
В рецептах европейской и, особенно, средиземноморской кухни часто встречается загадочный ингредиент под названием каперсы (Capers). Для итальянцев и французов это такой же привычный продукт как оливки. Россияне же находят их в миниатюрных баночках, которые красуются на полках крупных супермаркетов. Содержимое можно разглядеть сквозь прозрачные стенки, но ясности это не добавляет: маленькие, размером с горошину, темно-зеленые, плавают в прозрачной жидкости…
Каперсы: что это такое, и как выглядят: фото и описание продукта
Таинственная экзотика на поверку оказалась не такой уж загадочной. Каперсы — это нераспустившиеся бутоны каперсника колючего (Capparis spinosa), неприхотливого кустарника, который обильно растет на юге Европы и в Средней Азии.
В России каперсник можно найти в Крыму (от Балаклавы до Феодосии), в Дагестане и на Кубани, где плоды каперсов считаются целебными. Растение также поддается выращиванию в цветочном горшке на подоконнике. Оно очень декоративно и совсем неприхотливо.
Свежие бутоны горькие и несъедобные. Чтобы превратиться в каперсы и стать деликатесом, они проходят долгий путь. Их собирают вручную, сортируют по размеру, подвяливают в течение суток, а затем засыпают солью или заливают маринадом из винного уксуса и оливкового масла. Через несколько месяцев они уменьшаются в размере, становятся плотными, за счет ферментации приобретают насыщенный вкус.
Для кулинарных целей используют не только цветочные бутоны. Спелые плоды каперсового куста употребляют сырыми. Это многосемянные коробочки, красные внутри, а снаружи зеленые. Во Франции и Италии из них варят повидло.
Также в пищу пригодны молодые побеги растения. Их часто отправляют в маринад вместе с бутонами, а высушенные листья каперсника применяют в качестве фермента при производстве сыров.
Из созревших семян получают каперсовое масло.
Применение каперсов имеет долгую историю. О них упоминается в «Эпосе о Гильгамеше», одном из старейших литературных произведений, датированным17-18 вв до н. э. В Древней Греции спелые плоды сушили, а затем использовали для подслащивания блюд и лечения метеоризма.
В России каперсы знают и любят с 18 века. Без них наша знаменитая солянка из осетрины как праздник без дорогого гостя, да и оливье «уже не торт».
Какие они по вкусу, как и с чем их едят?
Каперсы — это не еда, а приправа (как анчоусы, с которыми их часто сочетают). Они придают пище пикантность, остроту, терпкость, легкую кислинку, а также цитрусовые и горчичные нотки. Их не варят, не жарят, не едят сырыми. Их маринуют, солят или консервируют, а затем добавляют в блюда целыми, измельченными или предварительно растертыми в ступке.
Важно: вкус и аромат каперсов моментально разрушается при тепловой обработке, поэтому в горячие блюда их добавляют незадолго до готовности.
Разновидности приправы

Каперсы различают по размеру, который определяется стадией развития бутона. Обычно эта информация указана на этикетке.
Лучшими считаются nonpareil. Они самые дорогие. Очень маленькие, диаметр не более 3 мм, твердые, темно-зеленые, нежные, ароматные.
Немного крупнее серфины surfines (3-5 мм), тоже высокого качества.
Капуцины capucines — пряные, имеют размер от 5 до 8 мм.
Еще более крупные capotes и fines — 0,8-1 см.
Самые крупные груэсаз (Grusas) — размер более 1,4-1,5 см, а вкус отдает кислинкой. В продаже встречаются редко.
Чем мельче каперсы, тем они дороже. Считается, что маленькие нежнее, а крупные более пряные.
Самые вкусные Capers растут на греческих островах Санторини и Пантеллерия. Богатая вулканическим пеплом почва обеспечивает им утонченный вкус и нежную текстуру. Также высоко ценится продукция с мальтийских островов Гоцо и Комино. Французские более острые, их чаще консервируют в уксусе. Итальянские нежнее, с цветочными нотками.
По способу заготовки каперсы делятся на две группы, которые отличаются вкусом и областью применения:
- Маринованные — залиты маринадом с добавлением растительного масла, обладают мягким горчичным вкусом. Это острая приправа, которую часто используют в южно-итальянской и греческой кухне.
- Солёные — ингредиент для соусов, обладающий цветочными нотками. Они долго хранятся (до года), они более сочные, но перед употреблением их промывают или замачивают в кипяченой воде на 10-15 минут, чтобы убрать соль.
Важно: выбирая продукт, следите, чтобы в упаковке были бутоны одного цвета и размера.
Применение в кулинарии
На протяжении веков кулинарная роль каперсов заключалась в придании аппетитного вкуса пресным блюдам. У них насыщенный аромат, поэтому их редко используют в качестве главного акцента. Они «работают» в сочетании с другими приправами, служа усилителями вкуса.
Каперсы хороши в зимних салатах, с сельдью, говяжьим языком, копченым лососем, холодцом. Их используют с холодными и горячими закусками, первыми, вторыми блюдами. Во многих случаях их добавляют в майонез и другие соусы к рыбе, мясу, макаронам.
Есть три основных способа использования каперсов:
- для приготовления соусов,
- в составе блюд (рублеными или целиком),
- для декора.
Каперсы тесно связаны с нашим всенародным любимцем — салатом «Оливье». Его придумал в 60-х годах XIX века шеф-повар ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. Наряду с рябчиками и омарами он включал маринованнные бутоны каперсника, которые придавали ему оригинальный вкус.
Сегодня существует огромное количество рецептов с использованием каперсов. Чтобы не ошибиться, важно знать, с чем их едят, а также основные принципы совместимости.
Вот список продуктов, с которыми гармонируют каперсы:
- мясо (говядина, баранина);
- птица (утка, цыпленок, индейка, гусь);
- морепродукты (лосось, креветки);
- мягкий сыр (моцарелла, рикотта, маскарпоне);
- рис, спагетти, пицца;
- яйца;
- фасоль, зеленый горошек;
- овощи (болгарский перец, помидоры, варёная свёкла, огурцы, баклажаны);
- кисловатые яблоки;
- зелень (петрушка, укроп, зеленый лук).
Каперсы сочетаются с большинством средиземноморских специй — базиликом, розмарином, орегано, тимьяном, чесноком. Маринованные бутоны — обязательный ингредиент блюд с анчоусами. Самое знаменитое средиземноморское сочетание: каперсы + оливки + анчоусы. Не считая томатов, — это основа большинства итальянских соусов к спагетти.
Чем заменить каперсы в рецепте?
Каперсы продаются далеко не во всех магазинах, цены на них «кусаются», поэтому повара нашли замену.

Проще всего вместо них взять зеленые оливки в пропорции 2 к 1. У них такой же острый, солоноватый вкус, как у маринованных бутонов. Остается измельчить до нужного размера, и никто не заметит разницы).
Есть другие варианты:
- Лимон, цедра цитрусовых — добавят кислинку и острые нотки.
- Недозрелые (зеленые) семена настурции. Ближе всего по форме, вкусу и текстуре. Их маринуют или консервируют как помидоры.
- Маринованные огурцы (лучше корнишоны) — просто и понятно.
- Зеленый горошек.
Три удачных рецепта с каперсами
Каперсы можно добавлять в любые блюда для остроты — в солянку, салат «Оливье», «Цезарь», «Нисуаз». Это обязательный ингредиент известных соусов: тартар, ремулад, тапенанда, сальса верде и др. А еще они хороши растертые в ступке со сливочным маслом, если намазать на хлеб. Привожу три удачных рецепта для лучшего понимания, как правильно использовать продукт.
Сборная солянка
Это старинное блюдо русской кухни. Рецепт серьезный, требующий детального описания в отдельной статье. Здесь приведу лишь общие принципы.
Ингредиенты:
- 200 г мясного ассорти (вареное мясо, остатки колбасы, ветчины, язык говяжий, буженина);
- мясной бульон — 1 л,
- каперсы — 1 ст. л.,
- луковица;
- соленые огурцы — 2 шт.,
- рассол огуречный — 100 г,
- ½ лимона,
- укроп — 1 пучок,
- соль, молотый черный перец;
- сметана для подачи.
Приготовление: мясные кусочки мелко нарезать, добавить в бульон, довести до кипения. Влить огуречный рассол, бросить обжаренный лук, мелко нарезанную зелень. Снять с огня. Через 5 минут влить положить растертые каперсы. Подавать с долькой лимона, полив сметаной.
Греческий салат с фиолетовым луком и каперсами
Вам потребуется:
- фиолетовая луковица — 1 маленькая или ½ крупной,
- помидоры черри — стакан,
- каперсы — 1 ч. л.,
- огурец — 1 шт.,
- оливки без косточки — 10 шт.,
- сыр фета — 150 грамм,
- оливковое масло — 2 ст. л.,
- орегано (душица) — несколько веточек.
Приготовление: смешайте в глубокой миске мытые и нарезанные овощи, сыр, зелень, полейте маслом, смешанным с растертыми в ступке каперсами, сбрызните лимонным соком.
«Цезарь» с каперсами и тунцом
Пучок листового салата вымойте, обсушите бумажным полотенцем. Нарвите произвольно руками, уложите на тарелку. Сверху равномерно распределите четвертинки помидоров, 10-15 крутонов, кусочки консервированного тунца. Заправьте ложкой оливкового масла, смешанного с лимонным соком. Украсьте каперсами (1 столовая ложка) и тонкими полосками тертого сыра.
Польза и вред каперсов

Маринованные бутоны содержат до 39% белковых веществ, 3,8-4,6% жира, 26-28% углеводов. В столовой ложке продукта суточная норма соли. Это очень много, но если ее отбросить, останется приличное количество меди, железа и витамина K.
А еще каперсы — абсолютный лидер по содержанию рутина. Этот флавоноид предотвращает образование тромбов, улучшает усвоение йода и является сильным антиоксидантом. Именно он кристаллизуется на поверхности некоторых маринованых бутонов в виде белых пятен.
Бутоны каперсника содержат изотиоцианаты (горчичные масла). Это органические соединения, которые придают жгучий вкус хрену и горчице. Некоторые из них обладают антибактериальной, противовирусной активностью. Может, поэтому в народной медицине цветочные почки каперсника используют как антисептическое и обезболивающее средство. А его побеги и корни заваривают как чай и пьют при ревматизме.
Важно: продукт может вызывать пищевую аллергию. В нем много натрия, избыток которого связывают с повышением артериального давления, болезнями сердца и сосудов.
Каперсы — сильная специя, которая улучшает аппетит.
Спелые плоды полезны для щитовидной железы, при геморрое, кровоточивости дёсен, зубной боли. В старину их соком лечили раны, а отваром молодых листьев и побегов каперсника — сахарный диабет. А если заболит зуб, жевали корень.
В Древней Греции каперсы считались сильным афродизиаком, продуктом, стимулирующим половое влечение.
Заключение
Сегодня каперсы — это не только символ средиземноморской кухни, но и вкусная приправа, которая придает повседневным блюдам изюминку. Они подходят практически ко всем несладким продуктам. Их используют для заправки салатов, супов, приготовления соусов, бутербродов. Парочкой бутонов вы здоровье не поправите, но сделаете пищу более аппетитной.
Открытая банка с маринованными каперсами простоит в холодильнике несколько месяцев. Для разнообразия можно иногда покупать их, чтобы сделать меню ярче и интререснее.