Корюшка – красивая рыба с ласковым названием и нежным ароматом морской свежести. Мелкая, но очень вкусная, она популярна на северо-западе России – настоящая изюминка питерской кухни. До революции она считалась пищей бедняков. Вряд ли ее любил Петр Первый, хотя легенда такая «ходит». Пик популярности пришелся на первую половину 20 века, когда в Петрограде были проблемы с продовольствием. Сегодня ее ценят за нежный вкус, полезные свойства и доступность.
Корюшка: что это за рыба, морская или речная?
Ее трудно спутать с другими обитателями водоемов: серебристые бока, бесцветные плавники и зеленоватая спинка. Отсутствие чешуи вдоль хребта создает эффект полупрозрачности, а на боках видна голубая или фиолетовая полоска, ширина которой отличается в зависимости от места вылова.
Корюшка – близкая родственница мойвы, принадлежит семейству лососевых. Она хищник, питается мальками, икрой, а также головастиками и ракообразными.
Где водится корюшка в России?
Корюшка может обитать как в морской воде, так и в пресных водоемах. Особенно много ее в холодных морях. Основную часть добывают в Финском заливе. Во время нереста большие стаи ненадолго выходят из моря и перемещаются вверх по течению пресноводных рек. Тогда у корюшки появляется специфический запах, который многим напоминает огурец (хотя огурцы так не пахнут). Он исчезает после заморозки. Рыбка, выловленная в море, его не имеет.
Различают три вида корюшки:
- европейскую (балтийскую),
- азиатскую (тихоокеанскую),
- озёрную (снеток).
Основное место обитания российской (европейской) корюшки – Балтика и Финский залив. Ей посвящен ежегодный фестиваль, который проводится в Санкт-Петербурге весной, когда большие косяки заходят в устье Невы, Нарвы и других рек. Обычно это происходит во вторую неделю мая.
Азиатская разновидность крупнее, нежнее и слаще европейской. Кроме того, она более жирная и мясистая. Запах менее выражен. Некоторые экземпляры достигают 200-300 г. Чешуя крупная и легко снимается. Рыбу ловят в Белом, Баренцевом морях, у берегов Сахалина, Камчатки и Чукотки. Как и европейская, она заходит в устья рек для нереста.
Снеток – мелкая рыбешка. Она живет изолированно в пресных озерах (Онежском, Ладожском). Длина всего 8-9 см, а вес не превышает 10 грамм.
Корюшка: как приготовить вкусно и просто – на сковороде, в духовке или кастрюле?
Продукт имеет высокую гастрономическую ценность и активно применяется в кулинарии. Рецептов приготовления корюшки много: ее солят, вялят, маринуют, пекут в духовке или на мангале. Из нее варят супы, делают начинку для пирогов, но самая вкусная и полезная корюшка жареная! Это мечта любого гурмана – сочная, с хрустящей корочкой, аппетитно пахнет.
Как приготовить корюшку на сковороде – рецепт вкусной жареной рыбы
Перед тем как готовить, промойте тушку, очистите от чешуи, если она осталась, надрежьте в области жабр, а затем аккуратно, чтобы не выпала икра, выпотрошите. Голову оставьте – это особая питерская «фишка». Затем обмойте и обязательно обсушите бумажным полотенцем. Мелкую рыбешку (5-6 см) допускается готовить целиком, не разделывая.
Как жарить корюшку:
- В глубокой тарелке смешайте стакан муки и столовую ложку соли – это панировка. При желании добавьте щепотку перца, но можно обойтись без него.
- Поставьте на средний огонь большую алюминиевую сковороду с толстым дном.
- Налейте рафинированное растительное масло слоем не менее 5 мм. Дайте ему раскалиться.
- Когда появится едва заметный дымок, поштучно обваляйте тушки в панировке. Уложите на сковороду, отряхнув от лишней муки. Оставляйте небольшое расстояние между рыбками, чтобы их плавники не слиплись.
- Жарьте по 3-4 минуты с каждой стороны, пока не подрумянятся бока. Крышкой не накрывайте, чтобы на поверхности образовалась хрустящая корочка.
Приготовленную корюшку подавайте горячей. При желании украсьте веточкой петрушки и лимонной долькой.
Полезные советы:
- Для панировки можно использовать манку, молотые чипсы или кукурузную муку – с ней корочка получается особенно аппетитной, красивого золотистого оттенка.
- Чтобы рыба не подгорела, добавьте в панировку картофельный крахмал – до 1/3 по объему.
- Если при разделке попалась икра, оставьте ее в брюшке.
- Чтобы избавиться от резкого запаха при жарке, предварительно замочите рыбу на час в молочной сыворотке.
- Для ускорения процесса панировки, насыпьте муку в полиэтиленовый пакет, опустите в него рыбу и потрясите.
- Чтобы приготовить на сковороде, выбирайте тушки длиной не менее 10 см, их вкус более насыщенный.
Корюшку часто жарят в кляре. Для этого взбивают яйцо с 70 г майонеза и тремя столовыми ложками муки, солят. Каждую рыбешку аккуратно опускают в жидкое тесто, держась за хвостовой плавник, а затем отправляют на раскаленную сковородку. Обжаривают с двух сторон по 3 минуты.
Запеченная корюшка: как готовить в духовке?
Подготовленную рыбу обсушите бумажным полотенцем и сложите в глубокую миску. Налейте в нее 250-60 мл растительного масла, бросьте щепотку перца. Тщательно перемешайте.
Застелите противень пекарской бумагой. Рядами выложите корюшку, посолите. Поместите в духовку, разогретую до 200 градусов, на 15 минут. Когда рыба приготовится, аккуратно достаньте противень из духовки и переложите ее на блюдо лопаткой. Переворачивать не нужно!
Запеченная рыбка получается сочной, румяной. Подавайте ее горячей с картофельным пюре и салатом из свежих овощей.
Рецепт вяленой корюшки
Это идеальная закуска или снек, намного полезнее чипсов. Она безумно вкусная, и ее несложно приготовить. Вам потребуется килограмм или два свежей рыбы, пачка соли и капроновая веревка, чтобы подвесить.
Приготовление займет 3-5 дней, точный срок зависит от размера рыбешек. Принцип тот же, что для любой рыбы.
Пропорции:
- Корюшка – 1 кг. Из этого количества получится примерно 300 грамм вяленой рыбы.
- Соль – 2 стакана.
Для засолки потребуется обычная поваренная соль крупного или среднего помола. Допустимо использовать морскую, но ни в коем случае не йодированную и не марку «Экстра». Они портят рыбную мякоть, разъедают ее, делая сухой и невкусной.
Как приготовить вяленую корюшку:
- Промойте и обсушите тушки бумажными салфетками. Голову не отрезайте.
- Сложите в глубокую миску или эмалированную кастрюлю подходящего размера.
- Засыпьте солью, хорошо перемешайте.
- Накройте крышкой. Поставьте на сутки в прохладное место или холодильник. Периодически перемешивайте. Придавливать гнетом не нужно.
- Промойте корюшку водой с добавлением уксуса, чтобы придать ей красивый блеск.
- Проденьте через жабры капроновую нить и подвесьте как гирлянду.
Другой вариант – разложить на москитной сетке в хорошо проветриваемом помещении. В этом случае рыбу нужно периодически переворачивать. Лучше всего вялить при ветреной погоде и температуре 18-22 градуса. Чтобы обеспечить движение воздуха в городской квартире, используйте вентилятор.
На 3-4 сутки рыба готова, но можно подождать еще 1-2 дня, чтобы она стала посуше.
Маринованная корюшка «по-Питерски» – классический рецепт
Петербуржцы маринуют корюшку не так, как сельдь или скумбрию. Они ее сначала жарят или варят! Это делается для того, чтобы мякоть стала плотнее, а блюдо дольше хранилось. Прием позволяет рационально использовать остатки жареной рыбы, когда все уже ее наелись.
Сначала нужно приготовить маринад. Для него потребуются следующие продукты:
- вода – 1 л,
- соль поваренная – 3 столовых ложки без горки,
- сахар – 2 ст. л.,
- уксус – 30 мл,
- черный перец – 10-15 горошин,
- душистый перец – 4-5 шт.,
- гвоздика сушеная – 3-4 соцветия,
- морковь – 1 шт.,
- чеснок – 3-4 зубчика,
- пучок укропа,
- одна средняя луковица.
Приготовление маринада: бросьте в воду все ингредиенты, кроме овощей. Доведите до кипения, прокипятите 3-5 минут. Остудите, добавьте уксус, лук кольцами, нарезанную кубиками или тертую морковь, рубленую зелень и чеснок.
Как замариновать корюшку:
- Промойте и выпотрошите 1 кг рыбы.
- Пожарьте, запанировав в муке, или отварите 1-2 мин.
- Залейте маринадом.
- Уберите в холодильник на 2-3 суток.
Приготовленная в маринаде корюшка получается нежной, пряной, ароматной и очень аппетитной! Она хорошо гармонирует с жареным и отварным картофелем, а также пенными напитками.
Чудская или псковская уха – рецепт
Изобретение невской ухи приписывают Петру Первому, который любил готовить ее сам. Правда, использовал он для этого розового сома или осетрину. А вот чудская уха была популярна среди простого населения Псковской области и Петербурга вплоть до конца 19 века. Ее варили из сушеных снетков, но допускалось использовать и свежий улов.
Для сытного ароматного супчика подготовьте следующие ингредиенты:
- 3-4 литра воды,
- 0,5 кг сушеных или 1 килограмм свежих снетков,
- картофель – 4-5 шт.,
- морковь – 1 шт.,
- небольшую луковицу,
- лавровый лист,
- щепотку черного перца,
- 5-6 веточек свежего укропа.
Приготовление чудской ухи:
- Нарежьте кубиками очищенные овощи. Сложите их в кастрюлю, залейте водой.
- Поставьте на огонь, посолите, бросьте пряности.
- Доведите до полуготовности на среднем огне.
- Добавьте выпотрошенную, нарезанную кусочками корюшку.
- Варите 10 мин. под закрытой крышкой.
- Перед снятием с огня бросьте мелко нарубленную зелень.
В традиционном рецепте уху заправляют 3 ложками муки, разведенной в 2 стаканах молока.
Готовому супу дайте настояться 15 минут. Подавайте с горячими пирожками, расстегаями или кулебякой. Также он неплохо гармонирует с гренками или тостами из ржаного хлеба.
Чем полезна корюшка – химический состав и калорийность
Обилие белка и незаменимых аминокислот, а также большое количество минералов делает рыбные блюда важным элементом питания. Вкусную рыбку можно отнести к диетическим продуктам, если приготовить ее щадящим способом. Она богата экстрактивными веществами, которые возбуждают аппетит и улучшают работу пищеварительной системы. Кроме того, содержит целый букет полезностей.
Калорийность стограммовой порции – 102 ккал. В ней 19,9 г белков и 2-6 г жиров, а углеводы полностью отсутствуют.
В корюшке много витаминов группы B, которые замедляют старение и сохраняют здоровье нервной системы. Как все морепродукты, она богата полезными солями, содержащими макро и микроэлементы. При любом способе приготовления их количество практически не меняется.
| Наименование | Количество на 100 г, мг | % суточной нормы |
|---|---|---|
| Калий | 319 | 15,6 |
| Кальций | 80 | 8 |
| Магний | 35 | 8,8 |
| Сера | 154 | 15,4 |
| Фосфор | 240 | 30 |
| Железо | 0,7 | 3,9 |
Богатая калием мякоть корюшки способствует выведению натрия, а с ним и лишней жидкости из организма. Это помогает снять отеки, убрать круги под глазами. Относительно небольшое содержание железа компенсируется высокой биодоступностью – оно почти полностью усваивается организмом.
Регулярное включение в меню правильно приготовленной корюшки (не пережаренной и не пересоленной) приносит здоровью только пользу:
- повышает гемоглобин,
- предотвращает анемию,
- укрепляет кости,
- предупреждает развитие остеопороза,
- снимает воспаление в суставах,
- улучшает мозговое кровообращение,
- стабилизирует эмоциональный фон,
- помогает справиться с депрессией,
- повышает эластичность сосудов.
Благодаря ценному составу рыбка предотвращает появление преждевременных морщин, препятствует развитию кариеса, укрепляет зубную эмаль. Сочетание калия и магния защищает от аритмии, ишемической болезни сердца.
Корюшка полезна тем, кто перенес инфекционные заболевания, а также при истощении, анемии и ослабленном иммунитете.
Важно: полезные свойства корюшки зависят от способа приготовления. В жареной лучше сохраняются питательные вещества, а вареная, тушеная и запеченная в духовке легче усваивается.
Может ли быть вред от корюшки?
Если река загрязнена промышленными сбросами и нечистотами, то выловленную в ней рыбу есть опасно. Это повышает риск отравлений и заражения инфекционными заболеваниями.
Основные противопоказания:
- камни в почках и желчном пузыре;
- подагра;
- повышенный уровень холестерина;
- заболевания желудочно-кишечного тракта в острой фазе;
- индивидуальная непереносимость.
Покупайте корюшку у проверенных продавцов, там, где она проходит ветеринарный контроль. Если снеток выловлен в загрязненном водоеме, рядом с канализацией и промышленными стоками, то процент вредных веществ в нем зашкаливает.
Корюшка – ценная промысловая рыба, традиционная пища жителей северо-западных регионов России и один из самых любимых продуктов петербуржцев. Ее легко приготовить, в ней мало костей, а блюда обладают свежим, ни с чем не сравнимым ароматом. Кроме того, она очень полезная.
