Любите рыбу? Сочную, румяную, да с картошечкой… Она самая полезная, но что делать, если вам попался сухой минтай? Самый простой и наиболее удачный способ приготовить его – пожарить на сковороде с подсолнечным маслом.
У минтая отменный вкус и нежная мякоть, не хуже, чем у трески. А при жарке он издает умопомрачительный аромат (не зря именно из него производят крабовые палочки).
Минтай: что это за рыба такая?
Именно так с удивлением вопрошали советские хозяйки в середине 70-х, когда на прилавках вместо обычной трески появился никому не известный минтай. Его покупали на корм кошкам и собакам, а бабушка автора этой статьи варила его для кур…
Стоил тогда минтай 40 копеек за килограмм и считался едой для непривередливых. Блюда из него всегда присутствовали в меню рабочих и студенческих столовых. Брали их не слишком охотно, предпочитая курицу.
Российский минтай добывают в Баренцевом и Охотском море. Это холодолюбивая рыба семейства тресковых, которая живет на глубине 200-300 метров. Ее ценят за нейтральный вкус и нежную мякоть. Из-за низкой калорийности относят к разряду диетических.
Как правильно выбрать минтай для жарки?
Приготовление любого блюда начинается с выбора продуктов. Это важный, ответственный момент, от которого зависит конечный результат – вкус и польза.
Минтай разделывают и замораживают на рыболовецких судах. Это происходит быстро, при температуре минус 30-40 oC. После шоковой заморозки его хранят при -18 oC и относительной влажности 90-95%. Он сохраняет все полезные свойства в течение года. В процессе транспортировки и продажи некоторые тушки могут подтаять, поэтому продавцы их снова замораживают.
Повторная заморозка приводит к консервации бактерий, которые быстро размножаются в белковом продукте.
Вакуумная упаковка в водонепроницаемой пленке повышает сохранность, если температурный режим хранения не нарушался. Если берете замороженную рыбу на рынке, попросите продавца отделить тушку от брикета. Подтаявшую не кладите дома в морозилку, пожарьте сразу.
Как выглядит «правильный» минтай:
- Тушка светло-серебристого цвета, без серых и коричневых пятен. Присутствие желтоватого налета или слизи недопустимо.
- Снег, толстая ледяная корка отсутствуют.
- Поверхность ровная, вмятин нет.
- Хвостовой плавник целый, не сухой.
- При разморозке ощущается ненавязчивый запах моря. Посторонние запахи отсутствуют.
Иногда производители покрывают минтай ледяной глазурью. Она защищает его от окисления и обезвоживания при хранении. Покрытие должно быть без трещин, не толще 1 мм, тонкое, прозрачное, однородное.
В супермаркетах продают расфасованную рыбу в полиэтиленовых пакетах. Стейки должны располагаться внутри свободно, не быть слипшимися. Присутствие большого количества снега или льда говорит о том, что при хранении или транспортировке допущены нарушения. После размораживания оцените качество минтая.
Вот главные признаки доброкачественного продукта:
- поверхность упругая;
- при надавливании пальцем не остаются явные вмятины;
- запах свежий, морской, едва выраженный.
Если при жарке появились неприятные нотки, а мякоть слоится и расползается, откажитесь от дальнейших манипуляций. Важно: не допускайте повторной заморозки. Это приводит к нарушению структуры волокон, быстрому развитию микроорганизмов, потери сочности и вкуса. Размороженная рыба портится в три раза быстрее, чем незамороженная.
Как подготовить минтай, как правильно его разморозить?
Вопреки расхожему мнению бактерии в замороженной рыбе не погибают, а впадают в анабиоз. При минус 18 они отмирают вдвое медленнее, чем при минус 10 oC. После размораживания микробы начинают усиленно размножаться, превращая полезный продукт в источник отравления или кишечной инфекции. А вот медленная разморозка для них губительна. Именно поэтому опытные хозяйки размораживают минтай в холодильнике, на нижней полке или в отделении для овощей.
На оттаивание крупной тушки уйдет несколько часов. Лучше достать минтай из морозилки заранее, с вечера. Заверните его в два слоя полиэтилена, оставьте на ночь, а на следующий день жарьте.
Если времени нет, используйте холодную воду. Поместите тушку в целлофановый пакет, положите в наполовину заполненную кастрюлю. Через полчаса ее можно разделать и пожарить.
Неправильная разморозка может стать причиной не только плохого вкуса, но и отравления:
- Не размораживайте минтай при комнатной температуре, особенно, в теплое время года.
- Помещать в микроволновку или горячую воду не рекомендуется. Это приводит к потере питательных веществ.
- Не оставляйте для оттаивания рыбу в вакуумной упаковке.
Главный показатель правильной разморозки – количество выделенного сока. Чем его меньше, тем лучше. Вместе с жидкостью уходят ценные белки, минеральные вещества и витамины. Это приводит к ухудшению вкуса.
Морскую рыбу не обязательно полностью размораживать, но тогда ее нужно пожарить особенно тщательно, чтобы внутренняя часть тоже успела приготовиться.
Как подготовить рыбу к жарке?
В продажу минтай поступает потрошеным и без головы, поэтому работы немного:
- Промойте под краном тушку, оттаявшую полностью или частично.
- Очистите от остатков чешуи (ее мало, и она мелкая), срежьте ножницами плавники.
- Разрежьте по брюшку. Вычистите темную пленку.
- Вскройте ткань, расположенную вдоль позвоночника в верхней части хребта, промойте в проточной воде, чтобы убрать кровь.
- Обсушите бумажным полотенцем или салфетками.
- Порежьте на порционные кусочки. Используйте острый поварский нож, чтобы придать аккуратную форму.
Оптимальная толщина ломтиков – 3-3,5 см. Более крупные в центре не успеют прожариться, а тонкие пересушатся.
Важно: не солите минтай перед тем как пожарить. Это приведет к тому, что из него моментально начнёт вытекать сок, а вместе с ним питательные вещества. Чтобы это не произошло, соль добавляют в панировку.
Панировка – нужна или нет?
Минтай панируют для того, чтобы он сохранил сочность и не развалился. Но его можно пожарить и без панировки. По вкусу рыба получается больше похожей на запеченную.
Как жарить минтай без панировки:
- Раскалите сковородку.
- Смажьте жиром или маргарином.
- Выложите порционные кусочки кожицей вниз.
- Посолите, поперчите.
- Как подрумянятся, переверните.
- Еще раз посолите, накройте крышкой, доведите до готовности.
При необходимости досолите в тарелке.
Панировка бывает сухой и жидкой. Она препятствует испарению влаги, помогает сохранить форму и образует сочную мякоть с хрустящей корочкой.
Самые известные виды сухой панировки:
- мучная,
- сырная,
- сухарная,
- ореховая,
- крупяная,
- с травами.
Для панировочной смеси также используют картофельные чипсы, несладкие кукурузные хлопья (молотые), манку, крахмал, рисовую или кукурузную муку, семена кунжута, измельченные грецкие орехи.
Запанированный минтай получается вкуснее.
К жареной рыбе «просятся» следующие приправы:
- кориандр (придаёт красивый золотистый цвет),
- мускатный орех,
- тимьян,
- сушеный укроп,
- петрушка,
- розмарин,
- душица,
- шалфей,
- имбирь,
- базилик.
Иногда к муке добавляют молоко, газировку, яйца или сметану. Приведу рецепты лучших панировочных смесей.
Мучная или сухарная панировка
Это самый простой вариант, которым пользуется большинство хозяек. В муке или сухариках пожарить минтай проще, потому что он не прилипает. На 0,5 стакана муки, молотых сухарей или их смеси возьмите столовую ложку соли и 1 ч. л. молотого перца. При желании добавьте куркуму, семена кунжута или другие приправы.
Пивной кляр
Оболочка из жидкого теста делает минтай особенно вкусным и сочным. Чтобы его приготовить, смешайте яйцо, 50 мл светлого пива и муку, чтобы получилось тесто чуть жиже, чем на оладьи. Соедините ингредиенты, тщательно перемешайте, не оставляя комочков. Опустите каждый стейк в тесто, а затем пожарьте его в раскаленном масле.
Арахисовая паста
Арахис придает минтаю утонченный аромат и необычный привкус. Смешайте 3 ст. л. арахисовой пасты с 50 мл минералки, добавьте картофельный или кукурузный крахмал (2/3 стакана) плюс столько же муки. Разведите минералкой до полужидкой консистенции, а затем опустите подготовленную рыбу.
Как пожарить минтай на сковороде в муке с хрустящей корочкой – самый простой способ
У минтая есть один недостаток: он быстро становится «резиновым», если хоть немного передержать на огне. А недожаренную рыбу есть нельзя – вот и приходится хозяйкам «танцевать» у плиты и теряться в догадках: пора снимать или подержать на плите еще немного? Предлагаю простой способ, который еще никого не подводил.
Чтобы пожарить минтай, вам понадобятся следующие продукты:
- рыба – 1-2 тушки,
- пшеничная мука – 0,5 стакана,
- соль – полная столовая ложка с верхом,
- черный перец (молотый) – 1 чайная ложка,
- растительное масло (рафинированное) – 1-1,5 стакана (зависит от диаметра сковороды и количества порций).
Алгоритм приготовления:
- Разморозьте минтай, подготовьте кухонные принадлежности и остальные ингредиенты.
- Срежьте ножницами хвост, плавники.
- Очистите от остатков внутренностей.
- Промойте под холодной водой. Промакните бумажным полотенцем с внешней и внутренней стороны.
- Разрежьте на несколько кусочков, примерно одинаковых по размеру (3-4 см). Мелкую рыбку поделите поперек. Крупную разрежьте вдоль, уберите хребет. У вас получится филе, которое можно разделить на ломтики любого размера.
- Насыпьте в глубокую тарелку муку, соль, перец. Тщательно перемешайте.
- Поставьте сковороду на огонь, налейте масло.
- Пока оно раскаляется, поочередно обваляйте домтики со всех сторон в муке, чтобы она равномерно покрыла все стороны и срезы.
- Аккуратно выложите на поверхность, соблюдая расстояние 1-2 см. Если разместить кусочки плотнее, они слипнутся при жарке, а на полупустой сковороде могут подгореть.
- Через 5 минут переверните. Немного уменьшите нагрев, накройте крышкой. Такой приём позволит сократить время термической обработки и получить поджаристую корочку в сочетании с полностью прожаренной сочной мякотью.
- Минтай готов. Подавайте его с картофельным пюре и салатом из свежих овощей. Украсьте колечком лимона и веточкой петрушки.
Важно: у только что пожаренного минтая корочка часто получается жестковатой. Чтобы это исправить, переложите его в кастрюлю, накройте крышкой. Через 10-15 мин. он «отойдет», мясо станет мягче и сочнее.
Как вкусно пожарить минтай на сковороде – главные секреты приготовления
Минтай часто получается сухим, жестким. Из-за этого некоторые даже отказываются его готовить. Чтобы результат наверняка порадовал, нужно знать некоторые тонкости. Они помогут за 15-20 минут подать на стол блюдо ресторанного уровня.
Какую брать сковороду?
Это очень важный вопрос. Им задаются все, кто хоть раз отдирал пригоревшую рыбу от раскаленной поверхности. Для жарки найдите посуду с толстым дном, тяжелую. Лучше, если у нее антипригарное покрытие, но подойдет и металлическая.
Если есть, возьмите чугунную. Она прогревается равномернее. Если нет, то алюминиевую, с высокими бортиками. Главное условие: она должна быть чистой, без остатков подгоревшей пищи.
На каком масле жарить рыбу?
Лучше всего подойдет рафинированное подсолнечное, без запаха. У него самая высокая температура дымления – плюс 232 градуса, и оно позволяет получить аппетитную корочку. Также можно использовать маргарин. Расходовать масло холодного отжима (оливковое, подсолнечное, кукурузное) нерационально.
Сколько лить масла?
Если минтай в сухой панировке, то каждую порцию погружаем в жир на ¼. Для кляра масла требуется больше – до 1/2 высоты самого толстого ломтика.
Нам каком огне лучше всего жарить минтай?
Опытные повара рекомендуют средний нагрев. На нем рыба пожарится, но не сгорит. При слабом нагреве она тушится, а при слишком сильном быстро зарумянивается снаружи, оставаясь сыроватой внутри.
Если масло недостаточно горячее, минтай вберет его, а сок выпустит. Раскаленный жир «запечатывает» поверхность, оставляя внутри все самое ценное, делая мякоть сочной и вкусной.
В разных частях сковороды темпертура отличается. В центре она выше, поэтому кладите туда самые крупные куски, а мелкие распределите по краям.
Сколько жарить минтай на сковороде по времени, чтобы он приготовился?
Продолжительность приготовления зависит от интенсивности работы конфорки, количества, размера кусочков и степени их разморозки. Оптимальное время – по 5-7 минут с каждой стороны при среднем или средне-сильном нагреве, толщине 3-4 см и достаточном количестве жира.
Если центр возле позвоночника не оттаял, жарьте на 3-4 мин. дольше. Другой вариант гарантированно прожарить мякоть внутри – накрыть сковороду крышкой. Пока подрумянивается нижняя сторона, верхняя тоже прогреется. Это сократит время приготовления на 2-3 минуты.
Как определить готовность минтая?
Узнать, что рыба готова, можно по цвету сока, который выделяется при надавливании. Возьмите один кусок, переложите на чистую белую тарелку и аккуратно проколите зубочисткой или бамбуковой шпажкой. Появилась прозрачная жидкость – готово. Если мутная, отправляете дожариваться. Нет сока – минтай пережарен.
Есть другой способ убедиться в готовности. Полностью прожаренная мякоть легко отделяется от хребта и костей.
Почему минтай прилипает к сковородке?
Такая неприятность иногда случается, если использовать обычную металлическую посуду без тефлонового покрытия.
Существуют два основных фактора, которые приводят к прилипанию рыбы при жарке:
- слабый нагрев жира,
- недостаточно чистая поверхность сковородки.
Чтобы кусочки минтая не прилипли при жарке, посуда должна быть чистой и хорошо раскаленной.
Низкая температура масла бывает в 3 случаях:
- оно плохо прогрелось,
- его доливали в процессе жарки,
- кусочки слишком рано перевернули.
Перед употреблением тщательно вымойте посуду, при необходимости протрите ее изнутри металлической губкой, чтобы убрать застарелый нагар. Затем поставьте на огонь. Когда поверхность подсохнет и хорошо прогреется, налейте жир. Дождитесь, когда над ним появится легкий светлый дымок. Только после этого жарьте минтай.
Переворачивайте стейки только один раз – чтобы подрумянить с другой стороны.
Нужно ли накрывать сковороду крышкой?
Тут мнения хозяек расходятся. Одни накрывают, другие нет. Без крышки влага свободно испаряется, и корочка становится хрустящей. Но температура поверхности, которая выступает над уровнем масла, нагревается меньше. Это увеличивает время приготовления.
Если в приоритете румяная корочка, жарьте без крышки. Если хотите подать сочную, хорошо прожаренную рыбу, накрывайте сразу после того, как выложили порционные кусочки на сковородку.
Правильно пожаренный минтай украсит праздничный стол и подойдет для повседневного меню. Это вкусная рыбка почти без костей, ее несложно пожарить. Она сочетается практически с любым гарниром и вносит разнообразие в рацион.