Макрурус: что это за рыба, и как ее готовить – главные секреты + 5 классных рецептов

Макрурус – морская промысловая рыба, одна из самых полезных. Она богата минералами, витаминами и другими биологически активными веществами. В ней нет мелких костей, а по вкус она напоминает креветок.

Готовить макруруса непросто – мякоть часто разваливается на сковороде, превращаясь в бесформенное желе. Но если знать некоторые секреты, то можно сделать много аппетитных блюд, которые понравятся даже самым привередливым гурманам.

Макрурус: что за рыба – описание и особенности

Макрурус или макрорус (лат. Macrorus) – ценный представитель семейства тресковых, дальний родственник минтая.  Эта рыба не самая популярная у покупателей, хотя очень вкусная и питательная. Ее жизненный цикл до конца не изучен.

Известно лишь, что макрурус становится половозрелым в возрасте 11 лет, нерестится круглый год с пиком активности в зимне-веснний период, о потомстве не заботится. Максимальная пищевая активность наблюдается после нереста, с июня по сентябрь. Выловленная в это время рыба самая вкусная.

Как выглядит?

Макрурус похож на сказочное чудище из морских глубин. У него три ряда зубов и большая голова с огромными выпученными глазами. Они нужны, чтобы лучше видеть на глубине 2000 метров, где всегда темно. Два спинных плавника – короткий высокий и длинный низкий.

Macrorus переводится с латинского как «длиннохвост». Это потому, что его хвост непропорционально длинный и переходит нитевидный плавник.

А еще у макроруса острая чешуя с расходящимися зубчиками, которая может больно поранить. Из-за этого тушки поступают на прилавки очищенными и разделанными, часто в виде филе или стейков. В зависимости от вида, а их насчитывается более 300, цвет макруруса меняется от светло-серого до угольно-черного. В уловах обычно преобладают 6-10-летние экземпляры. Они весят до 4 кг, а их длина около метра.

Где обитает?

Макрурус хорошо себя чувствует при низкой температуре (до 8^oC) и живет на глубине от 100 м до 2-2,5 км. Его ловят во всех океанах, кроме Северного Ледовитого. Молодняк и самки держатся ближе к поверхности, а крупные самцы уходят на глубину до 4 000 метров.

Самая комфортная глубина для макруруса – 500-700 м. Немногие компании могут похвастаться опытом работы в таких условиях, поэтому промышленный вылов затруднен. В России добычей занимается рыболовецкий колхоз «Восток-1». Это единственная в мире компания, добывающая макруруса в больших объемах. Ее корабли оснащены новейшим оборудованием, которое позволяет производить до 40 тонн в сутки. Промысел ведется в Охотском море , у берегов Камчатки и Курильских островов.

Россия – лидер по вылову макруруса, но его вкус и пользу у нас явно недооценивают. Он редко встречается в меню столовых и ресторанов, в домашних условиях его тоже готовят нечасто.

Каких бывает размеров?

Взрослые особи самого крупного вида (Макруруса малоглазого) достигают 2 метров. Но рыбакам чаще попадаются более мелкие экземпляры с длиной тушки от 60 см до 1 м. Средний вес – 2 кг, но встречаются и тридцатикилограммовые особи.

Чем питается?

Макрурус – хищник, но вместо активной охоты он предпочитает ждать свою добычу на дне. Питается креветками, кальмарами, крабами, головоногими моллюсками и беспозвоночными. Также в его рацион входят мелкие рыбешки.

Сколько живет?

Продолжительность жизни макруруса составляет до 30-55 лет, но точных данных нет. Самому взрослому выловленному экземпляру – 35 лет, но считается, что рыба живет дольше.

Макрурус: как приготовить, чтобы он не развалился?

Макрурус – вкусный диетический продукт в повышенным содержанием белка и низкой долей липидов. Его можно отнести к деликатесам, если готовить правильно. У него белая, иногда с розоватым оттенком мякоть, нежная, сладковатая, с приятным креветочным привкусом. В ней почти нет волокон, а при жарке она не издает резкого запаха.

На советских прилавках макрорус появился в середине 20 века. Его готовили в кляре, зажаривали в сухарях и очень уважали за быстроту приготовления. В рыбе нет мелких костей и почти отсутствуют крупные, поэтому она идеально подходит для детского меню.

Как выбрать самого вкусного макруруса?

Правила выбора общие для всей замороженной морской рыбы: минимальное количество снега в упаковке, отсутствие вмятин, изгибов и других повреждений. На размороженной рыбе при надавливании пальцем не должно оставаться вмятин. Запах морской, ненавязчивый.

На прилавках обычно встречаются две разновидности макруруса: малоглазый и черный гренадер.

У первого кожица белая, покрыта сеточкой. У черного гренадера темная с серым рисунком. Последнего готовить проще. Он похож на треску, но с более сочной мякотью. Его жарят, тушат, варят на пару и используют в качестве начинки для пирогов. С ним готовят супы и даже используют для засолки и копчения.

Малоглазый макрурус (назван так, потому что его глаза чуть меньше, чем у других видов) водянистый и более «капризный». Чтобы пожарить его, нужно изловчиться, зато какие из него получаются блинчики, оладьи и супы-пюре! ммм… А еще с ним готовят великолепное заливное!

Подготовка рыбы – разморозка, чистка, разделка

В продажу макрурус поступает потрошеным, без хвоста, головы и острой чешуи. Единственное, что требуется, – убрать плавники, если они остались.

На прилавках встречаются целые тушки, а также стейки и филе. Крупные замороженные экземпляры разделать в домашних условиях непросто, поэтому на рынке многие продавцы режут их на порционные кусочки с помощью мощного электроножа.

Прежде чем готовить макруруса, его нужно правильно разморозить. Лучше всего это делать в холодильнике, на нижней полке, где он медленно и равномерно оттает за несколько часов. Не рекомендуется опускать замороженную рыбу в воду или помещать в микроволновку. Из-за этого она станет рыхлой и потеряет большую часть питательных веществ.

Некоторые авторы советуют после размораживания дать соку стечь, чтобы мякоть стала плотнее. Это не выход, ведь вместе с жидкостью уйдут ценные питательные вещества.

Разделывают рыбу двумя способами:

• Нарезают поперек стейками толщиной 2-3 см.
• Разделяют по хребту на 2 половинки, убирают кости и нарезают филе по 4-5 см.

Кожу не снимают. Она не дает мякоти «поплыть» на сковородке.

Как правильно жарить?

По сравнению с горбушей и форелью макрурус кажется водянистым. Кроме того, у него есть еще одна неприятная особенность: на сковороде он плохо держит форму. Из-за этого многие хозяйки не берутся готовить рыбу, опасаясь, что она развалится при жарке.

Чтобы этого не произошло, соблюдайте два правила:

• готовьте недолго, но при максимальной температуре;
• обязательно используйте панировку или кляр.

Кусочки успеют приготовиться если их сделать небольшими. Для панировки возьмите муку, смешанную с солью и специями. Добавьте молотые сухари или картофельный крахмал, чтобы он впитал лишнюю жидкость. Сыпать соль на рыбу нельзя – она моментально пустит сок.

Масло подойдет нерафинированное, без запаха. Его льют на сковороду столько, чтобы кусочки макруруса погрузились не менее, чем на треть по высоте.

Как готовить:

1. В широкой тарелке сделайте панировочную смесь из стакана муки, столовой ложки соли, 50 г крахмала и щепотки молотого перца.
2. Обваляйте подготовленные кусочки макруруса со всех сторон. Дайте панировке немного набухнуть, и через 1-2 минуты снова обваляйте. Этот прием сделает оболочку плотнее, поможет сохранить форму при жарке и не даст рыбе развалиться.
3. Выложите раскаленную сковороду с маслом. Признаком того, что она достаточно нагрелась, является появление легкого дымка.
4. Распределите кусочки так, чтобы они находились на расстоянии 1-2 см друг от друга.
5. Жарьте на сильном огне 4-5 мин, пока не подрумянятся, затем переверните и доведите до готовности (еще 2-3 минуты).
6. Уложите на блюдо одним слоем и немного остудите. Не накрывайте. Остывшая мякоть стане плотнее.

Подавайте с вареным или запеченным картофелем. В тарелке посыпьте рубленой зеленью и украсьте долькой лимона.

С чем сочетается макрурус?

Лучшая компания для морской рыбы – отварной рис и картофельное пюре. Также макрорус хорошо гармонирует со свежими овощами и зеленью. Его подают с вареной спаржей, фасолью, консервированной кукурузой и зеленым горошком.

Макрурус: как правильно готовить в кляре?

Этот способ лучше других подходит для приготовления макруруса. Кусочки получаются целыми, аккуратными и очень аппетитными.

Кляр – жидкое тесто, в которое погружают порции макруруса или другой рыбы перед жаркой. Он создает на поверхности румяную хрустящую корочку, которая надежно «запечатывает» все, что находится внутри.

В большинстве случаев для жарки в кляре используют фритюр – больше количество масла, в котором плавают кусочки. Но макруруса можно пожарить и обычным способом.

Для кляра вам потребуются следующие продукты:

• 2 яйца;
• холодная вода – ¼ стакана;
• мука, чтобы замесить тесто как на оладьи;
• соль – столовая ложка с верхом,
• специи и пряности – щепотка.

Для вкуса можно добавить 100 г тертого твердого сыра, молотые орехи или сухарики, а вместо воды положить майонез или сметану.

Как готовить кляр: в глубокой миске взбейте венчком желтки вместе с белками. Добавьте остальные ингредиенты. Тщательно перемешайте, чтобы не осталось комочков.

Как жарить макруруса в кляре – последовательность шаг за шагом:

1. Разрежьте тушку по хребту, удалите позвоночник.
2. Поделите мякоть на порции размером со спичечный коробок.
3. Не дожидаясь, пока они полностью оттают, опустите поочередно в кляр, а затем сразу же выложите на глубокую сковороду с раскаленным маслом. Оно должно покрывать дно слоем 2-3 см.
4. Не накрывая крышкой, жарьте до образования золотистой корочки. Следите, чтобы вся поверхность рыбы была покрыта тестом. При необходимости «замажьте» оголившиеся участки прямо в сковороде, используя ложку.
5. Как подрумянится одна сторона, переверните на другую.
6. Готовые кусочки переложите на тарелку.

Подавайте со свежей зеленью, сезонным салатом или овощным пловом.

Как запекать макруруса в духовке?

Разрежьте тушку на стейки, уложите в форму, посыпьте солью, перцем и мелко нарезанным луком-пореем. Поверхность смажьте сметаной или майонезом, притрусиите тертым сыром. Поставьте в разогретую до 220-240 градусов духовку на 15 минут. Как подрумянится, вынимайте. Подавайте со свежими или консервированными помидорами и огурцами.

Как запечь макруруса в пергаменте или фольге:

1. Сварите рис или кускус до полуготовности.
2. Уложите на слой пекарской бумаги, а сверху распределите кусочки макруруса.
3. Посолите, поперчите.
4. Заверните конвертиком и отправьте в духовку на 10-15 минут.

Рыба сохранит аккуратный вид, а крупа впитает сок и станет мягче. 

Строганина из малоглазого макруруса – дальневосточный рецепт

Лучшее, что можно приготовить из макруруса – это строганина, национальное блюдо народов Дальнего Востока. Рыба не содержит паразитов, поэтому ее можно смело есть в сыром виде.

Как сделать строганину из макруруса:

1. Достаньте тушку из морозилки и подержите при комнатной температуре 10-15 минут.
2. Острым ножом отрежьте плавники, снимите шкуру и отправьте обратно в морозилку.
3. Через час достаньте, оберните хвостовую часть бумажным полотенцем и крепко обхватите.
4. В другую руку возьмите нож. Срежьте тонкие пласты мякоти, не затрагивая хребет и кости.
5. Уложите их на заранее подготовленное блюдо с кубиками льда.
6. Подавайте сразу, пока пластины не оттаяли.

Правильно нарезанное филе закручивается спиралью и красиво смотрится на столе. Едят строгнанину с тостами, поливая соевым соусом и соком лимона. Отдельно ставят соль и горький перец.

Суп-пюре из макруруса

Такой супчик получится даже у тех, кто никогда ничего не готовил. Сделать его просто: возьмите по 300 г филе и любых овощей (подойдет морковь, брокколи, цветная капуста, стручковая фасоль, замороженный зеленый горошек). Проварите 10-15 минут с лавровым листом и измельчите блендером. Посолите, добавьте щепотку молотого имбиря. Подавайте, заправив сметаной или сливочным маслом. Сытно и вкусно!

Оладьи из макруруса

Зачем жарить рыбу, которая разваливается, если из нее можно приготовить вкуснейшие оладьи? Или блинчики. Польза та же, а хлопот на порядок меньше!

Ингредиенты:

• филе макруруса – 150-200 г;
• мука пшеничная – столовая ложка с небольшим верхом;
• крахмал кукурузный или картофельный – 1 ст. л.;
• пакетик разрыхлителя;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• соль, молотый перец – по щепотке.

Для блинчиков сделайте тесто более жидким, положите в него меньше муки и крахмала.

Как готовить:

1. Порубите филе острым ножом на кусочки размером 1-1,5 см.
2. Полученный фарш смешайте с остальными ингредиентами. У вас должно получиться полужидкое тесто, по консистенции напоминающее густые сливки.
3. Смажьте сковороду тонким слоем растительного масла или маргарина. Раскалите на среднем огне.
4. Выкладывайте тесто ложкой, жарьте под закрытой крышкой с обеих сторон, пока не подрумянится.

Подавайте как отдельное блюдо, со сметаной или гарниром из тушеных овощей.

Химический состав и калорийность

Макрурус – одна из самых низкокалорийных рыб. В нем почти нет жиров и полностью отсутствуют углеводы. В стограммовой порции всего 68 килокалорий, что составляет 4,46% расчетной суточной потребности (РСП). При этом у него высокая пищевая ценность.

Мякоть макруруса богата макро- и микроэлементами. В ней много йода, необходимого щитовидной железе, а также фосфора и серы – обязательного элемента для здоровой кожи, волос и ногтей.

Небольшая порция рыбы дважды покроет суточную потребность в кобальте, который вместе с железом участвует в выработке эритроцитов и стимулирует выработку гормонов щитовидной железы. Также она обеспечит четверть суточной нормы Омега-3 – линоленовой кислоты, которая составляет клеточную основу мозга и сетчатки глаз.

Макрурус содержит полный набор незаменимых аминокислот (лизин, триптофан, аргинин и другие). Его икра богата жирными кислотами и белком, по пищевой ценности не уступает лососевой.

Чем полезен макрурус, и может ли от него быть вред?

Макрурус – одна из самых полезных морских рыб. Его мякоть содержит большое количество животного белка, который почти полностью усваивается. В нем высокий процент минеральных веществ, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот Омега-3. Блюда из него можно смело включать в любой диетический рацион.

В мякоти макруруса нет паразитов, поэтому он безопасен и подходит для приготовления суши или строганины.

Включение морской рыбы в рацион 1-2 раза в неделю принесет большую пользу здоровью:

• улучшит работу головного мозга,
• нормализует работу щитовидной железы,
• снизит риск сердечно-сосудистых заболеваний,
• вернет капиллярам эластичность,
• нормализует вес,
• усилит иммунную защиту.

Мякоть содержит аминокислоты, которые не синтезируются в организме и должны постоянно поступать с пищей. Они соединяются в пептидные цепи и участвуют в строительстве белков – мышц, связок, сухожилий, волос, ногтей. Эти вещества необходимы для образования ферментов, гормонов и гемоглобина.

При недостатке белка снижается иммунитет, появляется слабость, ухудшается состояние кожи и волос, развивается анемия.

Вред от макруруса может быть только в одном случае – при наличии индивидуальной непереносимости.

Макрурус – это настоящее сокровище, добытое из морских глубин. Если вы ослаблены после болезни, испытываете повышенные физические или умственные нагрузки, хотите вернуть стройность и улучшить самочувствие, чаще готовьте из него блюда по приведенным рецептам. Они очень вкусные, полезные, а главное, экологически чистые и безопасные.