Мелкие, соленые, пикантные: анчоусы – что это такое, и из какой рыбы их делают?

В состав многих блюд европейской, и особенно, средиземноморской кухни входят анчоусы – продукт экзотический, а потому непонятный… Что это такое, в России мало кто знает, хотя многие их ели, и не раз. Причина заключается в немного запутанной терминологии.

У слова «анчоус» несколько значений. Во-первых, – это обобщенное название нескольких видов морских и пресноводных рыб. Во вторых, – это особый способ приготовления, уходящий корнями в античность. Кроме того, в скандинавских странах анчоусами называют балтийскую кильку (шпрот). Все это приводит к путанице при переводе рецептов.

Анчоусы: что это такое – описание, как выглядят, чем отличаются от кильки?

Анчоус – небольшая стайная рыбка длиной 10-15 см, которая живет в верхних слоях воды недалеко от берега. Она никогда не выходит в открытое море, но совершает миграции, пережидая холодное время года в зимовальных ямах. Питается планктонными ракообразными и планктоном.

В мире насчитывается более 140 видов анчоусов, которые живут возле всех континентов.

Наиболее известные из них:

• Европейский (Engraulis encrasicolus);
• Калифорнийский (Engraulis mordax);
• Южноамериканский (Engraulis ringens), добывают в Чили, Перу;
• Китайский (Stolephorus chinensis);
• Перуанский (Engraulis ringens);
• Гренадерский (Coilia dussumieri);
• Голубой (Encrasicholina devisi), живет в Индийском и Тихом океане;
• Аргентинский (Engraulis anchoita);
• Японский (живет в водах Охотского моря);
• Капский (обитает у берегов Африки).

В прибрежных водах Индии, Индонезии, Вьетнама и Филиппинских островов насчитывается около десятка эндемичных разновидностей, но нас больше интересует Европейский анчоус.

Он включает 3 подвида:

• Средиземноморский (Engraulis encrasicholus),
• Черноморский (Engraulis encrasicolus ponticus),
• Азовский (Engraulis encrasicholus maeoticus).

Европейский анчоус – это стайная пелагическая рыба из семейства Анчоусовых, которая встречается в прибрежных водах Средиземного, Эгейского, Черного и Азовского морей, входит в семейство Анчоусовых отряда Сельдеобразных, является близким родственником кильки и сельди. Его добывают у побережья Турции, Италии, Испании, Франции, России –  в Краснодарском крае и у берегов Крыма. По-русски он называется «хамса».

Длина тушки – до 10-15 сантиметров. Даже в Средиземном море он редко достигает 20 см. Глаза крупные, расположены близко к ротовому отверстию. Спинка темная, бока серебристые, брюшко почти белое.

Анчоусы – это не только название рыбы, но и способ ее приготовления путем засолки и последующей ферментации, который придуман в Древнем Риме и до сих пор используется европейскими поварами. Именно поэтому их популярность особенно велика на юге Европы. Она объясняется не только насыщенным вкусом, но и традицией.

Оригинальный метод засолки продолжается от 4 месяцев до года. В результате появляется особый, хорошо узнаваемый аромат с яркими нотками, который удачно оттеняет многие блюда средиземноморской кухни.

Анчоус и килька – в чем между ними разница?

Это совершенно разные рыбы. Килька относиться к семейству Сельдевых. Ее ловят в Балийском и Черном морях, солят, консервируют обжаренной в томатном соусе и копчёной (шпроты). Европейский анчоус – из семейства Анчоусовых. Он обитает в Средиземном, Черном и Азовском морях. Его солят, сушат, вялят, выдерживают в маринаде. В Европе из него делают пикантные приправы по старинным рецептам.

Анчоуса легко отличить от кильки по мясистой темно-серой или зеленоватой спинке, широкому рту и выступающей вперед верхней челюсти, которая заходит за край нижней. Килька более приплюснутая с боков, у нее округлое брюшко.

В процессе ферментации анчоус приобретает характерный красноватый цвет. Мякоть кильки при посоле остается белой. Анчоус намного жирнее, содержит больше полиненасыщенных кислот, причем их состав сильно отличается от кильки в лучшую сторону.

Историческая справка

Древние римляне делали из анчоусов соус гарум. Его получали путем ферментации рыбы в каменных ваннах под действием солнечных лучей. Процесс шел 3-4 месяца и сопровождался специфическим запахом. В результате получалась прозрачная жидкость, которую использовали вместо соли, как приправу и лекарство.

Засолкой рыбы также занимались древние греки. Не только в Греции, но в Северном причерноморье. В Херсонесе, Пантикапее и других античных городах Крыма сохранились каменные ванны, построенные специально для этой цели.

А возраст самых ранних археологических находок, связанных с ферментацией рыбы, – 9200 лет, и расположены они на территории современной Швеции.

Рыба-приправа, или как едят анчоусов?

Современные методы заготовки анчоусов проще, но принцип остался прежним. Их солят, вялят, сушат, маринуют, консервируют, едят как холодную закуску, кладут на бутерброды, используют как ингредиент для «Цезаря» и других салатов. В Европе из них делают пасты, паштеты, салатные заправки, соусы («Ремуланд», «Вустеришский») и приправы.

В сушеном виде анчоус – отличная закуска к пиву.

Испанцы начиняют анчоусами пироги, англичане готовят из них соус, который добавляют в коктейль «Кровавая Мэри». Итальянцы кладут их в спагетти, добавляют в знаменитый салат «Нисуаз» и пиццу «Четыре времени года».

В Швеции анчоусы – обязательный ингредиент национального блюда «Искушение Янсона», которое готовят на праздники из картофеля и рыбного филе. Правда, под ними там подразумевают балтийскую кильку. Ингредиенты укладывают слоями вместе с обжаренным луком, заливают сливками и запекают в духовке.

В России сложилась традиция солить анчоусы (хамсу) без продолжительной выдержки. В Крыму свежую их тушат с овощами, на юге Краснодарского края жарят в масле до хрустящей корочки и подают с вареной картошкой и зеленью.

Анчоусный посол в домашних условиях

По традиции на юге Европы анчоусов солят не так, как сельдь или другую рыбу. Настоящий анчоусный посол продолжается 4-6 месяцев и больше. За это время происходит ферментация белка и естественный синтез глутамата натрия – натурального усилителя вкуса. Мякоть становится плотной, утрачивает специфический рыбный вкус и приобретает красноватый оттенок. Именно в таком виде анчоусов добавляют в блюда средиземноморской кухни.

Приготовленные по европейским стандартам анчоусы острые и очень соленые. Консервированные в масле, их можно найти в элитных продуктовых магазинах по далеко не демократичным ценам. Обычно содержимое баночек используют как деликатес или приправу, которая волшебным образом преображает многие блюда в лучшую сторону.

В домашних условиях деликатес приготовить несложно. Для этого нужна рыба, стеклянная банка с завинчивающейся крышкой и крупная соль, желательно, нулевого помола, не йодированная.

Пропорции:

• анчоусы свежие или замороженные – 1 кг,
• соль – 1-1,5 пачки,
• растительное масло – 1 л.

Рафинированное масло можно брать любое. Из нерафинированных лучший результат дает оливковое или горчичное. Подсолнечное, особенно жареное, не подходит.

Выбор и подготовка сырья

Для приготовления вам понадобится свежезамороженная (или свежевыловленная) черноморская хамса. Килька, мойва, салака не подходят. Вам никто не запретит заняться их засолкой, но они дадут совсем другой вкус.

Требования те же, что и ко всей рыбе:

• жабры должны быть ярко-красными;
• глаза черными, чистыми, не впалыми;
• запах свежий, морской, без посторонних ноток.

Разделка:

• Каждую рыбку очистите от чешуи.
• Отрежьте, а лучше оторвите голову, извлеките внутренности, ополосните.
• Отделите позвоночник с костями, плавники оставьте.
• Раскройте тушку как книгу или разделите на две половинки.

После этого можно приступать к следующему этапу.

Засолка анчоусов

Подготовленную рыбу  сложите слоями в стеклянную банку, обильно пересыпая солью – ее должно быть много. Сверху тоже насыпьте горку и закройте крышкой и поставьте в холодильник на 1-3 суток.

За это время соль вытянет из рыбной мякоти жидкость и образует тузлук (рассол). Поместите рыбу в дуршлаг и дайте ему стечь. Промокните бумажным полотенцем, чтобы максимально удалить влагу.

Поместите в стеклянную банку и залейте растительным маслом до верху. Плотно закройте крышкой и отправьте в холодильник. Специфический анчоусный вкус начнет проявляться не ранее чем через три недели, но лучше набраться терпения и выдержать 3-4 месяца.

Это облегченная версия рецепта. Чтобы получить аутентичный вкус, характерный цвет и текстуру, разделанную рыбу необходимо выдержать в соли под гнетом не менее полугода. За это время в ней произойдут биохимические процессы, которые придадут ей красноватый оттенок, специфический привкус и запах.

В таком состоянии анчоусы могут храниться годами. При этом образуется побочный продукт, который в Италии называют colatura di alici (колатура). Этот соус является прямым потомком античного гарума. У него жидкая консистенция и насыщенный глубокий вкус при полном отсутствии рыбных ноток.

Колатуру продают в элитных продуктовых магазинах и используют вместо соли, а также как приправу практически ко всем блюдам – от салатов до мяса и макарон.

Чем полезны анчоусы?

Продут богат белком, витаминами и минералами. При калорийности 135 кКал на 100 грамм, он содержит 20,1 г белка и 6,1 г. жира. В нем содержится изрядная доля витаминов группы B, макро- и микроэлементов.

По содержанию витамина B12 анчоусы составят уверенную конкуренцию свинине и мясу цыпленка. Пиридоксина в них примерно столько же, сколько в картофеле и бананах, а по содержанию рибофлавина их можно сравнить с сыром и куриными яйцами.

Минералы

Анчоусы – ценный источник селена, который непросто найти в пищевых продуктах. Элемент важен для нормальной работы щитовидной железы. Он участвует в антиоксидантной защите, защищает от аритмии и повышает устойчивость к инфекциям.

Рыба богата йодом, который идет на создание гормона щитовидной железы. Кроме того, в ней много фосфора, необходимого для нервной системы, и хрома, который снижает тягу к сладкому.

В рыбной мякоти содержится полный комплект аминокислот, включая все 8 незаменимых. Стограммовая порция полностью обеспечивает суточную потребность в омега-3 жирных кислотах, которые снижают уровень «плохого» холестерина и защищают от сердечно-сосудистых заболеваний.

Правильно приготовленные анчоусы не только вкусные, но и очень полезные:

• замедляют процессы старения,
• поддерживают здоровье кожи, волос, ногтей,
• повышают выносливость,
• поддерживают иммунитет,
• укрепляют кости,
• защищают от анемии,
• стимулируют выработку желудочного сока и пищеварительных ферментов,
• нормализуют давление.

В анчоусах меньше ртути и тяжелых металлов, чем в другой рыбе. Это связано с небольшой продолжительностью жизни рыбки (не более 3 лет) и особенностями ее питания.

Минус один: соленая рыба содержит избыток натрия, который противопоказан при кардиологических заболеваниях и повышенном артериальном давлении. Перед употреблением ее рекомендуется вымачивать в холодной кипяченой воде не менее получаса.

Какой вывод?

Анчоусы – это мелкие рыбки из семейства анчоусовых. Их солят, вялят, жарят или тушат с овощами. На юге Европы сложилась традиция использовать особый метод посола, который продолжается несколько месяцев. В результате мякоть становится плотной, меняет цвет и другие свойства.

На севере Европы анчоусы часто приравнивают к шпротам. Оправдана такая замена или нет, зависит от блюда. Если нужна мелкая жирная рыбка для засолки или жарки, разница небольшая. Но приправу и «тот самый» вкус можно получить только путем специального, длительного посола Engraulis encrasicholus.

В российских морях обитает подвид Европейского анчоуса – хамса. Обычно ее солят по тому же принципу, что и кильку, или тушат с овощами. В промышленных масштабах анчоусный посол в России не налажен из-за низкого спроса и продолжительной рецептуры, которая делает производство нерентабельным.