Зубатка: вкусная рыба, которая выглядит как монстр, – чем полезна и как ее приготовить?

За устрашающий вид и злобный нрав зубатку иногда называют «морским волком» или «морским дьяволом». Что это за рыба, хорошо знают дальневосточные рыбаки – она с легкостью перекусывает весло или консервную банку, а иногда даже нападает на людей.

Зубатка: что за рыба, чем полезна и может ли навредить?

Зубатка – дальний родственник морского окуня. Это ценная промысловая рыба, которую относят к роду лучеперых из отряда Скорпенообразных. У нее огромная голова с несколькими рядами острых клыков. Раз в году они выпадают, а на их месте вырастают новые. 

Тушка мягкая, с мелкими чешуйками, удлиненная, немного приплюснутая с боков. Длина достигает 1-1,5 м., вес – до 25 кг. Спинной плавник длинный, доходит до хвостового. Зубы крупные, похожие на клыки, расположены не только на челюстях, но и на нёбе, так, что добыча не сможет вырваться. Взрослая рыба легко дробит прочные раковины и морских ежей.

Зубатка – хищник, который обитает в северных морях. Она живет до 20 лет, питается моллюсками, морскими ежами, медузами, крабами и ракообразными. Рыба ведет придонный образ жизни на глубине около 1 км, но летом заходит в заросли водорослей недалеко от берега, где ее ловят рыбаки на крепкое удилище.

Существует четыре вида зубатки:

• Пятнистая (пестрая). Встречается на севере Атлантического океана.
• Синяя – редкий глубоководный вид. Иногда случайно попадается в Баренцевом и Норвежском море.
• Дальневосточная. Ее ареал – северная часть Тихого океана.
• Полосатая. Обитает в Атлантике, Северном и Белом морях.

Самая сложная в приготовлении – синяя зубатка. Ее мякоть почти не содержит мышечных волокон. После разморозки она уменьшается в объеме в 2-3 раза, теряя много сока. На российских прилавках обычно встречается другая разновидность –  полосатая или дальневосточная. Ее мякоть плотнее, почти не разваливается на сковороде – белая, чуть прозрачная, на ощупь маслянистая.

Польза зубатки

Мякоть зубатки сочная, нежная, очень вкусная. В ней полностью отсутствуют боковые кости. Ее жарят, запекают, варят или коптят. Из нее получается отменный суп и вкусная начинка для пирогов.

Как и вся рыба северных морей, зубатка – ценный источник белка и полезных омега-3 жирных кислот. Из-за низкой калорийности ее относят к диетическим продуктам. Жирность – 5,3 грамм на стограммовую порцию. Это всего лишь 7,1 % от рекомендуемой суточной нормы.

На 100 грамм съедобной части приходится 19,6 г белка, который легко усваивается.

В зубатке много йода, витаминов группы B, а также кобальта и хрома, который стабилизирует уровень сахара в крови. Диетологи утверждают, что блюда из нее улучшают состав крови, поддерживают стабильный эмоциональный фон.

Мякоть рыбы богата цианокобаламином (B12). Этот активный элемент участвует в создании красных кровяных телец, а также улучшает работу нервной системы.

Польза зубатки при регулярном включении в рацион:

• снижает склонность к мигреням;
• улучшает состояние кожи, волос, ногтей;
• стимулирует развитие мышечной массы;
• поддерживает когнитивные функции;
• повышает стрессоустойчивость, защитные силы;
• укрепляет стенки сосудов, защищает от аритмии;
• регулирует синтез гормонов щитовидной железы;
• уменьшает тягу к сладкому;
• благодаря фосфору полезна для костей и зубной эмали;
• стимулирует выработку коллагена;
• укрепляет суставы, предотвращает появление преждевременных морщин.

Зубатка – один из немногих продуктов с большими запасами селена. Элемент считается сильным антиоксидантом и эффективным противораковым агентом. Он защищает клетки от поражения свободными радикалами, а также нормализует выработку щитовидной железой необходимых гормонов.

Возможный вред

У этой рыбы практически нет противопоказаний. Навредить она может в двух случаях: при неумеренном употреблении или индивидуальной непереносимости. Рекомендуется соблюдать осторожность при заболеваниях почек и органов пищеварения.

Как приготовить зубатку, чтобы она не развалилась – основные принципы и лучшие рецепты

Зубатка – одна из самых сложных в приготовлении рыб. В отличие от минтая, сухой она не станет, но в неумелых руках может стать похожей на желе. Многие хозяйки даже не верят, что из нее может получиться что-то стоящее, поэтому отказываются ее готовить. И напрасно!  

Готовить зубатку несложно, если знать некоторые секреты:

• Чем ближе к хвосту, тем плотнее мякоть.
• Если хотите пожарить, выбирайте покрытые кожицей кусочки от хвостовой части. У крупных стейков, которые ближе к голове, более рыхлая структура. Их лучше пустить на суп.
• Размораживайте зубатку медленно – при комнатной температуре или на нижней полке холодильника. Не «помогайте» ей водой и не помещайте в микроволновку, чтобы ускорить процесс.
• Не стремитесь полностью разморозить ломтики. Пусть в центре остается немного льда.
• Для жарки используйте ломтики с кожей – они не дадут мякоти развалиться.
• Обязательно обмакните их кляр или обильную панировку. Этот прием позволяет зубатке остаться сочной внутри, а снаружи покрыться хрустящей корочкой.
• При жарке переворачивайте только один раз и не накрывайте сковороду крышкой.
• Мякоть не солите, потому что она сразу пустит сок. Добавляйте соль только в панировку, а лучше – солите в тарелке.
• Жарьте на сильном огне в большом количестве раскаленного смальца или растительного масла (рафинированного, без запаха).

Не держите рыбу на огне слишком долго. Чтобы приготовить стейк толщиной 2,5 см, достаточно подрумянить его по 3-4 мин с каждой стороны.

Как выбрать самую вкусную зубатку?

В продажу зубатка поступает замороженной – выпотрошенной, очищенной и порционно нарезанной. Это очень удобно, но иногда затрудняет оценку свежести.

При выборе в магазине, внимательно изучите этикетку на упаковке. На ней должны быть указаны реквизиты производителя и срок годности продукции. Если покупаете на рынке, главный критерий – отсутствие на стейках большого количества снежного инея, а также равномерный белоснежный цвет мякоти без пятен, вмятин и прочих дефектов.

Как приготовить зубатку: стейк на сковороде – главные секреты

Тех кто готовит зубатку впервые, ждет разочарование. Вместо того чтобы поджарится на сковороде до румяной корочки, как это «делают все нормальные рыбы», она часто растекается и превращается в желеобразную массу.

Чтобы этого не произошло, некоторые интернет-повара рекомендуют вымачивать зубатку в соленой воде (1 столовая ложка на литр) в течение 1,5-2 часов. Совет спорный. Дело в том, что при этом из них выйдет сок, а вместе с ним питательные вещества.

Гораздо эффективнее для сохранения формы и перед жаркой опускать филе зубатки в кляр, молотые сухарики, манку или кукурузную муку пополам с картофельным крахмалом.

Также хороший эффект дает двойная панировка:

• Подготовленные порционные кусочки промокните бумажной салфеткой и обваляйте в муке.
• Опустите в смесь из взбитых яиц и воды.
• Обваляйте в панировке из белых сухариков.

На магазинных прилавках часто можно встретить замороженные стейки зубатки толщиной 2-3 см. Они лучше всего подходят для жарки. Выбирайте не слишком крупные или делите на 2 или 4 части, чтобы они быстрее приготовились и не развалились. Берие части тушки, которые ближе к хвостовой части. На них больше кожицы, которая поможет удержать форму.

Как пожарить зубатку на сковороде до румяной корочки, чтобы она не превратилась в кашу:

1. Разморозьте рыбу, поделите на порции.
2. Обваляйте со всех сторон в панировке (мука, картофельный крахмал).
3. Подождите 5 минут, чтобы  на поверхности образовалась защитная мучная пленка.
4. Выложите на раскаленную сковороду с маслом. Соблюдайте расстояние  между кусочками 1-2 см, чтобы они равномерно прогревались.
5. Когда одна сторона зубатки подрумянится (через 3-4 минуты) аккуратно с помощью широкой лопатки переверните на другую.
6. Как приготовится, переложите на широкое блюдо.

Подавайте рыбу с гарниром из риса, картофеля или тушеных овощей – кабачков, баклажанов, брокколи, спаржи, цветной капусты. Украсьте долькой лимона.

Зубатка в кляре – рецепт приготовления

Для этого блюда подойдут крупные мясистые кусочки без костей. Тонкий слой теста образует хрустящую корочку. Он не дает вытечь жидкости, поэтому блюдо получается сочным и вкусным.

 Чтобы пожарить зубатку в кляре, подготовьте следующие ингредиенты:

• 0,5 кг филе;
• яйцо – 1 шт.;
• ¼ стакана молока или холодной воды;
• стакан муки;
• соль, перец, жир для фритюра.

Как пожарить зубатку на сковороде – стейк в кляре:

1. Муку, яйцо и молоко смешайте до однородного состояния, чтобы не было комочков. Посолите, поперчите.
2. Нарежьте филе по 3-4 см вместе с кожицей.
3. Каждый ломтик опустите в жидкое тесто, сразу же выложите на сковородку с раскаленным маслом. Жира должно быть много – не менее 1/3-1/2 высоты.
4. Жарьте до золотистой корочки примерно по 5 минут с каждой стороны.

Как приготовится, переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы убрать лишний жир.

Как приготовить зубатку – румяный стейк в духовке

При запекании рыба лучше сохраняет форму. Она получается мягкой, нежной и не разваливается. Готовить можно в фольге, но без нее блюдо более румяное и аппетитное.

Рецепт приготовления зубатки в духовке:

1. Заранее достаньте рыбу из морозилки, положите размораживаться на нижнюю полку холодильной камеры.
2. Через 5-8 часов очистите ножом, обмойте под проточной водой.
3. Дно формы для запекания смажьте жиром.
4. Уложите на него очищенный и нарезанный кольцами картофель. На него поместите запанированную в молотых сухариках рыбу.
5. Поперчите, смажьте верх майонезом или сметаной.
6. Отправьте в разогретую до 220 градусов духовку.

Выпекайте 20 минут, пока верх не подрумянится. Запеченная в духовке зубатка нежная и ароматная. Аккуратно переложите стейки на блюдо, украсьте веточкой зелени. Подавайте, полив лимонным соком, с салатом из свежих или консервированных овощей. Солите в тарелке.

Оставшиеся кусочки не складывайте друг на друга, они очень податливые и могут деформироваться.

Вкусная уха из замороженной зубатки

Пожалуй, лучшее, что можно сделать с капризной рыбой в домашних условиях, – сварить из нее суп. Вкусный наваристый, он хорош в любое время года.

Для ухи потребуются следующие ингредиенты:

• рыбные стейки – около килограмма (2-3 шт.),
• картофель – 3-4 шт.,
• 1 небольшая морковь,
• луковица,
• 5-6 горошин черного перца,
• сушеная гвоздика – 1 шт.,
• лавровый лист,
• по половине пучка укропа и зеленого лука или горстка сушеной овощной смеси,
• два крупных мясистых помидора или столовая ложка томатной пасты.

При желании можно добавить банку консервированной фасоли в томате.

Приготовление ухи из зубатки:

1. Наберите в кастрюлю воды (3,5-4 л), бросьте в нее очищенную целую луковицу, лавровый лист, пряности и половинку морковки, нарезанной крупными полукольцами.
2. Доведите до кипения. Опустите размороженные стейки зубатки.
3. Как закипит, варите 10 минут, снимая пену.
4. Шумовкой аккуратно достаньте овощи и рыбу. Слегка остудите, разделите на порционные кусочки размером с половину спичечного коробка, удалите кости. Верните в кастрюлю.
5. Добавьте в бульон очищенный и нарезанный кубиками картофель плюс ложку томатной пасты. Если используете свежие помидоры, предварительно очистите их от кожицы, потушите до мягкости и измельчите картофельной толкушкой.
6. Варите до готовности овощей (8-10 мин.).
7. Перед снятием с огня бросьте пассерованую морковь и сушеные овощи.

При подаче положите в тарелку рубленую зелень, ложку сметаны или чайную ложку лимонного сока.

Рыбные оладьи из зубатки с манкой

Готовить их очень просто, почти так же, как оладьи из макруруса. Оладушки получаются сочные, вкусные, совсем не жирные.

Ингредиенты:

• мякоть зубатки (стейки) – 0,3-0,4 кг,
• яйцо куриное – 1 шт.,
• лук зеленый – 5-6 перьев,
• манка – 3 ст. л.,
• свиное сало для смазывания сковороды.

Вместо манки можно взять 2-3 л. муки и 30 г картофельного крахмала.

Как сделать оладьи из зубатки:

1. В глубокой миске взбейте яйцо, добавьте манную крупу и мелко нарубленный лук. Посолите, поперчите, перемешайте.
2. Не размораживая полностью, мелко нарежьте (измельчите на терке) стейки или филе.
3. Соедините с остальными ингредиентами, аккуратно перемешайте.
4. Полученный фарш оставьте на 15 минут, чтобы манка набухла.
5. Разогрейте сковороду, налейте в нее 1-2 ст. л. подсолнечного масла или смажьте салом, наколотым на вилку.
6. Выложите фарш небольшими порциями.
7. Жарьте с двух сторон под закрытой крышкой до появления румяной корочки.

Оладьи получаются тонкими, поэтому готовятся быстро. За неровные края их прозвали «растрёпками». Подавайте горячими со сметаной как отдельное блюдо.

Зубатка – вкусная и полезная морская рыба, ценный источник аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов. Ее приготовление имеет некоторые нюансы. На сковороде она часто разваливается, становится рыхлой или жидкой. Чтобы этого не произошло, используйте для жарки не синюю, а пятнистую разновидность, обязательно опускайте стейки в панировку или кляр и доводите их до готовности в большом количестве раскаленного масла.