Кус-кус: что это за крупа, полезные свойства и противопоказания

Продукт с забавным названием хорошо известен в арабских странах. У нас же он только набирает популярность. Давайте узнаем все про кус-кус – что это за крупа, как ее получают, в чем польза, и как лучше приготовить.

Первое упоминание в письменных источниках относится к 13 веку. Этим словом народы Северной Африки называют как полуфабрикат, так и блюда из него.

С африканского континента кускус перебрался в Европу. Он удачно вписался в средиземноморскую кухню. Там его подают с рыбой и морепродуктами, сочетают с фасолью и сыром фета.

Что такое кус-кус, и из чего он состоит?

На северо-западе Африки находится пустынный регион. Он называется Магриб и включает 5 стран: Западную Сахару, Мавританию, Алжир, Тунис, Марокко, Ливию. Их жители когда-то и изобрели рецепт приготовления вкусного блюда.

В 7 веке это кускус считался деликатесом. Теперь стал ее неотъемлемой частью национальной кухни всего региона

По внешнему виду крупа напоминает пшено. Размер зернышек всего 1-2 мм. Форма неправильная. Желтый оттенок придает куркума.

В старину кускус делали из проса. Его вытеснил аналог из манки, который получают из твердых сортов пшеницы. По сути это не крупа, а полуфабрикат, наподобие макарон, только другой формы и с иной структурой.

Приготовлением гранул традиционно занимались берберские женщины. Испокон веков они делали это вручную. Процесс подробно описан три столетия назад в арабском сборнике кулинарных рецептов. Он выглядел следующим образом:

• Пшеницу измельчали жерновами до состояния манки.
• Сбрызгивали подсоленной водой на широком блюде.
• Скатывали в гранулы ладонями.
• Обваливали в манке или муке.
• Сушили на солнце.
• Просеивали через сито.

Что не прошло сквозь отверстия – это и есть кускус. С остальной массой все повторяли сначала.

Сегодня процесс полностью автоматизирован. Чтобы приготовить вкусную кашу, достаточно зайти в магазин и взять с полки пакетик.

Состав и калорийность

Порция кускуса (157 грамм) содержит, (г):

• белков – 5,9;
• жиров – 0,3;
• углеводов – 36,5;
• пищевых волокон – 2,2.

Кускус – одна из самых высококалорийных круп. Ее калорийность – 176 ккал. По этому показателю она опережает гречку и перловку, но уступает овсянке.

Витаминный состав я вывела в таблицу. В сравнении с гречкой или нутом он не особо впечатляет.

Состав минералов на 100 грамм тоже не особо богат.

Некоторые источники (USDA National Nutrient Database for Standard Reference) сообщают о высоком содержании селена (до 50% суточной дозы в каждой порции). Мне в это слабо верится.

Кускус делают из манки, а там Se «не густо». Кроме того, авторы не отмечают наличие селена в сырой крупе. А тогда откуда ему взяться в вареной, да еще столько? Химические элементы при нагревании не синтезируются.

С другой стороны, содержание Se в растениях напрямую зависит от почвы. Вполне допускаю, что пшеница, выращенная в определенных регионах (или с использованием селеносодержащих удобрений), накапливает этот элемент.

В составе присутствует длинный список заменимых и незаменимых аминокислот, а также жирные кислоты (насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные).

Кус-кус: польза и вред

По пищевым свойствам кускус мало отличается от манки. Его смело можно причислить к полезным и питательным продуктам. Он прекрасно подходит для детского и диетического питания.

Каша быстро насыщает, надолго утоляет чувство голода. Она рекомендована людям, испытывающим высокие физические нагрузки, ослабленным после болезни и имеющим проблемы с ЖКТ.

В ней больше белка, чем в рисе или овсянке. Она обеспечивает значительную долю аминокислот. Каша легко усваивается. Лучше всего ее кушать на завтрак, чтобы получить заряд бодрости на весь день.

Продукт обладает рядом положительных качеств:

• не раздражает желудок,
• дарит силы при хронической усталости,
• помогает восстановиться после операций,
• поддерживает организм во время гриппа и других вирусных заболеваний,
• не перегружает кишечник.

Кускус можно употреблять при избыточном весе, но в ограниченном объеме.

На что обратить внимание?

Основной минус – присутствие глютена. Тем, кто страдает аутоиммунными заболеваниями, следует это учесть. Белок связывают с воспалением, которое вызывает ухудшение иммунных реакций.

Кускус не стоит включать в меню при целиакии (глютеновой энтеропатии).

Я обнаружила себя непереносимость глютена и теперь стараюсь избегать пищи с этим белком. Как поступать вам, обсудите с врачом, если есть такая необходимость. Анализ на целиакию делают во многих лабораториях.

У кускуса относительно высокий гликемический индекс (70).

В отличие от цельного зерна рафинированные углеводы не дают особых преимуществ для снижения инсулинорезистентности или риска диабета. Они не уменьшают вероятность срдечно-сосудистых заболеваний, зато снижают аппетит и дарят энергию.

Блюда из кускуса: рецепты – просто и вкусно

Кус-кус – идеальная основа для кулинарных экспериментов. Он быстро варится, сочетается с любыми ингредиентами.Вкус во многом зависит от способа приготовления и приправ.

Традиционно его сочетают с бараниной, индейкой, курицей или говядиной. Он хорошо гармонирует с сухофруктами или тушеными овощами. Его приправляют восточными пряностями, куркумой, соком лимона или мятой.

Впервые я увидела кускус в кафетерии супермаркета премиум-класса. Попробовала – понравилось. Решила воспроизвести сама. Оказалось, что это «проще пареной репы» 😉

Предлагаю несколько рецептов, которые мне особенно понравились.

Кус-кус с сухофруктами

Это вкусный и питательный десерт, но он вполне «тянет» на кашу. Она подойдет детям или тем, кто торопится на работу. Ингредиенты:

• Сушеный инжир и курага – по 5 штук.
• Кускус – стакан.
• Кусочек сливочного масла.
• Соль.

Объема хватит на 2 порции. Если варите только себе, то смело делите надвое (или пусть остается на ужин).

Приготовление:

1. Сухофрукты вымыть, порезать на 3-4 части, залить холодной водой.
2. Выдержать 30 минут.
3. Жидкость слить и залить кипятком.
4. Посолить, довести до кипения.
5. Высыпать зерна, дать кипнуть.
6. Перемешать, накрыть крышкой, снять с огня.
7. Дождаться набухания.
8. Перед подачей полить растопленным маслом.

А еще на основе кускуса готовят плов, фаршированный перец. Его используют как гарнир вместо риса или макаронных изделий.

Как готовить кускус – рецепт с зеленью и помидорами черри

Вкусный гарнир, диетическая закуска или легкий ужин для худеющих. Именно с него началось мое знакомство с восточным продуктом. Состав я подсмотрела в отделе кулинарии:

• Кускус – 150 г.
• Черри – 10 шт.
• Кинза, зеленый лук, укроп – на глазок.
• Оливковое масло – чайная ложка.
• Немного лимонного сока для заправки.

Приготовление:

1. Томаты моем, режем на половинки или оставляем целыми. Это единственный крупный ингредиент. Он должен выделяться.
2. Зелень промываем, обсушиваем чистой салфеткой, мелко шинкуем.
3. Зерна запариваем кипятком. Ждем набухания.
4. Остужаем.
5. Все смешиваем, заправляем маслом.
6. Перед подачей на стол солим.

С овощами в мультиварке

В странах Магриба кускус принято готовить на пару. Для этого существует традиционная глиняная или керамическая посуда – борма. Она состоит из двух частей. Верхняя – с сетчатым дном. Туда и кладут кускус, предварительно застелив тканью.

Мы же используем современную технику, с которой хлопот меньше. Нам потребуется:

• Зеленый горошек (замороженный или свежий) – 1 мультистакан.
• Столько же консервированной кукурузы.
• 1 морковь.
• Стакан гранул.
• Соль – 1 ч.л.
• Вяленые помидоры или смесь сушеных овощей.

Порядок действий:

1. Морковь чистим, моем, режем полукольцами. Затем обжариваем в растительной масле и складываем в чашу.
2. Отправляем к ней остальные овощи. Если есть желание, добавляем порубленную зелень. Я обхожусь без нее.
3. Доливаем 1,8–1 ст. воды, запускаем режим «Суп, кипячение», дожидаемся сигнала.
4. Высыпаем гранулы, закрываем, через пару минут переключаем на «Подогрев» и оставляем на 15 мин.

Не переборщите с водой! Овощи отдают часть жидкости, а при ее избытке каша утратить рыхлость.

Пропаренный кускус: как приготовить?

Иногда встречается пропаренный кускус. Его достаточно залить кипятком в соотношении 1 к 2 и дать набухнуть 5 мин. После этого – разрыхлить вилкой, добавить масло, посолить.

Это идеальный вариант для тех, кто не любит проводить много времени на кухне (как я).

Где купить, как выбрать?

Обратите внимание на мелкие желтоватые зернышки в пачках. Они стоят на магазинных полках рядом с гречкой и перловкой, ничем не выделяясь.

Предпочтительнее кускус из пшеницы твердых сортов. Это обычно указано на этикетке. Иногда его делают из риса или ячменя. Изучите состав. В нем не должно присутствовать ничего, кроме исходного сырья, воды, соли.

Найдите на упаковке дату изготовления. Крупа хранится не больше года. Покупайте самый свежий вариант из всех, что найдете. Обязательное условие – отсутствие на пачке повреждений.

Если берете на развес, то учитывайте следующие рекомендации:

• Отсутствие постороннего запаха. Наберите немного в ладонь, аккуратно понюхайте. Качественная крупа почти не пахнет.
• Внешний вид. Гранулы должны выглядеть аккуратно, быть примерно одного размера, равномерно окрашены.
• Отсутствие мусора, посторонних включений или темных вкраплений.

Заключение

Кус-кус хорош тем, что он быстро готовится и гармонирует с различными компонентами. Но я считаю, что существуют более полезные альтернативы для ежедневного меню: более питательные и без глютена.

Мои любимые крупы – гречка, рис, перловка. Они несут большую пользу здоровью, чем макаронные изделия, чем по сути и является кускус.

Я постаралась подробно рассказать про кус-кус – что это за крупа, какие у нее сильные и слабые стороны. Надеюсь, мне это удалось. А вы готовите кускус?