Любите свежую выпечку? Оказывается, она бывает не только вкусной, но и полезной! Сегодня я готовила жингялов хац – рецепт мне подсказала соседка, прожившая в Армении 30 лет. Тонкий слой теста, много трав и листовых овощей. Настоящий витаминный микс!
Жингялов хац: что это такое, где готовят?
Жингялов хац (женгяляв, если по-арцахски) – вкуснейшая лепешка с начинкой из нескольких видов зелени. Родина этого красивого блюда – Нагорный Карабах. Но его полюбили на Кавказе, Кубани и в других регионах России.
Аппетитное название переводится как «хлеб с зеленью». Вариантов приготовления несколько. В классическом исполнении жингялов хац – это плоский пирожок продолговатой формы, который пекут на сухой сковороде.
Особенности приготовления и главные секреты
Рецепт простой, но трудоемкий. Не пытайтесь приготовить жингялов хац «на скорую руку». Делайте его не спеша, от души, в благоприятной эмоциональной атмосфере. Тогда он получится вкусным и полезным 😉
Армянский рецепт немного отличается от карабахского, но принцип у них один. Измельченные травы заворачивают в тонко раскатанное тесто и обжаривают на сухой раскаленной поверхности.
Какая зелень используется для начинки?
Главный секрет блюда – правильно составленный букет дикорастущих и садовых трав. В традиционном рецепте он насчитывает десятки наименований и во многом определяет итоговый вкус выпечки.
Самый вкусный жингялов хац получается из растений, собранных весной на горных склонах. Городскому жителю придется довольствоваться тем, что есть на рынке или в крупном супермаркете.
Выбирайте свежие листовые овощи. Они должны ароматно пахнуть, быть чистым, яркого цвета, плотными и не вялыми. Длинные стебли говорят об избытке нитратов в почве, а пятна и дырочки в листьях – признак поражения вредителями.
Основная часть смеси – листовые овощи и травы с нейтральным вкусом:
- шпинат,
- мангольд,
- лебеда,
- сныть,
- свекольная ботва,
- мокрица,
- салат.
В меньшем количестве присутствуют растения с ярким насыщенным вкусом:
Ингредиенты с острым или специфическим вкусом (пастушья сумка, зеленый лук, одуванчик) добавляют понемногу.
Зелени на жингялов хац нужно много. Ее тщательно перебирают, опускают в глубокую кастрюлю с водой. Это делают, чтобы на дно осели частицы почвы и растворились остатки химических веществ, которыми обрабатывали растения в теплицах.
Затем травы моют и обсушивают. Сначала помешают в дуршлаг, чтобы стекла жидкость, или встряхивают, после этого раскладывают на чистом полотенце в один слой.
Сушка занимает 2-3 часа. Чтобы ускорить процесс, промокните влажные веточки чистым полотенцем.
Для начинки обычно используют свежие листовые овощи, но некоторым хозяйкам нравится припускать их в сотейнике. Прогретые листья уменьшаются в объёме, а стебли становятся мягкими. Такую начинку легче распределить по тонкому тесту, и оно не порвется от твердых черешков.
Сколько видов зелени кладут в жингялов хац?
Чем больше, тем лучше. Современные хозяйки могут ограничиться 5-10 наименованиями, но традиционно их может быть до ста.
Приготовление теста
Успех блюда во многом зависит от теста. Оно должно крутым, упругим и не рваться при раскатывании.
Подготовьте три ингредиента: муку, холодную воду и соль. Для пластичности можно добавить 1-2 столовых ложки подсолнечного масла, но это не обязательно.
Важно: муку берите высшего сорта, «Крупчатку» или «Экстру», тонкого помола с высоким содержанием клейковины (30%).
Очень важно хорошо вымесить тесто, не менее 10-15 мин. При этом происходит гидратирование белков и другие важные физико-химические процессы, определяющие итоговый вкус. Потом оно должно постоять, чтобы клейковина разбухла – плюс еще 20-30 мин. Но не дайте ему заветриться! Накройте крышкой или салфеткой.
Главные секреты удачной выпечки
Чтобы жингялов хац получился вкусным и полезным, важно учитывать некоторые особенности приготовления.
Советы армянских хозяек:
- Удаляйте грубые части растений или измельчайте их в блендере.
- Солите фарш в самый последний момент, иначе он пустит сок.
- Начинки в жингялов хац кладите много, при жарке она сильно уменьшается в объеме.
- Хорошо соединяйте края, чтобы сок не вытек при жарке.
- Шов на тесте делайте прочным, но не плотным, чтобы он не пригорел.
- Не используйте влажные листья, иначе тесто порвется.
- Если в составе есть шпинат, рвите его руками. При контакте с металлическим ножом теряются полезные вещества.
- Чтобы начинка хорошо пропеклась, накрывайте сковородку крышкой.
Обязательно просеивайте муку через сито. Это нужно не столько для удаления посторонних частиц, сколько для аэрации – обогащения кислородом. Такая мука имеет высокие хлебопекарные свойства.
Жингялов хац: настоящий армянский рецепт
Количество ингредиентов рассчитано на 10-12 штук. Если хотите сделать больше или меньше, пропорционально меняйте указанный объем.
Для начинки подготовьте травы:
- по 2 пучка зеленого лука, укропа, петрушки, кинзы;
- 150 грамм свекольной ботвы;
- 200 г мангольда,
- 250 грамм шпината,
- 8-10 листиков щавеля,
- 1 крупную луковицу,
- 50-70 мл растительного масла,
- столовую ложку соли с горкой.
Размер пучков часто отличается по весу. Я привела ориентировочное соотношение. Если чего-то не хватает, замените теми травами, что есть в наличии. Главный принцип – чем разнообразнее букет, тем богаче и выразительнее вкус жингялов хац!
Для теста вам потребуется:
- 2 стакана муки,
- 180 мл холодной воды,
- щепотка соли.
Как приготовить тесто на жингялов хац:
- В глубокую миску просейте отмеренное количество муки.
- Добавьте воду, соль.
- Перемешайте вилкой, затем руками.
- Переложите на подпыленный мукой стол.
- Тщательно вымесите (не менее 10 минут).
- Соберите в плотный шар, накройте полотенцем. Оставьте на 30-40 минут.
За это время клейковина разойдется, тесто станет мягким, эластичным. Из него легко лепить пирожки, швы которых не разойдутся при жарке.
Рецепт начинки:
- Переберите зелень.
- Тщательно промойте.
- Подсушите на чистой салфетке.
- Уберите грубые стебли.
- Мелко порубите острым ножом на разделочной доске. Черешки мангольда, щавеля и шпината отбракуйте.
- Сложите в большую миску.
- Отдельно нашинкуйте крупную луковицу. Обжарьте в масле.
- Соедините ингредиенты, хорошенько перемешайте. Не солите!
Лайфхак: вместо ножа для нарезки используйте кухонные ножницы. Это сэкономит время и силы.
Есть другой вариант приготовления начинки: рубленую зелень выложите в сотейник к горячей обжаренной луковице и подержите 3-4 мин. на слабом огне, пока она не обмякнет.
Как лепить жингялов хац?
Когда подготовительный этап окончен, начинайте формировать лепешки.
Порядок действий:
- Поделите тесто на кусочки размером с крупную сливу.
- Тонко раскатайте скалкой почти до прозрачности.
- Выложите в центр полную пригоршню фарша. Распределите, оставляя свободными 5-6 см по окружности. Посолите.
- Приподнимите края и соедините.
- Залепите шов, как на пирожках. Сделайте его аккуратным и не слишком выпуклым.
- Слегка придавите, чтобы вышел воздух. Если этого не сделать, при нагревании лепешка увеличится в объеме и порвется.
- Пройдитесь скалкой, чтобы придать плоскую форму и добиться толщины – 5-7 мм. При этом начинка внутри распределится более равномерно.
Жарьте жингялов хац на сухой раскаленной сковороде с двух сторон. Сначала уложите швом вниз. Через 2-3 минуты переверните лопаткой. Бока должны хорошо подрумяниться, до подпалин.
Пока печется очередная порция, готовьте следующую. На раскаленной поверхности лепешка надувается как шар, но в тарелке она вернется к своей обычной форме.
Готовые изделия обильно смажьте растопленным сливочным маслом. Положите друг на друга как блины. Не спешите снимать пробу. Дайте им «отдохнуть» 5-7 минут. Через несколько минут лепешки станут мягкими, тогда и подавайте к столу.
Едят жингялов хац горячим, запивая красным домашним вином. Иногда подают с чаем или кисломолочными продуктами.
Вкус раскрывается полностью, пока лепешки не остыли. Но холодные они тоже чудо как хороши. Их можно подать на следующий день, подогрев в микроволновке.
Карабахский жингялов хац – пошаговый рецепт
В Арцахе лепешки готовят иначе – без жареного лука. Кроме того, изделиям придают форму чебуреков, а не плоских пирожков.
Для этого раскатывают круг теста диаметром 15-20 см в зависимости от размера сковороды. Мысленно делят его пополам. На одну часть, не доходя 2 см до края, выкладывают рубленые листья. Затем накрывают свободной частью, придавливают пальцами и обрезают излишки фигурным ножом.
Как приготовить жингялов хац по-карабахски:
- Замесите крутое тесто из муки и воды с добавлением щепотки соли. Пусть постоит 30-40 минут.
- Приготовьте начинку из нескольких видов зелени и листовых овощей. Удалите жесткие черешки, измельчите листья, добавьте щепотку черного перца. Перемешайте.
- Тесто поделите на кусочки. Раскатайте до прозрачности.
- Выложите подсоленный фарш на половину лепешки, накройте свободной частью и соедините полукругом. Не допускайте попадания листочков на края.
- Обжарьте с двух сторон.
- Переложите на блюдо. Сразу смажьте кусочком сливочного масла.
Готовые изделия уложите стопкой. Подавайте с мацони или йогуртом.
Карабахский жингялов хац – культовое блюдо, которое правительство республики включило в список ценностей нематериального наследия.
Это не только вкусное, но и очень полезное блюдо. Свежая зелень – ценный источник витаминов и минералов. В ней много антиоксидантов и других полезных веществ. Они помогают организму бороться со свободными радикалами, быстро восстанавливают силы после зимы и укрепляют иммунитет.
Советую отложить все дела и скорее приготовить жингялов хац! Рецепт не сложный, но требует времени и внимания. Не спешите, и все у вас получится.