Тонкий рассыпчатый корж и нежная, похожая на суфле начинка… Классический рецепт цветаевского пирога с яблоками появился не так давно, в постсоветское время, но уже успел серьезно «подвинуть» шарлотку — признанного лидера в рейтинге яблочной выпечки.
Говорят, сестры Цветаевы подавали его гостям. Сомневаюсь. Сложно представить поэтессу на кухне со скалкой в руках. Готовить она не любила, и никогда этого не скрывала. Откуда тогда взялся этот знаменитый пирог?
Не буду гадать, почему цветаевский пирог так называется, и пересказывать версии его появления. Они большей частью домыслы, основанные на мемуарах сестры поэтессы. Да, Марина Цветаева действительно в детстве пробовала «выпечку со сметаной» у родственников, но рецепта она не знала, и сама ничего не придумывала.
Открою секрет: никакого оригинального цветаевского рецепта не существует! Скажу больше, у него вообще нет автора. Это классический случай настоящего народного, простого в исполнении блюда, которое готовится из самых доступных ингредиентов.
Цветаевский пирог с яблоками – классический рецепт со сметанной заливкой
Мы никогда не узнаем, какие изменения претерпела рецептура, пока не была доведена до совершенства сотнями безымянных хозяек, представ перед нами в виде выверенного списка продуктов и отработанной технологии приготовления.
Классический цветаевский пирог состоит двух частей – песочной подложки и жидкой заливки.
Внимание: все пропорции даны из расчета на форму диаметром 24 см.
Тесто для подложки – пошаговый рецепт
Одна из главных «изюминок» цветаевского пирога – хрустящий песочный корж, на который опирается нежное суфле. Его готовят из муки, жира и небольшого количества сметаны в качестве связующего компонента.
Ингредиенты:
- маргарин — 150 г,
- мука пшеничная — 1,5 стакана,
- сахар — 2 ст. л.,
- сметана — 70-100 г,
- соль — щепотка.
Обычно для приготовления песочного теста разрыхлитель не используют, особенно, если слой не превышает 1 см, как в цветаевском пироге. Но если вам с ним привычнее, положите один пакетик — хуже не будет.
Важно: жир быть охлажденным, иначе он отделится при замешивании, и корж получится не таким воздушным.
Как правильно замесить тесто для цветаевского пирога, и что с ним потом делать:
- Достаньте маргарин из холодильника, потрите на крупной терке и выложите в широкую миску.
- Сверху насыпьте просеянную муку, добавьте соль и разрыхлитесь.
- Тщательно перетрите руками до образования мелкой крошки.
- Добавьте сметану, быстро перемешайте и соберите все в комок. Пусть вас не смущает, что он плотный. Немного постояв, он станет пластичнее.
- Накройте пищевой пленкой. Отправьте в холодильник минимум на час, а лучше на ночь.
В большинстве рецептов, которые мне встречались, корж для цветаевского пирога готовится на сливочном масле. Это серьезная ошибка. В духовке при 200 градусах оно попросту сгорит. Температура дымления у него всего 177 °С, поэтому на выходе вы получите подгорелые бока — без вариантов.
Сметанная начинка для заливного пирога по-цветаевски
Основной компонент начинки – спелые сочные яблоки. Их потребуется около килограмма. Крупных хватит 3-4 шт. Если мелкие – 5-6.
Вымойте, обсушите бумажным полотенцем, очистите острым ножом и удалите сердцевину с семенами. Затем нарежьте тонкими ломтиками толщиной не более 3-4 мм или натрите на терке для слайсов. Сбрызните лимонным соком, чтобы не потемнели.
Ингредиенты для заливки:
- сметана 20-25% жирности – 1,5 стакана,
- яйца – 3 шт.,
- крахмал кукурузный или картофельный – 1,5 столовых ложки с небольшим верхом (можно заменить мукой),
- сахарный песок – ¾ стакана.
Корица (1 ч. л.), ванилин, лимонная цедра (1/4 ч. л.) – по желанию. Я не кладу. На мой взгляд, они притупляют нежный яблочный аромат и уникальный вкус выпечки.
Заливка для цветаевского яблочного пирога — пошаговый рецепт:
- Взбейте яйца до пышной пены блендером или венчиком.
- Небольшими порциями, чтобы не образовались комочки, добавьте остальные ингредиенты.
- Снова взбейте на средних оборотах до получения однородной консистенции.
У вас получится около литра пышной жидкой смеси. Не поддавайтесь желанию «подправить» ее путем добавления еще полложечки крахмала. В духовке она станет похожей на крем или суфле, а это именно то, что всем так нравится в классическом цветаевском пироге.
Сборка, выпечка, подача
Приступаем к завершающему этапу. Выпекать заливной пирог с яблоками лучше в разъемной форме. Если такой не нашлось, подойдет любая с высокими бортиками.
Прежде чем приступать к сборке пирога, включите духовку. Пусть она пока разогревается.
Тем временем:
- Достаньте из холодильника тесто. Оно стало мягким, приятным на ощупь и пластичным. Разомните руками, положите в форму. Придавливая пальцами, равномерно распределите его по дну слоем 0,8-1 см и сформируйте бортики до самого верха.
- Проколите в нескольких местах вилкой или зубочисткой. Поставьте в духовку на 5 минут, чтобы верх схватился и потом не впитал влагу от начинки.
- Слейте с яблок образовавшийся сок. Отделите половину, равномерно распределите по поверхности.
- Залейте ½ частью заливки.
- Сверху выложите вторую половину яблочных долек, залейте оставшейся яично-сметанной смесью. Она должна их полностью покрывать.
- Чтобы избавиться от воздушных пустот, несколько раз аккуратно встряхните форму или постучите краем о поверхность стола.
- Поставьте пирог в разогретую до 180-190 °С духовку на 50-60 минут.
Правильно приготовленный цветаевский заливной пирог с яблоками должен подняться и красиво подрумяниться, но в центре оставаться немного подвижным и слегка дрожать при покачивании. Это не значит, что он не пропекся. Просто в центре собрано больше всего жидкости.
Наберитесь терпения и не спешите подавать выпечку к столу — вы даже не сможете ее ровно нарезать. Чтобы в полной мере насладиться кремообразной текстурой пирога, его необходимо полностью остудить, а затем выдержать в холодильнике минимум 6 часов, а лучше 10-12. Также мы поступали с чизкейком Сан-Себастьян, помните?
За время это время начинка станет более плотной и упругой. Крахмал впитает лишнюю жидкость, набухнет, и заливка превратится в нежное суфле и тонкими яблочными прослойками.
Рецепт цветаевского пирога с творогом и яблоками
Достойная вариация классического рецепта. Готовится по тому же принципу, но результат немного отличается. На выходе вы получите этакий фруктовый «чизкейк» — очень вкусный и ни на что не похожий.
Продукты для коржа:
- ¾ пачки маргарина,
- 1/3 стакана сметаны,
- 1,5 ст. муки,
- пакетик разрыхлителя,
- 50 г сахара.
Приготовление коржа:
- Маргарин комнатной температуры разотрите с сахаром, добавьте остальные ингредиенты и быстро замесите тесто руками.
- Раскатайте его через лист пекарской бумаги, застелите дно и бока формы.
- Поставьте в холодильник.
Затем подготовьте яблоки. С ними поступите как в предыдущем рецепте: вымойте, очистите, удалите семена и тонко нарежьте.
Переходим к следующему этапу.
Для заливки вам потребуется:
- мягкий творог — 3 пачки,
- яйца куриные — 3 шт.,
- молоко 3,2% жирности — 100 мл,
- соль — щепотка,
- сахарный песок – 2/3 стакана.
Важно: творог должен быть мягким и пластичным. Зернёный не подойдет. С ним в готовом пирог будут чувствоваться грубые включения.
Как сделать творожную заливку:
- Разотрите творог с сахаром.
- Влейте молоко, добавьте яйца, посолите.
- Взбейте венчиком, а лучше блендером до однородного состояния.
Цветаевский яблочный пирог с творогом — пошаговое приготовление:
- Достаньте из холодильника форму с тестом.
- Выложите в нее подготовленные фрукты.
- Залейте творожно-яичной смесью.
Поставьте в разогретую до 200 градусов духовку, и через час достаньте румяный пирог. Перед подачей на стол дайте ему немного остыть и «набрать прочность».
Секреты приготовления
Яблоки для цветаевского пирога подходят не все. Берите плотные, кисло-сладкие. Белый налив, Мельба и другие летние сорта в духовке превратятся в рыхлую кашицу. А вот поздние сорта (Антоновка, Симиренко, Глостер, Гренни Смит) самое то. У них плотная сочная мякоть, которая долго не темнеет, яркий вкус и аромат свежести. Для начинки можно использовать груши, сливы, вишню без косточек, а также любые е слишком кислые ягоды — малину, черную смородину, жимолость.
Корица, лимонная цедра, ванильный сахар, различные пряности – они придают классическому пирогу новые оттенки и делают его вкуснее. Используйте их понемногу, чтобы экзотический аромат не стал главной нотой.
Вот еще несколько полезных советов:
- Сметану берите жирную, тогда крем получится густым и не растечется при нарезании пирога.
- Узнать, пропеклись ли яблоки, можно с помощью зубочистки. Проколите пирог в нескольких местах, она должна свободно входить в их мякоть.
- В готовом пироге края должны хорошо застыть, а серединка оставаться мягкой.
- При подаче посыпьте его сахарной пудрой, чтобы сделать наряднее. Но это не обязательно.
Пирог можно приготовить в мультиварке. Единственное условие: его нужно полностью остудить пред тем, как достать из формы. Рецептура и пропорции не отличаются от приведенных выше и подходят для чаши объемом 3-4 л.
Цветаевский пирог с яблоками – это классическая осенняя выпечка. Он красивый, простой в приготовлении и очень вкусный, но его не назвать бюджетным. Себестоимость продуктов на сентябрь 2024 составляет около 500 рублей. Полный цикл приготовления занимает несколько часов, но активная готовка не более получаса.
Секрет популярности пирога заключается в неповторимом утонченном вкусе, контрасте кисло-сладкого суфле, похожего на крем, и хрустящего коржа, а также в звучном названии, которое навевает мысли о стихах, нежности, романтической осени и… любви к Родине.
