Как заморозить грибы на зиму: сырыми, варёными или обжаренными — что выбрать
Замораживать грибы можно сырыми, отваренными и обжаренными, но это не три равноценных способа для любого случая. Свежими удобно замораживать молодые плотные шампиньоны и другие грибы, для которых допустима такая обработка. Для собранных в лесу грибов самый универсальный и осторожный вариант — предварительно отварить их, слить отвар и только потом отправлять в морозилку. А обжаривание стоит выбрать, если зимой хочется достать практически готовую основу для картошки, пасты, гречки или пирога. Это был короткий ответ для тех, кто спешит, а теперь рассмотрим каждый вариант и его плюсы и минусы!
А семь проверенных рецептов из самых разных грибов ищите здесь!
Сырыми, варёными или обжаренными: что лучше
Если хочется одного универсального ответа, его нет — способ стоит выбирать по тому, какие у вас грибы и что вы потом будете из них готовить.
У каждого способа есть свой характер.
Сырые грибы занимают больше места, зато зимой дают максимальную свободу: хотите — в суп, хотите — на сковороду.
Отваренные заметно уменьшаются в объёме, поэтому особенно хороши, если после тихой охоты кухня внезапно оказалась заполнена тремя корзинами грибов, а морозилка всего одна.
Обжаренные занимают ещё меньше места и экономят время потом. Но это уже не совсем нейтральная заготовка: вкус и текстура изменились, а срок хранения у приготовленных таким способом грибов короче. Роспотребнадзор рекомендует жареные и тушёные замороженные грибы хранить не более трёх месяцев.
Важно
Заморозка не делает неизвестный или условно съедобный гриб безопасным. Если вы не уверены в виде гриба или не знаете, какая обработка ему необходима, не отправляйте его в морозилку с надеждой «потом разберёмся». Используйте только хорошо знакомые съедобные грибы и соблюдайте правила обработки конкретного вида.
Перед морозилкой грибы нужно подготовить — и лучше это не откладывать
Лесные грибы плохо подходят для стратегии «поставлю корзину на кухне, завтра разберусь». Роспотребнадзор рекомендует подвергать собранные грибы кулинарной обработке в день сбора: они быстро портятся, особенно если среди молодых крепких экземпляров затесались переросшие или червивые.
Сначала переберите грибы:
- выбросьте сомнительные, старые, размякшие и сильно червивые;
- удалите землю, хвою и лесной мусор;
- срежьте повреждённые участки;
- рассортируйте по видам, особенно если им требуется разная обработка.
Свежие грибы для заморозки должны быть плотными, без слизи, плесени и неприятного запаха.
С водой есть небольшой нюанс. Для магазинных шампиньонов часто достаточно сухой чистки или быстрого ополаскивания. Лесные грибы с землёй, конечно, придётся вымыть тщательнее. Но после этого их стоит хорошо обсушить.
Лишняя вода в морозилке превращается в лёд. В результате вместо отдельных кусочков можно получить грибной айсберг, от которого зимой придётся откалывать порцию ножом.
Совет
Не нарезайте все грибы одинаково «для порядка». Сразу подумайте о том, что планируете из них готовить. Небольшие крепкие грибы можно оставить целыми, средние разрезать пополам, а крупные — нарезать ломтиками. Зимой эта небольшая предусмотрительность ощущается как подарок самому себе.
Как заморозить грибы сырыми
Сырая заморозка особенно удобна для свежих плотных шампиньонов. Кулинарные источники также допускают такой способ для некоторых качественных безусловно съедобных лесных грибов, например молодых белых, но для лесного урожая есть более консервативная рекомендация Роспотребнадзора — сначала отварить грибы.
Поэтому если речь не о покупных культивируемых грибах, а о корзине из леса, самый спокойный бытовой выбор — перейти к следующему способу.
Для сырой заморозки
- Переберите и очистите грибы.
- Если пришлось их мыть, тщательно обсушите.
- Крупные нарежьте удобными кусочками.
- Разложите на доске или подносе в один слой, чтобы кусочки не лежали кучей.
- Поставьте в морозилку до полного замерзания.
- Уже твёрдые грибы пересыпьте в пакеты или контейнеры небольшими порциями.
Предварительное замораживание на подносе нужно не ради красоты. Если сразу набить свежими влажными грибами большой пакет, они смерзнутся в плотный ком. Отдельно замороженные кусочки потом гораздо удобнее отсыпать прямо в сковороду или кастрюлю. Воздуха в пакете оставляйте как можно меньше, а на упаковке подпишите вид грибов и дату.
Как заморозить отваренные грибы
Для лесного урожая это самый универсальный вариант. Грибы следует предварительно отваривать около 10 минут, затем сливать отвар и промыть.
Дальше схема простая:
- Переберите, очистите и нарежьте грибы.
- Опустите в кипящую воду.
- После повторного закипания проварите около 10–15 минут, если для конкретного вида не требуется другая обработка.
- Откиньте на дуршлаг и слейте отвар.
- Дайте грибам полностью остыть.
- Подождите, пока стечёт лишняя вода. Можно дополнительно разложить их на полотенце или оставить в дуршлаге.
- Разделите на небольшие порции, упакуйте и заморозьте.
Главное преимущество обнаруживается ещё до морозилки: после варки грибов становится заметно меньше. И это совсем не недостаток: если перед вами стояла миска подосиновиков размером с небольшой таз, после варки их уже вполне реально разместить в одном-единственном ящике рядом с замороженной смородиной и укропом.
Отваренная заготовка особенно удобна для супа, тушения, соусов, гречки и последующей жарки.
Лайфхак
Если зимой вы обычно готовите на двоих, нет смысла замораживать литровый контейнер грибов. Делайте порции под одно блюдо. Маленькие плоские пакеты и замерзают быстрее, и укладываются в морозилке гораздо аккуратнее.
Как заморозить обжаренные грибы
Это вариант для тех, кто любит всю основную работу сделать заранее, а потом пожинать плоды своей предусмотрительности.
Обжаренные грибы уже потеряли большую часть лишней воды, поэтому занимают мало места. А после разморозки их можно быстро добавить к картошке, пасте, гречке, в соус, жюльен или начинку для пирога.
Ход работ такой
- Подготовьте грибы согласно требованиям конкретного вида. Для лесных грибов учитывайте необходимую предварительную варку.
- Нарежьте.
- Хорошо разогрейте широкую сковороду.
- Обжаривайте грибы порциями, чтобы они не лежали толстым слоем.
- Дождитесь, пока выделившаяся жидкость почти полностью испарится, а сами грибы слегка подрумянятся.
- Не добавляйте слишком много масла.
- Полностью остудите.
- Разложите небольшими порциями по контейнерам или пакетам и заморозьте.
Если нужна максимально универсальная заготовка, лучше не добавлять сразу много лука, сметану и специи. Просто обжаренные грибы зимой можно превратить во что угодно. А вот если точно знаете, что вся эта партия пойдёт в начинку или к картошке, можно готовить её практически до конечного блюда.
Важно
Никогда не ставьте в морозилку горячие грибы. Сначала полностью остудите их: так внутри упаковки будет меньше конденсата, а сама морозильная камера не получит большую порцию лишнего тепла.
Сколько хранить грибы в морозилке
Для длительного хранения морозильная камера должна поддерживать около –18 °C. Сырые и отваренные грибы при стабильной температуре можно хранить примерно до 9–12 месяцев.
С обжаренными заготовками лучше не строить планы на следующую грибную осень: Роспотребнадзор рекомендует использовать жареные и тушёные замороженные грибы в течение трёх месяцев. В целом, чем раньше вы съедите заготовку в пределах нормального срока, тем приятнее будут аромат и текстура.
Поэтому не забывайте написать на пакете дату приготовления: спустя пару месяцев, разбирая замороженные свёртки и пакеты в морозилке, вы себя за это поблагодарите.
Нужно ли размораживать грибы перед приготовлением
Во многих блюдах — нет. Небольшую порцию сырых или отваренных грибов можно отправить прямо из морозилки:
- в суп;
- на хорошо разогретую сковороду;
- в тушёное блюдо;
- в соус.
Если же грибы нужны для начинки, салата после дополнительной обработки или другого блюда, где лишняя вода помешает, удобнее заранее разморозить их в холодильнике. После оттаивания не оставляйте грибы надолго на кухонном столе.
И ещё один практический момент: если грибы после морозилки дали много жидкости, не пугайтесь. В них изначально очень много воды. Для жарки просто дайте этой жидкости выпариться и только потом ждите румяной корочки.
Три ошибки, которые особенно портят грибную заморозку
Если совсем коротко, выбирать можно так:
магазинные шампиньоны — можно заморозить сырыми; лесные грибы — удобнее и осторожнее предварительно отварить; хотите максимально быстрый ужин зимой — заморозьте уже обжаренными.
А дальше работает самый обычный здравый смысл: свежие грибы, правильная обработка, минимум лишней воды и порция такого размера, которую вы потом используете за один раз.
FAQ: часто задаваемые вопросы
Можно ли замораживать шампиньоны сырыми?
Да. Свежие плотные шампиньоны можно очистить, нарезать, предварительно заморозить одним слоем, а затем пересыпать в пакет или контейнер.
Нужно ли отваривать белые грибы перед заморозкой?
В русскоязычных кулинарных источниках встречаются оба способа: молодые качественные белые грибы замораживают и свежими, и после варки. При этом Роспотребнадзор даёт более осторожную общую рекомендацию предварительно отваривать грибы около 10 минут. Если нужен простой универсальный способ для домашней заготовки лесных грибов, предварительная варка — разумный выбор.
Почему замороженные грибы после приготовления получаются водянистыми?
Грибы сами по себе содержат много влаги, а после замораживания часть клеточной структуры повреждается. Кроме того, лишний лёд появляется, если грибы плохо обсушили перед морозилкой. При жарке используйте широкую хорошо разогретую сковороду и сначала дайте воде выпариться.
Можно ли замораживать жареные грибы с луком?
Можно. Но такая заготовка уже предназначена для более узкого набора блюд. Если хочется универсальности, практичнее заморозить просто обжаренные грибы, а лук, сметану и специи добавить уже во время приготовления. Жареные замороженные грибы Роспотребнадзор рекомендует хранить не более трёх месяцев.
