Можно ли замораживать капусту и как это сделать правильно
Коротко о главном: да, белокочанную капусту можно замораживать. Самый удобный вариант — заранее нашинковать её порциями для супа, тушения или начинки. Но есть важная оговорка: после заморозки листья становятся мягче, поэтому для свежего салата такая капуста уже не годится. Зато там, где овощ всё равно предстоит варить, тушить или запекать, изменение текстуры почти не мешает. В статье разбираем, как подготовить капусту к заморозке и избежать распространённых ошибок.
Как выбрать качественные кочаны и купить их выгодно, читайте здесь.
Что происходит с капустой после морозилки
Морозилка сохраняет продукт, но не «выключает» его. Внутри овощей много воды. При замерзании она превращается в кристаллы льда, из-за которых клеточная структура частично повреждается. Именно поэтому после оттаивания капуста уже не такая упругая и звонко-хрустящая, как только что разрезанный кочан.
Это главный момент, который стоит знать до, а не после заморозки. Если вы рассчитываете зимой достать пакет и сделать салат из свежей капусты — результат, скорее всего, разочарует. А вот для:
- борща и щей;
- тушёной капусты;
- овощного рагу;
- солянки;
- начинки для пирогов;
- голубцов
она подходит прекрасно. И в этом качестве замороженная капуста даже удобнее свежей: достали ровно нужную порцию и сразу отправили в кастрюлю.
Важно
Замораживайте только свежую капусту без гнили, плесени и испорченных участков. Мороз не «исправляет» начинающий портиться продукт — низкая температура лишь приостанавливает процессы.
Как заморозить нашинкованную капусту
Есть два варианта: заморозить капусту сырой или предварительно бланшировать. Роскачество допускает заморозку белокочанной капусты просто в нашинкованном виде. В то же время Роспотребнадзор рекомендует большинство овощей перед длительной заморозкой недолго бланшировать.
Если хочется максимально простую заготовку на ближайшие месяцы, сырой вариант вполне рабочий. Если капусты много и она должна лежать долго, бланширование помогает сохранить её качество надолго.
Способ с бланшированием
- Снимите повреждённые наружные листья, кочан вымойте.
- Нашинкуйте капусту.
- Опустите её в кипящую воду примерно на 1–2 минуты.
- Сразу переложите в очень холодную воду, чтобы остановить нагрев.
- Хорошо откиньте на дуршлаг.
- Разложите капусту на чистом полотенце и дайте ей действительно обсохнуть.
- Расфасуйте порциями по пакетам или контейнерам, выпустите лишний воздух и уберите в морозильную камеру.
Просушка здесь не формальность. Если убрать в пакет мокрую капусту, вокруг неё быстро нарастёт лишний лёд, а вся заготовка превратится в один монолитный кирпич.
Совет
Фасуйте капусту не «сколько влезло в пакет», а столько, сколько обычно уходит у вас на одну кастрюлю борща или одну сковороду тушёной капусты. Большой замёрзший ком потом очень трудно разделить, не размораживая целиком.
А можно вообще не бланшировать?
Можно. Если задача простая — спасти половину кочана, который иначе завянет в холодильнике, — капусту можно нашинковать, тщательно обсушить, разложить по пакетам и отправить в морозилку.
В бытовой ситуации разница довольно понятная.
Для обычной городской морозилки первые два варианта гораздо практичнее заморозки целого кочана. Капуста вообще продукт объёмный: можно довольно быстро обнаружить, что половина ящика занята овощем, который в нашинкованном виде поместился бы в пару плоских пакетов.
Отдельный хитрый вариант — листья для голубцов
Вот здесь потеря хруста после морозилки неожиданно превращается из недостатка в преимущество. Капустные листья после размораживания становятся мягкими и гибкими. Поэтому их удобно заранее подготовить именно для голубцов: не приходится каждый раз разбирать горячий кочан и долго размягчать листья перед заворачиванием начинки.
Можно действовать так:
- Аккуратно разберите кочан на листья.
- Срежьте особенно толстую часть центральной жилки.
- Сложите листья стопками примерно по 10–15 штук.
- Хорошо упакуйте, чтобы они не подсыхали и не впитывали запахи морозилки.
- Заморозьте порциями.
Лайфхак
Подпишите на пакете не только дату, но и количество листьев. Если ваша обычная кастрюля — это 12 голубцов, очень приятно однажды обнаружить в морозилке пакет с надписью «12 листьев», а не загадочный зелёный свёрток неизвестного назначения.
Как потом готовить замороженную капусту
Для борща, щей или тушения размораживать её заранее обычно не нужно. Просто достаньте нужную порцию и положите в кастрюлю или сковороду.
Учитывайте только один нюанс: капуста после заморозки уже мягче свежей, поэтому иногда приготовится немного быстрее. Не стоит автоматически тушить её столько же, сколько очень плотный свежий зимний кочан — ближе к концу лучше просто попробовать.
Если же капусту нужно полностью разморозить, например для начинки, самый спокойный способ — переложить пакет из морозилки в холодильник.
Хранить овощные заготовки следует при температуре около –18 °C. Роскачество приводит для домашних замороженных овощей ориентир до 6–8 месяцев. Для домашней заготовки разумно ориентироваться именно на несколько месяцев и подписывать дату на каждом пакете.
Четыре ошибки, из-за которых заготовка получается хуже
Поэтому морозить капусту стоит с учётом того, где эта текстура потом будет к месту. Для борща, щей, солянки, тушения, пирога или голубцов — да. Для хрустящего салата — лучше оставить место в морозилке для чего-нибудь другого.
FAQ: часто задаваемые вопросы
Можно ли замораживать целый кочан капусты?
Можно, и такой способ встречается в кулинарных рекомендациях, но для обычной домашней морозилки он не слишком удобен: целый кочан занимает много места и после размораживания всё равно становится мягче. Практичнее заранее нашинковать капусту или разобрать её на листья.
Нужно ли размораживать капусту перед борщом?
Нет. Нашинкованную замороженную капусту можно добавлять прямо в суп. Учитывайте только, что она уже мягче свежей и может приготовиться быстрее.
Сколько можно хранить замороженную капусту?
При стабильных –18 °C Роскачество рекомендует хранить большинство домашних овощных заготовок около 6–8 месяцев. Для белокочанной капусты отдельные кулинарные источники приводят сроки до 9–10 месяцев. Для лучшего качества удобнее использовать запас в течение сезона и обязательно ставить дату заморозки на упаковке.
Можно ли повторно заморозить размороженную капусту?
Для сохранения качества продукта этого лучше избегать. Повторное замораживание ещё сильнее ухудшает структуру и увеличивает потерю влаги. Поэтому удобнее сразу делить капусту на небольшие порции.
