Что приготовить из яблок в сентябре: 7 рецептов без шарлотки

Что приготовить из яблок в яблочный сезон? На самом деле, целое меню: от завтрака до ужина и от десерта до заготовок на всю зиму.

Мы собрали семь проверенных рецептов под любой запас времени и любое количество яблок: от тридцатиминутных оладий на кефире до мочёных яблок, которые будут радовать всю зиму. Для каждого — точные граммовки, время, температура и подсказка, какой сорт взять: кислая антоновка и нежный белый налив ведут себя в блюде совершенно по‑разному, и это главный секрет осенней кухни.

В этой подборке нет шарлотки, но если вы собрались приготовить именно её, проверенный рецепт пышной шарлотки ищите здесь.

Рецепт 1. Свежий салат с яблоком, морковью и орехами

Самый быстрый рецепт из списка — будет на столе за десять минут. Готовится почти без плиты (только орехи), содержит много полезной клетчатки, выходит лёгким — около 120 ккал на 100 г — и отлично балансирует тяжёлые осенние обеды.

Ингредиенты на 2 порции

• морковь — 2 штуки (~300 г),
• яблоко — 1 крупное плотное,
• изюм — 50 г,
• грецкие орехи — 50 г,
• лимонный сок — 2 ст. л.,
• мёд — 1 ст. л.,
• щепотка соли.

Ход работ

1. Изюм залейте горячей водой на 5–7 минут, слейте и обсушите; орехи подсушите на сухой сковороде 3–4 минуты.
2. Морковь натрите на крупной тёрке, яблоко нарежьте тонкой соломкой непосредственно перед подачей.
3. Сбрызните яблоко половиной лимонного сока — без него оно быстро потемнеет.
4. Соедините всё в миске, добавьте мёд, оставшийся сок и соль, перемешайте и сразу подавайте.

Какой сорт выбрать. Кисло‑сладкий и плотный: симиренко, гала, айдаред. Мягкое рассыпчатое яблоко превратится в пюре при первом перемешивании. Заправку можно варьировать: вместо мёда — ложка йогурта или сметаны.

Рецепт 2. Яблочный мармелад — без желатина, только яблоки и сахар

Мармелад получается плотным: не джем в банке, а любимый с детства жевательный десерт. Секрет в том, что ничего добавлять не нужно: в яблоках, особенно кислых, много собственного пектина, который и превращает пюре в желе.

Ингредиенты

• 2 кг очищенных яблок
• 1 кг сахара.

Ход работ

1. Нарежьте яблоки дольками (сердцевину уберите), сложите в кастрюлю с водой на дне (2–3 см) и тушите под крышкой 20–30 минут до мягкости.
2. Протрите массу через сито или пробейте блендером до гладкого пюре.
3. Добавьте сахар и уваривайте на умеренном огне, помешивая, 30–40 минут. Как проверить консистенцию: ложка должна оставлять след на дне.
4. Выложите слой 1–1,5 см на пергамент и сушите в духовке при 50–60 °C с приоткрытой дверцей 2–3 часа — или оставьте на 8–12 часов при комнатной температуре.
5. Нарежьте пласт кубиками и обваляйте в сахаре.

Выход: 500–600 г мармелада.

Какой сорт выбрать. Кислый и богатый пектином: антоновка, симиренко; из сладких рассыпчатых сортов придётся варить дольше.

Рецепт 3. Мочёные яблоки — старинная закуска

Мочёные яблоки — закуска, о которой современная городская кухня забыла незаслуженно: кисло‑освежающий вкус, хруст и долгое хранение. Идеальное дополнение к мясу, салу и горячительным напиткам.

Ингредиенты

• яблоки — 1–1,5 кг плотных осенних сортов,
• вода — 1,5 литра,
• соль — 30 г (~1 ст. л. без горки),
• сахар или мёд — 45–60 г (2–3 ст. л.).
• По желанию — листья вишни и смородины, ложка сухой горчицы.

Ход работ

1. Уложите чистые целые яблоки в стерилизованную банку, переслаивая ароматными листьями, — плотно, но аккуратно, не мните яблоки. Как стерилизовать банки, читайте здесь.
2. Сварите рассол из воды, соли и сахара, остудите до тёплого и залейте яблоки полностью. Остаток рассола уберите в холодильник: нам он ещё понадобится.
3. Накройте марлей и держите при комнатной температуре 5–7 дней — рассол будет мутнеть и слегка пениться, это нормально; рассол будет впитываться в яблоки, доливайте остаток из холодильника.
4. Уберите банку в погреб или холодильник на 1–2 месяца.
5. Кожица стала прозрачной, а мякоть — кисло‑сладкой и шипящей, как газировка — значит, мочёные яблоки готовы.

Выход: 3-литровая банка. Хранение: до полугода в холоде.

Какой сорт выбрать. Плотный и кислый: антоновка, поздний симиренко; мягкий белый налив раскиснет.

Рецепт 4. Домашний яблочный уксус — из очистков и падалицы

Уксус — способ выжать максимум из того, что обычно отправляется в мусор: очистков, сердцевин и мятой падалицы. Яблочный уксус получается очень ароматным и мягким — приготовив его раз, вы уже не захотите покупать уксус в магазине.

Сырьё для него — мезга: яблочная кашица из кожуры, мякоти и сердцевин. Собрать её просто: пока готовите другие блюда из нашей статьи, складывайте в пакет очистки, сердцевины и мятую падалицу без гнили — например, после протирания пюре для мармелада их остаётся прилично. Прямо перед закладкой мезгу можно перекрутить на мясорубке или натереть — чем мельче, тем быстрее начнётся брожение. Дрожжей не нужно: работают дикие дрожжи, которые живут прямо на яблочной кожуре, поэтому яблоки только ополаскиваем водой и никогда не моем с мылом.

Из оборудования вам понадобятся марля и резинка.

Ингредиенты

• мезга — 1,5 кг (это очистки примерно от 3–4 кг яблок),
• вода фильтрованная или кипячёная — 2 литра,
• сахар — 150 г.

Ход работ

1. Наполните чистую 3-литровую банку мезгой примерно наполовину — не выше «плечиков», при брожении масса поднимется.
2. Приготовьте сироп: подогрейте воду до 30–40 °C (капля на запястье должна быть приятно‑тёплой, не горячей) и размешайте в ней сахар до полного растворения. Горячей водой заливать нельзя: уже при 50 °C дикие дрожжи погибают, и брожение просто не начнётся.
3. Залейте мезгу сиропом так, чтобы жидкость покрывала её на 3–4 см. Накройте горлышко марлей в два слоя и закрепите резинкой. Поставьте в тёплое место (25–30 °C — кухонный стол у плиты подойдёт) на 3–4 недели.
4. Раз в 1–2 дня перемешивайте деревянной лопаткой и «топите» всплывшую яблочную шапку — без этого на поверхности может завестись плесень. Первые дни масса запенится и закипит мелкими пузырьками, запахнет сидром — значит, спиртовое брожение пошло.
5. Через 3–4 недели процедите жидкость через марлю или дуршлаг, мезгу хорошо отожмите и отправьте в компост. Жидкость перелейте в чистую банку, накройте свежей марлей и оставьте в тепле ещё на 4–6 недель: теперь работает уксусная закваска, и на поверхности вырастет слизистая желеобразная плёнка — это уксусная матка, признак того, что процесс идёт правильно. Не снимайте её и не взбалтывайте банку.
6. Готовый уксус аккуратно слейте с осадка, процедите и разлейте по бутылкам с плотными крышками: кислотность у домашнего уксуса 4–6%.

Срок годности — до 3 лет, со временем уксус слабеет.

Какой сорт выбрать. Любой, но ароматнее выходит на антоновке.

Рецепт 5. Оладьи на кефире с яблоками — завтрак за 30 минут

Быстрый, вкусный и ароматный завтрак с изюминкой: нарезанные кубиком яблоки дают сочные «кармашки» с яблочным соусом, благодаря чему обычные оладьи становятся не такими уж и обычными.

Ингредиенты

• кефир — 250 мл любой жирности (тёплый),
• яйца — 2 штуки,
• сахар — 2–3 ст. л., мука — 1 стакан (~160 г),
• сода — 0,5 ч. л. (или разрыхлитель — 1 ч. л.),
• щепотка соли
• 2 твёрдых яблока, порезанных мелким кубиком.

Ход работ

1. Размешайте соду в тёплом кефире и дайте постоять 5 минут — пойдут пузырьки.
2. Взбейте яйца с сахаром и солью, соедините с кефиром.
3. Вмешайте муку до консистенции густой сметаны, в конце добавьте кубики яблок.
4. Жарьте на среднем огне под крышкой по 2–3 минуты с каждой стороны.

Выход: 2–3 порции.

Рецепт 6. Курица с яблоками в духовке — целый ужин на одном противне

С яблоками курица получается сочной даже у новичка. Секрет в кислых сортах: антоновка при запекании карамелизуется и отдаёт соусу лёгкую кислинку, а сладкие сорта просто расползаются в пюре. Яблоки здесь работают сразу и как гарнир, и как соус. Если вы добавите на противень картофель, порезанный дольками — получите полноценный сытный ужин.

Ингредиенты на 4–6 порций

• Курица — 1 тушка 1,5–2 кг
• Яблоки кислые — 5–6 штук (3–4 в начинку, 2–3 на обкладку)
• Розмарин — 2 веточки (или тимьян)
• Чеснок — 3–4 зубчика
• Соль — 1 ст. л. на тушку, чёрный перец, паприка
• Масло — 2 ст. л. (растительное или размягчённое сливочное).

Ход работ

1. Курицу промойте и обсушите бумажными полотенцами: сухая кожа — залог хрустящей корочки. Натрите солью и специями снаружи и внутри, приподнимая и отсоединяя кожу на грудках. Оставьте полежать 20–30 минут, пока греется духовка.
2. Разогрейте духовку до 180 °C. Три‑четыре яблока нарежьте крупными дольками без сердцевины и перемешайте с нарезанным пластинками зубчиком чеснока и листьями розмарина.
3. Плотно нафаршируйте тушку яблочными дольками и заколите отверстие зубочистками или зашейте кулинарной нитью — пар останется внутри, и мясо будет сочнее.
4. Смажьте кожу маслом и выложите птицу на противень или в форму спинкой вверх. Запекайте при 180 °C (режим «верх‑низ») 1,5–2 часа в зависимости от размера, противень — в средней позиции духовки.
5. За 40 минут до готовности достаньте противень и обложите тушку свежими дольками оставшихся 2–3 яблок — они карамелизуются в соке, но не превратятся в пюре. Тушку полейте выделившимся соком. Если хотите добавить картофельные дольки, положите их на этом этапе.
6. Готовность проверьте в самом толстом месте бедра: сок должен быть прозрачным, без розового; с термометром — 74 °C внутри. Дайте птице отдохнуть 10–15 минут под фольгой, выньте зубочистки и подавайте, выложив запечённые яблоки на гарнир.

Рецепт 7. Компот из яблок на зиму: два варианта

Классический рецепт компота, приготовив который, вы забудете о существовании магазинного яблочного сока.

Ингредиенты

• Яблоки — 750 г (5–6 средних, целиком или крупными дольками)
• Сахар — 250–300 г (1–1,5 стакана)
• Вода — 2–2,3 литра
• По желанию: веточка мяты, палочка корицы, 2–3 бутона гвоздики.

Подготовка (общая для обоих вариантов)

Банку вымойте с содой и простерилизуйте: над паром 10–15 минут, в духовке при 120–130 °C 15 минут или в микроволновке с водой на дне 3–5 минут; крышки прокипятите 5 минут. Яблоки вымойте тёплой водой и удалите сердцевину; мелкие плоды оставьте целиком, крупные нарежьте дольками. Заполняйте банку яблоками примерно на треть — при заливке они должны «плавать».

Вариант со стерилизацией — классика для кислых сортов

1. Уложите яблоки в подготовленную банку примерно на треть объёма.
2. Сварите сироп: растворите сахар в воде, доведите до кипения и прокипятите 2–3 минуты до полного растворения.
3. Залейте яблоки кипящим сиропом до краёв и накройте стерилизованной крышкой — пока не закатывайте.
4. Поставьте банку в широкую кастрюлю с тёплой водой (на полотенце на дне), доведите до кипения и стерилизуйте 3‑литровую банку 20 минут; пол‑литровые и литровые — 9–11 минут.
5. Закатайте крышку, переверните банку на крышку и укутайте пледом до полного остывания — обычно на сутки.

Быстрый вариант без стерилизации — двукратная заливка

1. Уложите яблоки в чистую банку примерно на треть, залейте крутым кипятком до краёв и накройте прокипячённой крышкой. Выдержите 15 минут: яблоки прогреются, а вода заберёт аромат.
2. Слейте воду из банки в кастрюлю (яблоки остаются внутри). Добавьте сахар и прокипятите сироп 2–3 минуты до полного растворения.
3. Залейте сироп обратно в банку до самого края и сразу закатайте стерилизованной крышкой.
4. Проверьте крышку: она должна быть втянута и не пружинить при нажатии пальцем. Переверните банку на крышку и укутайте пледом до полного остывания — это и есть дополнительная стерилизация.

Выход: 3 литра компота. Хранение: 1–2 года в тёмном прохладном месте.

Какой сорт выбрать. Плотный, не разваривающийся: поздняя антоновка, симиренко.

Какой сорт выбрать: памятка

Типичные ошибки

FAQ: часто задаваемые вопросы

Всё о яблоках на 100ПОЛЕЗНО:

• Яблочный пирог, шарлотка, джем: 5 удачных идей на яблочный сезон
• 7 недорогих блюд из сезонных овощей августа
• Когда снимать яблоки зимних сортов на хранение