Хаш – жидкое горячее блюдо, похожее на суп 🥣, бульон на говяжьих ножках и рубце (коровьем желудке). Он очень популярен среди кавказских народов, но приготовить его можно и на севере России.
История возникновения уходит во времена язычества. В переводе с армянского название блюда означает «варить». Хаш любят во всех кавказских республиках и странах Закавказья. Традиционно его едят на завтрак, чтобы получить заряд бодрости на весь день.
Хаш что это за блюдо, из чего его готовят?
Крепкий насыщенный бульон называли супом бедняков. Хаш варили из того, что осталось после продажи мяса или ритуального жертвоприношения. Специй, приправ и соли у бедноты не было, поэтому его традиционно варили без ничего. В результате получалась питательная похлебка, которая делала людей сильными и выносливыми.
Хаш похож на русский холодец, но подают его горячим. Существует много вариантов приготовления. В армянском рецепте два компонента – говяжья нога и чеснок. Более поздние вариации включают хвост, рубец.
Европейские повара заменили говяжьи ножки свиными, а в бульон добавили овощи и картошку. А еще бывает хаш из голяшки, рульки, курицы, баранины или ливера, но готовить их сложнее.
Похожие блюда можно найти в кухнях всех народов, занимавшихся скотоводством. У калмыков это суп дотур, у поляков фляки, а в Турции и Иране келле пача.
Это настоящая мужская еда – сытная и питательная. Приготовление хаша в классическом варианте подразумевает наличие форсунки для опаливания копыт и специальных ножей для очистки. Кроме того, понадобится топор для разрубания костей, но можно обойтись ножовкой.
Во время варки на кухне стоит специфический аромат, который не всем нравится. В остальном готовить хаш несложно, достаточно соблюдать рекомендации и учитывать некоторые особенности исходных продуктов.
Подготовьте следующие ингредиенты:
- коровью ногу с копытом,
- 1 кг рубца,
- коленный сустав,
- 2 чесночных головки.
Блюдо варят без соли и приправ. Классический рецепт прост, но требует времени.
Как приготовить армянский хаш из говядины:
- Субпродукты вымойте, очистите с помощью острого ножа.
- Разрубите или распилите на 4-5 частей.
- Замочите на несколько часов в холодной воде, которую периодически меняйте (в идеале ногу кладут в ручей).
- Промойте щеткой.
- Поместите в кастрюлю, налейте воды, поставьте на плиту.
- Через 1 ч. после того как закипит, слейте.
- Говядину хорошо промойте.
- Снова поставьте вариться при едва заметном кипении. Постоянно удаляйте вытопившийся жир и пену.
- Рубец промойте, нарежьте на порционные кусочки.
- Сварите отдельно до полуготовности (2 ч.).
- Достаньте, нарежьте соломкой. Отправьте довариваться к говядине.
- Снимите кастрюлю с плиты, когда мясо начнет отваливаться от костей. На это у вас уйдет 6-10 часов, в зависимости от возраста животного.
- Достаньте кусочки, остудите.
- Жидкость процедите.
- Отделите мясо и кожу от косточек. Порубите ножом, верните в бульон. Снова доведите до кипения.
Хаш едят горячим. Его подают в керамической посуде, которая хорошо сохраняет тепло. Удачным дополнением станут соленые сыры, зерна граната или маринованные овощи.
В глубокую миску с толченым чесноком с солью налейте горячий хаш. Украсьте рубленой зеленью. Рядом поставьте салат из редьки и поднос с тонким лавашом. Несколько подсушенных кусочков можно бросить в тарелку. А если сделать тосты из отрубного хлеба, будет еще вкуснее.
Как сварить хаш из свиных ножек – рецепт «горячего холодца»
Не всем нравится запах рубца и говяжьих копыт, а хвост у коровы только один. Предлагаю отличную альтернативу классике. Свиные ножки доступные, да и варятся быстрее.
Набор продуктов на 4-литровый казан:
- 3 копытца;
- чеснок – 2-3 крупных зубчика;
- лавровый лист – 2 шт.;
- щепотка черного перца;
- соль – столовая ложка;
- картофель – 2 шт.;
- небольшая морковь;
- 2 красных болгарских перца;
- крупный мясистый помидор (300 г);
- пучок зелени (лук, укроп).
Я брала ножки в магазине – чистые, гладкие, вымачивать и чистить их не требовалось. Если вы принесли с рынка, сначала нужно их хорошенько поскоблить. Срежьте все, что не нравится, затем удалите остатки щетины, очистите между копытцами.
Как готовить хаш:
- Положите субпродукты в кастрюлю, полностью залейте холодной водой, поставьте на огонь.
- Как закипит, вылейте. Промойте от остатков пены.
- Снова наполните ёмкость, включите самый сильный нагрев и ждите, когда закипит.
- Накройте крышкой. Уменьшите огонь до минимума. Важно, чтобы содержимое томилось, а не булькало.
- Оставьте на 5-6 ч. или до утра.
- Выньте, слегка остудите. Разберите: кости в одну сторону, шкурки и сухожилия в другую.
- Съедобные части нарежьте произвольно и отправьте обратно в кастрюлю.
- Посолите, добавьте лавровый лист. Бросьте перец горошком, раздавленный чеснок.
- Отдельно потушите нарезанный крупными кубиками картофель, колечки моркови, полоски сладкого перца.
Положите в миску овощи, а сверху «насыпьте», как говорят у нас на Кубани, готовый хаш.
Перед таким царским супчиком отступает хандра и простуда. А если у вас проблемы с суставами, то он поможет быстро восстановиться.
Если что-то осталось, переложите в эмалированный контейнер и отправьте в холодильник. Скоро у вас будет обычный холодец. Из него легко снова сделать хаш, нужно только подогреть!
Советы по приготовлению
Вкус блюда во многом зависит от исходных продуктов и их подготовки. Ноги следует очистить от щетины и грязи, опалить, если нужно, соскоблить гарь. Затем их вымачивают в течение нескольких часов, периодически меняя воду, и снова очищают мягкой щеткой.
Ка выбрать субпродукты для хаша:
- Они должны быть чистыми, свежими, без повреждений и плотной щетины.
- Поверхность свиных копыт упругая, ровная, белого или слегка розоватого цвета.
- Срез ровный, немного влажный.
- Посторонние запахи отсутствуют.
- Сустав с копытом должен быть хорошо опален, но не сожжен. Поскребите черные места. Если под ними светлая кожа, можно брать.
Если покупаете на рынке, надавите на самую мясистую часть У свежего продукта вмятина сразу восстановится.
Традиционно хаш начинают готовить с вечера. Вариться он может в ночное время – это один из секретов, почему блюдо едят утром.
Вот еще несколько наблюдений и рекомендаций:
- Не допускайте сильного бурления при варке. Чтобы бульон остался прозрачным, он должен медленно томиться.
- При кипении постоянно снимайте пену и вытопившийся жир.
- Использование скороварки сократит время приготовления в 2-3 раза.
- При низкой температуре блюдо застывает и становится похожим на холодец.
Для хаша используют только передние говяжьи ноги. У задних неприятный запах, от которого почти невозможно избавиться.
Полезные свойства блюда
Правильно приготовленный говяжий хаш быстро восстанавливает силы и поднимает иммунитет. Об этом говорится в трактате «Утешение при лихорадках», датированном 1184 г. А в армянском справочнике XVII в. рекомендуется есть блюдо с острым перцем, чтобы поддержать силы в конце зимы.
Советские врачи назначали хаш после травм и переломов. В нем много кальция и других минералов, необходимых костям.
Говяжьи и свиные ноги состоят из шкуры, костей, сухожилий. В них почти нет жира и мяса, зато много коллагена, замедляющего старение, и аминокислот – глицина, лизина, пролина. Они помогают восстанавливать поврежденные ткани, а также участвуют в выработке гормонов, которые отвечают за работу иммунитета.
Хаш полезен при выпадении волос и ломкости ногтей. Он улучшает состояние при артрозе, остеохондрозе, других заболеваниях опорно-двигательной системы. А еще он ускоряет выздоровление при переломах и устраняет похмельный синдром.
Наваристый суп противопоказан при повышенном холестерине, гастрите, болезнях почек и мочевого пузыря. Диетологи не советуют налегать на него вечером. Блюдо долго переваривается, создавая нагрузку на пищеварительную систему. Говяжий хаш – непривычное блюдо для среднестатистического россиянина. Но оно стоит того, чтобы его приготовить. Это простая и здоровая пища, вкусная, питательная. Легендарная похлебка подойдет не только для завтрака, но может стать сытным обедом.