Чечил – почему этот сыр не похож на другие сорта, что в нем особенного?

Косичка, спагетти, соломка, балыковый… Как его только не называют! Чечил – сыр с плотной, но эластичной консистенцией. У него необычная форма и волокнистая структура, которая легко расслаивается на тонкие нити. Яркий выразительный вкус делает его отличной закуской, которая сочетается с любыми блюдами и напитками.

Чечил: что это за сыр, как его делают?

В отличие от других сортов чечил не формируют круглой головкой. Он состоит из большого количества плотных нитей, свернутых рулетом, клубком или заплетенных в косичку. Иногда он выглядит как скрученный жгут или соломка. Форма зависит от фантазии производителя.

Чечил – национальное блюдо народов Кавказа. С армянского название переводится как «запутанный». Сыр сочный, слегка влажный и умеренно соленый. По консистенции плотнее, чем адыгейский, но мягче выдержанных сортов.

Сыр традиционно готовят в Армении, Грузии и Адыгее, где находится крупнейший российский производитель – Гиагинский молочный завод. Благодаря особому вкусу и необычному виду он стал популярен не только на Кавказе и юге России, но и на всей территории СНГ.

Чечил бывает классическим (традиционным) и копченым. Считается, что первыми его начали делать пастухи, чтобы увеличить срок хранения молочных продуктов. Копченый сыр долго не портится, небольшие порции удобно брать в дорогу. Это высокопитательный продукт, который придает силы и дарит бодрость.

У чечила есть особенность: его легко разделить на волокна. Чем они тоньше, тем сыр вкуснее. В идеале они должны быть не толще волоса, чтобы пройти сквозь игольное ушко. Но у каждого производителя свои стандарты, которые зависят от оборудования и технологии.

Классический чечил белый или бледно-желтый. После копчения он покрывается золотисто-коричневой корочкой и делается плотнее. Вкус становится более насыщенным, приобретает пикантные нотки. Это лучшая закуска к пиву или красному вину.

Секреты производства

Традиционно чечил делают вручную из обезжиренного коровьего, козьего или овечьего молока, а также их смесей. На современных заводах часть технологического процесса автоматизирована, но косички по-прежнему плетут руками.

 На молочном комбинате чечил готовят в несколько этапов:

1. В теплое свежее молоко добавляют пепсин или сычужный фермент.
2. Выдерживают 5-10 минут при 38-40 градусах, пока не образуется сгусток.
3. Нагревают до 50 ^oC, отделяют от сыворотки.
4. Формируют нити (ленты) с помощью формовочно-шнековых аппаратов.
5. Придают форму.
6. Опускают в рассол.
7. Через 1-2 суток фасуют в герметичную упаковку, а затем отправляют потребителю.

При традиционном способе приготовления нити формируют вручную, путем многократного вытягивания и скручивания сырного сгустка. Для пластичности их периодически опускают в горячую воду.

Готовый чечил хранят в рассоле или коптят. Это продлевает срок хранения, придает яркий вкус, аппетитный аромат.

Как сделать сыр чечил в домашних условиях?

Рецепт несложный. В качестве основного ингредиента подойдет даже магазинное молоко жирностью 2,5-3,2 %, но потребуется закваска и сычужный фермент.

Пропорции:

• Молоко – 10 л.
• Фермент сычужный – ½ ч. л.
• Термофильная закваска с пометкой «для сыров» (паста филата) –1/4 чайной ложки.

Фермент необходим для образования сырного сгустка, а закваска – для придания вкуса, а также набора необходимой кислотности, чтобы сыр расплавился в горячей воде и стал податливым.

Перед тем, как варить чечил, подготовьте безртутный термометр для жидкости. Измерения должны быть точными, не на глазок, иначе сыр может не получиться.

Как делать чечил – процесс приготовления:

1. Перелейте молоко в кастрюлю, поставьте на огонь.
2. При постоянном помешивании нагрейте до 32-33 градусов (проверяйте термометром).
3. Внесите отмеренное количество закваски, равномерно распределив по поверхности.
4. Через 2-3 минуты перемешайте, накройте крышкой. Оставьте на 30-40 мин.
5. При необходимости снова подогрейте. Перед внесением фермента температура должна быть 32-33 ^oC.
6. Разведите сычужный фермент в 50 мл едва теплой кипяченой (!) воды температурой 34-35 ^oC.
7. Влейте в кастрюлю, перемешайте, накройте крышкой.
8. Через полчаса образуется сырный сгусток. Нарежьте вдоль и поперек по 1,5-2 см.
9. Через 4-6 мин., когда начнет отделяться сыворотка, поставьте кастрюлю на огонь. При постоянном перемешивании медленно нагрейте содержимое до 38-39 ^oC.
10. Выключите нагрев.
11. Через 5 мин. слейте сыворотку, переложите сгусток в сырную форму и поместите на водяную баню.
12. В течение 2-3 ч. поддерживайте температуру ровно 37 градусов.

За это время заготовка должна набрать нужную кислотность. Ее проверяют на способность к плавлению, опустив небольшой кусочек в горячую воду. Если нагретым он легко тянется, готово.

Формирование косички или рулета

Поделите заготовку на порции примерно одного размера (150-170 грамм). Наденьте двухслойные перчатки, чтобы не обжечь руки.

Чтобы придать чечилу форму, его нужно сделать пластичным. Для этого каждую порцию погружают в горячую воду на 5-10 секунд.

Как сформировать чечил:

1. Вынимаем порцию заготовки из кипятка. Последовательно вытягиваем и складываем несколько раз.
2. Формируем шар или диск. Проделываем в центре пальцем отверстие, растягиваем на 20-50 см.
3. Складываем кольцо «восьмеркой» и снова растягиваем. Повторяем много раз, чтобы сформировать пучок тонких (1-1,5 мм) нитей.
4. Если сыр перестал тянуться, на секунду снова опускаем его в горячую воду.
5. Чтобы нити не слиплись, охлаждаем заготовку в холодной воде.
6. Придаем форму жгута, рулета или плетём косичку.

Для придания чечилу вкуса и продления срока годности готовим солевой раствор. На литр холодной кипяченой воды кладем ¾ стакана соли (не йодированной!) и тщательно перемешиваем до полного растворения кристаллов. После этого аккуратно переливаем жидкость в отдельную ёмкость, не затрагивая осадок.

Готовый чечил опускаем в холодный расол. Если он всплывает, придавливаем сверху. Выдерживаем двое суток на холоде, после чего снимаем пробу.

Как выбрать чечил в магазине или на рынке?

Найти вкусный сыр – задача не из легких. Хорошо, если можно попробовать, но дегустация в магазинах бывает не часто, поэтому внимательно изучите все, что написано на упаковке. Производитель, состав, дата изготовления, срок и условия хранения – эта информация расскажет о многом.

Главный критерий: чечил на 100% должен состоять из молока, не включать растительных добавок. Вот другие признаки, на которые следует ориентироваться:

• Срок хранения – 2-2,5 месяца. Если производитель указывает более длительный период, это говорит о наличии синтетических консервантов.
• Минимальное количество ингредиентов в составе. Отсутствие красителей и стабилизаторов.
• Тонкие волокна.
• Плотная, упругая, но не слишком жесткая структура.

Копченый чечил золотистого или светло-коричневого цвета. Ярко-оранжевый оттенок говорит о присутствии добавок. Срок годности не более 75 суток.

Традиционное холодное копчение продолжается несколько дней при температуре дыма не выше 40 градусов, поэтому многие производители отказываются от него, заменяя «жидким дымом». Узнать такой чечил легко. Его выдает неестественно яркий цвет, влажная поверхность и резкий запах. Настоящий копченый сыр сухой, упругий с тонким ароматом дровяного дымка.

Химический состав и калорийность чечила

Энергетическая ценность стограммовой порции – 276 килокалорий, которые покрывают 18% расчетной суточной потребности (РСП). Это почти в 1,5 раз меньше, чем у других сыров.

Важно: стограммовая порция чечила содержит 54 мг холестерина при максимальном суточном значении – 300 мг.

Чечил богат минеральными солями. В нем много кальция, который укрепляет кости, повышает устойчивость скелета к нагрузкам, снижает риск переломов. Он содержит много фосфора – больше, чем морская рыба. Этот элемент укрепляет эмаль зубов, участвует в синтезе ферментов.

В сыре присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) омега-3, омега-6 – 0,17 и 0,5 мг соответственно.

Чечил – рассольный сыр, поэтому содержит изрядное количество натрия и хлора, почти треть суточной нормы на каждые 100 грамм. Также он не лучший источник железа (ищите Fe в говяжьей печени и свином сердце), зато богат цинком и серой, которую называют «элементом красоты».

В чем польза чечила, может ли он навредить?

Как и любой молочный продукт, чечил полезен при недостатке фосфора и кальция в организме. Он обладает высокой пищевой ценностью, рекомендован при дефиците питания и сниженной массе тела.

В нем большое количество белка, витаминов, минералов, которые оказывают положительное действие:

• укрепляют кости и мышечную ткань,
• предотвращают анемию,
• стабилизируют эмоциональный фон,
• снимают усталость,
• помогают противостоять стрессовым ситуациям,
• улучшают структуру волос и ногтей.
• восстанавливают баланс минералов.

Свежий (белый, не копченый) чечил дарит заряд энергии, помогает восстановить силы после физических и умственных нагрузок. Он легко усваивается, препятствует развитию остеопороза, укрепляет нервную систему, сердце и сосуды.

Важно: полезными свойствами обладает натуральный чечил, сделанный из цельного молока. При выборе будьте внимательны: существует много похожих товаров, но с растительными добавками. Их обозначают как «Молочный продукт с заменителем молочного жира». 

Улучшает внешность и снимает боль в суставах

Волосы стали тусклыми, ногти слоятся, появились морщинки… Не спешите к косметологу. Возможно, вам просто не хватает серы (S)!

Этот важный макроэлемент необходим для красивой внешности и хорошего самочувствия. Его часто называют «минералом красоты». Чечил – один из лучших источников серы. Ее здесь больше, чем в рыбе или мясе, почти столько же, сколько в говяжьей печени.

Сера играет важную роль в организме:

• поддерживает кислородный баланс,
• оказывает ранозаживляющее и противовоспалительное действие,
• повышает иммунитет,
• уменьшает мышечные и суставные боли,
• стабилизирует уровень сахара в крови.

Элемент входит в состав коллагена, кератина и меланина, поэтому влияет на состояние волос, ногтей, кожи. А еще он усиливает действие витамина B1, B5, биотина и липоевой кислоты, которая выводит токсины и поддерживает функцию печени.

Богат цинком

Сто грамм чечила на треть покрывают суточную потребность в цинке, который оказывает противовоспалительное действие. Он способствует заживлению ран, замедляет старение, повышает сопротивляемость простудам.

Цинк действует как антиоксидант, предотвращая окислительное повреждение клеток свободными радикалами, участвует в синтезе гормонов.

Улучшает состав крови

Чечил богат витамином B12, основные источники которого – печень и почки животных. Это полезная добавка к пище для предотвращения анемии и укрепления иммунитета.

Другие полезные свойства цианокобаламина:

• участвует в формировании эритроцитов и реакциях образования ДНК,
• повышает потребление кислорода клетками,
• регулирует функцию кроветворных органов,
• улучшает память,
• снимает раздражительность.

Благодаря высокому содержанию B12 чечил помогает предупредить жировую инфильтрацию печени. Он нормализует давление, предотвращает бессонницу и депрессию.

Возможный вред

Рассольные сыры нельзя отнести к диетическим продуктам, но в небольшом количестве они не навредят при отсутствии тяжелой степени гипертонии или хронических заболеваний почек.

Отличительная черта копченого сыра – повышенное содержание соли.

Чрезмерное употребления чечила, особенно, копченого, может привести к задержке жидкости, появлению отеков и кругов под глазами. Диетологи рекомендуют отказаться от копченостей беременным и кормящим, а также не давать их детям.

Косичка и другие разновидности копченого чечила не рекомендованы при следующих состояниях:

• колит,
• непереносимость лактозы,
• гастрит,
• избыток кальция в крови,
• повышенный уровень холестерина,
• камни в почках или желчном пузыре.

Копченые продукты содержат канцерогены, их количество и состав зависит от способа получения дыма. Наименее опасен дым, получаемый из стружки плодовых деревьев, но в промышленных масштабах его использование нерентабельно.

В магазинах часто можно встретить не копченый чечил, а обработанный жидкостью с запахом дыма. Вместе с красителями и консервантами химические вещества делают продукт менее вкусным и полезным.

Как едят сыр чечил, что с ним можно приготовить?

Любую разновидность чечила можно использовать как снек или легкий перекус. Тонкие спагетти отлично «заходят» в дороге или на работе. Белый жгут легко режется тонкими пластинами, которые можно уложить на бутерброд с маслом.

Копченый чечил в виде косички или палочек различного диаметра лучше всего идет под пиво или квас. Сыр подчеркивает вкус пенного напитка и оставляет приятное послевкусие. Традиционный белый сыр «дружит» с вином, особенно, красным. Он отлично сочетается с зеленью, овощами, подходит для начинок в пироги.

А вот рецепт жареного чечила:

• Расплетите косичку (копченую или традиционную), разделите на волокна.
• Образовавшуюся горку тонких нитей измельчите острым ножом.
• Выложите на сковороду, смазанную растопленным сливочным маслом, и разровняйте.
• Обжарьте до золотистой корочки с обеих сторон, переложите на тарелку.

Из одной косички у вас получится две лепешки. Подавайте их теплыми, сбрызнув лимонным соком.

Чечил часто используют как добавку к различным блюдам:

• гарнирам,
• овощным салатам,
• мясным рагу,
• выпечке.

Косичка и другие непривычные формы красиво смотрятся на сырной тарелке. Это вкусное украшение для праздничного стола или дружеских посиделок. Чечил – необычный сыр, который едят отдельно, кладут на бутерброды, добавляют в различные салаты и закуски. Это ценный источник белка, витаминов, минеральных и органических веществ. Наиболее полезен белый. Он считается диетическим продуктом с низким содержанием жира. Копченый показан не всем, особенно, если это не натуральное копчение, а «жидкий дым».