15-20 минут. Готовность определяют надавливанием. Если края ватрушки упругие, и вмятина от пальца восстанавливается, пора вынимать.
Готовые булочки достаньте вместе с поддоном. Сразу протрите их кусочком сливочного масла и дайте «отойти» не менее получаса. Затем аккуратно разделите, выложите на блюдо. Подавайте с чаем или кофе. Пока теплые, они самые вкусные! Что осталось, поместите в полиэтиленовый пакет. Храните в прохладном месте не более 2 суток.
Бабушкин рецепт вкусных ватрушек
От классического он отличается большим количеством сдобы. Ватрушки у бабушек всегда получаются пышными, сытными. Сочная творожная начинка и слегка подрумяненная корочка, – что может быть аппетитнее?
Состав продуктов:
- мука пшеничная общего назначения – 1,5 кг,
- смалец – 2-3 столовых ложки,
- кефир (простокваша) – 1,5 стакана,
- яйцо куриное – 4 шт.,
- соль – щепотка,
- сахар – 3-4 ст. л.,
- дрожжи – пачка.
Рецепт дрожжевых ватрушек с творогом: растворите прессованные дрожжи в кефире, добавьте взбитые венчиком яйца, подмешайте растопленный смалец, сахарный песок и половину муки. Накройте опару крышкой, поставьте в теплое место вдали от сквозняков.
Как подойдет, положите остальные продукты. Замесите на столе мягкое тесто. Сформируйте из него шар. Когда он поднимется, обомните руками и снова дайте расстояться. А пока приготовьте начинку для ватрушек.
Что для нее потребуется:
- творог домашний жирный (без комочков) – 500 г;
- сахар – 0,5 стакана;
- яичный желток – 2 шт.;
- ванилин – на кончике ножа;
- малина, протертая с сахаром, или любое варенье без косточек и крупных кусочков (густое) – 50 грамм.
Тесто поделите на одинаковые порции, скатайте шарики размером 6-8 см и выложите на смазанный жиром противень, соблюдая расстояние 2-3 см.
Когда размер шариков увеличится вдвое, сделайте в середине каждого углубление, придавив пальцами. Старайтесь не задеть края, чтобы они остались ровными и гладкими. Заполните выемки творожной массой. Чтобы ее приготовить, разотрите творог с ванилином, желтками и сахарным песком. В центр для красоты капните по 1/3-1/4 ч. л. варенья.
Выпекайте до готовности в заранее разогретой духовке. Подавайте, присыпав сахарной пудрой, с горячим молоком или какао. По этому рецепту ватрушки с творогом получатся пышными, сытными и такими же вкусными, как у бабушки.
Пышные ватрушки с творогом и изюмом в духовке
Нежная румяная корочка в сочетании с сочной серединкой и изюмом – что может быть лучше? Только ватрушки с секретом! Они получаются ароматными и очень вкусными. А все потому, что сверху у них есть сахарная посыпка (кондитерская крошка или штрейзель).
Состав продуктов для дрожжевого теста:
- сметана (10-15% жирности) – 450 г,
- вода – 1/3 стакана,
- дрожжи (прессованные) – половина пачки,
- сахарный песок – 4 ч. л.,
- соль – чайная ложка без верха,
- маргарин – 100 г.
Разведите дрожжи в воде, добавьте остальные компоненты, замесите мягкое эластичное тесто. Пока оно поднимается, приготовьте начинку и кондитерскую крошку.
Состав:
- мягкий творог – 350 грамм,
- сахар-песок – 2 ст. л.,
- лимонная цедра – ½ ч. л.,
- изюм без косточек (темный или светлый) – 100 г,
- сливки или жирное молоко – 2 столовых ложки.
Разотрите творог с сахарным песком, сливками и лимонной цедрой. Изюм вымойте под краном, запарьте кипятком, чтобы он набух. Через 10 минут откиньте на сито. Соедините ингредиенты, аккуратно перемешайте.
Как сделать кондитерскую крошку: возьмите половину пачки маргарина комнатной температуры и 2/3 стакана муки. Перетрите руками до образования мелких катышков.
Расстоявшееся тесто обомните. Скатайте из него булочки одного размера, уложите на застеленный пекарской бумагой противень. Оставьте на 30-35 минут для расстойки.
Дно обычного стакана или ножку фужера подходящего размера смажьте жиром и сделайте в заготовках углубления. Выложите в них творожную массу. Края не защипывайте, ватрушки – это не беляши!
Поверхность покройте взбитым яйцом и присыпьте масляной крошкой. Выпекайте дрожжевые ватрушки с творогом и изюмом в заранее разогретой духовке, пока не подрумянятся. Как приготовятся, достаньте. Сразу снимите с противня и остудите на решетке. Чуть теплыми заверните в пищевую пленку, чтобы сохранить мягкость.
Запах свежей выпечки – символ домашнего тепла и уюта. Одно из самых простых и вкусных блюд русской народной кухни – ватрушки. Обычно их готовят из сдобного дрожжевого теста и начиняют творогом. Они отлично заходят под чай или кофе с молоком, прибавляют сил и здорово повышают настроение.
