Корюшка что за рыба, как ее приготовить?

Корюшка – красивая рыба с ласковым названием и нежным ароматом морской свежести. Мелкая, но очень вкусная, она популярна на северо-западе России – настоящая изюминка питерской кухни. До революции она считалась пищей бедняков. Вряд ли ее любил Петр Первый, хотя легенда такая «ходит». Пик популярности пришелся на первую половину 20 века, когда в Петрограде были проблемы с продовольствием. Сегодня ее ценят за нежный вкус, полезные свойства и доступность.

Корюшка: что это за рыба, морская или речная?

Ее трудно спутать с другими обитателями водоемов: серебристые бока, бесцветные плавники и зеленоватая спинка. Отсутствие чешуи вдоль хребта создает эффект полупрозрачности, а на боках видна голубая или фиолетовая полоска, ширина которой отличается в зависимости от места вылова.

Корюшка – близкая родственница мойвы, принадлежит семейству лососевых. Она хищник, питается мальками, икрой, а также головастиками и ракообразными.

Где водится корюшка в России?

Корюшка может обитать как в морской воде, так и в пресных водоемах. Особенно много ее в холодных морях. Основную часть добывают в Финском заливе. Во время нереста большие стаи ненадолго выходят из моря и перемещаются вверх по течению пресноводных рек. Тогда у корюшки появляется специфический запах, который многим напоминает огурец (хотя огурцы так не пахнут). Он исчезает после заморозки. Рыбка, выловленная в море, его не имеет.

Различают три вида корюшки:

• европейскую (балтийскую),
• азиатскую (тихоокеанскую),
• озёрную (снеток).

Основное место обитания российской (европейской) корюшки – Балтика и Финский залив. Ей посвящен ежегодный фестиваль, который проводится в Санкт-Петербурге весной, когда большие косяки заходят в устье Невы, Нарвы и других рек. Обычно это происходит во вторую неделю мая.

Азиатская разновидность крупнее, нежнее и слаще европейской. Кроме того, она более жирная и мясистая. Запах менее выражен. Некоторые экземпляры достигают 200-300 г. Чешуя крупная и легко снимается. Рыбу ловят в Белом, Баренцевом морях, у берегов Сахалина, Камчатки и Чукотки. Как и европейская, она заходит в устья рек для нереста.

Снеток – мелкая рыбешка. Она живет изолированно в пресных озерах (Онежском, Ладожском). Длина всего 8-9 см, а вес не превышает 10 грамм.

Корюшка: как приготовить вкусно и просто – на сковороде, в духовке или кастрюле?

Продукт имеет высокую гастрономическую ценность и активно применяется в кулинарии. Рецептов приготовления корюшки много: ее солят, вялят, маринуют, пекут в духовке или на мангале. Из нее варят супы, делают начинку для пирогов, но самая вкусная и полезная корюшка жареная! Это мечта любого гурмана – сочная, с хрустящей корочкой, аппетитно пахнет.

Как приготовить корюшку на сковороде – рецепт вкусной жареной рыбы

Перед тем как готовить, промойте тушку, очистите от чешуи, если она осталась, надрежьте в области жабр, а затем аккуратно, чтобы не выпала икра, выпотрошите. Голову оставьте – это особая питерская «фишка». Затем обмойте и обязательно обсушите бумажным полотенцем. Мелкую рыбешку (5-6 см) допускается готовить целиком, не разделывая.

Как жарить корюшку:

1. В глубокой тарелке смешайте стакан муки и столовую ложку соли – это панировка. При желании добавьте щепотку перца, но можно обойтись без него.
2. Поставьте на средний огонь большую алюминиевую сковороду с толстым дном.
3. Налейте рафинированное растительное масло слоем не менее 5 мм. Дайте ему раскалиться.
4. Когда появится едва заметный дымок, поштучно обваляйте тушки в панировке. Уложите на сковороду, отряхнув от лишней муки. Оставляйте небольшое расстояние между рыбками, чтобы их плавники не слиплись.
5. Жарьте по 3-4 минуты с каждой стороны, пока не подрумянятся бока. Крышкой не накрывайте, чтобы на поверхности образовалась хрустящая корочка.

Приготовленную корюшку подавайте горячей. При желании украсьте веточкой петрушки и лимонной долькой.

Полезные советы:

• Для панировки можно использовать манку, молотые чипсы или кукурузную муку – с ней корочка получается особенно аппетитной, красивого золотистого оттенка.
• Чтобы рыба не подгорела, добавьте в панировку картофельный крахмал – до 1/3 по объему.
• Если при разделке попалась икра, оставьте ее в брюшке.
• Чтобы избавиться от резкого запаха при жарке, предварительно замочите рыбу на час в молочной сыворотке.
• Для ускорения процесса панировки, насыпьте муку в полиэтиленовый пакет, опустите в него рыбу и потрясите.
• Чтобы приготовить на сковороде, выбирайте тушки длиной не менее 10 см, их вкус более насыщенный.

Корюшку часто жарят в кляре. Для этого взбивают яйцо с 70 г майонеза и тремя столовыми ложками муки, солят. Каждую рыбешку аккуратно опускают в жидкое тесто, держась за хвостовой плавник, а затем отправляют на раскаленную сковородку. Обжаривают с двух сторон по 3 минуты.

Запеченная корюшка: как готовить в духовке?

Подготовленную рыбу обсушите бумажным полотенцем и сложите в глубокую миску. Налейте в нее 250-60 мл растительного масла, бросьте щепотку перца. Тщательно перемешайте.

Застелите противень пекарской бумагой. Рядами выложите корюшку, посолите. Поместите в духовку, разогретую до 200 градусов, на 15 минут. Когда рыба приготовится, аккуратно достаньте противень из духовки и переложите ее на блюдо лопаткой. Переворачивать не нужно!

Запеченная рыбка получается сочной, румяной. Подавайте ее горячей с картофельным пюре и салатом из свежих овощей.

Рецепт вяленой корюшки

Это идеальная закуска или снек, намного полезнее чипсов. Она безумно вкусная, и ее несложно приготовить. Вам потребуется килограмм или два свежей рыбы, пачка соли и капроновая веревка, чтобы подвесить.

Приготовление займет 3-5 дней, точный срок зависит от размера рыбешек. Принцип тот же, что для любой рыбы.

Пропорции:

• Корюшка – 1 кг. Из этого количества получится примерно 300 грамм вяленой рыбы.
• Соль – 2 стакана.

Для засолки потребуется обычная поваренная соль крупного или среднего помола. Допустимо использовать морскую, но ни в коем случае не йодированную и не марку «Экстра». Они портят рыбную мякоть, разъедают ее, делая сухой и невкусной.

Как приготовить вяленую корюшку:

1. Промойте и обсушите тушки бумажными салфетками. Голову не отрезайте.
2. Сложите в глубокую миску или эмалированную кастрюлю подходящего размера.
3. Засыпьте солью, хорошо перемешайте.
4. Накройте крышкой. Поставьте на сутки в прохладное место или холодильник. Периодически перемешивайте. Придавливать гнетом не нужно.
5. Промойте корюшку водой с добавлением уксуса, чтобы придать ей красивый блеск.
6. Проденьте через жабры капроновую нить и подвесьте как гирлянду.

Другой вариант – разложить на москитной сетке в хорошо проветриваемом помещении. В этом случае рыбу нужно периодически переворачивать. Лучше всего вялить при ветреной погоде и температуре 18-22 градуса. Чтобы обеспечить движение воздуха в городской квартире, используйте вентилятор.

На 3-4 сутки рыба готова, но можно подождать еще 1-2 дня, чтобы она стала посуше.

Маринованная корюшка «по-Питерски» – классический рецепт

Петербуржцы маринуют корюшку не так, как сельдь или скумбрию. Они ее сначала жарят или варят! Это делается для того, чтобы мякоть стала плотнее, а блюдо дольше хранилось. Прием позволяет рационально использовать остатки жареной рыбы, когда все уже ее наелись.

Сначала нужно приготовить маринад. Для него потребуются следующие продукты:

• вода – 1 л,
• соль поваренная – 3 столовых ложки без горки,
• сахар – 2 ст. л.,
• уксус – 30 мл,
• черный перец – 10-15 горошин,
• душистый перец – 4-5 шт.,
• гвоздика сушеная – 3-4 соцветия,
• морковь – 1 шт.,
• чеснок – 3-4 зубчика,
• пучок укропа,
• одна средняя луковица.

Приготовление маринада: бросьте в воду все ингредиенты, кроме овощей. Доведите до кипения, прокипятите 3-5 минут. Остудите, добавьте уксус, лук кольцами, нарезанную кубиками или тертую морковь, рубленую зелень и чеснок.

Как замариновать корюшку:

1. Промойте и выпотрошите 1 кг рыбы.
2. Пожарьте, запанировав в муке, или отварите 1-2 мин.
3. Залейте маринадом.
4. Уберите в холодильник на 2-3 суток.

Приготовленная в маринаде корюшка получается нежной, пряной, ароматной и очень аппетитной! Она хорошо гармонирует с жареным и отварным картофелем, а также пенными напитками.

Чудская или псковская уха – рецепт

Изобретение невской ухи приписывают Петру Первому, который любил готовить ее сам. Правда, использовал он для этого розового сома или осетрину. А вот чудская уха была популярна среди простого населения Псковской области и Петербурга вплоть до конца 19 века. Ее варили из сушеных снетков, но допускалось использовать и свежий улов.  

Для сытного ароматного супчика подготовьте следующие ингредиенты:

• 3-4 литра воды,
• 0,5 кг сушеных или 1 килограмм свежих снетков,
• картофель – 4-5 шт.,
• морковь – 1 шт.,
• небольшую луковицу,
• лавровый лист,
• щепотку черного перца,
• 5-6 веточек свежего укропа.

Приготовление чудской ухи:

1. Нарежьте кубиками очищенные овощи. Сложите их в кастрюлю, залейте водой.
2. Поставьте на огонь, посолите, бросьте пряности.
3. Доведите до полуготовности на среднем огне.
4. Добавьте выпотрошенную, нарезанную кусочками корюшку.
5. Варите 10 мин. под закрытой крышкой.
6. Перед снятием с огня бросьте мелко нарубленную зелень.

В традиционном рецепте уху заправляют 3 ложками муки, разведенной в 2 стаканах молока.

Готовому супу дайте настояться 15 минут. Подавайте с горячими пирожками, расстегаями или кулебякой. Также он неплохо гармонирует с гренками или тостами из ржаного хлеба.

Чем полезна корюшка – химический состав и калорийность

Обилие белка и незаменимых аминокислот, а также большое количество минералов делает рыбные блюда важным элементом питания. Вкусную рыбку можно отнести к диетическим продуктам, если приготовить ее щадящим способом. Она богата экстрактивными веществами, которые возбуждают аппетит и улучшают работу пищеварительной системы. Кроме того, содержит целый букет полезностей.

Калорийность стограммовой порции – 102 ккал. В ней 19,9 г белков и 2-6 г жиров, а углеводы полностью отсутствуют.

В корюшке много витаминов группы B, которые замедляют старение и сохраняют здоровье нервной системы. Как все морепродукты, она богата полезными солями, содержащими макро и микроэлементы. При любом способе приготовления их количество практически не меняется.

Богатая калием мякоть корюшки способствует выведению натрия, а с ним и лишней жидкости из организма. Это помогает снять отеки, убрать круги под глазами. Относительно небольшое содержание железа компенсируется высокой биодоступностью – оно почти полностью усваивается организмом.

Регулярное включение в меню правильно приготовленной корюшки (не пережаренной и не пересоленной) приносит здоровью только пользу:

• повышает гемоглобин,
• предотвращает анемию,
• укрепляет кости,
• предупреждает развитие остеопороза,
• снимает воспаление в суставах,
• улучшает мозговое кровообращение,
• стабилизирует эмоциональный фон,
• помогает справиться с депрессией,
• повышает эластичность сосудов.

Благодаря ценному составу рыбка предотвращает появление преждевременных морщин, препятствует развитию кариеса, укрепляет зубную эмаль. Сочетание калия и магния защищает от аритмии, ишемической болезни сердца.

Корюшка полезна тем, кто перенес инфекционные заболевания, а также при истощении, анемии и ослабленном иммунитете.

Важно: полезные свойства корюшки зависят от способа приготовления. В жареной лучше сохраняются питательные вещества, а вареная, тушеная и запеченная в духовке легче усваивается.

Может ли быть вред от корюшки?

Если река загрязнена промышленными сбросами и нечистотами, то выловленную в ней рыбу есть опасно. Это повышает риск отравлений и заражения инфекционными заболеваниями.

Основные противопоказания:

• камни в почках и желчном пузыре;
• подагра;
• повышенный уровень холестерина;
• заболевания желудочно-кишечного тракта в острой фазе;
• индивидуальная непереносимость.

Покупайте корюшку у проверенных продавцов, там, где она проходит ветеринарный контроль. Если снеток выловлен в загрязненном водоеме, рядом с канализацией и промышленными стоками, то процент вредных веществ в нем зашкаливает.

Корюшка – ценная промысловая рыба, традиционная пища жителей северо-западных регионов России и один из самых любимых продуктов петербуржцев. Ее легко приготовить, в ней мало костей, а блюда обладают свежим, ни с чем не сравнимым ароматом. Кроме того, она очень полезная.