10 заготовок из помидоров на зиму без стерилизации

Конец августа — пик помидоров. Чтобы не держать всю гору урожая в холодильнике и не варить по 7 банок за один вечер, собрали проверенные рецепты, которые реально работают без стерилизации: заливаются кипящим маринадом или соком, закатываются и стоят 6–12 месяцев. К каждой заготовке — пропорции на конкретный объём банки, пояснение, почему метод безопасен, и подсказка, кому он подойдёт.

Подробнее о режиме стерилизации банок и безопасности читайте в статье 7 заготовок из кабачков на зиму: от лечо до «тещиного языка» и в памятке Роспотребнадзора о профилактике ботулизма .

Помидоры в собственном соку (без уксуса и без стерилизации)

Принцип: томаты заливаются кипящим томатным соком с солью и сахаром. Кислота самого сока (pH 4,2–4,5) и прогрев заменяют стерилизацию. По вкусу — почти свежие, кисловато-сладкие помидоры, и вкусный томатный соус в банке, который отлично освежает любой гарнир.

Ингредиенты на 3-литровую банку

• Помидоры плотные (сливки) для укладки в банку — 1,5–1,8 кг
• Помидоры зрелые/мягкие/переспелые любого сорта для заливки — 1–1,2 кг (из них выйдет ≈ 1 л сока)
• Соль — 1 ст. л.
• Сахар — 1,5 ст. л.
• Чёрный перец горошком — 2 шт.
• Лавровый лист — 1 шт.

Ход работы

1. Все 3 кг помидоров вымыть, просушить. Сразу отложить в отдельную миску те 1–1,2 кг, что пойдут на заливку — больше их не трогать до шага 5.
2. Плотные сливки (1,5–1,8 кг) опустить в кипящую воду на 1 минуту, переложить шумовкой в миску с холодной водой, снять кожуру.
3. На дно стерильной банки положить лавровый лист и перец горошком.
4. Уложить подготовленные помидоры-сливки плотно — по плечики банки.
5. Помидоры из второй миски (1–1,2 кг) крупно нарезать, пробить блендером до однородной массы, протереть через сито — должно получиться около 1 л томатной массы без шкурок и семечек.
6. Томатную массу вылить в кастрюлю, добавить соль и сахар, довести до кипения и варить 10 минут на среднем огне, снимая пенку.
7. Залить помидоры в банке кипящим соком по плечики (не под самую крышку — оставьте 1–1,5 см воздуха).
8. Закатать стерильной крышкой, перевернуть вверх дном, укутать одеялом на 8–10 часов до полного остывания.

Если что-то пошло не так

• Сока получилось меньше 0,8 л: добавить кипячёной воды до 1 л, прокипятить с солью и сахаром ещё 2 минуты и заливать.
• Сока больше 1,2 л: разлить оставшийся в стерильные 0,5 л банки — получится бонусный томатный сок.
• Нет погружного блендера: использовать мясорубку с самой мелкой решёткой или соковыжималку.
• Лаврушка закончилась: можно закатать без неё — вкус чуть мягче, срок хранения тот же.

Помидоры дольками «Пальчики оближешь»

Принцип: крупные мясистые томаты режутся дольками, укладываются в банку с луком, чесноком и маслом, прогреваются кипящим маринадом. Масло на дне создаёт обволакивающий слой — мякоть получается нежной. В целом, из всех рецептов заготовок из помидоров в статье вкус этой — тот самый, «бабушкин».

Ингредиенты

• Помидоры спелые, плотные, крупные («бычье сердце», «розовый гигант» — те, что не пролезут в банку целиком) — 1,5 кг
• Лук репчатый — 1 средняя головка (≈ 100 г)
• Чеснок — 5–6 зубчиков
• Укроп (или петрушка) — 1 небольшой пучок
• Растительное масло рафинированное — 3 ст. л. (по 1,5 ст. л. на дно каждой литровой банки)
• Вода — 1 л
• Соль — 1 ст. л. с горкой (≈ 25 г)
• Сахар — 4 ст. л. (≈ 100 г)
• Уксус 9% — 2 ст. л. (по 1 ст. л. в каждую литровую банку, в конце)
• Чёрный перец горошком — 10 шт. (по 5 шт. на банку)
• Лавровый лист — 2 шт. (по 1 шт. на банку)

Ход работы

1. Банки простерилизовать (кипятить 10–15 минут), крышки прокипятить 5 минут. Поставить кастрюлю с 1 л воды на огонь — она будет греться параллельно.
2. Помидоры вымыть, обсушить. Удалить плодоножки. Нарезать каждый плод на 4–6 продольных долек (вдоль, не поперёк — так меньше вытекает сок). Складывать в большую миску.
3. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами ≈ 3 мм. Разделить кольца поровну на 2 банки — половина на дно первой, половина на дно второй.
4. Чеснок очистить, каждый зубчик нарезать тонкими пластинками вдоль. Разделить пластинки на 2 части для двух банок.
5. Укроп промыть, обсушить. Стебли крупно порубить по 2–3 см. Поделить зелень пополам между банками.
6. В каждую стерильную литровую банку на дно положить: 1,5 ст. л. масла, свою половину луковых колец, 1 лавровый лист, свою половину укропа, свою половину чесночных пластинок, 5 горошин чёрного перца.
7. Уложить дольки помидоров срезом вниз — так масло и маринад пропитывают мякоть, а не скатываются по поверхности. Укладывать до плечиков, оставив 1–1,5 см воздуха.
8. В кастрюлю с кипящей водой всыпать соль (1 ст. л.) и сахар (4 ст. л.). Размешать до полного растворения, дождаться повторного кипения. Признак готовности маринада: жидкость прозрачная, на дне ничего не осело.
9. Кипящий маринад разлить по банкам по плечики — дольки должны быть покрыты.
10. Сверху прямо в каждую банку влить по 1 ст. л. уксуса (не в маринад — уксус в банке распределится сам).
11. Закрыть крышками, закатать ключом. Перевернуть банки вверх дном, проверить герметичность (крышка втянута).
12. Укутать одеялом на 6–8 часов до полного остывания. Хранить в тёмном прохладном месте.

Выход: 2 литровые банки или 3 банки по 0,7 л. Срок хранения: 8–10 месяцев.

Если что-то пошло не так

• Маринада не хватает: долить кипятком. На каждые 200 мл воды — ¼ ч. л. соли и ½ ч. л. сахара.
• Дольки слишком большие и не помещаются: нарезать корытообразно — 8 частей вместо 4.
• Нет укропа: заменить петрушкой или базиликом в тех же пропорциях.
• Нет 9%-ного уксуса: 1,5 ст. л. яблочного 6%-ного или ½ ч. л. лимонной кислоты на банку.

Помидоры с базиликом и чесноком

Принцип: базилик и чеснок дают свежий средиземноморский аромат, которого порой так не хватает зимой. Такие томаты прекрасно сочетаются с солеными сырами, брынзой, мясом, хорошо дополняют шашлык и будут радовать вам и зимой, и даже летом.

Ингредиенты

• Помидоры спелые, плотные (любой сорт) — 5–6 кг (≈ 1,7–2 кг на банку)
• Базилик свежий (зелёный или фиолетовый) — 2 больших пучка (≈ 30–40 г)
• Чеснок — 8–10 зубчиков
• Лук репчатый — 2 средние головки
• Душистый перец горошком — 12 шт. (по 4 шт. на банку)
• Чёрный перец горошком — 8 шт. (по 3 шт. на банку)
• Лавровый лист — 3 шт. (по 1 шт. на банку)

Для маринада

• Вода — 3 л
• Соль — 3 ст. л. с горкой (≈ 75 г)
• Сахар — 9 ст. л. (≈ 225 г)
• Уксус 9% — 6 ст. л. (по 2 ст. л. на банку, в конце)

Ход работы

1. Банки и крышки простерилизовать. Кастрюлю с 3 л воды поставить на огонь.
2. Помидоры вымыть, обсушить. Все 5–6 кг идут в банки целыми — резать ничего не нужно.
3. Базилик промыть, обсушить, отделить листья от стеблей. Листья разделить на 3 равные кучки(по числу банок). В каждую кучку — половина пойдёт на дно, половина наверх.
4. Чеснок очистить, нарезать каждый зубчик пластинками вдоль. Разделить пластинки на 3 равные части для трёх банок.
5. Лук очистить, нарезать кольцами толщиной 5 мм. Разделить кольца на 3 равные части.
6. На дно каждой стерильной банки положить: ⅓ луковых колец, 4 горошины душистого перца, 3 горошины чёрного, 1 лавровый лист, одну кучку листьев базилика, ⅓ нарезанного чеснока.
7. Уложить помидоры плотно, плодоножками вверх. Слегка прижимать ладонью, не давить до треска.
8. Сверху на помидоры положить вторую половину кучки базилика.
9. В кипящую воду добавить соль (3 ст. л.) и сахар (9 ст. л.). Размешать до растворения, дождаться повторного кипения.
10. Кипящий маринад разлить по банкам до уровня плечиков, оставив 1–1,5 см воздуха.
11. В каждую литровую банку влить по 2 ст. л. уксуса прямо сверху (не в общую кастрюлю, иначе уксус потеряет свойства).
12. Закрыть крышками, закатать, перевернуть, проверить, что крышки втянуты при остывании.
13. Укутать одеялом на 6–8 часов, хранить в тёмном прохладном месте.

Выход: 3 литровые банки. Срок хранения: 8–10 месяцев.

Если что-то пошло не так

• Маринада не хватает: долить кипятком. На 200 мл воды — ¼ ч. л. соли и ½ ч. л. сахара.
• Маринада больше, чем нужно: оставшийся использовать как заправку для борща или в томатный соус для макарон.
• Нет базилика: смесь укропа и петрушки (по маленькому пучку каждой) на 3 банки.
• Помидоры крупнее 6 см и не помещаются: разрезать пополам, укладывать срезом вниз.

Лечо без уксуса с перцами

Принцип: две параллельные линии — томатная масса и перец готовятся независимо, потом соединяются. Кислота идёт от томатов, длительная уварка работает как стерилизация. Получается роскошная ароматная закуска, которую можно намазывать на хлеб или добавлять к гарниру.

Ингредиенты

• Помидоры спелые/переспелые — 5 кг (на томатную массу)
• Перец болгарский (красный, жёлтый, оранжевый) — 3 кг
• Сахар — 250 г (≈ 1 стакан неполный, без горки)
• Соль — 2 ст. л. с горкой
• Чеснок — 4–5 зубчиков (по желанию)
• Растительное масло — 100 мл (по желанию)

Ход работы

1. Банки и крышки простерилизовать.
2. Разделить работу на две параллельные линии.
   • Линия А (томаты): сделать на помидорах крестообразный надрез у плодоножки, опустить в кипяток на 1 минуту, переложить в ледяную воду, снять кожуру.
   • Линия Б (перец): пока томаты бланшируются, перец вымыть, удалить плодоножки, вырезать семена и перегородки, нарезать полосками 2–3 см или кубиками ≈ 3 см. Сложить в отдельную миску.
3. Очищенные помидоры (5 кг, всё пюре — на лечо) пробить блендером до однородной массы. Протереть через сито в большую кастрюлю — должно получиться ≈ 4,5–5 л густого томатного пюре без косточек и шкурок.
4. Поставить кастрюлю с томатным пюре на средний огонь, добавить соль (2 ст. л.) и сахар (250 г). Довести до кипения, варить 15 минут, помешивая. Признак готовности пюре: потемнело на полтона, чуть загустело.
5. Опустить в кипящее пюре нарезанный перец и чеснок, пропущенный через пресс. Перемешать.
6. Варить всё вместе ещё 15 минут на слабом кипении. Признак готовности лечо: перец стал чуть прозрачным, легко протыкается вилкой, но не разваливается.
7. Если используете масло — влить его за последние 5 минут варки, размешать. Выход 100 мл расходуется в один приём.
8. Снять кастрюлю с огня. Разлить лечо по стерильным банкам, оставив 1–1,5 см воздуха сверху.
9. Закрыть крышками, закатать ключом. Перевернуть вверх дном, укутать на 8–10 часов. Хранить в тёмном прохладном месте.

Выход: 5 пол-литровых банок или 3 литровые. Срок хранения: 10 месяцев.

Если что-то пошло не так

• Томатная масса вышла жидкой: уваривать её ещё 5–10 минут без перца до загустения, потом опускать перец.
• Перец горчит: вероятно, попались зелёные стручки. Исключить их, остальное лечо не пострадает.
• Пересолено: добавить 1 ч. л. сахара и 50 мл кипячёной воды, прокипятить 3 минуты.
• Нет 5 кг помидоров: долить пюре покупным томатным соком без соли (на 1 л сока — 1 ч. л. соли и 2 ст. л. сахара дополнительно).

Томатный сок без стерилизации (натуральный, без соли)

Принцип: помидоры варятся, протираются, кипятятся ещё раз и разливаются по стерильным банкам. Без соли и добавок — использовать зимой для чего угодно: от соусов для лазаньи или макарон до коктейлей.

Ингредиенты

• Помидоры спелые/мятые/переспелые — 4 кг
• Соль — ½ ч. л. (по желанию)

Ход работы

1. Банки и крышки простерилизовать.
2. Помидоры вымыть, удалить плодоножки. Все 4 кг идут на сок. Нарезать каждый плод пополам или на 4 части (крупные).
3. Сложить нарезанные помидоры в большую кастрюлю с толстым дном (эмалированную или нержавеющую). Накрыть крышкой, поставить на средний огонь.
4. Довести до кипения. Варить 10 минут. Признак готовности: помидоры полностью размягчились, появилось много жидкости, масса однородная.
5. Снять кастрюлю с огня. Пробить содержимое погружным блендером прямо в кастрюле ≈ 1 минуту до однородности.
6. Протереть массу через металлическое сито в чистую кастрюлю. Жмых (шкурки и семена) выбросить. В чистой кастрюле ≈ 2,7–3 л томатного сока.
7. Поставить кастрюлю с соком на средний огонь. По желанию добавить ½ ч. л. соли. Довести до кипения, снять пенку.
8. Кипятить ровно 3–5 минут. Признак готовности: цвет однородно тёмно-красный, пенка перестала активно подниматься.
9. Разлить кипящий сок по стерильным пол-литровым банкам, оставив 1 см воздуха.
10. Закрыть крышками, закатать, перевернуть, укутать на 6–8 часов. Хранить в темноте при +2…+8 °C.

Выход: из 4 кг помидоров получается ≈ 2,7–3 л сока (4–5 пол-литровых банок). Срок хранения: 12 месяцев.

Если что-то пошло не так

• Сок вышел кислым: добавить ½ ч. л. соли и 1–2 ст. л. сахара на 3 л сока, прокипятить ещё 2 минуты.
• Сок слишком жидкий: уварить ещё 10–15 минут.
• Нет погружного блендера: пропустить варёные помидоры через мясорубку с мелкой решёткой, затем протереть через сито.

Домашний густой кетчуп (без стерилизации, без крахмала)

Принцип: кетчуп загустевает за счёт уварки. Уксус и длительная термообработка позволяют хранить его довольно долго — не придется покупать кетчуп в магазине.

Ингредиенты

• Помидоры спелые/переспелые — 2,5 кг
• Лук репчатый — 300 г (≈ 2 крупные головки)
• Сахар — 150 г (≈ 6 ст. л. без горки)
• Соль — 1 ст. л. с горкой (≈ 25 г)
• Уксус 9% — 50–75 мл (3–4 ст. л.)
• Чеснок — 3 зубчика
• Чёрный перец молотый — ½ ч. л.
• Корица молотая — ¼ ч. л. (по желанию)
• Гвоздика молотая — 2 шт. (по желанию)

Ход работы

1. Банки и крышки простерилизовать.
2. Помидоры вымыть, удалить плодоножки. Нарезать каждый плод на 4–6 частей.
3. Лук очистить, нарезать кубиками ≈ 1 см.
4. Сложить помидоры и лук в большую кастрюлю с толстым дном. Поставить на слабый огонь, накрыть крышкой.
5. Довести до кипения. Варить 1,5–2 часа, периодически помешивая. Признак готовности: масса уменьшилась вдвое, томаты и лук полностью разварились, жидкости почти не видно.
6. Снять кастрюлю с огня. Пробить содержимое погружным блендером до однородности.
7. Протереть массу через металлическое сито в чистую кастрюлю. Жмых выбросить. В чистой кастрюле ≈ 1,2 л густой томатной массы.
8. Добавить соль (1 ст. л.), сахар (150 г), чёрный перец (½ ч. л.), корицу и гвоздику (если используете). Перемешать.
9. Вернуть кастрюлю на слабый огонь. Варить ещё 20–30 минут, периодически помешивая. Признак готовности: масса настолько густая, что ложка «стоит» в ней, не растекается; цвет насыщенно тёмно-красный.
10. Растолочь чеснок в кашицу. За 3 минуты до конца влить в кетчуп уксус (50–75 мл) и добавить чеснок. Перемешать.
11. Снять кастрюлю с огня. Разлить кипящий кетчуп по стерильным банкам, оставив 1 см воздуха.
12. Закрыть крышками, закатать, перевернуть, укутать на 8–10 часов. Хранить в тёмном прохладном месте.

Выход: ≈ 1,5 л кетчупа (5–6 пол-литровых банок или 3–4 литровые). Срок хранения: 12 месяцев.

Если что-то пошло не так

• Кетчуп слишком жидкий: уваривать ещё 10–15 минут.
• Кетчуп слишком густой и не разливается: добавить 50–100 мл кипячёной воды, перемешать, довести до кипения и разливать.
• Получился кислый: добавить ещё 2 ст. л. сахара и прокипятить 2 минуты.
• Нет пряностей: корицу и гвоздику можно не добавлять, без них кетчуп получится просто классическим.

Томатная паста (плотная)

Принцип: помидоры увариваются в 4–5 раз. Паста получается очень густая и кислая — хранится долго, используется понемногу для борща, соусов, подливы.

Ингредиенты

• Помидоры спелые любого сорта — 3 кг

Ход работы

1. Банки и крышки простерилизовать. Банки рекомендуем взять маленькие (0,25–0,5 л) — паста используется понемногу, а открытую банку нельзя хранить долго.
2. Помидоры вымыть, удалить плодоножки. Нарезать каждый плод на 4–6 частей, мелкие — пополам.
3. Сложить нарезанные помидоры в большую кастрюлю с толстым дном. Накрыть крышкой, поставить на слабый огонь.
4. Довести до кипения, варить 25–30 минут. Признак готовности: помидоры полностью разварились, выделили много сока, масса однородная.
5. Снять кастрюлю с огня. Пробить содержимое погружным блендером до однородности.
6. Протереть массу через металлическое сито в чистую кастрюлю. Жмых выбросить. В чистой кастрюле ≈ 2 л томатной массы.
7. Поставить на слабый огонь. Уваривать без крышки 2,5–3 часа, периодически помешивая (каждые 10–15 минут).
8. Признак готовности пасты: масса уменьшилась в 4–5 раз (с 2 л до 0,5 л), при наклоне ложки не стекает, а медленно «сходит» комком. Цвет насыщенно тёмно-красный.
9. Разложить кипящую пасту по стерильным банкам, оставив 1 см воздуха сверху.
10. Закрыть крышками, закатать, перевернуть, укутать на 8–10 часов. Хранить в тёмном прохладном месте.

Выход: из 3 кг помидоров ≈ 0,5–0,7 л пасты. Срок хранения: 12–18 месяцев.

Если что-то пошло не так

• Паста пригорает: уменьшить огонь, мешать чаще. Если подгорела — переложить верхний слой в чистую кастрюлю, подгоревший низ выбросить.
• Паста слишком жидкая: уваривать ещё 30–60 минут. Не спешите — это не термообработка, а испарение воды.
• Выход меньше, чем ожидали: в следующий раз брать больше помидоров — на 1 литр готовой пасты нужно ≈ 5–6 кг свежих.

Хреновина (хренодёр) — сырая, без варки

Принцип: сырая закуска: помидоры + хрен + чеснок. Хранится 4–6 месяцев за счёт фитонцидов чеснока и хрена. Держим в холодильнике или погребе.

Ингредиенты

• Помидоры спелые мясистые — 1 кг (≈ 5–6 средних)
• Корень хрена свежий (очищенный) — 150 г (≈ 1–2 крупных корня)
• Чеснок (очищенный) — 150 г (≈ 1 крупная головка)
• Соль — 1 ст. л. с горкой (≈ 25 г)
• Сахар — 1 ст. л. без горки (≈ 20 г)

Ход работы

1. Корень хрена замочить целиком в холодной воде на 1 час (молодой — на 30 минут) — так проще чистить и тереть.
2. Банки и крышки вымыть с содой, обдать кипятком (классическая стерилизация для сырых заготовок не нужна, но банки должны быть чистыми).
3. Помидоры вымыть, удалить плодоножки, нарезать каждый на 4–6 частей.
4. Достать хрен из воды, очистить ножом от кожицы. Нарезать кусками по 3–4 см — так удобнее прокручивать.
5. Очистить чеснок от шелухи. Раздавить каждый зубчик плоской стороной ножа (легче прокручивается).
6. Подготовить мясорубку с крупной решёткой. Прокрутить в большую миску поочерёдно: сначала хрен (он самый жёсткий, даст сок первым), затем чеснок, затем помидоры.
7. Если используете блендер — нарежьте всё мелко и пробейте порциями. Но мясорубка даёт более «правильную», плотную текстуру хреновины.
8. Добавить в миску соль (1 ст. л.) и сахар (1 ст. л.). Перемешать ложкой. Попробовать: вкус должен быть остро-солёный с лёгкой сладостью. Если соли мало — добавить ½ ч. л., размешать, попробовать.
9. Разложить хреновину по чистым банкам. Закрыть капроновыми крышками (не металлическими — сырая закуска в металле может дать привкус).
10. Убрать в холодильник или погреб (+2…+6 °C). Через 1–2 дня вкус стабилизируется.

Выход: ≈ 1 л хреновины. Срок хранения: 4–6 месяцев (холодильник или погреб +2…+6 °C).

Если что-то пошло не так

• Хреновина слишком острая: добавить ещё 2 нарезанных помидора и ½ ч. л. сахара, перемешать.
• Хреновина недостаточно острая: добавить 30 г натёртого хрена и 0,5 ч. л. соли.
• Хрен забивает мясорубку: нарезать тонкими пластинками, либо прокручивать вместе с дольками помидора (помидор даёт сок и «проталкивает» хрен).
• Нет мясорубки: блендер — пробивать порциями по 300–400 г, чередуя помидоры, хрен и чеснок. Текстура будет пастообразной.

Аджика сырая — без варки, без стерилизации

Принцип: густая паста из помидоров, перца, чеснока и зелени. Кислотность даёт уксус и естественная кислота овощей, поэтому ничего стерилизовать не надо. Хранится в холодильнике, влёт съедается с любыми видами мяса.

Ингредиенты

• Помидоры спелые/переспелые — 3 кг
• Перец болгарский (красный) — 0,6 кг (≈ 4 крупных)
• Перец острый — 120 г (≈ 4–6 стручков; с семенами — острее, без — мягче)
• Чеснок — 120 г (≈ 1 крупная головка)
• Уксус 9% — 100–120 мл
• Соль — 1 ст. л. с горкой
• Сахар — 2 ст. л. без горки
• Кинза или базилик — 1 небольшой пучок (≈ 20 г)

Ход работы

1. Банки и крышки вымыть с содой, обдать кипятком.
2. Помидоры вымыть, удалить плодоножки, крупные нарезать пополам.
3. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки, вырезать семена и белые перегородки. Крупные нарезать полосками, мелкие — целиком.
4. Острый перец вымыть. Регулируйте остроту: с семенами — острее, без — мягче. Для первого раза, на пробу, лучше оставить семена у половины стручков.
5. Чеснок очистить от шелухи, раздавить каждый зубчик плоской стороной ножа.
6. Зелень промыть, обсушить, крупно нарубить.
7. Подготовить мясорубку с крупной решёткой. Прокрутить поочерёдно: помидоры, болгарский перец, острый перец, чеснок, зелень.
8. Смешать всё в большой миске. Добавить соль (1 ст. л.), сахар (2 ст. л.), влить уксус (100–120 мл). Перемешать.
9. Попробовать: острота выраженная, но не «обжигающая». Если слишком остро — добавить ещё 1 нарезанный помидор. Если соли мало — добавить ½ ч. л.
10. Разложить аджику по чистым банкам. Закрыть капроновыми крышками.
11. Убрать в холодильник. Через 1–2 дня вкус стабилизируется.

Выход: ≈ 3 л аджики. Срок хранения: 5–7 месяцев в холодильнике, до 9 месяцев в погребе при +2…+6 °C.

Если что-то пошло не так

• Аджика слишком жидкая: добавить 200 г нарезанных помидоров и ½ ч. л. соли.
• Получилась водянистая: слить лишнюю жидкость через сито, дать постоять 30 минут, переложить обратно.
• Совсем не острая: добавить 1 стручок острого перца с семенами, прокрутить, перемешать.
• Нет мясорубки: блендер справится, но текстура будет более пастообразной. Пробивать порциями по 400–500 г до однородности.

Помидоры по-грузински (с чесноком и зеленью)

Принцип: зелёные или бурые помидоры заливаются острой заливкой с большим количеством уксуса. Кислота и уксус обеспечивают хранение без стерилизации. Вкус пряный, хорошо чувствуется чеснок и зелень.

Ингредиенты

• Помидоры зелёные или бурые (однородные, без пятен) — 1,8–2 кг на литровую банку
• Чеснок — 1 крупная головка
• Перец болгарский — 2 средних стручка
• Зелень (сельдерей стебли, петрушка, укроп) — по 1 небольшому пучку каждой
• Перец острый — 1 стручок
• Вода — 1 л на каждую литровую банку
• Соль — 2 ст. л. с горкой на каждый литр воды
• Сахар — 3 ст. л. с горкой на каждый литр воды
• Уксус 9% — 6 ст. л. на каждую литровую банку

Ход работы

1. Банки и крышки простерилизовать.
2. Помидоры вымыть, обсушить. У каждого помидора сделать ножом надрез у плодоножки на глубину ≈ 1 см — так маринад быстрее проникнет.
3. Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинками. Разделить на 2 части: одна на дно, другая сверху.
4. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки, вырезать семена. Нарезать кольцами 5 мм или полосками.
5. Острый перец вымыть, нарезать тонкими кольцами (без семян — мягче, с семенами — острее).
6. Зелень промыть, обсушить. Стебли сельдерея нарезать кусками по 5 см, петрушку и укроп крупно порубить. Разделить зелень на 2 части: одна на дно, другая на верх.
7. На дно стерильной банки положить: одну часть зелени, одну часть чеснока, весь болгарский перец, острый перец.
8. Уложить помидоры плотно, надрезом вверх (маринад затекает внутрь).
9. Сверху положить оставшуюся зелень и оставшийся чеснок.
10. В кастрюле нагреть воду (1 л на банку), добавить соль (2 ст. л. с горкой) и сахар (3 ст. л. с горкой), довести до кипения. Дождаться полного растворения соли и сахара.
11. Залить помидоры кипящим маринадом по плечики, оставив 1–1,5 см воздуха.
12. Сверху прямо в банку влить 6 ст. л. уксуса.
13. Закрыть крышкой, закатать ключом. Перевернуть вверх дном, проверить герметичность.
14. Укутать одеялом на 8–10 часов до полного остывания. Хранить в тёмном прохладном месте.

Выход: 1 банка 3 л или 3 литровые банки. Срок хранения: 8–10 месяцев.

Если что-то пошло не так

• Зелёных помидоров нет, есть бурые: берите бурые — дают более выраженный «грузинский» вкус, чем зелёные.
• Маринада не хватает: долить кипятком. На каждые 200 мл воды — ½ ч. л. соли и ¾ ч. л. сахара.
• Нет сельдерея: замените эстрагоном (тархуном) — даёт более «грузинский» аромат.
• Хочется мягче по остроте: убрать семена из острого перца и использовать только мякоть.

Что нельзя делать

FAQ: часто задаваемые вопросы

Вам может быть интересно:

• Наша кулинарная рубрика
• Фитофтора на помидорах в августе: 7 рабочих методов
• Урожай сливы: 7 идей от ткемали до мочёной