Рикотта – мягкий сыр с запутанной историей: как его делают, с чем едят, для чего используют?

Мелкозернистый, сладковатый и воздушный… Сыр рикотта похож на хороший творог, но без кислинки. Это традиционный продукт Италии и стран Северной Африки. Его готовят двумя способами: из сыворотки и из цельного молока. Едят отдельно или с хлебом, подают с макаронами, добавляют в начинку для пиццы, равиоли, используют для чизкейков и печенья. 

Историческая справка

Ряд исследователей считает, что происхождение рикотты уходит корнями в историю Древнего Рима, потому что итальянское название – искаженное латинское слово «ре-кокта». Оно означает «приготовленный дважды», что как бы намекает на технологию получения продукта.

Но есть и другая версия, восточная. В ее пользу говорит берберо-андалузийское слово ricotta – «скупой и богатый», то есть ценный продукт, приготовленный с минимумом затрат. О рикотте упоминается в средневековом трактате Tacuinum sanitatis («Календарь здоровья»). Это перевод арабской книги, написанной в 11 веке багдадским врачом Ибн Бутланом.

Кроме того, в итальянском языке для описания процесса используются слова, заимствованные из арабского:

• zabbina – пенная молочная шапка, которая образуется при нагреве;
• zammataru – выдержанный сыр.

Так что рикотту правильнее назвать не итальянским, а традиционным персидским сыром. Хотя это не помешало одному из его видов (Ricotta Romana) в мае 2005 года получить защиту наименования по месту происхождения – DOP.

Рикотта – что это за сыр, как его делают?

Рикотта – мягкий сырный продукт творожно-кремовой консистенции с низким содержанием жира и пресным, чуть сладковатым вкусом без кислых ноток. Он белый, пластичный, легко мажется на хлеб.

Для его производства используют сыворотку, оставшуюся после приготовления моцареллы или других сыров на сычужном ферменте, иногда с добавлением молока – козьего или коровьего. Если взять обычную, которая осталась от творога, то рикикотты получится в разы меньше, а вкус у нее будет другой.

Технология изготовления сыра

Традиционно процесс состоит из двух этапов:

1. Быстрое нагревание исходного сырья (иногда с дополнительным подкислением) до 80 ^oC.
2. Медленное (в течение часа) доведение до 90-95 ^oC.

При таком температурном режиме альбумин и глобулин сворачиваются, на поверхность всплывают хлопья. Остывший творожный сгусток собирают в конусообразные сита для отделения жидкости. Раньше для этого использовали корзинки из ивовых прутьев, но сегодня применяют пластиковые емкости. Через 8-24 ч. готовый сыр переносят в сухое прохладное место для хранения.

Рикотта содержит мало белка, поэтому на современных производствах используют разные виды сыворотки в сочетании с молоком. Для улучшения вкуса и повышения жирности в состав часто добавляют густые сливки, а чтобы ускорить процесс свертывания – кислоту (лимонную, винную или соляную).

Чем рикотта отличается от творога?

По виду они очень похожи, но состав и вкус разный. В отличие от творога белковая основа рикотты не казеин, а легкоусвояемый водорастворимый белок альбумин (лактальбумин).

Альбумин – один из основных белков организма. Он регулирует объем крови, обеспечивает транспортировку витаминов, минералов, связывает токсичные соединения и улучшает работу печени.

Виды рикотты

Чаще всего сыр делают из сыворотки коровьего или овечьего молока. Но в Италии встречается рикотта, изготовленная из смеси буйволиного и козьего молока в различных комбинациях.

Различают еще несколько разновидностей, которые отличаются режимом обработки:

• Ricotta freska – свежая. Именно ее чаще всего можно встретить в российских магазинах.
• Ricotta forte (scanta) – выдержанная (до года). Чтобы не допустить образования плесени, каждые 1-3 суток ее перемешивают. В результате появляются острые нотки, цвет становится кремовым. Консистенция мягкая, но более густая.
• Ricotta romana – еще один выдержанный сорт, твердый и соленый. Его производят из овечьей сыворотки, которая осталась после варки Pecorino Romano. В нее добавляют молоко овец с пастбищ Тосканы.
• Ricotta Affumicata. Ее получают путем копчения с использованием дуба, каштана или можжевельника. У сыра образуется золотистая корочка и появляется легкий аромат дымка.
• Ricotta Salata – соленая. Ее традиционно производят в Сардинии и Сицилии. Отжатый сырный сгусток выдерживают от 3 месяцев до года.
• Ricotta di Bufala – производится лишь в нескольких итальянских провинциях из молока буйволиц.

А еще существует Ricotta Infornata – деликатес родом из Сицилии. Сыр запекают до коричневой корочки. Он приобретает золотистый оттенок, становится плотнее, но легко режется ножом и по вкусу напоминает копченую рикотту.

Как сделать рикотту в домашних условиях?

Почувствовать себя сыроваром может каждый. Рикотта – один из самых простых в приготовлении сыров. Его легко сделать на домашней кухне. Для этого нужны всего три ингредиента:

• Молочная сыворотка, которая осталась от приготовления сычужного сыра (не творога!) – 10 л.
• Уксус (столовый, яблочный, винный) или лимонный сок – 50 г.
• Соль – 30 г.

Чтобы улучшить вкус и придать ему сливочные нотки, в сыворотку можно добавить 4-5 ложек сливок (30% жирности). Этот прием поможет увеличить количество готового продукта.

Первый этап

Для работы подготовьте эмалированную кастрюлю (без сколов!), электронный термометр, марлю, дуршлаг и шумовку.

Порядок действий:

1. Перелейте сыворотку в кастрюлю, поставьте на средний огонь.
2. Нагрейте до 90-95 градусов, постоянно помешивая ложкой с длинной ручкой.
3. Поддерживайте температуру от 15 до 40 минут, чтобы как можно больше белка успело свернуться.
4. Влейте уксус или сок лимона. При желании посолите, тщательно перемешайте.
5. Образующиеся крупинки – это и есть рикотта. Когда они соберутся в сгусток, переложите их шумовкой в форму или мелкое сито, застеленное марлей.
6. Оставьте на час, чтобы стекла лишняя жидкость.

«Выхлоп» скромный – из 10 л получится всего 150-200 г рикотты. Рецепт хорош, если у вас этой сыворотки «ну просто завались». Для обычных домашних кулинаров есть другой способ, подробно описанный на итальянских форумах. Он идет с небольшим отклонением от традиций, для него используются другие продукты, но итальянцы довольны результатом.

Для домашней рикотты подготовьте:

• молоко любой жирности, но не обезжиренное и не ультрапастеризованное – 3 л;
• соль – 1 чайная ложка;
• сок двух лимонов или 0,5 ч. л. лимонной кислоты (без верха).

Порядок действий:

1. Перелейте молоко в кастрюлю, поставьте на средний огонь.
2. Как только оно нагреется до 93 градусов (начнет подниматься), выключите конфорку.
3. Посолите, влейте лимонный сок или другой подкислитель.
4. Осторожно перемешайте.
5. Оставьте смесь на 10-15 минут. За это время образуются сырные хлопья.
6. Сито или дуршлаг застелите марлей.
7. Переложите шумовкой крупные сгустки, а затем вылейте оставшуюся жидкость в дуршлаг. Не забудьте под него поставить ёмкость, чтобы собрать сыворотку!
8. Через 10-15 минут, когда стечет лишняя жидкость, можно пробовать. Если хотите, чтобы сырная масса получилась более сухой, увеличьте время выдержки до 1 часа.

Из приведенного количества получится 600-650 г сыра с нежным сливочным вкусом.  Но чтобы получить настоящую домашнюю рикотту, придется нагреть сыворотку повторно.

Приготовление второй партии рикотты

В сыворотке остается много белка, который отделяют от прозрачной желтоватой жидкости и используют для получения сыра. Рикотта по-домашнему получается нежной и пластичной.

Как ее сделать:

1. Полученную после первого этапа сыворотку оставьте при комнатной температуре на 12 часов для созревания.
2. Помешивая, нагрейте до 93 градусов.
3. Снимите с огня, накройте крышкой. Через 30-40 минут сывороточные белки свернутся.
4. Застелите дуршлаг несколькими слоями марли, медленно вылейте в него содержимое кастрюли.
5. Оставьте на 3-4 часа. Сырные сгустки очень мелкие, времени для их обезвоживания требуется больше.
6. Готовую рикотту аккуратно переложите в подходящую емкость. Храните в холодильнике 3-5 суток.

Оставшуюся жидкость не выбрасывайте. Используйте для приготовления блинчиков, пышных оладий, пирожков, а также выпечки домашнего хлеба и печенья. А еще на сыворотке делают вкусную окрошку!

Состав и полезные свойства рикотты

Рикотта считается одним из самых полезных и диетических сыров. Она нежирная, насыщена полезными веществами. Калорийность стограммовой порции составляет 150 кКал. В ней 7,5 г белка, которые покрывают 8,15% суточной потребности. Содержание жира зависит от исходных продуктов. При использовании коровьего молока оно доходит до 8%, на овечьем – до 24%.

Всего несколько ложек рикотты покрывают суточную потребность организма в сере, которая входит в состав многих ферментов и аминокислот. Она замедляет процессы старения, нормализует клеточное дыхание, оказывает антиоксидантное действие.

Чем полезна рикотта?

Сладковатый вкус сыру дает лактоза – молочный сахар, который активизирует размножение в кишечнике бифидо- и лактобактерий. Они вытесняют патогенную микрофлору, укрепляют иммунитет, защищают от вирусов и бактерий.

А еще рикотта богата селеном. Этот микроэлемент помогает укрепить мышцы, хрящевую ткань, а также регулирует выработку гормона щитовидной железы. Кроме того, сыр – продукт с высоким содержанием кальция. Он не только полезен для костей, но еще нормализует сердечный ритм и снижает риск тахикардии.

Продукт содержит много ценных аминокислот:

• Метионин – основа для гормонов и протеинов. Он снижает уровень гистамина в крови, защищает от токсинов и свободных радикалов. А еще это вещество способствует выработке серотонина – «гормона счастья».
• Лизин. Стограммовая порция рикотты обеспечивает более трети суточной потребности в этой аминокислоте. Она ускоряет процесс обновления тканей, улучшает усвоение кальция.
• Изолейцин – увеличивает выносливость, помогает восстановиться после травм и операций.
• Глицин – снимает психоэмоциональное напряжение, повышает умственную работоспособность, улучшает работу ЦНС.
• Глутаминовая кислота – замедляет старение, обладает противоопухолевыми свойствами.
• Валин – источник энергии для мышц. Он необходим для правильной работы нервной системы, обладает противовирусными свойствами.

При дефиците аминокислот нарушается синтез белков. Это приводит к ослаблению умственных способностей, снижению иммунитета. Хотите набраться сил после болезни и сделать учебу легкой? Чаще включайте в меню белковые продукты, которые легко усваиваются! Она обогатят организм ценными веществами и помогут остаться «в строю» даже в период осенне-зимних ОРЗ.

Полезные свойства сыра:

• улучшает фигуру и цвет лица,
• восстанавливает зрение,
• замедляет образование морщин,
• устраняет аллергию,
• повышает настроение,
• снимает тревожность,
• защищает от преломов,
• укрепляет суставы.

Регулярное употребление рикотты препятствует отложению жира в печени, активизирует работу гормонов и витаминов, повышает выносливость.

Кому полезна рикотта, а кому она противопоказана?

Диетологи рекомендуют включать мягкий сыр в рацион для восстановления сил после перенесенных заболеваний или хирургического вмешательства, а также при повышенных физических и умственных нагрузках. Рикотта подходит для любых диет. Она легко усваивается, поэтому полезна для детского питания.

Кому полезна рикотта:

• Детям. Белок альбумин – строительный материал для растущего организма. Он поддерживает иммунитет и отвечает за поддержание осмотического давления.
• Беременным рикотта помогает справиться с токсикозом, а кормящие с ее помощью восполнят запасы кальция, фосфора, витамина B12, других питательных веществ.
• Пожилым. Регулярное употребление улучшает деятельность головного мозга, сохраняет здоровье костей и суставов, защищает от артритов, артрозов.
• Спортсменам. В рикотте содержится незаменимая аминокислота лейцин, которая снимает усталость и помогает набрать мышечную массу.

Рикотта полезна всем при соблюдении меры, а также отсутствии индивидуальной непереносимости молочного белка и лактозы.

Сыр рикотта: для чего используют в кулинарии, как и с чем едят?

Свежую рикотту употребляют самостоятельно или добавляют к другим блюдам.  Она сочетается с хлебом, макаронными изделиями, фруктами и тушеными овощами.

Что приготовить с рикоттой – вот несколько идей, чтобы разнообразить привычные блюда:

1. Смешайте сыр с очищенными дольками грейпфрута и кукурузными хлопьями. Подайте на завтрак или используйте в качестве легкого ужина.
2. Выложите на готовый омлет.
3. Уложите тонким слоем на тост из ржаного хлеба. Верх украсьте колечками редиса, помидора, киви или медом с орехами и сухофруктами.
4. Соедините с шоколадной стружкой и намажьте на свежую булочку.
5. Используйте как заправку для фруктового салата.
6. Взбейте с сахарной пудрой, положите в прослойку для тирамису.
7. Начините разрезанные финики, освобожденные от косточки, посыпьте дроблеными фисташками – у вас получится традиционная арабская закуска.
8. Смешайте с измельченным яйцом, добавьте чеснок, рубленый укроп. Начините тарталетки для праздничного стола.

Рикотта выступает ингредиентом во многих рецептах. Ее добавляют в пиццу, сладкую выпечку и лазанью. На ее основе готовят чизкейки, различные кремы для тортов и пирожных.

Вот несколько удачных способов применения рикотты в домашней кулинарии. Кстати, в большинстве рецептов ее можно заменить творогом. Но он должен быть мягким, пластичным и пастообразным, не зернистым. Также подойдет маскарпоне, но он жирнее.

Белая пицца с грушей и рикоттой

Разведите в стакане теплой воды ¼ пачки дрожжей. Бросьте столовую ложку сахара и 5 грамм соли. Замесите тесто, дайте ему дважды подойти в теплом месте. Раскатайте, уложите на противень, застеленный пекарской бумагой. Через 15 мин. выложите на поверхность рикотту и нарезанную тоненькими кружочками грушу. Если есть бри или дор-блю, нарежьте их мелкими кубиками. Если нет, посыпьте тертым пармезаном или любым твердым сыром (можно даже сулугуни). Выпекайте при 220 градусах 8-12 минут.

Равиоли с рикоттой и свежей зеленью

Замесите тугое тесто из муки, 2 яиц и щепотки соли. Пока оно «отдыхает», приготовьте начинку: разомните вилкой сырную массу, посолите, поперчите. Добавьте щепотку лимонной цедры, несколько измельченных листиков мяты и базилика.

Тонко раскатайте тесто и разрежьте его на полосы. Чайной ложкой выложите начинку на расстоянии 1-2 см. от края. Накройте свободной стороной, придавите. Разделите фигурным ножом на квадраты. Сварите равиоли в кипящей подсоленной воде (4-5 мин). Откиньте на дуршлаг и переложите на горячую сковороду со сливочным маслом. Поджарьте до румяной корочки. Подайте, украсив листиком базилика.

Как выбрать самую вкусную рикотту?

На российские прилавки продукт поступает упакованным в пластиковые контейнеры весом по 250 и 500 г. Перед покупкой внимательно изучите этикетку. На ней указан производитель, дата изготовления и срок годности.

В составе должен быть один ингредиент – молочная сыворотка (подсырная, пищевая). Допустимо присутствие пастеризованного молока или сливок, соли и лимонной кислоты. Обязательное условие – отсутствие искусственных красителей и консервантов.

Классическая рикотта белая, влажная, пластичная. В ней нет кислого привкуса и сухой корочки. Некоторые производители выпускают шоколадную рикотту. В нее кладут тертое какао и сахар.

После вскрытия упаковки рикотту нужно съесть за 2-3 дня.

Подведем итог

Рикотта – наглядный пример вкусной и здоровой пищи. Ее отличает нежная структура, уникальный состав и необычный способ получения. В ней много белка, который легко усваивается, витаминов группы B, селена, фосфора. Продукт употребляют отдельно или используют для приготовления различных блюд. Он помогает сохранить зрение, привести в норму работу нервной системы, укрепить кости и зубы.

 Небольшое количество рикотты можно сделать в домашних условиях. Для классического рецепта используют сыворотку, оставшуюся от другого сыра (желательно, на сычужном ферменте). Но многие производители, в том числе и итальянские, добавляют к ней цельное молоко – козье или коровье.