Что приготовить из грибов осенью: 7 простых блюд, кроме жареной картошки

Осенью грибы особенно хочется готовить без лишних сложностей — так, чтобы их аромат не потерялся за десятком ингредиентов. И жареная картошка здесь далеко не единственный вариант. Грибы прекрасно работают в супах, крупах, сливочных соусах, запеканках, капусте и выпечке: где-то они дают глубокий лесной аромат, где-то — мясистую текстуру, а где-то превращают самые обычные продукты вроде гречки или макарон в полноценный ужин.

В рецептах ниже можно использовать шампиньоны, вешенки или подходящие для конкретного блюда съедобные лесные грибы. С последними есть важное правило: готовьте только те виды, в которых вы уверены. Роспотребнадзор рекомендует собранные грибы тщательно очистить, предварительно отварить около 10 минут, отвар слить, грибы промыть и только затем использовать для дальнейшего приготовления.

1. Грибной суп с картофелем и зеленью

Это тот самый суп, который пахнет осенью ещё до того, как вы поставили тарелку на стол. У шампиньонов вкус будет мягче и спокойнее, у лесных грибов — ярче и глубже. Картофель делает бульон чуть плотнее, обжаренные лук и морковь дают сладость, а небольшое количество сливочного масла собирает всё вместе.

Хороший грибной суп не должен быть перегружен специями. Лавровый лист, перец и свежая зелень здесь вполне справляются: главное всё-таки происходит между грибами и горячим бульоном.

Ингредиенты

• шампиньоны или подготовленные лесные грибы — 400 г
• картофель — 3–4 средних клубня
• репчатый лук — 1 шт.
• морковь — 1 небольшая
• чеснок — 1 зубчик
• вода — 1,5 л
• сливочное масло — 20 г
• растительное масло — 1 ст. л.
• лавровый лист — 1 шт.
• чёрный перец — по вкусу
• соль — по вкусу
• укроп или петрушка — небольшой пучок
• сметана — для подачи, по желанию

Ход работ

1. Картофель очистите и нарежьте небольшими кубиками. Положите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения.
2. Лук нарежьте мелко, морковь — тонкой соломкой или натрите крупно. Грибы нарежьте ломтиками.
3. Разогрейте сковороду с растительным маслом. Сначала обжарьте грибы: дайте им выпустить влагу, затем дождитесь, когда жидкость уйдёт и кусочки начнут подрумяниваться.
4. Добавьте лук и морковь и готовьте ещё 5–7 минут. В самом конце положите мелко нарезанный чеснок и сливочное масло.
5. Когда картофель станет почти мягким, переложите грибную зажарку в кастрюлю. Добавьте лавровый лист, посолите и поперчите.
6. Варите ещё около 10 минут на умеренном огне.
7. Выключите плиту, добавьте рубленую зелень и дайте супу постоять под крышкой хотя бы 10 минут. Такой короткий отдых заметно меняет вкус: грибной аромат становится не резким, а цельным.

Подавайте со сметаной и чёрным хлебом.

2. Гречка с грибами и золотистым луком

Гречка с грибами выглядит очень скромно на бумаге — крупа, лук, грибы, масло. Но в тарелке это один из самых удачных вариантов домашнего ужина.

Здесь работает сочетание двух ярких вкусов: у гречки есть собственный ореховый, слегка поджаренный характер, а грибы добавляют землистую глубину и сочность. Хорошо подрумяненный лук связывает их лёгкой сладостью. В итоге блюдо и без мяса воспринимается цельным, сытным и законченным.

Ингредиенты

• гречневая крупа — 180–200 г
• грибы — 300 г
• репчатый лук — 1 крупная луковица
• вода — 400 мл
• растительное масло — 2–3 ст. л.
• сливочное масло — 15 г, по желанию
• соль — по вкусу
• чёрный перец — по вкусу
• зелень — для подачи

Ход работ

1. Гречку переберите и промойте.
2. Вскипятите воду, немного посолите и всыпьте крупу. Убавьте огонь до минимального и варите под крышкой примерно 18–20 минут, пока вода не впитается.
3. Пока готовится гречка, нарежьте лук тонкими четвертинками колец, грибы — ломтиками.
4. Разогрейте масло и сначала спокойно обжарьте лук до золотистости. Не надо торопить его сильным огнём: сладковатый мягкий лук здесь почти такой же важный ингредиент, как грибы.
5. Увеличьте нагрев, добавьте грибы и жарьте, пока выделившаяся жидкость не выпарится, а сами кусочки не начнут подрумяниваться. Грибы здесь солят ближе к концу обжаривания, чтобы они меньше тушились в собственной влаге.
6. Посолите, поперчите и смешайте с готовой гречкой.
7. Накройте сковороду крышкой и оставьте на слабом огне ещё примерно 5 минут. При желании вмешайте кусочек сливочного масла.

Есть гречку лучше горячей, с солёным или маринованным огурцом. Кислый хрустящий огурец рядом с мягкой крупой и грибами — сочетание очень простое, но почти безотказное.

3. Макароны с грибами в сливочном соусе

Этот вариант пригодится в тот вечер, когда грибы есть, желание хорошо поесть тоже есть, а готовить полтора часа — уже нет.

У блюда мягкий сливочный вкус, и грибы в нём не должны потеряться. Поэтому важный этап происходит ещё до введения сливок: сначала грибы нужно хорошо подрумянить и выпарить лишнюю воду. Тогда соус получается действительно грибным, а не просто молочным с плавающими внутри ломтиками шампиньонов.

Ингредиенты

• короткие макароны — 300 г
• грибы — 350–400 г
• сливки 20% — 200 мл
• чеснок — 2 зубчика
• репчатый лук — 1 небольшая луковица
• сливочное масло — 20 г
• растительное масло — 1 ст. л.
• сушёный тимьян — 1/3 ч. л., по желанию
• соль — по вкусу
• чёрный перец — по вкусу
• твёрдый сыр — для подачи, по желанию

Ход работ

1. Поставьте воду для макарон.
2. Нарежьте грибы достаточно крупными ломтиками, чтобы после жарки они не исчезли в соусе. Лук измельчите, чеснок мелко нарежьте.
3. Хорошо разогрейте сковороду с растительным маслом и обжаривайте грибы 7–10 минут. Сначала они дадут довольно много жидкости — дождитесь, пока она уйдёт и края начнут золотиться.
4. Добавьте лук и готовьте ещё несколько минут. Затем положите чеснок, сливочное масло и тимьян.
5. Влейте сливки, посолите и поперчите. Прогрейте на небольшом огне до лёгкого загустения, но не выпаривайте соус до состояния густой пасты.
6. Макароны сварите почти до готовности по инструкции на упаковке. Лучше оставить их чуть плотнее, потому что последнюю минуту они проведут в горячем соусе.
7. Переложите макароны в сковороду, добавьте 2–3 ложки воды от варки, перемешайте и прогрейте ещё минуту.

Правильный результат здесь не сухие макароны с грибами сверху, а блюдо, где сливочный соус тонко покрывает каждый кусочек пасты.

4. Картофельная запеканка с грибами и сыром

В духовке тонкие картофельные ломтики становятся мягкими и сливочными, грибы прячутся между слоями, а сверху образуется поджаренная сырная корочка. Это очень домашнее блюдо: не эффектное в ресторанном смысле, зато из тех, которое собирает вокруг стола всю семью.

Основная технология проста: грибы предварительно обжаривают, картофель режут тонко, затем всё укладывают слоями и запекают сначала под фольгой, а в конце дают верху подрумяниться.

А вот ещё два проверенных и любимых нами рецепта запеканок: картофельная с капустой и капустное суфле с нежной заливкой. Попробуйте приготовить обе и выбирайте свой фаворит!

Ингредиенты

• картофель — 1 кг
• грибы — 250–300 г
• твёрдый сыр — 100 г
• чеснок — 1–2 зубчика
• сливочное масло — 60 г
• соль — по вкусу
• чёрный перец — по вкусу

Ход работ

1. Грибы нарежьте тонкими пластинками, чеснок измельчите.
2. Растопите на сковороде примерно треть сливочного масла. Добавьте чеснок, а через полминуты — грибы.
3. Жарьте на достаточно сильном огне, пока влага не уйдёт и грибы не подрумянятся. Посолите уже ближе к концу. Такой способ позволяет сохранить более жареный, насыщенный вкус.
4. Картофель очистите и нарежьте очень тонкими кружочками — примерно 2–3 мм. Чем ровнее они получатся, тем равномернее приготовится запеканка.
5. Форму смажьте маслом. Выложите треть картофеля, слегка посолите и поперчите. Сверху распределите половину грибов. Повторите слои и завершите картофелем.
6. Полейте оставшимся растопленным маслом и плотно накройте фольгой.
7. Запекайте при 200 °C около 50 минут. Затем снимите фольгу, посыпьте сыром и верните в духовку ещё на 5–10 минут, пока верх не станет золотистым.
8. Не режьте сразу. Дайте форме постоять минут 10: горячие слои немного стабилизируются, и куски будут аккуратнее.

Кстати, блюдо можно сделать ещё более сытным и белковым, если добавить куриное филе. Достаточно одной куриной грудки, нарезанной тонкими пластинками. Разложите пластинки между слоями и запекайте так же, как сказано в исходном рецепте.

5. Домашний жюльен с грибами под сырной корочкой

Жюльен часто воспринимают как что-то ресторанно-праздничное — маленькие кокотницы, специальная подача, сырная шапочка. Но по сути это очень понятная домашняя еда: хорошо приготовленные грибы, нежный молочный соус и сыр.

Особенность хорошего жюльена — контраст. Сверху должна появиться румяная солоноватая корочка, а под ней остаться мягкая грибная начинка в шелковистом соусе. Если приготовить всё в одной общей форме и поставить рядом хлеб и овощной салат, это уже вполне нормальный осенний ужин.

Ингредиенты

• грибы — 500 г
• репчатый лук — 1 крупная луковица
• молоко — 300 мл
• твёрдый сыр — 120–150 г
• сливочное масло — 40 г
• растительное масло — 1 ст. л.
• мука — 1 ст. л. без большой горки
• соль — по вкусу
• чёрный перец — по вкусу
• щепотка мускатного ореха — по желанию

Ход работ

1. Грибы нарежьте небольшими кусочками. Лук измельчите.
2. На растительном масле сначала доведите лук до прозрачности, затем добавьте грибы и жарьте около 10 минут, пока лишняя жидкость не уйдёт.
3. Переложите грибы с луком в небольшую форму для запекания.
4. Для соуса растопите сливочное масло в небольшом ковшике. Добавьте муку и прогрейте, постоянно перемешивая, примерно минуту.
5. Теперь понемногу вливайте молоко, каждый раз хорошо работая венчиком. Если вылить всё сразу, шанс получить мучные комочки резко возрастёт.
6. Готовьте на небольшом огне до лёгкого загустения. Посолите, поперчите, по желанию добавьте мускатный орех. Именно такой молочный соус используется в базовой технологии грибного жюльена.
7. Полейте грибы соусом и посыпьте тёртым сыром.
8. Запекайте при 180 °C примерно 20–25 минут, пока сыр не расплавится и местами не подрумянится.

Жюльен стоит есть сразу: через полчаса он останется вкусным, но тот самый контраст горячего нежного соуса и румяной сырной корочки уже будет не таким выразительным.

6. Тушёная квашеная капуста с грибами

Если хочется по-настоящему осенней еды, вот она. Квашеная капуста даёт яркую кислинку, грибы — насыщенный вкус, а долгий спокойный прогрев делает капусту мягкой, но не кашеобразной. Особенно удачно сюда ложится тмин: его тёплый пряный аромат как будто специально придуман для капусты и грибов.

Такое блюдо может быть и гарниром, но вполне справляется и с ролью самостоятельного ужина — особенно с горячим хлебом или отварным картофелем рядом. Вариант с квашеной капустой и грибами встречается не только в русской домашней кухне, но и в кухнях Центральной и Северной Европы.

А рецепт квашеной капусты, которая получится с первого раза, ищите здесь.

Ингредиенты

• квашеная капуста — 500 г
• грибы — 250–300 г
• репчатый лук — 1 крупная луковица
• растительное масло — 2 ст. л.
• тмин — 1/2–1 ч. л.
• паприка — 1/2 ч. л.
• лавровый лист — 1 шт.
• чёрный перец — по вкусу
• вода — 100–150 мл при необходимости

Ход работ

1. Попробуйте капусту. Если она очень кислая или солёная, быстро промойте её холодной водой и хорошо отожмите. Если вкус вас устраивает, промывать не надо — вместе с водой уйдёт часть характера.
2. Слишком длинную капустную соломку немного порежьте.
3. Положите капусту в толстостенную кастрюлю или глубокую сковороду. Влейте немного воды, добавьте лавровый лист и тушите под крышкой примерно 15–20 минут.
4. Отдельно нарежьте и обжарьте лук до золотистости.
5. Добавьте грибы и готовьте, пока выделившаяся влага не выпарится.
6. Соедините грибы с капустой, добавьте тмин, паприку и перец.
7. Тушите всё вместе ещё около 10 минут. Если капуста начинает приставать ко дну, подлейте немного горячей воды.

7. Быстрые слоёные пирожки с грибами и сыром

Когда грибов осталось не на большую кастрюлю, а на одну хорошую сковороду, можно отправить их в начинку.

Готовое слоёное тесто избавляет от главного неудобства домашних пирожков — необходимости заводить тесто и ждать. Внутри получается сочная грибная начинка с луком и расплавленным сыром, снаружи — сухие хрустящие слои. А если добавить совсем немного томатного соуса, вкус начинает слегка напоминать грибную пиццу.

Ингредиенты

• готовое слоёное тесто — 500 г
• грибы — 400–500 г
• репчатый лук — 1 крупная луковица
• чеснок — 1 зубчик
• твёрдый сыр или моцарелла — 120–150 г
• томатный соус — 4 ст. л., по желанию
• растительное масло — 1–2 ст. л.
• яйцо или желток — для смазывания
• соль — по вкусу
• чёрный перец — по вкусу

Ход работ

1. Духовку заранее разогрейте до 200 °C. Тесто разморозьте по инструкции производителя.
2. Лук и чеснок мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до мягкости.
3. Грибы тоже нарежьте мелко: крупные куски неудобно прятать внутрь небольшого пирожка.
4. Добавьте грибы к луку и готовьте на достаточно сильном огне примерно 5–7 минут. Начинка должна остаться почти без свободной жидкости, иначе тесто внутри размокнет.
5. Посолите, поперчите и полностью или хотя бы заметно остудите начинку.
6. Тесто разделите на 8 квадратов.
7. На половину каждого квадрата положите грибную начинку, немного томатного соуса и тёртого сыра. Не кладите начинку вплотную к краям.
8. Накройте свободной частью теста и тщательно защипните. Край удобно дополнительно прижать зубцами вилки.
9. Выложите пирожки на пергамент, смажьте яйцом.
10. Выпекайте около 15 минут или до выраженного золотистого цвета.

Какой рецепт выбрать, если грибов немного или, наоборот, целая корзина

Если грибов совсем немного, лучше всего работают блюда, где их вкус распределяется между другими продуктами: гречка, паста, запеканка или пирожки.

Если грибов много, готовьте суп или жюльен: там они остаются главным вкусом, и большой объём не приходится прятать в гарнир.

Если хочется самого простого будничного ужина, выбирайте гречку или макароны.

Если нужно приготовить заранее, удобнее тушёная капуста и запеканка.

В грибном сезоне как раз и приятно то, что одна корзина может превратиться в совершенно разную еду. Не обязательно готовить семь блюд подряд — достаточно перестать воспринимать грибы только как добавку к картофелю.

FAQ: часто задаваемые вопросы

Больше идей для вкусных и недорогих домашних ужинов:

• Куда девать тыкву после Хэллоуина: практичные способы переработки
• 7 недорогих блюд из сезонных овощей августа
• Что приготовить из капусты в октябре: 5 идей, кроме щей