Сделать домашний сыр из молока не сложно, особенно, если есть проверенный рецепт. Если отбросить вариации с различными добавками, существует два основных способа приготовления. Для них не по требуется хлористый кальций, закваска и сычужный фермент. Но я также приведу рецепт сыра, сделанного «по всем правилам».
Как сварить твердый сыр в домашних условиях?
Правильнее взять слово «твердый» в кавычки. Это не тот сыр, что неделями выдерживают для вызревания в определенных условиях. Но он действительно плотный, и его можно тонко нарезать, а также использовать для салатов и макарон. А главное, он тянется при нагревании, поэтому с ним даже можно приготовить пирог или горячий бутерброд.
Состав:
- творог (5-9%, без растительных жиров) – 0,5 кг,
- молоко – 1 л,
- желток куриного яйца – 2 шт.,
- свежее или топленое сливочное масло – 30-50 г,
- сода пищевая –1 ч. л.,
- соль – чайная ложка без горки.
Творог лучше сделать самостоятельно, но допускается и магазинный. Он должен быть кислым и пластичным, без «резиновых» крупинок. Зернистый не подходит. Если кислоты недостаточно, сода не прореагирует с кислотой, и сыр не расплавится. В этом случае лучше подстраховаться и добавить чайную ложку лимонного сока.
Желток класть не обязательно, а вот без соды не обойтись. Она вступает в реакцию с молочной кислотой и образует лактат натрия (молочнокислый натрий), который выступает плавителем и заставляет казеин тянуться при нагревании.
Как приготовить сыр из молока, творога и соды?
Возьмите широкую кастрюлю, наполните ее водой и поставьте на огонь. Это водяная баня. Также понадобится ёмкость поменьше, которая в нее свободно поместится. А еще нужен ковшик подходящего размера для предварительной варки творога и сито, чтобы отделить сыворотку.
Домашний сыр можно варить и без водяной бани, на обычной конфорке с огнем средней интенсивности. Для этого возьмите посуду с антипригарным покрытием, чтобы не пришлось чистить дно до вечера.
Как сделать домашний сыр:
- В посуду подходящего размера положите творог, налейте молоко.
- Поставьте на средний огонь, нагрейте почти до кипения, чтобы образовался творожный сгусток. «Помогайте» ему ложкой.
- Когда сыворотка станет прозрачной, а крупинки начнут немного тянуться, выключите конфорку.
- Откиньте на сито (марля не нужна), слегка отожмите. Переложите в ёмкость, в которой будете варить сыр.
- Добавьте соль, желток, соду, масло и быстро перемешайте. Это удобно делать погружным блендером или металлической толкушкой для картофеля с дырочками.
- Оставьте смесь на 40 минут, чтобы прошла химическая реакция.
- Вскипятите воду в большой кастрюле. Поставьте в нее посуду с продуктами.
- Варите 8-10 минут, постоянно перемешивая и разминая силиконовой лопаткой. Масса должна стать однородной и хорошо тянуться.
- Возьмите эмалированную формочку или фарфоровую миску. Смажьте ее изнутри рафинированным подсолнечным маслом и выложите расплавленный сыр.
- Как остынет, накройте блюдцем или крышкой, чтобы верхний слой не заветрился, и поставьте в холодильник.
Важно: для плавленого сыра время варки составляет 8-10 минут. Чтобы получить плотную консистенцию, увеличьте время термической обработки на 5-7 мин.
Сыр готов к употреблению как только полностью остынет. Он легко режется тоненькими ломтиками, а по вкусу напоминает плавленый сырок «Янтарь».
Для получения более яркого вкуса перед снятием с огня в сырный сгусток кладут укроп с чесноком или мелко нарезанную ветчину. Любителям сладкого понравится шоколадный десерт. Чтобы его сделать, бросьте в горячую смесь мелкие кусочки чёрного шоколада (30-50 г) и тщательно перемешайте.
Домашний сыр из молока, сметаны и яиц – самый простой рецепт
Он не похож на Маасдам, Голландский и другие твердые сорта. Это плотный кисломолочный продукт домашнего приготовления, без сычужного фермента. Он не кислый, имеет мягкий сливочный вкус, не тянется при нагревании. По консистенции напоминает брынзу, легко режется ножом на тонкие ломтики.
Чтобы приготовить домашний сыр, вам не потребуется термометр, электронные весы или другое оборудование. Кроме основного ингредиента, только яйца и сметана, которая выступает в роли молочной закваски.
Ингредиенты:
- молоко (1-3,2%)– 2 л,
- сметана (не менее 15% жирности) – 450-500 г,
- яйца куриные – 1 крупное или 2 мелких,
- соль – 2 полных столовых ложки.
Некоторые авторы настаивают на использовании «настоящих» фермерских или деревенских молочных продуктов. Это не обязательно. На магазинных тоже получается очень вкусно. Жирность не играет решающей роли в образовании сырного теста, но влияет на вкус. Чем жирнее, тем лучше.
Многих смущает наличие яиц, которых нет в классических рецептах. Обычно сырный сгусток образуется в процессе ферментации под действием молочной кислоты. В этом рецепте вместо сычужного фермента используются яйца. Они помогают склеить казеин и сделать его плотным, но не дают кислинку.
Кроме того, яйца оставляют характерный привкус. Чтобы его забить, добавляют свежую или сушеную зелень, а также специи – тмин, перец, сушеный чеснок, мяту, базилик.
Пошаговый рецепт сыра из молока в домашних условиях
Для варки подготовьте широкую ёмкость подходящего объема – эмалированную без сколов и повреждений, стеклянную или из нержавеющей стали, но не алюминиевую. А еще вам понадобится дуршлаг или сито, чтобы отделить сырные хлопья от сыворотки.
Приготовление сыра из молока:
- В отдельной миске смешайте яйца и сметану (вилкой или венчиком, запускать миксер для этого нет необходимости). Консистенция должна быть однородной, но взбивать до состояния пены не нужно.
- Перелейте молоко в кастрюлю, поставьте на огонь. Посолите. Постоянно помешивайте, чтобы не пригорело.
- Тонкой струйкой, влейте яично-сметанную смесь.
- Доведите до кипения. Варите при несильном кипении 5 минут. Вы увидите, как отделяется сыворотка и образуются плотные комочки.
- Выключите нагрев и оставьте на 10-15 мин.
- Откиньте на дуршлаг, застеленный двумя слоями марли. Под дуршлаг подставьте ёмкость для сбора сыворотки.
- Заверните марлю, чтобы сформировать аккуратную «головку». Узелок разместите сбоку, чтобы от него не осталась вмятина.
- Накройте блюдцем, а сверху поместите груз (банки с вареньем достаточно).
- Сыр готов, когда полностью остынет, – через 2-2,5 часа, но лучше оставить его в холодном месте на 5-6 часов или на ночь.
Полученную сыворотку не выбрасывайте. Используйте ее для блинов, оладий, а также для приготовления домашнего адыгейского сыра или рикотты.
Полезные советы
Чтобы сделать вкус более ярким, в качестве наполнителя положите рубленую зелень с чесноком, курагу, изюм, орехи, семена кунжута или порошок какао. Последний вариант можно смело подавать как десерт, посыпав сахарной пудрой!
Овощи и сухофрукты пред добавлением к сырному зерну тщательно вымойте и просушите или ополосните кипяченой водой. На поверхности не должно остаться сырой воды, иначе сыр быстро испортится. Зелень или орехи мелко порубите. Добавьте в сырную массу перед тем, как завернуть в марлю, перемешайте ложкой. На этом же этапе рекомендуется проверить сгусток на вкус и при необходимости досолить.
Совет: вместо обычной соли возьмите адыгейскую. Она содержит сушеные специи и придает нежный вкус.
Хранится домашний сыр недолго. Постарайтесь съесть его за 2-3 дня. Если не успеваете, спрячьте в морозилку. Там замороженный продукт продержится 2-3 месяца. Его можно достать в любой момент и использовать для приготовления пиццы или печенья.
Сыр из молока в домашних условиях – рецепт на сычужном ферменте
Это основа, из которой получают многие виды сыра. В составе нет ни яиц, ни сметаны. Для превращения молока в сырное тесто кладут закваску.
Подготовьте большую кастрюлю, термометр для жидкости и формочки с отверстиями, похожие на дуршлаг. Чтобы сделать сыр, вам потребуются следующие ингредиенты:
- молоко (любое, но не ультрапастеризованное) – 5 л,
- аптечный ацидин пепсин (молокосвертывающий фермент) – на кончике ножа или 8 таблеток ,
- мезофильная закваска для кисловатого привкуса – количество рассчитывают по инструкции на упаковке,
- хлористый кальций – 1 г или 1/8 чайной ложки,
- соль.
Молоко с рынка обязательно подвергают пастеризации, чтобы нейтрализовать патогенные микроорганизмы. Для этого его нагревают до 65-70 градусов и выдерживают 20 минут. Кипятить нельзя, иначе сыр не получится.
Если у вас есть доступ к «проверенной» корове, и вы не пастеризуете молоко, хлорид кальция не добавляйте. Он нужен компенсации потерь кальция при пастеризации.
Как приготовить сыр дома:
- Остудите пастеризованное молоко до 36-37 градусов.
- Активизируйте закваску. Вскройте саше, растворите содержимое в 100 г теплой кипяченой воде (30-32 oC), перемешайте и дайте постоять 10 минут.
- Влейте закваску. Оставьте на полчаса для размножения молочнокислых бактерий.
- Добавьте ацидин пепсин, хлористый кальций. Тщательно перемешайте.
- Оставьте кастрюлю открытой на 40-60 минут для формирования сгустка.
- Проверьте сырный сгусток на чистое отделение. Отрежьте ножом небольшую часть. Если сыворотка прозрачная, а разрез сохранил форму, продолжайте. Нет – пусть постоит еще 20-30 мин.
- Разрежьте будущий сыр на кубики размером 1,5-2 см. Для этого возьмите длинный нож. Сначала держите его вертикально, затем под углом.
- Медленно, на слабом огне нагрейте содержимое кастрюли до 38-40 градусов. Постоянно перемешивайте деревянной лопаткой с длинной ручкой.
- Когда зерно уплотнится, переложите в форму (дуршлаг) с помощью шумвоки или половника. Застилать марлей не нужно.
- Немного придавите руками и оставьте на 2-3 часа для самопрессования. Каждые 30-40 минут переворачивайте, чтобы головка получилась аккуратной.
- Посолите, равномерно распределив с каждой стороны по ½ ст. л. соли.
- Накройте пищевой плёнкой, уберите в холодильник на 6-8 часов.
После этого достаньте готовый сыр из формы,отрежьте кусочек и попробуйте. Затем уложите тонкие ломтики на бутерброд или тарелку, украсьте свежей зеленью, овощами и подайте как легкую закуску.
Выводы
На форумах сыроделов некоторые авторы утверждают, что сыр, получаемый первыми двумя способами, ненастоящий. Якобы это эрзац, суррогат или неполноценный заменитель. Не соглашусь. По определению сыр – это твердый или полутвёрдый пищевой продукт, который производят путем свертывания молочного белка. Любой из трех приведенных рецептов полностью отвечает этим условиям. Наличие в составе яиц или отсутствие сычужного фермента не делает сыр ненастоящим.
Приготовить домашний сыр из молока не сложно. Главное, пастеризовать молоко, использовать чистый инвентарь, правильно подобрать молокосвертывающие и кислотообразующие добавки. Это большая и интересная тема, для которой нужна отдельная статья (и не одна). Именно поэтому появились упрощенные рецепты с яйцами, маслом, сметаной. Они позволяют за считанные минуты получить вкусный и питательный продукт без риска ошибиться.