Что приготовить из болгарского перца на зиму: 3 рецепта

Если в вашей кухне уже томится ведро сентябрьского болгарского перца, и вы уже устали есть его в свежем «витаминном» виде, самое время заготовить витаминов впрок!

Что приготовить из болгарского перца на зиму? В этой статье три формата на любой вкус: маринованный перец — быстрая кисло‑сладкая закуска, классическое лечо — густая томатная заготовка к любому гарниру, и заморозка для фарширования — вариант вовсе без плиты и банок, который зимой экономит целый час времени. Для каждого рецепта — точные граммовки, время, температура, выход в банках и признаки качественной банки.

Рецепт 1. Маринованный перец — быстрая закуска без стерилизации

Самый быстрый способ переработать большую партию болгарского перца: весь процесс занимает около сорока минут. К тому же наполненные банки стерилизовать не нужно — консервацию обеспечивает кипящий маринад с уксусом. Перец получается упругим, кисло‑сладким, с ароматом чеснока: хорош сам по себе, как гарнир к мясу и в зимние салаты вместо свежего.

Ингредиенты

• Перец болгарский мясистый — 1 кг (6–8 крупных плодов);
• вода — 0,5 литра;
• сахар — 4 ст. л.;
• соль — 2 ч. л.;
• уксус 9% — 3 ст. л.;
• масло растительное — 30 мл (2 ст. л.);
• чеснок — 3–4 зубчика;
• по желанию — лавровый лист 1–2 шт. и душистый перец горошком 3–4 шт.

Ход работ

1. Банки и крышки вымойте с содой и простерилизуйте: над паром 10 минут или в духовке при 120–130 °C 15 минут. Пока они сохнут, займитесь перцем. (Как стерилизовать банки правильно, читайте здесь).
2. Перец вымойте тёплой водой, срежьте плодоножку, удалите семена и белые перегородки — именно они горчат в маринаде. Нарежьте полосками шириной 1,5–2 см или четвертинками.
3. Приготовьте маринад: воду соедините с солью, сахаром и маслом, добавьте лавровый лист и душистый перец, доведите до кипения и мешайте, пока кристаллы полностью не растворятся. Снимите с огня и только теперь влейте уксус — так кислота не улетучится при кипении.
4. Верните маринад на огонь и опустите в него перец порциями. Варите по 5 минут после закипания — кожица станет мягче и более глянцевой. Ломтики должны держать форму. Не переваривайте: 10 минут на плите превращают закуску в рагу.
5. В стерильные банки положите по зубчику чеснока (можно пластинками) и плотно, но без трамбовки, уложите горячий перец — встряхните банку, чтобы полоски легли компактнее.
6. Залейте кипящим маринадом под самый край, чтобы под крышкой не осталось воздуха, и сразу закатайте стерильными крышками. Если маринада не хватило — сварите половину порции свежего и долейте кипящим, водой не разбавляйте.
7. Переверните банки на крышки и укутайте пледом до полного остывания — это сутки мягкой термообработки, которая заменяет стерилизацию.

Выход: 1 л.

Признаки качественной банки и хранение

Маринад после остывания прозрачный, перец слегка «осел» и блестит, крышка втянута внутрь и не пружинит при нажатии пальцем.

Если маринад помутнел или крышка вздулась — банка не закаталась: такое содержимое выбрасывают, не пробуя. Храните до года в тёмном прохладном месте; открытую банку — в холодильнике под капроновой крышкой, доставайте чистой вилкой.

Рецепт 2. Лечо классическое — томатная заготовка на все случаи

Лечо — та заготовка, которую зимой открываешь чаще всего: к макаронам, к гречке, к котлетам или просто в тарелку с чёрным хлебом. Классическая пропорция — два к одному: на 2 кг перца берут 1,5 кг спелых помидоров. Помидоры нужны переспевшие и ароматные — из «пластиковых» зимних томатов лечо выйдет пустым, поэтому сентябрь, когда томаты в огороде и на рынке в изобилии, для этой заготовки идеален.

Ингредиенты

• перец болгарский мясистый — 2 кг;
• помидоры спелые — 1,5 кг;
• соль — 2 ст. л.;
• сахар — 2 ст. л.;
• масло растительное — 80 г;
• уксус 9% — 1 ст. л.

Ход работ

1. Банки (3 × 1 л) и крышки вымойте с содой и простерилизуйте заранее: пар 10–15 минут или духовка 120–130 °C 15 минут. К моменту готовности лечо они должны стоять сухими и тёплыми — в холодную банку кипящее лечо лить нельзя, лопнет.
2. Помидоры вымойте, удалите плодоножки и перекрутите на мясорубке или пробейте блендером до однородного пюре. Хотите текстуру без шкурок и семян — протрите пюре через сито: немного объёма потеряете, зато лечо будет нежнее.
3. Доведите пюре до кипения на среднем огне, снимите пену и проварите 10 минут — база должна слегка загустеть и потемнеть.
4. Перец очистите от семян и перегородок и нарежьте полосками 1,5–2 см: будет красиво и ярко.
5. В кипящее пюре добавьте перец, соль, сахар и масло. Перемешайте и варите после повторного закипания ~40 минут на умеренном огне, помешивая каждые 5–7 минут, чтобы соус не пригорел ко дну. Перец должен стать мягким и полупрозрачным по краям, но не развариться в кашу. Если масса кажется слишком густой — влейте 100–150 мл кипячёной воды.
6. За 2–3 минуты до конца варки влейте уксус и перемешайте — он стабилизирует заготовку при хранении и оттенит сладость перца.
7. Разложите кипящее лечо по стерилизованным банкам так, чтобы соус полностью покрывал перец, закатайте, переверните на крышки и укутайте пледом до полного остывания.

Выход: 3 литра — 3 банки по 1 л.

Проверка густоты и хранение

Капля лечо на холодном блюдце не растекается лужицей — соус уварился.

Храните до года в тёмном месте; открытую банку — в холодильнике 3–4 дня. Если хотите лечо посытнее, в следующий раз добавьте на этом же объёме 500 г лука полукольцами и одну морковь — их пассеруют вместе с томатом в начале варки. Любителям острого — половинка стручка чили без семян, добавленная в самом начале.

А здесь ещё один удачный рецепт лечо — с кабачком. Попробуйте приготовить, не пожалеете!

Рецепт 3. Заморозка для фарширования — заготовка без плиты и банок

Самый ленивый способ сохранить перцы на зиму: при −18 °C перец лежит до 12 месяцев. Зимой вы просто достаёте заготовку, фаршируете и тушите — без возни с «пластиковыми» перцами из супермаркета. Отбирайте ровные плоды среднего размера с толстыми стенками, без вмятин, трещин и гнили.

Ингредиенты и припасы

• перцы для фарширования — ровные, среднего размера, с толстыми стенками (столько, сколько уместится в морозилке);
• перцы для нарезки (бонус) — 2–3 плода любого цвета;
• пакеты с застёжкой или плотные пакеты для заморозки — по числу стопок; 
• бумажные полотенца — обсушить плоды; 
• маркер — подписать дату на каждом пакете.

Ход работ

1. Перцы вымойте тёплой водой и тщательно обсушите бумажным полотенцем снаружи и внутри: капли воды при заморозке дают ледяную корку.
2. Срежьте крышечку с плодоножкой «колечком» — она пригодится как «крышка» при фаршировании. Выньте семена и белые перегородки: именно они горчат в готовом блюде.
3. Вложите перцы один в другой «матрёшкой» по 5–6 штук — так стопка занимает втрое меньше места в камере, а зимой перцы легко разъединяются.
4. Положите стопки в пакеты с застёжкой, выпустите воздух и закройте. Перец чрезвычайно ароматный: держите его в отдельном пакете, подальше от масла, рыбы и лука, иначе вся морозилка пропахнет.
5. Уберите в морозилку при −18 °C минимум на 2 часа, а лучше на сутки, чтобы плоды промерзли полностью. Храните до 12 месяцев и подпишите дату на пакете.
6. Бонус: часть перцев нарежьте полосками или кубиками и заморозьте тонким слоем в пакете — зимой пойдут в соусы, рагу и пиццу без предварительной разморозки.

Как использовать перцы зимой

Достаньте «матрёшку», подержите 10–15 минут при комнатной температуре — перцы разъединятся и станут пластичными. Отваривать их не нужно: фаршируйте сразу и тушите как обычно. Второй рабочий сценарий — заморозить уже фаршированные полуфабрикаты: разложите их на подносе, заморозьте, затем пересыпьте в пакет и тушите зимой, не размораживая, увеличив привычное время тушения минут на 10–15.

Нарезанный замороженный перец в соусы и рагу добавляйте горстью из пакета, не размораживая. Размороженный сырой перец повторно не замораживают — он теряет упругость и пускает воду.

Чем полезен болгарский перец

Главная звезда состава — витамин C. В красном болгарском перце его 250–290 мг на 100 г — для сравнения, в лимоне всего около 40 мг, поэтому один мясистый плод с запасом перекрывает суточную потребность взрослого человека в этом важном витамине. Жёлтый перец немного скромнее — примерно 200–220 мг на 100 г, а зелёный, будучи недозревшим, отстаёт от обоих. Чем меньше плод прошёл термообработки, тем больше витамина C остаётся: свежий и замороженный перец — рекордсмены, а в лечо часть витамина уходит с варкой.

Красный цвет плодам дают каротиноиды, в том числе бета‑каротин — провитамин A, который работает в паре с витамином C.

Типичные ошибки

FAQ: часто задаваемые вопросы

Готовьте вкусные заготовки на зиму по проверенным рецептам с нами:

• 7 заготовок из кабачков на зиму: от лечо до «тещиного языка»
• Урожай сливы: 7 идей от ткемали до мочёной
• 10 заготовок из помидоров на зиму без стерилизации