Адыгейский сыр почти как в ауле – рецепт в домашних условиях

Национальное блюдо адыгейской кухни известно далеко за пределами Адыгеи. Это ее визитная карточка, наряду природными красотами. А еще Адыгейский сыр – региональный бренд, защищенный Роспатентом. Его имеют право выпускать лишь несколько предприятий на территории республики.

Настоящий адыгейский сыр делают из молока коров, которые пасутся на альпийских лугах у подножия белоснежных вершин Оштен и Пшеха-Су. Он пахнет свежими сливками и травами. Его вкус, форма и технология изготовления полностью соответствуют многовековым традициям.

Историческое происхождение адыгейского сыра

Родина знаменитого бренда – солнечная Адыгея, о чем недвусмысленно говорит название. Традиционному рецепту тысячи лет. Он уникален и аутентичен. По легенде его подарил адыгам бог Амыш, покровитель домашних животных. С тех пор сыр варят в каждой семье.

Первое упоминание об адыгейском сыре можно найти в Нартском эпосе – духовном и культурном памятнике адыгов, который датирован 7-8 веками до н. э.

Промышленное производство было налажено в 1968 году на Шовгеновском маслосырзаводе. Идея принадлежала Мадину Ибрагимовичу Хейшхо – руководителю Адыгейского молочного комбината.

Особенности адыгейского сыра

Похожие сыры есть во многих кухнях мира: брынза, фета, моцарелла. Адыгейский отличается от них вкусом, рецептурой и биохимическим составом. Его особые свойства связаны с этнографическими особенностями и культурой Адыгеи. Главное в приготовлении – многовековой опыт производителей, который передается из поколения в поколение. Даже в современном промышленном производстве значительную часть занимает ручной труд.

Мягкий, слабосолёный, с неповторимым вкусом и нежной, в меру плотной консистенцией… В отличие от других сыров адыгейский делают без сычужного фермента. Для осаждения белков используется кисломолочная сыворотка, приготовленная особым образом. Коагуляция (образование сырного сгустка) проходит при высокой температуре – 93-95 градусов.

Продукт готов к употреблению через несколько часов. Его выпускают в виде цилиндров весом до 1,5 кг с выпуклыми боками. Высота 5-8 см. Отличительная особенность – сетчатый рисунок на поверхности. В прошлом творожные сгустки собирали в корзинки из ивовых прутьев, которые оставляли кружевной узор. Потому адыги и назвали свой сыр «матэкъуае» – сыр из корзины.

На современных производствах давно используют пластиковые формы, но рисунок остался прежним. Это дань традиции.

Выбирая головку в магазине, уточняйте производителя. Что-то похожее делают все кому не лень в разных уголках нашей страны и за ее пределами, но настоящий брендовый продукт имеют право выпускать только заводы Адыгеи. Именно он обладает тем самым утонченным вкусом, который покоряет сердца гурманов по всему миру.

Виды и сорта

Промышленным способом вырабатывают два типа сыра – свежий и копченый, но домашний бывает трех видов. Один из них стал экзотикой, и его можно попробовать лишь в горных аулах или на майкопском рынке (если повезет).

Свежий

Самая распространенная разновидность, которая подходит для ежедневного потребления. Именно такой сыр чаще всего лежит на прилавках магазинов. Снаружи упругий, внутри мягкий. Ее легко крошить руками. Хранится недолго – до недели после вскрытия заводской упаковки.

Копченый

Более соленый и плотнее, чем свежий. Сыр коптят на опилках фруктовых деревьев. Снаружи он покрыт красноватой корочкой, которая надежно защищает внутреннюю часть от воздуха и бактерий. Это позволяет продлить срок хранения до 5-6 месяцев.

Сушеный (Матэ)

Это традиционная пища охотников и пастухов. Сегодня его не выпускают в промышленных масштабах, а производят лишь отдельные фермерские хозяйства. Такой сыр едят как деликатес. Питательный, сытный, красивый – немного найдется в мире блюд, сравнимых с ним по вкусу. Рецепт у каждого сыровара свой – с травами, орехами, пряностями…

Автору статьи посчастливилось попробовать эту жемчужину национальной кухни на Фестивале адыгейского сыра, который ежегодно проводится у подножия хребта Уна-Коз, недалеко от станицы Даховской.

В старину небольшие головки сушили под грецким орехом, где не летают мухи и другие насекомые. Процесс занимал около месяца. Сегодня это делают в специальных сушильнях за 2 недели. При стабильной температуре и влажности Матэ может храниться годами. Перед употреблением головку ненадолго опускают в кипяток и заворачивают в холщовую ткань.

Как самому сделать адыгейский сыр – рецепт в домашних условиях

Рецептура такая же, как 100 или 1000 лет назад. Единственное отличие современной фабричной технологии – частичная автоматизация. Кроме того, на некоторых заводах для ускорения производственного процесса дополнительно заквашивают сыворотку ацидофильной или болгарской палочкой.

Для приготовления 0,5-0,6 кг домашнего сыра вам потребуются следующие ингредиенты:

• молоко коровье (2,6-3,2% жирности) – 3 л,
• подсырная сыворотка от предыдущей порции – 1-1,5л,
• соль.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Перелейте молоко в ёмкость подходящего размера (пятилитровую эмалированную кастрюлю), заполнив ее на половину или 2/3.
2. Нагрейте до температуры 93-95 градусов.
3. В другой посуде подогрейте сыворотку до 75 ^oC
4. Медленно, в течение 10-15 минут влейте ее в горячее молоко, направляя по краям посуды.
5. Через 5 минут образуется белоснежный ком белковой массы. Переложите его половником в форму с отверстиями. Если такой нет, используйте круглое сито. Оно должно быть небольшого диаметра, чтобы сырная головка получилась не слишком тонкой.
6. Слегка утрамбуйте руками, чтобы придать форму, или встряхните. Посолите. В заводских условиях белковый сгусток оставляют для самопрессования на 10-20 минут. Дома время можно увеличить до 1-2 часов. Правильно приготовленный сыр хорошо сохраняет форму и в прессовании не нуждается.
7. Затем переверните и снова посыпьте солью. Пусть постоит, пока полностью не остынет.
8. После этого отправьте в холодильник на 6-18 ч. За это время его также нужно 1 раз перевернуть.

Храните сыр завернутым в чистую сухую салфетку из хлопковой или льняной ткани. Срок годности – 5 суток.

Особенности рецептуры

Для приготовления аутентичного продукта сыворотку выдерживают от 3 до 14 суток, в зависимости от температуры. Ее pH должен быть от 3,9 до 4,7. Этот показатель определяют лакмусовой бумагой или pH-метром. Если кислотность ниже, на выходе вместо аппетитной головки вы получите бесформенную горку творога.

Секрет адыгейского сыра и его особого привкуса заключается в сыворотке и определяется уникальным «букетом» бактерий, которые ее ферментируют.

Если вы готовите впервые, и у вас нет сыворотки от предыдущей порции, используйте магазинную. Но не ждите, получится «тот самый» привкус. Это будет совсем другой сыр. Может, тоже вкусный, но не адыгейский. А вот следующая порция превзойдет ожидания. Только не забудьте выдержать сыворотку, оставшуюся после первого приготовления.

Важно: повышать кислотность лимонным соком или уксусом нельзя! Иначе у вас получится плохо спрессованный творог с жестким зерном.

Чем полезен адыгейский сыр?

Главное достоинство – высокая пищевая ценность, обилие питательных веществ и легкоусвояемые белки. Натуральный продукт полезен всем: детям, взрослым, беременным, здоровым и больным. Его рекомендуют включать в рацион тем, кто ослаблен и хочет восстановить силы.

Стограммовая порция на 35% удовлетворяет суточную потребность в аминокислотах и на 88% – в полиненасыщенных жирных кислотах. Калорийность – 264 килокалории или 17,3% расчетной суточной потребности (РСП). Гликемический индекс равен нулю.

Состав витаминов и минералов на 100 г представлен в таблице.

Продукт богат кальцием, фосфором, цинком и витаминами группы B. А это здоровые кости, сильный иммунитет и острый ум – все для долгой и полноценной жизни.

Как едят адыгейский сыр?

Свежий или копченый подают как самостоятельную закуску. Иногда его заворачивают в лепешки или добавляют к другим блюдам.

С ним готовят:

• салаты,
• пиццу,
• вареники (халюжожий),
• бутербродные намазки,
• пироги.

Сыр едят с хлебом как бутерброд, смешивают с зеленью, овощами, фруктами. Он отлично сочетается с макаронами и яйцами. На его основе существует много рецептов вкусной выпечки. Продукт не плавится, поэтому хорошо переносит все виды тепловой обработки.

Халюж – пирожки с сыром

В Адыгее очень популярны плоские пирожки с сырной начинкой, похожие на чебуреки. Без них не обходится ни один праздник.

Ингредиенты для 8-10 штучек:

• молоко – стакан,
• мука – 3-3,5 ст.,
• сыр – 450 г,
• соль – чайная ложка с верхом.

Сыр для начинки мелко крошат или измельчают на терке, солят. Иногда добавляют рубленую зелень – кинзу, петрушку, зеленый лук, укроп. Молоко в рецепте разрешается заменить водой. Тогда в тесто нужно добавить немного жира, чтобы оно осталось воздушным.

Традиционно халюж жарят на топленом масле – у него высокая температура дымления, и тесто не подгорает. Но допустимо использовать рафинированный растительный жир (без запаха).

Пошаговый рецепт:

• Замесите не слишком крутое тесто из молока, муки, соли.
• Накройте, дайте ему «отдохнуть» 10 -15 мин.
• Скатайте в жгут, нарежьте кусочками размером с грецкий орех.
• Каждый тонко раскатайте в форме круга. Толщина – 1-2 мм.
• На одну половинку положите начинку, другой накройте.
• Края соедините, обрежьте фигурным ножом.
• Опустите в раскаленное масло, доведите до золотистого цвета. Нагрев средний.
• Когда одна сторона подрумянится, аккуратно переверните.
• Готовые халюжи ненадолго выложите на решетку или бумажную салфетку, чтобы стёк лишний жир. Подавайте горячими.

У правильно приготовленных халюжей тончайшее хрустящее тесто и нежная сочная начинка. Это почти чебурек, но не чебурек!

Халюжи удобно готовить про запас. Уложите их на полку морозилки одним слоем и дождитесь, когда они станут твердыми. После этого упакуйте в общий пакет – так пирожки не слипнутся.

Кояж: жареный адыгейский сыр на сковороде – рецепт

Это вкусное и питательное блюдо быстрого приготовления делают на завтрак или ужин.

Как готовить:

• Поджарьте на сливочном масле измельченный лук (репчатый или зеленый).
• Покрошите сыр руками или нарежьте мелкими кубиками (1-1,5 см), бросьте к луку.
• Добавьте щепотку молотого красного перца, посолите, хорошо перемешайте.
• Держите на среднем огне 3-4 минуты и подавайте.

Существует несколько похожих рецептов, которые дополняют возможности использования уникального продукта в домашней кулинарии.

Куаем ченче хэгэшахтыгэу – жареный сыр с яйцом

На широкой сковороде разогрейте топленое масло. Перед тем как жарить адыгейский сыр, раскрошите его руками. Залейте взбитым яйцом. Держите на среднем огне, периодически помешивая. У вас должен получиться не омлет, а сырные кусочки в румяной оболочке.

Совет: этот рецепт можно совместить с предыдущим. Сначала обжарьте лук, а затем добавьте к нему сыр и залейте яйцом. Не забудьте 2-3 раза перемешать в процессе готовки.

Коебзиг – поджаренные без панировки сырные ломтики

Рецепт: растопите на сковороде сливочное масло, разложите тонкие пластины толщиной 1-1,5 см и слегка обжарьте с обеих сторон. Затем залейте взбитым яйцом и держите до аппетитной корочки. Переверните. Через 2-3 минуты снимите с огня. Перед подачей полейте сметаной.

Выводы

Адыгейский сыр – гордость республики и ее культурное достояние. Он полезен высоким содержанием кальция, фосфора и витаминов группы B. Наиболее известен свежий, но также бывает копченый и сушеный.

Адыгейский сыр можно приготовить в домашних условиях. Для рецепта не нужны ферменты или хлористый кальций – только правильно подготовленная сыворотка. Продукт готов к употреблению сразу после приготовления, которое занимает несколько часов.