Огромный выбор приправ способен сбить с толку кого угодно. Многие еще не знают, что такое дижонская горчица, а посему рассказываю, чем она отличается от обычной, и почему у нее такое необычное название.
В России горчица ядреная. У нас любят, чтоб щипало в носу, бросало в жар и перехватывало дыхание. Чем сильнее, тем лучше. Это считается признаком полезных свойств. Еще бы: она и согревает, и от простуды спасает. А еще повышает настроение, снимает боль. На такое способна только наша, русская приправа.
Европейцам же по вкусу мягкая, сладковатая. Поэтому они используют другие, менее острые сорта, а также смягчающие добавки. Баварскую готовят на карамельном сиропе, английскую – на сидре, а итальянскую смешивают с мёдом и белым вином. Но самая известная в мире – из Дижона, столицы французской Бургундии.
Дижонская горчица что это такое, как выглядит, какая на вкус?
Среди отечественных гурманов она набирает все большую популярность. Дижонская горчица – это традиционная французская приправа, самая распространенная за пределами России.
Дижон, давший название знаменитой приправе, – старинный городок на востоке Франции, столица бывшего герцогства Бургундского. Здесь производят горчицу со времен раннего Средневековья. Ее подавали к столу короля Филиппа Четвертого, а при Людовике XIV зарегистрировали как товарный знак. На столах знати она считалась признаком утонченного вкуса.
В 1634 году французские производители объединились в мануфактуру с едиными правилами, нормами, уставом. Было открыто первое промышленное предприятие, и продукция стала доступна всем слоям населения. С тех пор Дижон считают «горчичной столицей мира».
Чем отличается дижонская горчица от обычной – «Любительской», Столовой»?
Марки различаются сырьём, составом, способом приготовления. Для производства используют плоды белой горчицы (Sinapis alba), черной (Brassica nigra) или сарептской (Brassica juncea). Чтобы приготовить дижонскую, берут черную, соединяют с вином и пряностями.
Самые известные марки:
- Bornier,
- Chatel,
- UNI DAN,
- Maille,
- Kuhne.
Сегодня дижонскую горчицу выпускают повсеместно. Выглядит она, как обычная, если изготовлена без добавления цельных зерен. Единого рецепта нет. Только во Франции зарегистрировано более 20 разновидностей.
В фирменных магазинчиках Дижона можно найти баночки с различными добавками:
- чесноком,
- белым вином,
- ягодами,
- соком цитрусовых,
- петрушкой,
- куркумой,
- зеленым луком,
- лавандой,
- укропом,
- чабрецом,
- сухофруктами,
- трюфелями,
- анчоусами,
- каперсами,
- перцем,
- имбирем,
- эстрагоном.
Список можно продолжить. Сорта отличаются по вкусу, а также цветом, но даже самым жгучим из них далеко до нашей «Столовой» или «Любительской».
Отличие Дижонской горчицы от зерновой (французской)
Существуют два вида приправы – порошковая и зернистая. Первую производят из порошкового жмыха, который остался после отжима. Цельные зернышки сначала замачивают, чтобы придать мягкость, а затем термически обрабатывают.
Разница между дижонской и обычной французской горчицей значительная. Первую делают из толченых зерен или их смеси с цельными. Ее не варят, а заливают водой, соком, уксусом. Зернистая изготовлена из набухших, а затем проваренных семян. Прием убирает горечь, но сохраняет аромат.
Горчица русская – Сарептская
Растение, с которым привыкли работать в Дижоне, встречается в юго-западных регионах России как сорняк. Специально его не разводят, зато культивируют Сарептскую. Она намного полезнее и «злее» европейских родственниц.
Название пошло от местечка Сарепта под Волгоградом. Отставной астраханский губернатор Никита Афанасьевич Бекетов в 1756 году вывел новое растение.
Однажды в императорском дворце его угостили горчичным «аглицким маслом». Попробовав, Никита Афанасьевич пообещал Екатерине Второй сделать отечественный продукт.
В своем имении близ Царицына он скрестил дикие сорта с французскими. Через год появились первые результаты – горчичная мука с уникальными свойствами. Ее стали регулярно поставлять к императорскому двору.
После смерти Бекетова поволжские немцы из колонии Сарепта наладили промышленное производство. К 1810 году был открыт первый в России горчично-маслобойный завод. Вскоре его продукция появилась во всех уголках России.
Основное отличие обычной (сарептской) горчицы: она более жгучая, чем европейские аналоги – мягкие, душистые и сладковатые.
Это свойство определяет химическая реакция, происходящая в перетертых семенах. В присутствии жидкости гликозид синегрин расщепляется на K2SO4, сахар, эфирное соединение с острым вкусом.
Интенсивность процесса зависит от нагрева. Наибольшую активность ферменты набирают при 36-40 oC. Температура выше 42 oC для них губительна. Если залить кипятком, процесс остановится, а горечь не появится.
Сарептская (сизая) считается лучшей в мире. Сегодня его добавляют в некоторые европейские разновидности.
Вкус дижонской горчицы менее острый, чем у сарептской. Ее разбавляют, подслащивают, запаривают горячей водой, которая тормозит ферментацию.
Какая еще бывает горчица?
Выбор приправы определяют пищевые пристрастия жителей разных стран. Жгучую любят в России. В США, странах Европы предпочитают нежную, сладковатую, добавляют большое количество дополнительных ингредиентов.
| Название | Особенности |
| Немецкая | Кисловатый соус из семян Brassica Nigra. |
| Баварская | Белые зернышки с жидкой карамелью, имбирным корнем и ягодами можжевельника. |
| Английская | Смесь дробленого сырья и горчичной муки. Разводят яблочным сидром. |
| Американская | Толченые зерна (белые), подкрашенные куркумой. |
| Русская | Готовится из Brassica Juncea, уксуса, растительного жира. |
| Бордоская | Смесь белой и сарептской с виноградным суслом, эстрагоном. |
| Китайская | Горчичное семя плюс вода |
| Итальянская | Готовят из порошка, кусочков фруктов, вина, специй. |
| Гардал, Донская | Молотая сарептская плюс огуречный рассол с мёдом. |
Отечественная пищевая промышленность также выпускает следующие виды горчицы:
- «Волгоградскую» – с яблоками, корицей, базиликом.
- «Московскую» – добавка подсолнечного масла, перца, лаврового листа, уксуса.
- «Столовую» – гвоздика плюс душистый перец.
- «Любительскую» – пряности и яблочный уксус.
Также производители выпускают смеси: с чесноком, фруктовым пюре, хреном. Оттенок и текстура различных марок отличаются.
Острую добавку к пище легко приготовить самостоятельно. Порошок разводят теплой водой, добавляют остальные ингредиенты, а затем дают настояться.
Чем обычная горчица отличается от дижонской – таблица
Сравнивать будем французскую горчицу с «Русской», самой известной в нашей стране. Общего у них немного. Обе обладают мягкой, вязкой текстурой и сделаны из порошка. На этом сходство заканчивается.
| Критерий | Обычная | Дижонская |
| Горчица | сарептская | черная Brasica Nigra |
| Сырьё | жмых | молотое сырьё или в сочетании с ядрами |
| Вкус | острый | нежный, сладковатый, легкий травяной привкус |
| Запах | почти отсутствует | пряный, пикантный |
| Чем заливают | теплой водой | кипятком |
| Цвет | светло-коричневый | желтый |
| Как едят | с холодцом, сосисками, бужениной | подмешивают в супы, соусы, маринады |
Дижонскую горчицу ценят за утонченность и запах, а нашу ядреную – за горечь.
Выводы
Горчица из Дижона отличается от обычной сырьём. Ее изготавливают из черных семян. Их освобождают от темной шелухи, поэтому она получается золотистой. В состав часто добавляют цельные зернышки и различные наполнители. Для придания насыщенного аромата добавляют пряные травы, фрукты, специи. Вместо уксуса используют белое вино. Обычную горчицу ничем не смягчают. Ее любят за остроту, а также за способность противостоять вирусам и бактериям.