Пару лет назад в краснодарских кофейнях появился интересный десерт – чизкейк Сан Себастьян, рецепт которого я хочу сегодня вам предложить. Он быстро набирает популярность, становится модным. Заказать его – признак того, что вы тяготеете к элитному кругу гурмэ и гастрономических эстетов 😉
Другое название – чизкейк баскский сожженный. Баски – это народ, живущий на севере Испании и южной части Франции. Их повара признаны лучшими в Европе.
Внешне чизкейк Сан Себастьян смахивает на горелую запеканку, которую готовили девочки на уроках труда в советских школах. Вкус отличается. Он очень нежный, сладковатый, со сложным сливочным оттенком. Текстура напоминает суфле и крем одновременно. Мучной основы нет. «Начинку» держит хорошо подрумяненная корочка, которая придает карамельные нотки.
Чизкейк не похож ни на что из того, что мне доводилось пробовать. Яркий, с неровными краями и почти обугленным верхом – именно так его и готовят.
Структура необычная. Внешний слой плотный, но тонкий. Серединка кремообразная, почти жидкая (но не расползающаяся). Оригинальную текстуру дает состав, где почти нет муки, специальный режим выпечки и особая технология приготовления.
В Испании десерт готовят уже более 30 лет, но до нашего «маленького Парижа» он дошел только сейчас. Автор – Сантьяго Ривера, шеф-повар семейного ресторанчика баскской кухни Ла Винья. Он находится в старинном городе Сан-Себастьян на улице 31 de Agjsto. В этот день (31 августа 1813 года) город был разграблен и сожжен британскими войсками.
Оригинальный рецепт – тайна за семью печатями. Но чизкейк Сан Себастьян настолько хорош, что повара по всему миру пытаются получить нечто близкое, используя ингредиенты в меру своего понимания и возможностей.
При подготовке статьи я просмотрела десятки рецептов. Они отличаются набором ингредиентов, соотношением, температурным режимом. На отработку рецептуры у меня ушло немало времени. Пришлось потрудиться: изучить опыт шеф-поваров и фуд-блогеров, проявить «креатив». Зато теперь мой чизкейк идеален 😉
Полезные советы
Если следовать рекомендациям и не мудрить с пропорциями, то чизкейк получится с первого раза. С рецептом справится даже школьник. Большой плюс – тесто не требуется взбивать. Скажу больше, постарайтесь вообще избегать попадания в него воздушных пузырьков. Это не бисквит.
Чтобы бумага легче укладывалась в форму, сожмите ее, а затем расправьте. Дно слегка увлажните холодной водой.
Подъем температуры не должен быть слишком быстрым, иначе по бокам пойдут трещины. Это значит, что заявленные большинством фуд-гуру 270-280oC – явный перебор. Да, вы получите горелую корочку, но внутри чизкейк святого Себастьяна будет сырой.
Следите, чтобы верх получился темно-коричневым, сильно подгоревшим. Не черным (полностью горелым), но и не светлым (слегка подрумяненным). Это дает не только яркую картинку, но и тот самый карамельный вкус.
Свежий чизкейк будет пышным. А если встряхнуть – покачиваться из стороны в сторону. Остывая, он немного осядет и уплотнится.
- Время подготовки – 10 минут.
- Выпечка – 1 ч.
- Время ожидания – 8-10 часов.
Почему так долго? Потому что в теплом виде испанский чизкейк не проявит свой тонкий вкусовой букет, да и текстура будет не та.
Зарубежные авторы указывают время 2-3 часа или до полного остывания. Российские кулинары пошли дальше. Они ставят остывший чизкейк на ночь в холодильник. Думаю, это связано с особенностями состава, сортами используемого сыра и тем, что в холодном виде «тортик» кажется вкуснее.
Чизкейк Сан Себастьян: какие для него нужны продукты?
Ингредиенты и их количество сильно отличаются. Большинство авторов (особенно те, кто брал рецепты с американских ресурсов) в качестве основы указывают сыр «Филадельфия». Где-то он популярен, но в краснодарских магазинах я его не нашла.
Открою секрет: чизкейк можно сделать из любого мягкого творожного или сливочного сыра. Подойдет маскарпоне, альметте без добавок, рикотта, кримчиз, каймак. Нет – берите обычный творог в пачках, но без крупинок (как на сырники). Зерновой или деревенский не годится!
Советую положить в чизкейк до 20% молодого сулугуни или брынзы. Это придаст ему сложный и немного загадочный привкус. А добавка твердого сыра (не острого, без плесени) добавит плотности и нейтрализует «кашицу» в центре.
Финансовый момент: при использовании маскарпоне себестоимость десерта вырастает до полутора тысяч. А с творогом – это вполне доступный чизкейк. На него вы потратите денежек раза в 2-2,5 меньше.
Состав привожу на форму диаметром 26 см. Если у вас объем меньше, пропорционально сократите количество продуктов.
Подготовьте:
- Мягкий сыр без наполнителей и ароматизаторов или творог (смесь того и другого, опционально) – 0,750 кг.
- Маасдам (Российский, Голландский, Костромской, Гауда, Голландский) – 100 г (не обязательно).
- Сулугуни – 150 г.
- Яйца куриные крупные (свежие, целые, не надбитые) – 8 шт.
- Сахар – стакан.
- Соль – щепотка.
- Жирные сливки (не менее 30%) – 1,5 стакана.
- Сок лайма – 1 ст. л.
- Кукурузный (картофельный) крахмал или мука – ровно 3 ст. л. без верха.
Никаких ванильных экстрактов, разрыхлителей – ничего лишнего! Сливки можно заменить 25% сметаной (не кефиром). Однажды я так и сделала. Понравилось. Яйца обязательно моем, вытираем насухо.
Если вы используете крахмал, то на выходе получите полностью безглютеновый чизкейк. Да и с мукой количество глютена мизерное, чтобы о нем переживать. Это важно для тех, кто страдает непереносимостью белка или борется с аутоиммунными заболеваниями.
Заранее достаньте припасы из холодильника, согрейте до комнатной температуры. Это сделает их более пластичными и облегчит смешивание. В первый раз я пренебрегла советом, поэтому долго не могла разбить холодный маскарпоне. От перенапряжения перегорел блендер. Венчик не справлялся, и пришлось пропускать пасту сквозь мелкое сито.
Правильное тесто должно быть похоже на подтаявший пломбир. Нельзя, чтобы в нем оставались какие-то включения. Они все испортят.
Температурный режим
Большинство блогеров выпекают чизкейк Сан Себастьян при температуре 230-240 (и даже 270-280) градусов за 15 минут. Затем снижают до 140 и через полчаса оставляют остывать при открытой дверце духовки.
Получается неплохо, но, на мой взгляд, заурядно. Кроме того, жидкая серединка явно не мой формат. Яиц в тесте много. Мы должны их хорошенько пропечь, чтобы исключить риск сальмонеллеза (неприятно говорить об этом в статье про чизкейк, но здоровье важнее).
Я выдерживаю час при 220 градусах. Есть возможность – добавьте конвекцию. У меня газовая плита, пеку без конвекции и не жалуюсь.
Последовательность приготовления
Теперь, когда у нас в наличии необходимые продукты, и мы примерно понимаем, что от нас требуется, начинаем делать чизкейк.
Порядок действий:
- В глубокой миске разбиваем миксером рикотту (или что-то аналогичное) с сахаром и творогом до получения однородной пышной массы (2-3 мин.). Маасдам тонко натираем, добавляем в миску.
- По одному вбиваем яйца, тщательно вымешиваем. Используем миксер на малых оборотах. Новую порцию кладем, когда масса станет однородной.
- В отдельной посуде тщательно смешиваем крахмал, сливки и остальные ингредиенты.
- Соединяем обе смеси.
- Разъемную форму застилаем пекарской бумагой так, чтобы края выступали на 5-6 сантиметров. У меня 3 слоя.
- Смазываем изнутри растопленным маргарином. Или не смазываем, если бумага с тефлоновым покрытием.
- Переливаем тесто в форму.
- Несколько раз постукиваем дном о стол, чтобы вышли пузырьки.
- Разогреваем духовку до 200-220 градусов. Если она электрическая, добавляем конвекцию.
- Выпекаем 55-60 мин.
- Оставляем при комнатной температуре на 4-6 часов.
- Накрываем чизкейк пищевой пленкой.
- Помещаем в холодильник или выставляем на балкон, если там прохладно.
- На утро разворачиваем, снимаем борта формы, отделяем бумагу. Вместе с ней отойдет тонкий слой боковой корочки.
- Перекладываем на блюдо.
- Аккуратно разрезаем «дозревший» чизкейк острым ножом, смоченным в кипятке.
Если не устраивает степень зажаристости, посыпьте полуготовый десерт сахарной пудрой и включите гриль. Почти черная верхушка – это его визитная карточка. Но если она вас смущает, накройте фольгой за 15 минут до готовности.
В оригинале чизкейк Сан Себастьян на холод не выставляют. Думаю, дело в испанских продуктах, которые при выпечке ведут себя иначе, нежели маскарпоне или рикотта.
Вот и все. Я рассказала, как готовить чизкейк Сан Себастьян – рецепт выверен и обычно проблем не вызывает. Если вы что-то измените, то ничего страшного не произойдет. Испортить его сложно. Удачи!