Любите сливы? Сочные, сладкие, с нежной кожицей… А если запечь их с бисквитом, будет еще вкуснее! Знакомьтесь: легендарный рецепт сливового пирога из газеты Нью-Йорк Таймс 🍰. У него тысячи поклонников по всему миру. Вкусный десерт готовят кондитеры и домохозяйки, фуд-блогеры снимают о нем бесконечные ролики. Если вы забьёте название в поисковой строке Яндекса, то получите более 15 млн результатов.
Происхождение рецепта
В оригинале пирог из Нью-Йорк Таймс называют Plum Torte – сливовый торт. Авторство принадлежит кулинарному обозревателю газеты The New York Times Мэриан Баррос, известной книгами Elegant But Easy Cook Book и Cooking for Comfort.
Впервые рецепт пирога со сливами был опубликован 21 сентября 1983 года. Он выглядел как небольшая заметка внизу страницы, заполненной рекламными объявлениями.
Позже Мэриан рассказала, что идеей с ней поделилась подруга, и что это никакой не торт, а простейшая домашняя выпечка. Она готовится из доступных ингредиентов, которые можно отмерять на глазок.
Читателям «торт» понравился. По многочисленным просьбам удачный рецепт публиковали каждую осень несколько лет подряд. Затем редакторы решили, что этого достаточно.
В сентябре 1989 появился обновленный вариант. Его набрали крупным шрифтом, обвели рамочкой – намек на то, что нужно вырезать и сохранить. А внизу следовала приписка: «Мы печатаем этот рецепт в последний раз».
Перепечатку классической рецептуры сливового пирога газета больше не возобновляла, но под разными названиями и с некоторыми изменениями он встречается по сей день. Со временем появились рекомендации делать пирог без яиц, с меньшей жирностью и цельнозерновой мукой вместо обычной.
В 1991 году Мариан придумала новый рецепт – New Age Plum Torte. В 1994 появилась вариация пирога с клюквой и яблоками. Затем было предложено класть в него персики, чернику, бананы, а вместо корицы добавлять имбирь, орех пекан, розмарин. Торт упоминался в издании 12 раз, а затем бумажные вырезки сменились веб-страницами.
Оригинальный рецепт сливового пирога из Нью-Йорк Таймс 1989 года
Ознакомиться с ним и другими версиями пирога, а также сотнями комментариев к ним можно в кулинарном разделе сайта газеты. При регистрации нужно указать адрес электронной почты, куда вам начнут присылать оповещения на английском языке.
В описании Мэриан Беррос объем ингредиентов указан в американских мерах – чашках, унциях, «палочках». Для удобства я перевела их в обычные граммы, стаканы и ложки.
Американцы измеряют температуру градусами по Фарренгейту. Для выпечки сливового пирога духовку нужно разогреть до 300-350 oF, что соответствует 148,9-176,6 градуса Цельсия. Нагрев можно немного увеличить. Сначала прогрейте при 200, а через полчаса снизьте температуру до 180 oC.
Ингредиенты для сливового пирога из New York Times
Основа пирога – сдобное тесто. Его состав и пропорции почти такие же, как у классической шарлотки.
Вот список продуктов, которые нужно подготовить (по версии 1989 года):
- сливы среднего размера – 12 шт.,
- сахар – 180 грамм,
- яйца куриные – 2 шт.,
- мука – 3/4 стакана (100 грамм),
- сливочное масло – 0,75 пачки,
- разрыхлитель – 1 ч. л.,
- соль – 1/4 ч. л.
Для топинга:
- молотая корица – щепотка,
- лимонный сок – 1 ст. л.,
- столовая ложка сахара для топинга.
В рецепте 1983 года сахара было больше – 0,2 кг. Затем его уменьшили до 180 грамм. Я считаю, что и этого много, особенно, на такой маленький объём.
Как готовить?
Сливовый пирог по рецепту Нью-Йорк Таймс готовится очень легко. Процесс состоит из четырех шагов, которые занимают не более 10 минут. Нужно смешать ингредиенты, вылить в форму, украсить фруктами, а затем отправить в духовку.
А теперь подробнее:
- Взбейте миксером размягченное масло с сахаром.
- Добавьте по одному яйца, просеянную муку, остальные ингредиенты.
- Продолжайте взбивать тесто. Оно должно стать однородной структуры, а по консистенции напоминать густую сметану.
- Вымойте плоды, обсушите.
- Каждую ягоду разрежьте пополам, выньте косточку.
- Дно формы застелите пекарской бумагой, бока смажьте маргарином.
- Вылейте в нее тесто. Разровняйте.
- Сверху по кругу уложите половинки слив кожицей вверх. Слегка вдавите.
- Присыпьте сахарным песком с корицей. Полейте лимонным соком.
- Отправьте в разогретую духовку.
Вскоре ваша кухня пропитается карамельным ароматом, а в духовке поднимется нежный воздушный бисквит с сочной начинкой. Достаньте его, остудите. Подавайте пирог теплым со взбитыми сливками или шариком мороженого.
Примечания и рекомендации
Для количества продуктов, указанного в Нью-Йорк Таймс, подойдет форма диаметром 20-22 см (8-9 дюймов). При 25 см пирог получается слишком плоским.
Разрыхлитель можно заменить чайной ложкой соды (без верха) и столовой ложкой 6% уксуса или лимонного сока.
Пирог рекомендуется печь 40-50 минут. Но лучше поставить на час, и не в газовую духовку, а в электрическую с конвекцией. Тогда он равномерно подрумянится, а сверху покроется аппетитной корочкой.
Готовность определяют так: надавливают пальцем, где нет начинки. Если выпечка восстанавливает объем, – вынимают из духовки. Но не бойтесь немного передержать пирог. Он от этого только выиграет: сливовый сок карамелизируется, а центр станет более плотным.
В оригинальном рецепте из New York Times используются Purple Plum, похожие на нашу «Венгерку» или «Анну Шпет». Это осенние сорта, которые продаются по 50 рублей за килограмм. Ждать конца лета не обязательно. Я готовила пирог даже из мирабели и алычи, которая поспевает в июле. Он всегда получался безукоризненным. Главное, чтобы фрукты были спелыми – тогда они не дают кислинки.
Если плоды недозрелые или кислые, бросьте в тесто щепотку пищевой соды для нейтрализации кислоты.
В одном из выпусков NY Times Мэриан Берроуз поделилась лайфхаком: испечь в сезон несколько пирогов, остудить, завернуть в фольгу и заморозить. Зимой останется лишь достать и разогреть.
Предлагаю облегчить задачу: заготовьте сливы. Вымойте их, разделите на половинки и извлеките косточки. После этого заморозьте в полиэтиленовых пакетах порциями на один пирог. Перед запеканием дайте им слегка оттаять.
Важно: время выпечки с замороженной начинкой увеличивается на 10-15 мин.
Улучшенная версия сливового пирога – рецепт с секретом
По американской версии из Нью-Йорк Таймс на пирог нужно 10-12 слив. Этого явно недостаточно, как отмечают многие комментаторы на сайте газеты. Я беру 1,2 кг, разрезаю каждый фрукт пополам, вынимаю косточку и укладываю половинки на ребро. А чтобы сок не сделал бисквит влажным, добавляю немного крахмала.
Спелые сливовые плоды почти не дают кислинку, это не вишня. Они сладкие, поэтому количество сахарного песка в рецепте можно смело уменьшить.
Если вам достались кислые недозрелые ягоды или алыча, добавьте в тесто щепотку пищевой соды. Она нейтрализует кислоту и поможет пирогу подняться. Но лучше дайте плодам полежать 2-3 дня, чтобы они стали мягкими.
Состав:
- 1 кг слив,
- 4 яйца,
- 1/2 стакана сахара,
- 1 ст. муки (130 грамм),
- 5 г соды плюс 30 г уксуса или пакетик разрыхлителя,
- 3 столовых ложки картофельного крахмала,
- 200 г растительного масла или маргарина.
Почему я заменила сливочное масло маргарином? Потому что он не подгорает! Пирог с ним получается воздушным, лучше пропекается.
Количество фруктов зависит от размера. Мне нравится, чтобы они заполняли весь объем, а соединялись тонким слоем бисквита. Для этого я плотно укладываю половинки на ребро и немного вдавливаю. Чем больше поместится, тем лучше.
Приготвление
В сезон я пеку такой «торт» каждый день – не надоедает. Правда, я использую мультиварку, чтобы не перегревать дом. После «бипов» не спешу открывать крышку и вынимать содержимое. Даю выпечке немного остыть и набрать прочность, иначе при переворачивании чаши она может развалиться.
А вот порядок действий для духовки:
- Смешиваем жир с сахарным песком, добавляем яйца. Тщательно взбиваем венчиком.
- Солим.
- Высыпаем отмеренное количество крахмала, муки, разрыхлителя, сахара.
- Доводим до гладкости. У нас должно получиться в меру густое тесто, чтобы фруктовые кусочки не опускались на дно.
- Выливаем в форму.
- Укладываем подготовленные половинки.
- Выпекаем пирог до готовности при 180-200 градусах.
Результат – пышный румяный бисквит с сочными фруктовыми вкраплениями, которые не делают его влажным. Никакого лимона. Никакой корицы – оставим ее для яблок и синнабонов. Остывший пирог густо посыпаем сахарной пудрой и подаем к чаю.
Рецепт пирога из Нью Йорк Таймс не «капризный». Его можно модифицировать. Для начинки подойдут любые сезонные фрукты и ягоды: нектарины, персики, груши. Вместо корицы можно использовать ваниль или апельсиновую цедру, добавлять молотые орехи, сухофрукты. Но сочетание сладких слив с корично-сахарной посыпкой, когда-то опубликованное в Нью-Йорк Таймс, – это классика.