Современные хозяйки редко используют смалец, а еще недавно он был очень популярен. Во времена СССР его продавали в каждом гастрономе. Это продукт с высокой пищевой ценностью, один из древнейших в кулинарии. Он на порядок дешевле сливочного масла, а пользы в нем больше. Приготовленный в домашних условиях топленый жир – полностью натуральный продукт, лучший ингредиент для выпечки и паштетов. К тому же, очень полезный!
Что такое смалец?
Smalec – польское слово, которое означает «топленое сало». Но продукт придумали вовсе не поляки, а древние римляне. Об этом недвусмысленно говорит латинское название – lardum (лярд). Именно смальцем питались работники каменоломен, потому что он надолго утолял голод и обеспечивал энергией. В отличие от мяса он долго не портился.
Большое преимущество смальца: он сохраняет свойства при нагревании до 210 градусов, и лишь при более высокой температуре начинает выделять продукты горения. Это значит, что жарить на нем проще и безопаснее, чем на масле.
Как готовить смалец в домашних условиях – самое полное руководство
Чтобы приготовить смалец, нужен всего лишь 1 ингредиент – сало без шкурки и мясных прослоек или нутряной жир. Внимание: это не сало нутрии, как полагают некоторые молодые хозяйки, а внутренний свиной жир. Его продают на рынке. Выглядит как белый пласт, свернутый рулоном.
Как выбрать сало и подготовить его для вытапливания?
Для приготовления смальца подойдет свиной жир белого цвета, с минимальным количеством крови, без красных прожилок, а также жировые обрезки. Они должны быть чистым, не иметь посторонних запахов.
Существует четыре вида исходного сырья, которые дают смалец разного вкуса:
- хребтовый шпик,
- брюшина,
- почечный жир,
- кишечное сало.
Самый вкусный смалец получается из надпочечного жира молодой свиньи. Сало племенного хряка использовать нельзя. Проверяют так: берут небольшой ломтик и поджигают спичкой. «Правильный» продукт пахнет приятно, жареным мясом. Если чувствуются посторонние нотки, выберите другой экземпляр.
Использовать хребтовое сало для смальца не запрещается, но это слишком расточительно. Лучше его засолить. Иногда смалец готовят из гусиного жира. У него желтоватый оттенок, а в составе больше витамина E.
Подготовка
Нутряной жир обладает специфическим запахом, поэтому перед приготовлением его вымачивают 12 ч. периодически меняя воду. С подкожным и почечным салом этого делать не нужно. Его чистят, снимают шкурку. Затем очищают от остатков крови и мясных прожилок.
Перед тем как топить, смалец моют и обсушивают бумажными салфетками. После этого режут острым ножом на мелкие кубики размером 1-1,5 см. Легче разделывать холодный или замороженный продукт. Также его можно измельчить на мясорубке или перемолоть с помощью кухонного комбайна.
Какую взять посуду?
Небольшое количество можно растопить на сковороде. Но при таком способе кусочки быстро подгорают, поэтому лучше включить духовку и отправить туда сразу 1,5-2 кг. Для этого подойдет глубокий сотейник или кастрюля с толстым дном, не эмалированная. Идеальный вариант – казан, утятница, походный котелок. Они равномерно прогреваются, способствуя медленному вытапливанию.
Для 2-3 кг потребуется посуда объемом 5-6 л.
Сколько варить смалец по времени?
Продолжительность вытапливания зависит от количества, размера кусочков, интенсивности нагрева и толщины посуды. Чем медленнее топится сало, тем лучше. Обычно на это уходит от 15 минут до 3-4 часов. Самый «правильный» смалец получается при нагреве не выше 100 градусов – белый, густой и вкусный. Чтобы перетопить килограмм, рассчитывайте на час или полтора.
Как вытапливать смалец?
Приготовить смалец в домашних условиях – занятие несложное, особенно, если есть русская печь 😉. Но в городской квартире задача тоже вполне выполнима. Существует даже несколько способов.
Сало режут как можно мельче или проворачивают через мясорубку. Чем меньше размер кусочков, тем быстрее вытопится жир, и тем его больше получится.
На плите
Основных методик две – варка и жарка. В обоих случаях происходит вытапливание, но с разной скоростью. При варке жир не подгорает и получается белоснежным. Если хотите «с дымком», да ароматыми шкварками, – есть второй вариант.
Порядок действий при 1 способе (варка):
- В кастрюлю или казан сложите подготовленные кусочки и налейте 1,5 л воды.
- Поставьте на огонь, доведите до кипения.
- Накройте крышкой и варите 2 ч.
- Полностью остудите. На это обычно уходит несколько часов. Можно оставить на ночь в прохладном месте.
После того как содержимое полностью остыло, аккуратно соберите густой верхний слой, не допуская попадания воды. Ложкой переложите в чистую сухую банку и отправьте в холодильник. Если хорошо закрыть посуду, смалец не испортится в течение нескольких недель.
Вариант 2 – жарка:
- Подготовленные кусочки (без кожи) пропустите через мясорубку и сложите в сотейник.
- Поставьте на средний огонь.
- Постоянно помешивая, доведите до кипения.
- Кипятите 10-15 минут, пока шкварки не уменьшатся и не станут нежно-розовыми.
- После этого процедите содержимое сотейника через мелкое металлическое сито, застеленное марлей. Разлейте по банкам.
Не допускайте, чтобы над кастрюлей появился дым. Если существует риск подгорания, сливайте жидкость по мере вытапливания в отдельную посуду.
Приготовленный смалец налейте в стеклянные банки, остудите до комнатной температуры, закройте капроновой или завинчивающейся крышкой. Храните на холоде. Срок годности – несколько месяцев.
В духовке
Поместите подготовленные кусочки в жаропрочную посуду, налейте на дно 50 мл воды, чтобы они не прилипли. Отправьте в духовой шкаф, нагретый до 100-110 градусов (не выше!). Под действием высокой температуры вода испарится. Через 1-2 часа достаньте, процедите. Перелейте желтоватую жидкость в ёмкости для хранения.
В мультиварке
Современные технологии позволяют топить смалец с минимальным участием «оператора». В 4-литровую чашу поместится 1,5-2 кг. Сложите измельченные кусочки, равномерно распределив по поверхности.
Закройте крышку. Установите минимальнный нагрев или задайте программу «Тушение», таймер – от 4 до 6 часов. Каждые полчаса открывайте и перемешивайте. После «бипов» немного остудите, процедите сквозь марлю, сложенную вдвое, перелейте в контейнеры для хранения.
Основные ошибки и способы исправления
«Правильный» свиной смалец светло-желтый, прозрачный, а когда остывает, становится белым, плотным. В нем нет коричневого осадка. Запах и привкус отсутствуют. Но что делать, если замечены недостатки? Исправлять и разбираться с причинами, чтобы не повторять ошибок!
Почему смалец получился коричневый (темный)?
Основная причина темного оттенка – слишком высокая температура плавления. Обычно коричневатый цвет появляется, если вытапливать небольшое количество на сковороде. Лучший способ избежать этого – использовать мультиварку или духовку при 100 -110 градусах.
Почему смалец не застывает?
В теплом виде он жидкий и желтоватый. Если температура в комнате ниже плюс 40, он обязательно застынет, нужно лишь немного подождать. Остывший смалец переливают в банки и помещают на холод. За несколько часов он станет белым как снег.
Откуда появилась горечь?
Прогорклый смалец лучше выбросить. Это бывает, если он долго хранился в неподходящих условиях. Неприятный вкус говорит о том, что полезные вещества окислились и приобрели вредные для здоровья свойства.
Чтобы избежать прогоркания и продлить срок годности, смалец держат на холоде, закрывая от солнечных лучей. Банки заполняют доверху, чтобы между поверхностью и крышкой не оставалось воздушной прослойки.
Как убрать неприятный запах?
Если он появился в результате порчи, – никак. Выбросьте и не жалейте. Если же вам не нравится специфический запах нутряного жира, то исправить это можно путем добавления молока – ¾ стакана на каждый литр. Его нужно влить тонкой струйкой перед снятием с огня, но при этом сокращается срок хранения.
Секреты приготовления смальца
Правильно приготовленный продукт кремово-белый. Он долго хранится даже в тепле, не замерзает при отрицательной температуре. Получить такой суперфуд несложно.
Вот основные рекомендации, которые помогут добиться наилучшего результата:
- Для ускорения процесса периодически сливайте вытопленный жир в отдельную ёмкость.
- Смалец готов, когда шкварки начинают оседать на дно.
- Храните его в стеклянной или эмалированной посуде без сколов. Плотно закрывайте, чтобы не было контакта с воздухом.
- Если готовите бутербродную массу, мелкие шкварки отделять не обязательно.
- Для улучшения вкуса в самом конце жарки добавьте мелко нарезанный лук, чеснок, перец или другие специи (базилик, кориандр, тмин, гвоздику, тимьян, розмарин).
- Чтобы сохранить топленое сало надолго, переложите его в пластиковые контейнеры или заверните в полиэтилен и отправьте в морозилку.
Добавление тертых яблок или айвы перед снятием с огня превратит обычный смалец в деликатес ресторанного уровня и придаст ему утонченный вкус.
Польза и вред свиного смальца
Пару десятилетий назад диетологи наперебой рассказывали о вреде животного жира, но времена изменились. К смальцу вернулась репутация здорового и питательного продукта, ценного источника энергии и полезных веществ.
Он быстро восстанавливает силы после физических нагрузок, помогает при стрессе, повышает настроение. В смальце много витамина D, который отвечает за плотность костной ткани, и омега-3 жирных кислот, стимулирующих выработку серотонина (их здесь на порядок больше, чем в сливочном масле).
Кроме того, в нем содержится цинк и селен. Это сильные антиоксиданты, которые нормализуют функцию щитовидной железы и обладают противовоспалительным действием. Они защищают от бактерий, вирусов, опухолевых клеток.
В смальце много мононенасыщнных жирных кислот, в том числе олеиновой, которая входит в структуру каждой клетки организма. По ее содержанию он занимает второе место после оливкового масла. Олеиновая кислота важна для сердца. Она снижает риск развития диабета, сохраняет молодость кожи. Вещество, помогает регулировать гормональный фон, нормализует давление, купирует рост холестериновых отложений в кровеносных сосудах.
Лечение ОРЗ: при первых признаках простуды налейте в кружку горячего молока, бросьте щепотку соды и добавьте по ложке меда и топленого сала. Выпейте на ночь и завернитесь в теплое одеяло – на утро будете как огурчик!
Свиной смалец – доступный натуральный источник жира, важнейшего после белка компонента питания. Его основная функция не энергетическая, а дыхательная. Жирные кислоты необходимы для синтеза сурфактанта – микроскопической жировой прослойки, которая поддерживает альвеолы в расправленном состоянии. При их дефиците количество переносимого в кровь кислорода уменьшается, наступает гипоксия.
К недостаткам можно отнести высокую калорийность. Топленое сало не рекомендовано при ожирении, панкреатите, нарушении оттока желчи.
Применение смальца в кулинарии
Самый популярный способ применения – использовать вместо масла в выпечке. Тесто получается пышным, рассыпчатым, с хрустящей корочкой и долго не черствеет. Из него делают вкусное печенье, совсем не жирное, ведь топленого жира требуется на треть меньше, чем маргарина.
На смальце жарят котлеты и картошку, кладут в паштет, используют для приготовления блюд из мяса и птицы. Его добавляют в фарш для котлет, тефтелей, голубцов. Им сдабривают вареники, кладут в гречневую и гороховую кашу, подают к тушеной капусте. Ложки хватит, чтобы сделать зажарку для борща или покрыть румяной корочкой говяжью печень, кусочки свиного сердца или другие субпродукты.
Топленый свиной жир – отличный консервант. В кубанских станицах им до сих пор заливают тушенку и домашние колбасы, чтобы они лучше хранились.
При вытапливании образуются хрустящие шкварки – настоящий деликатес, который долго хранится даже при комнатной температуре. Их подают к картофельному пюре и кашам, кладут в салат из редьки, добавляют в омлет и яичницу. А еще со шкварками пекут хлеб и вкусные булочки.
Как правильно есть смалец – рецепт приготовления бутербродной намазки с чесноком
На основе свиного жира делают вкусные бутербродные заготовки: соединяют с рубленой зеленью – петрушкой, укропом, чесноком или луком и перемешивают. Затем складывают в пластиковый контейнер или заворачивают в пищевую пленку колбаской. Хранят в морозилке.
Пропорции:
- смалец – 1 кг,
- чеснок – крупная головка,
- пучок укропа или зеленого лука,
- черный перец – щепотка,
- соль – столовая ложка.
Если на дворе зима и со свежей зеленью проблемы, используйте адыгейскую соль.
Как приготовить чесночную намазку:
- Промойте укроп. Остатки влаги уберите бумажными салфетками.
- Измельчите блендером или прокрутите через мясорубку.
- Соедините с топленым жиром, посолите, поперчите.
- Тщательно перемешайте с помощью погружного блендера.
- Переложите в пластиковый контейнер, отправьте в морозилку. Там продукт сохранится на протяжении нескольких месяцев.
Если намазать заготовку на ломтик черного ржаного хлеба, получится сытный и калорийный бутерброд. У него яркий вкус, аппетитный аромат. Особенно он хорош на завтрак зимним морозным утром – заряжает энергией на весь день! При подаче украсьте его тонким колечком репчатого лука (лучше синего).
Выводы
Смалец – ценный натуральный продукт, который легко приготовить в домашних условиях. Он питательный и полезный: купирует рост холестериновых бляшек, возвращает сосудам эластичность, предупреждает образование тромбов. А еще улучшает работу мозга, оздоравливает легкие и укрепляет иммунитет.
Обычно смалец вытапливают из нутряного жира, который больше ни на что не годится: мелко режут, складывают в казан и ставят на медленный огонь. При нагреве образуются шкварки и прозрачный жир, который густеет при остывании. Их едят с хлебом и добавляют в другие блюда. Хранят на холоде несколько месяцев.