Сочная и нежная: пикша – что это за рыба, и как ее готовить?

Пикша – дикая промысловая рыба, которую добывают в Атлантическом и Северном Ледовитом океане. Она богата легкоусвояемым белком, содержит зашкаливающее количество витаминов и минералов. Ее сочная нежирная мякоть считается диетической. Она не разваливается при жарке, и в ней очень мало костей.

Пикша: что за рыба, где обитает, как выглядит, какая на вкус, костистая или нет?

Рыба пикша – близкий родственник трески. Она принадлежит к семейству Тресковых (Gadidae), является единственным представителем вида, и описана шведским естествоиспытателем Карлом Линнеем в 1758 г.

У нее темно-серая спинка, серебристые бока и светлое брюшко. Боковая линия черная. С каждой стороны тушки между грудным и первым спинным плавником расположено по одному крупному темному пятну. Это важное отличие пикши от трески и минтая – ведь в продажу они поступают без головы.

Пикше обитает в водах с высокой соленостью (не менее 32-33%), поэтому она встречается в окраинных морях Северного Ледовитого океана и северо-восточной части Атлантики. Она питается моллюсками и ракообразными.

В России промысел идет в Баренцевом море, годовой объем – более 50 тыс. тонн. По объёму вылова пикша уступает лишь минтаю и треске.

Взрослые особи достигают в длину 1-1.2 м, но на прилавки чаще попадают тушки размером до 50-75 см и массой 1,5-3 кг. В уловах встречаются крупные особи весом  10-11 кг, а самая крупная официально зарегистрированная пикша весила 16,8 кг.

По вкусу пикша напоминает треску, только мягче и сочнее. Готовить ее легко. Мякоть у нее не костистая, белая и очень нежная, но нежирная. Вкус приятный, мелких костей, как и сильного запаха, нет, грубые волокна отсутствуют.

Как готовить пикшу – главные правила

В России пикшу продают только замороженной, без головы. В супермаркеты она поступает расфасованной в вакуумные пакеты, часто в виде филе без кожи и костей. На рынке можно купить целую тушку.

Вот главные принципы приготовления:

• Не допускайте повторной заморозки. Это сильно ухудшает ее вкусовые свойства рыбы и может привести к отравлению.
• Для разделки используйте острый нож, иначе из мякоти вытечет много сока.
• Готовьте пикшу на раскаленной сковороде, в большом количестве жира.
• Не доливайте масло в процессе жарки. Это приведет к тому, что рыба прилипнет к поверхности сковородки.
• При запекании ставьте в уже разогретую духовку, а верх смазывайте жиром или подливкой.
• Не посыпайте сырую рыбу солью – она моментально пустит сок. Солите панировку, в нее же добавляйте специи.
• Не держите рыбу на огне слишком долго, чтобы она не стала сухой. У пережаренной мякоти не такой яркий вкус, и она хуже усваивается.

Пикша готовится быстро, поэтому ее можно жарить или запекать целой тушкой. При этом она сохраняет форму и упругость, не разваливается, и очень аппетитно смотрится на столе.

Готовят замороженную пикшу по-разному: жарят, варят на пару или запекают – под маринадом или в рукаве, чтобы она лучше сохранила сочность. Рыба хорошо сочетается со свежим и сушеным укропом, тимьяном и лимонным соком – и сбрызгивают ломтики перед приготовлением или поливают при подаче.

Как размораживать?

Достаньте замороженную пикшу из морозилки и, не вскрывая упаковки, поместите на нижнюю полку холодильника. Рыбу, купленную на рынке (не запакованную), держите в закрытой посуде или полиэтиленовом пакете, отдельно от других продуктов.

Полное размораживание произойдет примерно через сутки, но к разделке можно приступать уже через 12 часов. При очистке и ополаскивании оставшиеся замороженными участки оттают. Делать это нужно непосредственно перед тем как готовить пикшу.

Важно: не размораживайте рыбу под водой – ни под холодной, ни под горячей! От этого быстро распадается нежный белок и другие полезные вещества, и мякоть становится не вкусной.

В чем обвалять?

Морская рыба пикша — нежный и деликатный продукт. Если её пережарить, волокна перестанут удерживать влагу, мякоть станет сухой и невкусной. Чтобы этого не произошло, используют панировку. Она образует на поверхности тонкую корочку, которая помогает сохранить сочность, улучшает вкус и придает аппетитный аромат.

Наиболее подходящие виды панировок:

• мука,
• молотые пшеничные сухари,
• крошки черствого хлеба,
• несладкие кукурузные хлопья,
• картофельный или кукурузный крахмал,
• манка.

Также для панировки можно использовать семена кунжута, геркулесовые хлопья, сухое картофельное пюре быстрого приготовления. Любую панировку тщательно перемешивают с солью и специями. Для печеной рыбы панировка не обязательна, а при варке она и вовсе не нужна.

Как определить готовность пикши?

Готовность рыбы определяют по тому, насколько легко мякоть отделяется от костей. Разломите один кусочек и посмотрите. Если волокна еще держатся, значит, нужно продолжать термообработку, если отваливаются – пора снимать с огня.

Если жарите филе, проколите самый толстый участок зубочисткой. Она должна легко войти, а вытекающий сок должен быть прозрачным. Сырая рыбная мякоть выглядит сплошной массой. Готовая состоит из пластин, которые легко отделяются друг от друга. На срезе она матовая, равномерно окрашенная, без оттенков розового.

Как приготовить пикшу вкусно – простые рецепты с фото пошагово

Пикша – рыбка вкусная, но в домашней кулинарии ее используют не слишком активно, и совершенно напрасно. Она хороша в запеченном виде, приготовленная на пару. Из нее получаются очень вкусные рыбные котлеты, но лучше всего просто пожарить.

Если филе покажется суховатым (что маловероятно), притушите его с маринадом. А вот варить пикшу не рекомендуется – весь вкус уйдет в бульон.

Пикша жареная на сковороде

Пожарить на сковородке до румяной корочки – что может быть проще? Это самый популярный и простой способ приготовить любую рыбу. Пикша не исключение. Рецепты приготовления на сковороде разные, но алгоритм всегда один: разморозить, запанировать, выложить в раскаленное масло и не трогать, как минимум, 5 минут. Затем аккуратно перевернуть и довести до кондиции.

Чтобы пикша получилась вкусной и сочной, жира должно быть много – столько, чтобы кусочки погрузились в него не менее, чем на 1/3. А чтобы она полностью прожарилась, отправляйте ее на сковородку полностью размороженной.

Приготовление:

1. Разморозьте тушку (можно не полностью).
2. Обмойте ее, очистите ножом, обрежьте плавники.
3. Вычистите из брюшка черную пленку.
4. Нарежьте поперек порционными кусочками. Каждый разделите вдоль позвоночника, уберите кости.
5. Обваляйте в подсоленной панировке.
6. Выложите на сковороду с раскаленным растительным маслом на расстоянии 1-1,5 см.
7. Готовьте на сильном огне 5-7 минут.
8. Затем аккуратно переверните, уменьшите нагрев и доведите до мягкости. На это уйдет еще 5-10 минут. Если куски крупные, накройте крышкой.

Точное время приготовления зависит от размера кусочков и от того, насколько они успели разморозиться. Если в центре лёд, есть риск, что пикша подрумянится снаружи, но внутри останется сырой.

В кляре

Пикшу можно готовить в кляре. Это жидкое тесто, которое применяют вместо панировки. В него обмакивают подготовленные ломтики перед жаркой. Самый простой кляр состоит из воды, муки и яйца, перемешанных до консистенции сметаны. Иногда для него используют пиво, молоко, сметану или минералку.

Пошаговый рецепт:

1. Приготовьте кляр. Соедините яйцо, ложку воды и муку. Посолите, поперчите, перемешайте вилкой, чтобы не осталось комочков.
2. В глубоком сотейнике раскалите жир. Его должно быть столько, чтобы кусочки свободно плавали, не соприкасаясь.
3. Филе пикши без костей нарежьте порциями по 50-70 грамм.
4. Каждый окуните сначала в муку, а затем в кляр.
5. Аккуратно выложите на сковороду и готовьте, пока не подрумянятся.

Пикшу-фри переложите на тарелку, застеленную 2-3 слоями бумажных салфеток, чтобы впитался лишний жир. Подавайте теплой, с сезонным салатом и ломтиком свежего лимона.

Варка на пару

Паровая пикша получается легкой, лучше сохраняет полезные свойства, остается сочной и нежной. А еще она быстро готовится, но для этого потребуется пароварка, мультиварка или обычная кастрюля с кипящей водой и дуршлаг.

Состав продуктов:

• половина тушки (500-600 г);
• бульон овощной или вода – стакан;
• лимонный сок – ½ ч. л.;
• укроп, петрушка – по 4-5 веточек;
• чеснок – 3 зубчика;
• масло сливочное – 30 г;
• соль, перец – по щепотке.

Пошаговое приготовление пикши:

1. Натрите чеснок на крупной терке. Лимон вымойте, порежьте кружочками. Вместе с половиной рубленой зелени сложите в чашу мультиварки. Залейте стаканом воды.
2. Вставьте решетку для варки на пару.
3. Очистите тушку, обрежьте плавники, удалите хребет. Филе ополосните, обсушите бумажным полотенцем, нарежьте.
4. Лист фольги подходящего размера смажьте жиром. Можно обойтись и без нее, но тогда часть полезных веществ уйдет в отвар.
5. Уложите по 2 кусочка на порцию. Посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком и притрусите зеленью. Сверху полейте растопленным маслом. Неплотно заверните фольгу «лодочкой». Поместите на решетку.
6. Задайте программу «Суп, кипячение» или «На пару». Готовьте 10-20 минут.
7. Подавайте с картофельным пюре или вареным рисом.

Пикшу на пару готовят отдельно или комбинируют с овощами, фруктами. Их заворачивают в фольгу вместе со стейками. Подают, не вынимая. Рыба хорошо сочетается с морковью, болгарским перцем, картофелем, а также с манго, яблоками и грушей. Это удачный способ приготовления, в результате которого получается яркое, но диетическое блюдо.

Вкусный рецепт пикши под маринадом

Соус из томатов, обжаренного лука и моркови делает пикшу особенно нежной, сочной и аппетитной. Его готовят отдельно, перед тем как пожарить рыбу.

На 4 порции вам понадобится:

• филе пикши – 1 кг,
• лук репчатый – 1-2 шт.,
• морковь – 2-3 шт.,
• томатная паста – 50 г или 4-5 помидоров,
• соль – 1 ст. л.,
• перец черный – щепотка,
• растительное масло для жарки.

Приготовление состоит их трех этапов.

Сначала готовят соус: отдельно обжаривают мелконарезанный лук, тертую морковь, заливают разведенной в стакане воды томатной пастой. Если есть свежие помидоры, заливку лучше сделать из них. Для этого овощи очищают от кожицы, произвольно режут, солят, добавляют перец и кипятят 2-3 минуты. После этого давят картофельной толкушкой и соединяют с морковью и луком.

Затем жарят пикшу обычным способом, обваляв в муке.

Третий этап: на дно сотейника подходящего размера укладывают слой томатно-морковной смеси. На него помещают обжаренную рыбу. Сверху равномерно распределяю соус. Посуду накрывают крышкой, ставят на огонь. Доводят до кипения, уменьшают нагрев, томят 5-7 минут, снимают с плиты и дают настояться, чтобы мякоть пропиталась овощными соками. Подают в теплом или холодном виде, притрусив свежей зеленью.

Рыбные котлеты

Пикша – удачный выбор для рыбных котлет. В ней мало костей, поэтому отделить их совсем не сложно. Чтобы придать пышность, фарш разбавляют картофельным пюре, сырым кабачком или размоченным в молоке белым хлебом.

Пропорции:

• целая тушка или 800 г филе,
• 2 яйца,
• 2 небольших картофелины,
• 3-4 зубчика чеснока или луковица.

Вместо пюре, в рыбный фарш разрешается положить измельченный на мясорубке сырой картофель. Он придаст котлетам сочность и пышность. А чтобы сделать их ещё более вкусными, добавьте 50 грамм свиного сала.

Важно: в сумме добавки должны составлять не более 1/4-1/3 всего объема фарша.

Для панировки используют молотые сухарики из пшеничного хлеба или кукурузную муку.

Как готовить котлеты из пикши:

1. Освободите рыбу от костей и плавников.
2. Проверните через мясорубку вместе с картошкой и овощами.
3. Посолите, поперчите.
4. Вбейте яйцо, тщательно перемешайте.
5. Влажными руками сформируйте овальные котлеты. Обваляйте их в муке.
6. Выложите на хорошо разогретую сковороду со смальцем.
7. Жарьте с обеих сторон по 5-7 минут до готовности.

Точное время приготовления зависит от размера биточков и температуры нагрева. Котлеты готовы, когда покроются румяной корочкой, а при надавливании вытекает прозрачный (не мутный!) сок. Сложите их в кастрюлю или миску, накройте крышкой, чтобы они не утратили сочность. Подавайте с запеченным картофелем.

Чтобы сделать котлеты более диетическими, их готовят в духовке, полив сметаной.

Пикша в духовке со сметаной и луком – вкусно безумно!

Запеченная в духовке рыба быстро готовится и сохраняет максимум питательных веществ. Она сочная, мягкая и аппетитно пахнет. Ее подают как отдельное блюдо или в сочетании с отварным картофелем.

Для 4 порций подготовьте:

• одну целую тушку пикши,
• сметану любой жирности – 1,5 стакана,
• морковь – 1 шт.,
• небольшую луковицу,
• 1 яйцо,
• лимонную цедру – ½ ч. л.,
• соль, перец.

Некоторые авторы предлагают для загущения добавить в соус столовую ложку муки. Это лишнее. В духовке сметана станет намного плотнее, а смешанная с яйцом, образует красивую золотистую корочку.

Как готовить:

1. Размороженную пикшу нарежьте порционно.
2. Обваляйте в панировке из муки, соли, рыбных специй.
3. Выложите одним слоем в форму для запекания, не оставляя промежутков. Сверху равномерно распределите обжаренный лук и морковь.
4. Сметану соедините с яйцом. Если она очень густая, разбавьте водой (1-2 ложки). Добавьте соль, перец, цедру лимона и рубленый укроп.
5. Перемешайте вилкой, как на омлет, залейте рыбу.

Запекайте в разогретой до 200°С духовке 15-20 минут, пока не образуется аппетитная корочка. Это диетический вариант блюда. Чтобы сделать вкус ярче, а поверхность более румяной и хрустящей, вместо сметаны используйте майонез, сверху посыпьте тертым сыром – достаточно 100 грамм. Перед подачей украсьте зеленым луком.

Чем полезна пикша?

Морская рыба пикша – ценный источник минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Блюда из нее идеально подходят для диетического питания. Они нежирные, питательные, легко усваиваются. В них много витаминов группы B, которые помогают справиться со стрессом и повышенными нагрузками. Они необходимы для правильной работы головного мозга, нервной пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.

Пикша – низкокалорийная и полезная рыба. В ней всего 73 килокалории на 100 грамм. Кроме того, она богата минеральными солями. Ее мякоть содержит большое количество важных макро- и микроэлементов.

Стограммовая порция пикши полностью покрывает суточную потребность в йоде, хроме и кобальте. Это один из немногих продуктов с высоким содержанием селена – мощного антиоксиданта, который регулирует работу щитовидной железы, снижает риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

Пикша обитает в холодных морях, поэтому она ценный источник полиненасыщенных жирных кислот. Каждые 100 г содержат до 0, 14 грамма Омега-3, что составляет 15,6% суточной нормы. ПНЖК снимают воспаления, уменьшают боль при артритах, снижают концентрацию плохого хлестерина и повышают иммунитет.

Мякоть пикши содержит столько же белка, сколько куриная грудка, опережая по этому показателю свинину и говядину. Причем, усваивается он легче, чем протеины из мясных продуктов.

Вывод

Пикша – вкусная и полезная рыба, которую легко готовить и почти невозможно испортить. Ее жарят на сковороде, запекают в духовке, тушат в маринаде и варят на пару. Правильно приготовленная мякоть нежная и сочная, насыщенная аминокислотами, минералами и другими полезными веществами. А главное, это экологически чистый продукт, который добывают вдали от промышленных предприятий и не выращивают в искусственных условиях.