Большая миска со свежей тёмно‑синей сливой, рядом семь маленьких банок с заготовками из слив — ткемали, кетчуп, аджика, маринованные, в собственном соку, чернослив и мочёные — выстроены в ряд на деревянном столе.
|

Урожай сливы: 7 идей от ткемали до мочёной

ОтРедакция "100ПОЛЕЗНО"
Большая миска со свежей тёмно‑синей сливой, рядом семь маленьких банок с заготовками из слив — ткемали, кетчуп, аджика, маринованные, в собственном соку, чернослив и мочёные — выстроены в ряд на деревянном столе.

В августе сливу невозможно съесть сразу. Поэтому наш вариант — вкусно и необычно ее приготовить! Семь проверенных способов использовать богатый урожай сливы — от кисло‑острого грузинского ткемали до терпкой мочёной сливы под осеннюю картошку — занимают в сумме один выходной на кухне и убирают 20–30 кг плодов без потерь.

Способ 1. Ткемали — кисло‑острый грузинский соус

Стол с мисками сливы разных сортов — Венгерка, Угорка, алыча — рядом пучки кинзы и базилика.

Ткемали собирает в одной банке всё, что в августе некуда девать: позднюю сливу, оттягивающую ветки вниз, чеснок и зелень с грядки. На выходе — густой соус тёмно‑сливового цвета, который зимой выручает и к шашлыку, и к отварной картошке.

Ингредиенты

  • 2,5 кг сливы или алычи,
  • 2 головки чеснока (40–50 г),
  • 1–2 стручка красного острого перца,
  • 1 большой пучок кинзы + по половине пучка укропа и базилика,
  • 1–1,5 стакана сахара (по кислоте сливы),
  • 1,5 ст. л. соли,
  • по 1 ч. л. молотого кориандра и хмели‑сунели,
  • 200 мл воды.

Процесс

  1. Сливу вымыть, залить водой, варить под крышкой 30 минут на среднем огне.
  2. Протереть через сито, отделив косточки и шкурки.
  3. Добавить соль, сахар, специи, измельчённый чеснок и перец. Прокипятить ещё 5 минут.
  4. В самом конце ввести рубленую зелень, дать соусу остыть 10 минут и разлить по стерилизованным банкам. Как правильно стерилизовать банки, читайте здесь или здесь.

Выход

2 банки по 0,5 л. Хранение — до 10 месяцев в прохладной кладовке. Под крышкой соус темнеет, но вкус не теряет.

Способ 2. Сливовый соус‑кетчуп к мясу

Кастрюля с ткемали на плите, рядом банки 0,5 л с тёмным соусом.

Ложка такого соуса превращает сосиску из школьной столовой в почти ресторанное блюдо, а к шашлыку он подходит не хуже покупного барбекю.

Ингредиенты

  • 2 кг сливы,
  • 350 г сахара,
  • 2 ч. л. соли,
  • 1 ст. л. карри,
  • 1 ч. л. хмели‑сунели,
  • 0,5 ч. л. чёрного молотого перца,
  • 0,5 ч. л. красного острого перца,
  • 1 ст. л. яблочного уксуса 6 %.

Процесс

  1. Сливу пропустить через мясорубку вместе с чесноком (по желанию — 50–80 г).
  2. Довести до кипения на малом огне, варить до нужной густоты 30–40 минут, помешивая.
  3. За 5 минут до конца добавить сахар, соль, специи и уксус.
  4. Разлить в горячие стерилизованные банки, перевернуть на 12 часов.

Выход

2–3 банки по 0,5 л. Хранение — в тёмном прохладном месте до 8 месяцев.

Способ 3. Аджика из слив — острая, без варки томатов

Как использовать урожай сливы: м ясорубка с пропущенной сливой, рядом миска с фаршем и специи.

Сливовая аджика — компромисс для тех, кто любит острое, но не хочет возиться с килограммами помидоров. Слива даёт густоту, чеснок — ядрёность, красный перец — цвет. Готовится быстро, стоит долго.

Ингредиенты

  • 2 кг слив,
  • 200 г чеснока,
  • 3 стручка острого красного перца,
  • 1 кг болгарского перца,
  • 3–4 ст. л. томатной пасты,
  • 2 ст. л. соли,
  • 100 г сахара.

Процесс

  1. Сливу, чеснок, болгарский и острый перец пропустить через мясорубку.
  2. Добавить томатную пасту, соль, сахар, перемешать.
  3. Оставить на 1 час, чтобы специи соединились.
  4. Разлить по стерилизованным банкам, хранить в холодильнике.

Выход

3 банки по 0,5 л. Хранение — в холодильнике до 4 месяцев, в морозилке — до 8.

Способ 4. Слива в собственном соку — минимум работы

Половинки слив в стерильной банке, засыпанные сахаром.

Когда нет времени ни на ткемали, ни на аджику, слива в собственном соку спасает: помыл, нарезал, засыпал сахаром — и в банку. Зимой она уходит в пироги, в кашу и просто в кастрюлю с компотом.

Ингредиенты

  • 350–400 г слив без косточек,
  • 2 ст. л. сахара,
  • 0,5 ч. л. лимонной кислоты.

Процесс

  1. Сливу разрезать пополам, удалить косточки.
  2. Уложить в банку слоями, пересыпая сахаром.
  3. Пастеризовать банки: 0,5 л — 15 минут с момента закипания воды, 1 л — 25 минут.

Выход

Зависит от объёма банок. Хранение — в тёмном прохладном месте до 9 месяцев.

Совет

Для этого способа лучше брать сливу с плотной мякотью — Венгерку или Угорку, иначе половинки разварятся в кашу.

Способ 5. Маринованные сливы — закуска под мясо и сыр

Половинки маринованных слив в маринаде на открытой деревянной полке на кухне

Маринованная слива — достойный кандидат в меню дорогих ресторанов: кисло-сладкая, пряная, она отлично оттеняет вкус мяса или сыра и идеально сочетается с белым вином. Приготовить ее дома проще, чем кажется.

Ингредиенты

  • 3 кг сливы (Венгерка),
  • 900 г сахара,
  • 600 мл воды,
  • 155 мл красного винного уксуса,
  • 20 г лаврового листа,
  • 6 г гвоздики.

Процесс

  1. Сливу наколоть зубочисткой у плодоножки (чтобы не лопнула).
  2. Сварить маринад из воды, сахара, уксуса и специй, остудить до 40 °C.
  3. Залить сливы маринадом, оставить на 2 суток при комнатной температуре.
  4. Слить маринад, прокипятить 5 минут, снова залить. Повторить 2 раза.
  5. На третий раз сливы разложить по банкам, залить горячим маринадом, укупорить.

Выход

5–6 банок по 0,5 л. Хранение — до 10 месяцев в кладовке.

Способ 6. Чернослив — сушка без сушилки

Духовка с противнем половинок слив, рядом готовый чернослив в бумажном пакете.

Сушёная слива — это способ, который работает, когда электросушилки нет, а духовка есть. Процесс длинный, но почти пассивный: 5 минут подготовки и три захода в духовку по 3–4 часа с перерывами на остывание.

Подготовка

Венгерку разрезать пополам, удалить косточки. Разложить на противне шкуркой вниз.

Режим духовки

  1. 1‑й этап: 50 °C, 3 часа (кожица сморщивается, влага уходит).
  2. Перерыв: вынуть противень, остудить сливы 1 час при комнатной температуре.
  3. 2‑й этап: 70 °C, 3 часа.
  4. Перерыв 1 час.
  5. 3‑й этап: 80 °C, 2–3 часа до готовности (пластичная, плотная, не липнет к пальцам).

Выход

Из 5 кг свежей сливы — около 700–900 г чернослива. Хранение — в бумажном пакете или тканевом мешочке в сухом месте до 12 месяцев.

Совет

Температуру не поднимать выше 80 °C — плоды теряют сок и подгорают снаружи.

Способ 7. Мочёные сливы — старорусский рецепт без сахара

Тарелка с мочёными сливами рядом с печёной картошкой и солёным огурцом.

Мочёная слива — самый старый рецепт из семи, а также оригинальный способ использовать урожай сливы. Рецепт из кулинарной книги 1887 года работает и сегодня: соль, сахар, родниковая вода и 3–4 недели терпения. На выходе — терпкая, чуть кислая слива, идеальная к печёной картошке и к рюмке чего-нибудь погорячее.

Ингредиенты

  • 2 кг слив,
  • 1,5 л родниковой или фильтрованной воды (без хлора),
  • 1 ст. л. соли без горки,
  • 1 ст. л. сахара (по старорусскому рецепту — мёд),
  • 3–4 бутона гвоздики,
  • 3–4 горошины душистого перца,
  • 5–6 вишнёвых листьев.

Процесс

  1. Сливу вымыть, наколоть у плодоножки, разложить по стерилизованным банкам.
  2. В отдельной кастрюле приготовить рассол: растворить в воде соль и сахар, добавить специи и листья.
  3. Залить сливы рассолом так, чтобы он покрывал плоды на 2 см.
  4. Оставить при комнатной температуре на 5–7 дней для брожения, затем убрать в холод (погреб или холодильник).
  5. Через 3–4 недели сливы готовы.

Выход

1 банка 3 л. Хранение — в погребе при 0–+5 °C до 6 месяцев.

Что нельзя делать

  • Не варите ткемали в алюминиевой посуде без покрытия. Кислота сливы вытягивает металл, соус получает неприятный привкус.
  • Не берите для маринованной и мочёной сливы перезревшие плоды. Мякоть разваливается, банка выглядит мутной.
  • Не сушите сливу выше 80 °C в духовке. Кожица подгорает, а внутри остаётся сырая середина.
  • Не храните аджику из слив в кладовке без холодильника. Без длительной варки это соус «холодного хранения», ему нужна температура ≤ +6 °C.
  • Не закрывайте маринованную сливу капроновыми крышками на зиму. Только металлические крышки с закаткой — вкус и срок хранения не те же.
  • Не открывайте банку, если крышка вздулась, и не пробуйте содержимое — утилизируйте вместе с крышкой.

Подробнее о режиме стерилизации и безопасности читайте в статье 7 заготовок из кабачков на зиму: от лечо до «тещиного языка» и в памятке Роспотребнадзора о профилактике ботулизма .

FAQ: часто задаваемые вопросы

Можно ли заменить алычу сливой в ткемали?

Да. Алыча кислее, поэтому сахара кладите на 0,5 стакана меньше, чем в рецепте.

Сколько слив уходит на одну банку ткемали 0,5 л? 

Около 1,2–1,5 кг свежей сливы с учётом косточек и уварки.

Чем сливовый кетчуп отличается от ткемали?

Ткемали кисло‑острый, на травах, без томатной пасты. Кетчуп — сладковатый, со специями и уксусом, по структуре ближе к магазинному кетчупу.

Сколько хранится чернослив домашней сушки?

В бумажном пакете в сухом месте — до 12 месяцев. В полиэтилене — возможна плесень через 3–4 месяца.

Можно ли мочёные сливы закрыть в банки на зиму?

Да, после 3 недель мочения разложите их в стерильные банки и залейте тем же рассолом, закатайте. Хранится до 6 месяцев в погребе.

Нужно ли чистить чеснок для аджики из слив?

Шкурку с чеснока снимать обязательно — иначе аджика горчит.

Вам может понравиться:

Похожие записи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *